Fior di frolla

Inutile dirvi che anche a casa mia, come ogni anno, è avanzato del panettone. Per fortuna nemmeno troppo, ma buttare anche quella piccola rimanenza sarebbe un peccato. In tutta verità mai come questa volta ne sono stata così contenta perché ho avuto l’occasione di preparare questi soufflé d’autore che avevo adocchiato non molto tempo fa nel libro “La mia cucina altoatesina” di Herbert Hintner. Libro che ho comprato presso la bellissima Vineria Paradeis di Magré, in provincia di Bolzano (se passate di lì non posso che consigliarvi di farci un giro per una degustazione dei vini dell’azienda Alois Lageder, ma anche per una piccola pausa gourmet curata e a base di prodotti freschi e biologici) in memoria della grande serata trascorsa presso il ristorante Zur Rose per il mio trentunesimo compleanno (se vi ricordate avevo scritto anche un post in merito).

Oggi vi mostro una ricetta di riciclo quindi, che nonostante il suo umile scopo, trasforma un avanzo in un dolce raffinato ed elegante. Si tratta di semplicissimi soufflé da accompagnare con uno zabaione al miele (che a mio avviso crea sul serio dipendenza, poi mi direte, io ho rischiato di finirlo da sola a cucchiaiate) e che ho scelto di accompagnare con dei frutti di bosco freschi per donare un lieve tocco acidulo in tanta dolcezza. C’è da dire che in realtà lo chef proponeva al loro posto un meraviglioso ragù di arance e kumquat, ma in quel momento non avevo in casa nessuno dei due ed ho pertanto ripiegato su questi piccoli frutti. Per decorazione ho utilizzato delle favolose foglie di menta candite che arrivano direttamente da Palermo, tramite la cara Rossana (che ringrazio anche qui).

Qualche appunto: 1) lo zabaione al miele lo potete servire sia caldo che freddo, a voi la scelta, io ho provato entrambe le opzioni e le ho trovate molto valide; 2) non so voi, ma io i soufflé che non mi servono li congelo (sia dolci che salati eh), da crudi, per poi cuocerli direttamente in forno sempre alla stessa temperatura (i tempi di cottura aumenteranno un poco, anche questo va detto). Io la trovo una soluzione molto pratica, perché spesso arrivo a casa la sera, li inforno e mentre io mi dedico ad altro loro si cuociono.

Soufflé di panettone con zabaione al miele e frutti di bosco

Ingredienti per 4-6 soufflé:
3 uova
70 g di zucchero semolato
250 g di latte
160 g di panettone
15 g di fecola di patate
4 albumi

per lo zabaione al miele:
3 tuorli
70 g di vino bianco
70 g di miele (il mio di acacia)

inoltre:
frutti di bosco
zucchero a velo
menta fresca (o candita come la mia)

Preparate i soufflé: in una casseruola portate ad ebollizione il latte, nel frattempo sbattete in una casseruola le uova, quindi unitevi 50 g di zucchero semolato e la fecola di patate. Mescolate con una frusta. Aggiungete il latte caldo a filo mentre continuate a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi mettete la casseruola sul fuoco a fiamma media fino a quando otterrete una crema densa. Spegnete e trasferite la crema in una ciotola pulita e fate raffreddare mescolando di tanto in tanto. Con la planetaria montate a neve ferma gli albumi insieme ai 20 g di zucchero restanti.

Tagliate il panettone a dadini ed unitene una metà al composto con le uova e la parte restante agli albumi montati, mescolando in quest’ultimo caso dal basso verso l’altro per non smontare. Imburrate 4-6 stampini monoporzione (a seconda delle dimensioni prescelte) e rivestiteli di zucchero semolato. Incorporate il composto di albumi a quello di uova e versate il tutto all’interno degli stampi. Fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 30 minuti, quindi sformateli e serviteli tiepidi con lo zabaione al miele (caldo o freddo a seconda di come preferite), frutti di bosco freschi a piacere e spolverizzate con lo zucchero a velo.

Per lo zabaione al miele: in una bastardella mettete tutti gli ingredienti e lavorateli con un cucchiaio fino a quando otterrete un composto omogeneo. Ponete il tutto a bagnomaria e continuate a sbattere con le fruste elettriche fino a quando otterrete una crema densa e vellutata (ci vorranno circa 10-15 minuti). Togliete dal fuoco, quindi servitelo subito se caldo, altrimenti fatelo raffreddare, mescolando di tanto in tanto.

Vino consigliato: per l’abbinamento oggi il nostro sommelier di Odori Terziari ci suggerisce una malvasia aromatica di Candia dolce frizzante, come quella ottima di Camillo Donati, bottiglia in grado di regalare sempre grandi emozioni.

Un piatto che a casa mia si è sempre fatto molto spesso sono le crespelle. Farcite di norma ai funghi, ai cariofi o al radicchio, il minimo comune denominatore è sempre stato il morbido strato di besciamella che ne ammorbidiva il ripieno. Credo siano state una delle prime ricette di famiglia che ho imparato a fare, le cui modalità sono state tramandate da mia nonna paterna a mia madre e poi sono giunte fino a me. Io le ho sempre amate per la loro grande versatilità, per la possibilità che offrono di sbizzarrirsi con i ripieni e di giocare con le forme (a triangolo, a cannellone, a fagottino, a girella, ecc.).

Con il tempo ne ho preparate diverse versioni, ma una cosa che non avevo ancora fatto è stato realizzarle con la farina di grano saraceno, scelta che è diventata da subito tra le mie preferite, perché conferisce alle crespelle una texture molto ruvida e un gusto pieno e rustico che adoro. Abbandonata definitivamente l’idea della besciamella, ho optato per un ripieno al radicchio trevigiano e pancetta affumicata, ingentilito ed equilibrato dal formaggio Brie che in cottura fonderà rendendo la farcia più cremosa. Per gratinare ho invece pensato a semplici fiocchetti di burro e parmigiano grattugiato in modo da ottenere crespelle piacevolmente croccanti che vadano a contrastare la tendenza morbida del loro contenuto.

Un esperimento che mi è piaciuto moltissimo e che credo ripeterò magari con altri ripieni, visto che ho già in mente un altro paio di varianti. E, novità delle novità, se volete un vino da abbinarci, da oggi, in fondo ad ogni ricetta troverete qualche consiglio, curato da Riccardo del blog Odori Terziari ;)

Crespelle saracene al radicchio e Brie

Ingredienti per 12 crespelle:
per la pastella:
2 uova
60 g di farina 00
65 g di farina di grano saraceno
350 ml circa di latte intero
sale

per il ripieno:
1 cipolla piccola
400 g di radicchio trevigiano (in alternativa Castelfranco)
120 g di pancetta affumicata
250 g di Brie
olio extravergine di oliva
sale, pepe

per gratinare:
burro
parmigiano grattugiato

Preparate la pastella: in una ciotola sgusciate le uova e sbattetele con una frusta insieme ai due tipi di farina e al sale. Aggiungete gradualmente il latte, tenendo conto che potrebbe non servirvi tutto (controllate di volta il volta la consistenza della pastella fino ad ottenimento di quella desiderata). Mescolate accuratamente con una frusta fino ad ottenere una pastella omogenea. Fatela riposare per circa 30 minuti.

Nel frattempo preparate il ripieno: mondate la cipolla e fatela dorare in una capiente padella antiaderente insieme ad un filo di olio extravergine di oliva. Unite la pancetta affumicata, fatela rosolare mescolando con un cucchiaio di legno ed aggiungete il radicchio tagliato a listarelle. Regolate di sale e di pepe e portate a cottura. Tenete presente che questo condimento deve essere il più possibile asciutto, altrimenti bagnerà le crespelle. Fate raffreddare.

Preparate quindi le crespelle: scaldate una padellina antiaderente del diamentro di circa 18 cm e ungetela con poco olio che distribuirete su tutta la superficie aiutandovi con un foglio di carta assorbente (ricordatevi di farlo spesso, magari ogni 2-3 crespelle). Rimestate la pastella con la frusta (anche questa operazione va fatta spesso perché la farina di grano saraceno macinata grossa è pesante e tende a distribuirsi sul fondo della ciotola) e versatene un mestolo scarso all’interno della padella, che farete roteare in modo da creare un disco sottile. Fate cuocere fino a quando i lati inizieranno a sollevarsi leggermente (sollevando la crespella controllate se è effettivamente cotta), girate e fate cuocere dall’altro lato. Proseguite in questo modo fino ad esaurimento della pastella, disponendo le crespelle pronte su di un piatto, intervallandole di tanto in tanto con un foglio di carta assorbente. Fatele raffreddare.

Tagliate il Brie a fettine molto sottili. Imburrate abbondantemente due pirofile (o una sola a seconda di quante ne volete fare) e iniziate a farcire le crespelle. Prendetene una, disponetevi sulla metà inferiore il condimento al radicchio e aggiungetevi sopra il brie cercando di distribuirlo il maniera omogenea. Coprite con la metà di crespella senza condimento, schiacciate leggermente, e piegate di nuovo in modo da formare un triangolo. Procedete in questo modo fino ad esaurire gli ingredienti. Disponete le crespelle così preparate all’interno delle pirofile prescelte e cospargetele con fiocchetti di burro (apponetene sempre uno nelle zone dove le crespelle si toccano tra loro, in questo modo non si attaccheranno) e parmigiano grattugiato. Passate il tutto nel forno già caldo a 180°, modalità ventilata, fino a quando le crespelle saranno gratinate e dorate e il formaggio Brie al loro interno sarà fuso. Sfornate e servite subito.

Vino consigliato: un prosecco millesimato extra dry, che con il suo perlage e la giusta morbidezza vanno a equilibrare le note leggermente amarognole date dal radicchio presente nel piatto.

Proprio qualche giorno fa, nei commenti alla ricetta della mia pavlova, si parlava di meringhe e mi si chiedeva come sono solita prepararle. Il caso vuole che ne avessi da poco confezionate per riciclare alcuni albumi che mi erano avanzati dalla realizzazione di una crema e quindi mi sono detta che fosse il caso di presentarvele.

Certo che si fa presto a dire meringhe. Sappiamo tutti che esistono post esplicativi nella blogosfera a riguardo (uno fra tutti, che definirei un cult, è quello di Dario Bressanini, il più completo ed esauriente sotto ogni profilo), che vi consiglio caldamente di leggere se volete saperne qualcosa in più. Come ne esistono anche diverse tipologie, cito le più note: alla francese, nella quale zucchero viene aggiunto a freddo agli albumi, quella all’italiana, nella quale lo zucchero viene aggiunto sotto forma di sciroppo, e svizzera, che consiste nel porre albumi e zucchero in una ciotola e si sbatte il composto fino a raggiungere una temperatura di 60° C, per poi terminare di montarlo fuori dal fuoco. Per non parlare dei vari rapporti tra le quantità dei due ingredienti principali e le varie teorie sulla temperatura e sulla cottura.

Insomma oggi vi mostro come le preparo di solito io, ovvero alla francese e con un pizzico di cremor tartaro che dona maggiore stabilità e ne favorisce la montatura. Per l’occasione le ho anche colorate leggermente di verde, in modo che a prima vista le loro venature lascino presagire quale sarà una delle note che si avvertirà all’assaggio. Ovviamente mi riferisco alla farcitura di cioccolato fuso e menta che le unisce in un bellissimo bacio.

Ecco la ricetta corredata dalle mie considerazioni:

Baci di meringa alla menta e cioccolato

Ingredienti per circa 30 pezzi:
per le meringhe:
100 g di zucchero semolato extrafine (tipo zefiro)
100 g di zucchero a velo
4 albumi
colorante alimentare verde
1 pizzico cremor tartaro

per il ripieno:
200 g di cioccolato fondente alla menta

Preriscaldate il forno a 90°. Mescolate in un contenitore i due tipi di zucchero. Nella ciotola della planetaria (che deve essere rigorosamente ben pulita) montate gli albumi insieme al pizzico di cremor tartaro fino ad ottenere un composto che sarà almeno raddoppiato di volume. Unite adesso gradualmente la miscela di zuccheri (sempre tenendo la planetaria in funzione) e continuate a montare fino a quando avrete una meringa brillante, gonfia e soda (rovesciando la frusta della planetaria la meringa non dovrà cadere, bensì rimanervi saldamente attaccata).

Prendete una tasca da pasticcere e munitela di bocchetta liscia n.10. Con un pennellino tracciate una o due righe (anche più, a seconda dell’effetto che volete ottenere) verticale al suo interno di colorante alimentare. Ora riempitela con gli albumi montati e formate le meringhe direttamente su di una teglia rivestita di carta da forno (per tenerla ferma potete attaccarla alla teglia stessa con un pizzico di meringa), opportunamente distanziate.

Nota: per ottenere meringhe delle stesse dimensioni è consigliabile tracciare su un foglio di carta da forno dei cerchi dello stesso diametro (consiglio 3-4 cm di larghezza) e disporlo sotto a quello sul quale porrete le meringhe.

Fate riposare per qualche minuto, quindi infornate e fate cuocere nel forno ventilato a 90° per circa 1 ora e 30 – 1 ora e 45 (questo é il tempo che ho impiegato con il mio forno, voi controllatele e se non fossero asciutte proseguite la cottura), o comunque fino a quando esse saranno asciutte. Trascorso questo tempo lasciatele asciugare nel forno spento per 10 minuti con lo sportello aperto, quindi staccatele e fatele raffreddare su di una griglia.

Mentre le meringhe cuociono fate fondere il cioccolato: in una casseruola fate fondere a bagnomaria il cioccolato fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Aiutandovi con un cucchiaino disponete una piccola quantità di cioccolato fuso sulla base di una meringa e appoggiatevene un’altra sopra, in modo da fissarle come si fa per i baci di dama. Lasciate riposare fino a quando Il cioccolato si sarà solidificato. Si conservano per un paio di giorni all’interno di una scatola di latta.