10 febbraio 2014

Focaccia con lievito madre (impasto base) di Corrado Assenza

Focaccia con lievito madre (impasto base)

Qualche mese fa vi ho raccontato di come, durante una piovosa domenica autunnale, improvvisamente mi sia venuta l’idea di preparare il lievito madre partendo da zero, ovvero da soli farina, acqua e miele. Di come i primi giorni fossi del tutto demoralizzata, non notando chissà quali grandi cambiamenti in quel mucchietto umido che avevo riposto all’interno di una ciotola di vetro trasparente.

Per le prime 48-60 ore nulla di fatto. Andavo a controllare spesso sperando di scorgere anche solo un microscopico alveolo, ma niente, in apparenza non stava succedendo nulla di interessante. Poi il giorno seguente, ricordo di essere rincasata tardi e, ormai sfiduciata, mi dico che forse é il caso di verificarne lo stato e, al limite, buttare tutto. Con mia grande sorpresa non solo l’impasto era pieno di bollicine, ma era cresciuto a dismisura! Non so davvero spiegarvi l’emozione che ho provato in quel momento, insomma, quella “cosa” che avevo preparato con le mie mani, era viva, aveva cambiato il suo stato ed era finalmente cresciuta. Un’esperienza che raccomando a tutti.

Ho avuto altri due lieviti madre prima di questo, ma devo dire che la soddisfazione di averlo preparato da zero conferisce a tutto ciò che ruota intorno alla panificazione un’aura ancora più magica. E sì, lo ammetto, mi ci sono pure affezionata. Tanto.

In questo periodo ho fatto pani di tutte le forme e fogge, brioches e focacce. Tra queste ultime ci tenevo a condividere la ricetta che ho appreso ad un corso con il filosofo del gusto Corrado Assenza. L’ho provata e riprovata e ogni volta resto strabiliata da questo impasto. Soffice e crivellato da infiniti alveoli, é perfetto per essere arricchito a proprio piacimento, per essere tagliato in rettangoli e formare una base per un finger food, per comparire nel cesto del pane in occasione di una cena con gli amici. Io ho aggiunto solo olio, sale di Maldon e rosmarino.

Focaccia con lievito madre (impasto base)

Focaccia con lievito madre (impasto base) di Corrado Assenza

Ingredienti:
600 g di Petra 1
480 g di acqua
200 g di lievito madre solido rinfrescato
75 g di olio extravergine di oliva
11 g di sale

Nella planetaria impasta con il gancio la farina e 340 g di acqua, che aggiungerai poca alla volta, alla velocità minima. Copri con un panno e fai idratare per 30 minuti (idrolisi).

Successivamente riprendi l’impasto, aggiungi un po’ per volta 70 g di acqua. Tenendo l’apparecchio in funzione unisci il lievito madre spezzettato e, quando sarà incorporato, i 70 g di  acqua restanti. Aggiungi il sale e lavora fino ad ottenere un impasto composto, ben idratato, e la ciotola sarà pulita. A questo punto versa l’olio extravergine di oliva poco alla volta continuando ad impastare fino a quando il tutto sarà di nuovo incordato. La massa ottenuta dovrà risultare elastica e poco appiccicosa.

Stendi l’impasto all’interno di una o più teglie (a seconda dell’altezza desiderata) spennellata di olio dai bordi alti quindi copri con la pellicola per alimenti e fai lievitare fino a quando non avrà raggiunto il bordo. Condisci la superficie a tuo piacimento (io rosmarino fresco, olio extravergine di oliva e sale di Maldon) e cuoci nel forno già caldo a 200° per circa 25 minuti, poi a 150° per altri 50.

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24 gennaio 2014

Crema fritta

L’ultima volta che l’ho assaggiata, ok forse non proprio l’ultima, è stata in occasione di una festa importante. Una domenica speciale, di quelle passate attorno ad un tavolo ad intrecciare e ascoltare nuove e vecchie storie di famiglia, con un sottofondo di piatti della tradizione, quella vera di casa.

Ricordo che ad un certo punto, a fine pasto, un piatto in particolare ha fatto bella mostra di sé in eleganti pirofiline bianche: era lei, la crema fritta, servita insieme alla mia felicità. Piccoli rombi o quadratini dalla crosta fragrante e dall’interno morbido, dal lieve retrogusto di limone, che sono capaci di risvegliare in me i più reconditi ricordi proustiani. La classica pietanza che non si fa in tempo a cuocere e a cospargere di zucchero a velo, che in breve tempo, chissà per quale motivo, sparisce nel silenzio generale tra molte bocche piene.

Per farla breve, da quel momento non ho più smesso di pensare ad altro per giorni e giorni.

Si tratta di piccole dolcezze che hanno accompagnato la mia infanzia, spesso nelle occasioni importanti, molto comuni in alcune zone d’Italia e che nella mia terra appartengono al gran fritto misto alla bolognese, il cui nome è già da solo sinonimo di opulenza, di generosità. Questa preparazione, solennemente decretata dall’Accademia Italiana della Cucina e depositata con atto notarile presso la Camera di Commercio di Bologna, oltre a carni di vario tipo, comprende formaggi, verdure (zucchine, carciofi, cavolfiori, funghi, ecc.) e frutta (una menzione particolare va alle mele, da provare), tutto rigorosamente fritto.

Per la ricetta, facilissima, non sono andata a scomodare chissà quale pasticciere dal nome altisonante, ho semplicemente attinto da uno dei quaderni di famiglia. Prima di procedere è bene tenere a mente che per ottenere un buon risultato è consigliabile preparare la crema con un giorno di anticipo, in modo che sia poi più facile tagliarla per poi panarla (solo ed esclusivamente con pangrattato e albume) e friggerla.

Crema fritta

Ingredienti per 6 persone:
1/2 litro di latte intero
2 uova
1 tuorlo
100 g di zucchero semolato
90 g di farina
la scorza di 1 limone
1/4 di bacca di vaniglia

inoltre:
2 albumi
150 g circa di pangrattato fine
olio di semi di arachide per friggere

Fai scaldare il latte con la scorza di limone e la vaniglia incisa longitudinalmente in una casseruola a fiamma moderata. In una ciotola sbatti le uova e il tuorlo prima da soli, poi con lo zucchero fino ad ottenere un composto biancastro. Aggiungi la farina, versando a filo un mestolo di latte caldo prima che sia giunto al bollore, lasciando sul fuoco il restante. Unisci anche quest’ultimo, sempre a filo e avendo cura di eliminare scorza di limone e vaniglia, quindi mescola per amalgamare. Rimetti sul fuoco, a fiamma bassa, e fai cuocere fino a quando otterrai una crema densa.

Ungi una teglia rettangolare con poco olio di semi, quindi versa la crema e livella con un cucchiaio. La crema dovrà avere uno spessore di 1,5 cm. Fai raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigorifero per una notte.

Il giorno seguente taglia la crema a cubetti o losanghe, passala prima nell’albume che avrai sbattuto in un piatto, poi nel pangrattato. Procedi in questo modo fino ad esaurimento dei quadratini di crema, che disporrai su di un vassoio cosparso con altro pangrattato. Friggili in abbondante olio di arachide ben caldo.

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30 dicembre 2013

Angel food cake con ganache al cioccolato fondente e lamponi

Angel Food Cake con ganache al cioccolato fondente e lamponi

A volte succedono cose che mai e poi mai avresti neanche lontanamente pensato fossero possibili, in questo ultimo periodo ne ho avuto le prove. Un esempio su tutti? Non aggiornare queste pagine per diversi mesi, se qualcuno me lo avesse detto non ci avrei mai creduto. E invece è accaduto. Con tutto quello che ne consegue: non pochi sensi di colpa della sottoscritta e un vago senso di smarrimento misto a moltissima nostalgia. Ringrazio chi in questo periodo mi ha scritto mail, commenti, messaggi per sapere se tutto andava bene, chi mi ha detto “non mollare mai”, chi “non importa quanto ci vorrà, io ti aspetto”, chi è emerso dal silenzio più totale per farmi sentire la propria presenza, il proprio affetto. A chi mi ha chiesto cosa è successo, dal culmine della mia proverbiale riservatezza rispondo con un generico nulla, sono solo stata assorbita dal vortice della vita, degli impegni, del lavoro e da tutto il resto.

Ho diversi post in bozza, ma ho scelto di riprendere le pubblicazioni con qualcosa di dolce e di scenografico, decadente e adatto a comparire magari sulla tavola delle feste. Insomma con qualcosa che azzeri il tempo passato a guardare quella benedetta foto di spaghetti (non se ne poteva più, lo so) aspettando invano un nuovo aggiornamento. Lo faccio con questa angel food cake, che ho preparato per il giorno di Natale.

Per chi non conoscesse questa preparazione a stelle e strisce, si tratta di un dolce a base di albumi montati, cremor tartaro (per stabilizzare), farina e zucchero, dalla trama leggera e eterea, aspetti che gli valgono l’appellativo di “cibo degli angeli”, da cui poi deriva il nome. Non vi dico che è priva di burro o olio, cosa che corrisponde al vero, perché tanto poi ho abbondantemente recuperato tra farcia e panna montata di copertura. La classica torta soffice da tagliare a strati, perfetta per essere farcita con creme, mousse, confetture insomma, una valida alternativa al pan di Spagna. Una brillante soluzione anche per chi ha necessità di recuperare elevate quantità di albumi tra l’altro. Tutto ciò che serve è l’apposito stampo (io dopo averlo cercato per mesi l’ho finalmente trovato in due secondi on line), che oltre ad essere molto pratico, non necessita di essere imburrato (per evitare che, quando si capovolge il dolce, esso si stacchi dallo stampo).

Io ho scelto di farcire questa angel food cake con una ganache al cioccolato, quasi una mousse, e di ricoprirla con panna montata, lamponi e perle sempre al cioccolato. Contrariamente a quanto si possa pensare il risultato finale non è per nulla pesante, in quanto il dolce risulta nel complesso ben bilanciato, per nulla stucchevole e viene rinfrescato dall’acidità della frutta fresca.

Che dite, mi sono fatta perdonare?

Angel Food Cake con ganache al cioccolato fondente e lamponi

Angel food cake con ganache al cioccolato fondente e lamponi

Ingredienti:
per la angel food cake (Donna Hay):
12 albumi a temperatura ambiente
1 cucchiaino di cremor tartaro
270 g di zucchero semolato extrafine
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
150 g di farina 00

per la farcitura:
235 g di cioccolato fondente
200 g di panna fresca
200 g di panna montata

per la decorazione:
300 g di panna montata
lamponi q.b.
perle di cioccolato fondente q.b.

Per la angel food cake: versa gli albumi in una ciotola insieme al cremor tartaro e monta il composto con le fruste elettriche. Aggiungi poco alla volta metà dello zucchero e l’estratto di vaniglia fino a quando il tutto diventerà spumoso e lucido. Setaccia la farina due volte e incorporala al composto mescolando dal basso verso l’alto insieme allo zucchero aiutandoti con una spatola. Quando sarà ben amalgamato disponi il composto nello stampo da angel food cake (non imburrato, vedi premessa) aiutandoti con un cucchiaio. Livella il tutto in modo da rendere la superficie omogenea e cuoci nel forno già caldo a 180° per circa 30-35 minuti, o comunque fino a quando il dolce inizierà a staccarsi dai bordi. Sforna e fai raffreddare capovolto sugli appositi piedini dello stampo per 1 ora [in questo modo il vapore uscirà dal dolce salvaguardandone l'alveolatura a favore della consistenza che resterà così soffice ed elastica], quindi sformalo passando delicatamente la lama di un coltello o una spatola tra il dolce e sia i bordi che la base dello stampo.

Per la mousse al cioccolato (farcitura): fai scaldare la panna in una casseruola e quando sarà giunta a bollore aggiungi il cioccolato fondente tritato. Mescola con una frusta fino ad ottenere una ganache liscia e setosa. Fai intiepidire e incorpora la panna montata, poca alla volta.

Montaggio: taglia la angel food cake in modo da ottenere tre strati con un coltello seghettato. Disponi la base sul piatto da portata quindi farciscila con metà della ganache al cioccolato. Copri con il secondo strato e completa con la ganache restante. Apponi l’ultimo strato di torta e fai solidificare il ripieno in frigorifero per 1 ora. Ricopri la superficie del dolce con la panna montata, aiutandoti con una spatola. Decora con lamponi freschi e perle di cioccolato. Conserva in frigorifero.

Angel Food Cake con ganache al cioccolato fondente e lamponi

Già che ci sono vi faccio i miei auguri di buone feste e per un sereno 2014. Ci si legge con l’anno nuovo!

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