giovedì 8 gennaio 2009

Arrosto di vitello alle nocciole

arrosto-nocciole

 

Dopo le feste mi ritrovo sempre con grandi quantità di frutta secca avanzata da fare fuori, questa volta è stato il turno delle nocciole che conservavo in dispensa già pelate e tostate. Non mi andava dipreparare altri dolci, non so voi ma ultimamente mi danno un po’ la nausea… che ne abbia fatto indigestione?Girovagando nel forum della Cucina Italiana, mi sono imbattuta in pagine e pagine dipossibili preparazioni e la mia ricerca si è focalizzata sulla carne. Cercavo un arrostino semplice, ma gustoso e magari mai provato, almeno da me… così ho trovato questa preziosa ricetta di Barbara Palermo, da me leggermente modificata nelle dosi: arrosto di vitello alle nocciole.

Per la scelta del tipo di carne mi sono affidata al mio macellaio, ho chiesto un taglio magro ed ho ottenuto mezzo chilo di magatello già legato di un bellissimo colore rosa tenue che una volta cotto si è rivelato tenerissimo nonostante la scarsa presenza di grasso.

Questo arrosto l’ho trovato deliziosamente saporito e molto appetitoso grazie alla salsa diaccompagnamento alle nocciole che ho preferito non frullare completamente per renderla più cremosa. E’ una ricetta di una semplicità estrema, ma che garantisce a mio avviso un sicuro successo a fronte di pochissimo sforzo.

Anche questa volta ho utilizzato il termometro da carne (acquistato ad un prezzo davvero modico all’Ikea)… da quando lo utilizzo riesco sempre ad ottenere una cottura al punto giusto. A differenza delbrasato, pronto quando la temperatura raggiunge gli 80°C (che vi ricordo va sempre misurata al centro), l’arrosto è cotto quando raggiunge circa 75°C. Ovviamente questi dati non sono una mia invenzione, li ho reperiti nell’Enciclopedia della Cucina Italiana e devo dire che fin’ora si sono dimostrati esatti, almeno per la mia modesta esperienza.

 

Ecco la ricetta con le mie modifiche:

 

Ingredienti per 2 persone:
500 g di carne di vitello (magatello) già legato
1 foglia di alloro
½ rametto di rosmarino
1 foglia di salvia
1 spicchio d’aglio
½ bicchiere di vino bianco secco
1 mestolo e ½ di brodo vegetale caldo
40 g di nocciole tritate
2 cucchiai di marsala (io avevo del cognac)
20 g di burro
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe

 

Per l’arrosto: in una casseruola mettete due cucchiai di olio extravergine di oliva insieme al burro e fatevi rosolare uniformemente la carne di vitello in modo da bloccarne i liquidi all’interno. Aggiungete lo spicchio d’aglio intero e le erbe aromatiche che avrete precedentemente lavato ed asciugato. Sfumate con il vino bianco secco e lasciatelo evaporare a fiamma alta. Regolate di sale e di pepe, unite il brodo vegetale caldo e portate l’arrosto a cottura coperto, girandolo di tanto in tanto con due cucchiai dilegno per non forarlo.
Quando la carne avrà raggiunto una temperatura di 75° C nel punto più interno (al centro) sarà cotta. Se non disponete dell’apposito termometro potete in alternativa bucarlo con uno spiedino e quando il liquido che ne uscirà sarà incolore l’arrosto sarà cotto al punto giusto. Toglietelo dalla casseruola e mettetelo al caldo su di un piatto coperto con l’alluminio.

 

Per la salsa alle nocciole: filtrate il fondo di cottura con un colino a maglie fitte e frullatelo con un frullatore ad immersione insieme al marsala (o cognac nel mio caso) e alle nocciole tritate. Ponete nuovamente sul fuoco e lasciate addensare la salsa per circa 15 minuti. Tagliate l’arrosto a fette e nappatelo con la salsa alle nocciole.

 

Note: per ottenere delle fette perfette io di solito faccio raffreddare completamente la carne e poi la taglio con un coltello non seghettato. Poco prima di servire basterà scaldarla in una casseruola insieme alla salsa di accompagnamento (grazie Chia_76 per l’interessantissima domanda!).

 

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