giovedì 6 ottobre 2011

Baci di dama

Baci di dama

Se c’è una cosa che sognavo da mesi di fare era quella di poter avere temperature accettabili in casa che mi consentissero di fare una bella infornata di biscotti. Un po’ per curiosità, un po’ per capire quanto è passato, sono andata a vedere a quando risale l’ultima ricetta di biscotti che ho pubblicato. Beh, sono rimasta meravigliata io stessa, è stato il 15 marzo! Sono passati più di 6 mesi, devo dire che decisamente non è da me. Confezionare infatti tanti biscotti da disporre ordinatamente sulle teglie, procedere ad infornarle una alla volta, per poi lasciarmi trasportare dai profumi che escono dal forno, è per me quasi un rito, da compiere con la dovuta lentezza per non rovinare il momento magico e rilassante che si è creato.

Ho deciso di “riaprire le danze” con una ricetta tradizionale italiana, che mi è capitato di assaggiare più volte durante i miei viaggi in Piemonte, i baci di dama. Di certo questi biscotti, profumatissimi scioglievoli in bocca, non hanno bisogno di presentazioni, io però prima di prepararli, come al solito, ho fatto un po’ di ricerche per documentarmi ed ho scoperto alcune cose. Prima di tutto il dubbio è statomandorle o nocciole? A me era capitato di vederli realizzati con entrambi, ma mi restava la curiosità disapere con quale dei due ingredienti venissero preparati originariamente. Alla fine, gli amici piemontesi mi correggano se sbaglio eh, mi pare di aver capito che le prime vengano utilizzate nella zona diTortona (della quale sono originari), mentre le seconde nel cuneese. Io ho optato per le mandorle, comunque. E poi mi sono messa alla ricerca della ricetta originale (sempre ammesso che esista) ed ho scoperto che le quantità degli ingredienti principali, quindi burro-farina-zucchero-mandorle/nocciole, sono di norma uguali.

Per farla breve, di seguito trovate la ricetta così come è uscita dalla mia cucina, ma prima vorrei darvi un paio di consigli riguardo alla cottura. E’ fondamentale azzeccare la giusta temperatura del forno, perché se questa dovesse essere troppo alta sappiate che i biscotti potrebbero diventare dei dischi tutt’altro che panciuti, mentre se fosse troppo bassa avrete una forma corretta, ma rischiereste di non ottenere la giusta consistenza, di non avere quindi l’inconfondibile friabilità dei baci di dama. Insomma fate un paio di prove per testare come si comporta l’impasto prima di procedere con le infornate definitive, perderete un po’ di tempo in più, ma ne vale indubbiamente la pena ;)

Baci di dama

Ingredienti per circa 80 biscotti:
300 g di farina 00
300 g di mandorle
300 g di zucchero semolato
300 g di burro
cioccolato fondente q.b.

In una casseruola colma di acqua bollente fate scottare le mandorle per un paio di minuti, quindi scolatele e pelatele mentre sono ancora calde. Disponetele su di una leccarda rivestita di carta da forno, possibilmente evitando che siano sovrapposte, e fatele tostare sotto al grill fino a doratura (non devono diventare troppo colorite o risulteranno amare). Fatele raffreddare, quindi tritatele nel mixer insieme a metà dello zucchero semolato, cercando di ottenere un composto fine, omogeneo ed evitandodi surriscaldarlo troppo (altrimenti le mandorle rilasceranno il loro olio). Trasferite il tutto nella ciotola della planetaria montando il gancio a foglia (o a k, a seconda dell’apparecchio che utilizzate), unite il burro tagliato a cubetti, lo zucchero restante e la farina, quindi azionate l’impastatrice a bassa velocità fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e fatelo riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Trascorso questo tempo, prendete l’impasto e con le mani formate velocemente tante palline del diametro di circa 1 cm, che disporrete su di una teglia rivestita di carta da forno (oppure su di un vassoio) opportunamente distanziate (in cottura aumenteranno le loro dimensioni). Procedete in questo modo fino ad esaurimento dell’impasto. Fate raffreddare le palline così formate in frigorifero per altri 30 minuti, quindi cuocete i biscotti nel forno già caldo a 140° per circa 15-17 minuti (il tempo esatto dipende dal vostro forno), o comunque fino a quando i bordi appariranno leggermente dorati. Sfornate e fate raffreddare i baci di dama direttamente sulla teglia (fino a quando si saranno un po’ induriti), poi su di una griglia per dolci.

Nel frattempo tritate grossolanamente il cioccolato fondente e fatelo sciogliere a bagnomaria fino ad ottenere una crema fluida. Quando i biscotti saranno giunti completamente a temperatura ambiente, aiutandovi con un cucchiaino prelevate un po’ di cioccolato e disponetelo su sulla base di due biscotti. Accoppiateli, lasciate solidificare il cioccolato, quindi servite. Si conservano per circa 1 settimana all’interno di una scatola di latta.

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47 comments

1 mary 6 ottobre 2011 alle 06:37

Sono un classico a cui non si puo rinunciare,

2 Ady 6 ottobre 2011 alle 06:48

Quando ho letto il post ho pensato che ci sono ancora tante cose che devo fare almeno una volta nella vita, e una di questa sono i baci di dama, lo sai tu perchè io non li ho mai fatti? Io no, magari me li riservo per i classici natalizi!
I tuoi sono perfetti as usual ;)
A presto Saretta, adesso lo possiamo finalmente dire ;**

3 Sarah 6 ottobre 2011 alle 07:18

Ciao Sara!! Io ho provato una volta a farli mooooolto tempo fa, ma non erano venuti buoni per niente.. e adesso capisco perchè!! La temperatura del forno sicuramente non era quella giusta… ora non vedo l’ora di provare i tuoi!! Grazie mille dei super consigli che ci dai… Buona giornata!!

4 Claudia 6 ottobre 2011 alle 07:38

anche io ho provato una volta a farli …ma non sono venuti come i tuoi adesso devo riprovare!!! Bellissimi. un bacio

5 Rossella 6 ottobre 2011 alle 08:02

Baci di dama, che dolcezza.
Io li ho fatti anni addietro (troppi anni, ora che ci penso) e ricordo una certa difficoltà nell’impastare ad un certo punto. E credo di averli fatti alla cuneese, come imparo da te.

6 Serena 6 ottobre 2011 alle 08:15

Ho dei ricordi dolcissimi legati ai baci di dama… sono i dolcetti di cui venivo costantemente rifornita durante la convalescenza dopo un infortunio sugli sci. Non che essere immobilizzata a letto sia stata una bella esperienza, ma è stato sicuramente il periodo della mia vita in cui sono stata più coccolata. E i baci di dama facevano parte di questo turbinio di coccole! Ho provato a farli, ma non mi sono mai riusciti come quelli che ricordo… proverò con la tua ricetta!

7 Giulietta | Alterkitchen 6 ottobre 2011 alle 08:16

É proprio così: quelli di Tortona sono alla mandorla, quelli cuneesi (o anche torinesi) sono alla nocciola.. so che quelli tortonesi sono gli originali, però nessuno toglie il fascino e la piemontesità (con le Tonde Gentili..) di quelli alla nocciola!
Quanti ricordi, di quando me li faceva il fidanzato.. cosa che non fa da un po’.. lo bacchetterò a dovere! :D

8 valentina 6 ottobre 2011 alle 08:22

Adoro i baci di dama, anche se ho sempre avuto “timore” di farli…. proverò la tua ricetta… :)

9 breakfast at lizzy's 6 ottobre 2011 alle 08:29

Bhé i baci di dama sono un evergreen, deliziosi.
Bella la descrizione del “rito” dei biscotti, anche per me è così! momento rilassante e “magico”. Buona giornata!

10 lisso 6 ottobre 2011 alle 08:36

i baci di dama sono i miei preferiti, proverò la tua ricetta!!
una domanda: il tuo forno è ventilato? il mio sì e azzeccare la cottura dei dolci è sempre un problema.ciao

11 Rossana 6 ottobre 2011 alle 09:36

Che si usino mandorle o nocciole la loro friabilità e scioglievolezza al palato conquista…
Passarli dal frigo al forno mantiene la forma!
Inizia bene l’autunno ;DDDD

A proposito di cioccolato:
ieri la tua favolosa MOUSSE CIOCCOLATO&PANNA
ha avuto il solito strepitoso successo,
e crea la consueta “dipendenza”!!!

12 Stefania 6 ottobre 2011 alle 09:48

Sono una meraviglia
complimenti ciao

13 Sandra 6 ottobre 2011 alle 09:59

braverrima tesurin!

14 ladyB 6 ottobre 2011 alle 10:43

Per dei biscotti così vale la pena di aspettare!

15 aria 6 ottobre 2011 alle 11:32

sara, io per la mia allergia non posso più mangaire frutta secca…dici che si possono fare omettendo la farina di mandorle e sostituendola con la normale? ok, non è la stessa cosa ma…che dici tu?

16 Marina 6 ottobre 2011 alle 12:58

Grazie dei suggerimenti… effettivamente la temperatura del forno è fondamentale. Io di solito li faccio con le nocciole probabilmente perchè chi mi ha dato la ricetta è della zona di Cuneo. Proverò anche la versione alla mandorla, e seguirò tutte le dritte. ;)

17 Una cucina per Chiama 6 ottobre 2011 alle 13:26

Mio dio, ti sono usciti perfetti! Sono fantastici e io li adoro :D

18 manuela e silvia 6 ottobre 2011 alle 15:30

Che dire di un classico…Ti sono riusciti davvero molto bene e son proprio golosi!
bacioni

19 risomandorlino 6 ottobre 2011 alle 17:09

E’ tantissimo che non ne mangio uno, ma per me possono essere annoverati tra i dolci italiani irrinunciabili all’assaggio!! I tuoi sono uno spattacolo,…quindi segno tutto e spero di poterli provare al più presto, appena arriva una temperatura ragionevole!! un salutino Lys =))

20 Sara@fiordifrolla 6 ottobre 2011 alle 21:08

@ mary: vero!

@ Ady: cara non puoi che trovarmi d’accordo con questa tua affermazione, almeno una volta nella vita vanno preparati! Secondo me, una volta che li assaggi e ti lasci conquistare dal loro favoloso gusto li rifarai non appena ne avrai l’occasione, almeno per me è così ;) Non sono perfettissimi a dire il vero, ad ogni modo io ho fatto del mio meglio :) Ormai manca davvero poco, finalmente ci vediamo e non sai quanto la cosa mi renda felice :****
Good night!

@ Sarah: guarda non sono biscotti di facile realizzazione eh, ci vuole un po’ di esperienza e di confidenza con il proprio forno per capire qual’è la giusta temperatura alla quale cuocerli. Io ero partita da 160°, ma erano decisamente troppi e nonostante avessi rispettato tempi di riposo in frigo e modalità di preparazione i biscotti di prova le prime volte mi si erano schiacciati :) Spero che i miei consigli servano a qualcosa, se così fosse ne sarei davvero felice :)

@ Claudia: come ho scritto nel post è fondamentale azzeccare la temperatura e rispettare i tempi di riposo in frigorifero. Essendo questi biscotti di pasta frolla vale sempre naturalmente la regola di non surriscaldare mai eccessivamente l’impasto (più si scalda e più il tempo in frigo sarà maggiore) :)

@ Rossella: già il nome è alquanto poetico di suo, non trovi? Io ho impastato con la planetaria e quindi non posso dirti di aver riscontrato questa problematica, ma ad ogni modo nonostante non siano proprio di facile esecuzione credo ne valga la pena prepararli :) Prossima volta anch’io andrò di nocciole ;)

21 Sara@fiordifrolla 6 ottobre 2011 alle 21:15

@ Serena: chissà se questi assomiglieranno a quelli che hai mangiato! Non sapevo di questa tua convalescenza dopo l’infortunio sugli sci ;)
Un abbraccio.

@ Giulietta: ecco vedi la conferma che aspettavo! Avevo letto di questa sottile distinzione, ma non ne ero così certa :) Gli ultimi che ho mangiato, li acquistai a Barolo ed infatti, essendo nelle Langhe, erano alla nocciola ;) Ma davvero il tuo lui te li preparava? E’ un’abitudine che devi fargli assolutamente mantenere! ;)

@ Valentina: un po’ di timore lo danno, perché dietro quell’aspetto così delicato e invitante si nasconde una lavorazione che richiede molta attenzione :)

@ Breakfast at lizzy’s: è proprio così, uno dei momenti magici che amo ritagliare solo per me ;)

@ Lisso: il mio forno ha sia la funzione statica che ventilata. Io li ho cotti con la prima, perché il mio forno non cuoce uniformemente con la ventilata. Con il tempo ho imparato a conoscerlo ;)

22 Sara@fiordifrolla 6 ottobre 2011 alle 21:20

@ Rossana: il passaggio in frigo è fondamentale secondo me, anche impastando a mano e cercando di scaldare il meno possibile la pasta frolla è uno step che va rispettato proprio per avere garanzia che i biscotti mantengano il più possibile la loro forma :) Eheheh e che autunno, vedrai! Lo dico sempre che è la mia stagione preferita ;) Sono felicissima che la mousse cioccolato e panna ti sia piaciuta, io la trovo fenomenale e ormai i miei amici me la chiedono sempre più spesso ;) Golosi, eh?
Un abbraccio.

@ Stefania: grazie :)

@ Sandra: tu li hai visti in anteprima, lo sai che ci tengo al tuo giudizio tesurin :*

@ LadyB: concordo!

@ Aria: in tutta onestà dico che temo perderebbero la loro caratteristica friabilità e il sapore della frutta secca mancherebbe in abbinamento al cioccolato :) Non ho mai provato però, quindi magari sbaglio eh ;)

23 Sara@fiordifrolla 6 ottobre 2011 alle 21:24

@ Marina: allora ci scambieremo, prossima volta anch’io andrò di nocciole e poi proverò a farli con metà e metà ;)

@ Una cucina per Chiama: non sono proprio perfetti come li volevo, mi sarebbe piaciuto fare delle sfere (e quindi biscotti) di dimensioni uguali, ma questo è anche il bello di fare le cose in maniera artigianale ;)

@ manuela e silvia: grazie!

@ risomandorlino: quoto su tutta la linea, non si può non assaggiarli almeno una volta nella vita! Dicono che il caldo ormai sia alla fine… speriamo ;)

24 Rossana 6 ottobre 2011 alle 21:56

Per avere palline di identiche dimensioni utilizzo un piccolo “pallinatore”/porzionatore da gelato.
Un bacio

25 Raffaella 6 ottobre 2011 alle 23:16

Più belli di quelli che mia madre mi porta da Torino! *-*
Bravissimaaa!

26 Cenerentola 7 ottobre 2011 alle 10:44

sono stupendi Sara e immagino anche buonissimi! grazie per le tue accurate ricerche, quando leggo un tuo post imparo sempre qualcosa di nuovo oltre che una ricetta!

27 Monica - Un biscotto al giorno 7 ottobre 2011 alle 10:46

è un secolo che cerco una buona ricetta dei baci di dama, direi che prenderò questa! :)

28 sere 7 ottobre 2011 alle 14:10

bellissima la foto: quasi quasi si riesce a sentirne il morbido profumo. Bravissima!

29 Dulcistella 7 ottobre 2011 alle 16:45

che voglia mi hai fatto venire! Mia mamma li fa benissimo, la prossima volta li farò assieme a lei.

30 tortino al cioccolato 7 ottobre 2011 alle 20:35

i miei preferiti!!!!!!!!!!! te li mangio tutti!

31 Symposion 7 ottobre 2011 alle 20:37

io li adoro a te sono venuti perfetti!
i miei chissà! eh eh
buon we

32 Rossana 9 ottobre 2011 alle 18:18

Fatti!
Dosi, indicazioni di esecuzione, temperatura e tempo di cottura,
garantiscono risultato P E R F E T T O!
…infatti finiscono prima di essere conservati nella scatola di latta ;P

33 Sara@fiordifrolla 9 ottobre 2011 alle 22:27

@ Rossana: sapevo anch’io questa cosa, ma ahimé il pallinatore così piccolo purtroppo non ce l’ho e quindi ho fatto con le mie manine ;) Sono strafelice del risultato che hai ottenuto (ho visto le foto, poi ti rispondo alla mail ;), ti sono venuti perfetti, sei stata bravissima anche se io non avevo dubbi! Anche qui nella scatola di latta ci sono stati poco :P

@ Raffaella: davvero? Beh grazie!

@ cenerentola: ma figurati, per me è un piacere perché tante volte imparo anch’io insieme a voi :)

@ Monica: bene, speriamo che sia quella giusta!

34 Sara@fiordifrolla 9 ottobre 2011 alle 22:28

@ Dulcistella: io non vedo l’ora di rifarli!

@ tortino al cioccolato: qui sono finiti! ;)

@ Symposion: grazie, con un po’ di attenzione verranno perfetti anche a te :)

35 Rossana 9 ottobre 2011 alle 23:11

Le tue spiegazioni sono più precise e dettagliate di una videoricetta!!! Non si può sbagliare.

Si potrebbe utilizzare anche uno scavino semisferico, di quelli che si usano per fare le palline di melone o di vegetali.
Uso questi utensili anche per fare le polpettine, non riesco a calibrare perfettamente le quantità così piccole a occhio, così velocizzo anche la preparazione.
…e ho la scusa per comprare gli arnesi più disparati ;DDDD

36 martina 10 ottobre 2011 alle 10:10

fatte ieri…buonissimi,friabilissimi,fondamentale temperatura del forno e passaggio nel frigo…delicatissimi e molto belli anche da vedere!!!grazie,martina

37 Sara@fiordifrolla 11 ottobre 2011 alle 19:08

@ Rossana: grazie, per me è fondamentale riuscire a spiegare le ricette nel modo più chiaro possibile, ho sempre paura del contrario! Un abbraccio cara :*

@ Martina: bene, sono molto felice che ti siano piaciuti e soprattutto che ti siano venuti bene, perché non sono di facile realizzazione :) Grazie a te, a presto!

38 Wish List..ovvero la lista dei dolci che vorrei fare ;) | La Patisserie 18 novembre 2011 alle 10:04

[...] Baci di Dama – http://www.FiordiFrolla.it [...]

39 EB 20 novembre 2012 alle 00:47

Nella ricetta parli di metà dose di zucchero semolato. E l’altra metà?
Grazie

40 Sara@fiordifrolla 21 novembre 2012 alle 23:20

@ Eb: l’altra metà va nell’impasto, ho corretto il post, perdona il refuso :)

41 Max 4 dicembre 2012 alle 00:58

Io li faccio spesso (col Bimby) e devo dire che è uno dei dolci più buoni. Uso le nocciole anziché le mandorle… Una cannonata!
Ma trovare un pallinatore è così difficile? Ne ho visto uno solo su internet alla “modica” cifra di 223 euro iva esclusa!!!! :(

42 Sara@fiordifrolla 4 dicembre 2012 alle 18:27

@ Max: la variante alle nocciole è fantastica sono d’accordo con te, soprattutto perché stanno benissimo con il cioccolato :) No che non è difficile, prova a cercare nei negozi che vendono casalinghi, evita però quelli dai prezzi più bassi perché dopo pochi utilizzi si rompono :)

43 biscotti per le feste « Acquaviva 11 dicembre 2012 alle 16:25

[...] BACI DI DAMA Ricetta di Fiordifrolla.it Ingredienti per circa 80 biscotti: 300 g di farina 00 300 g di mandorle 300 g di zucchero [...]

44 Ilaria 12 dicembre 2012 alle 17:34

Ciao Sara, volevo tentare di prepararli in occasione della mia classica “infornata” natalizia, e a questo proposito ti volevo chiedere: secondo te è lo stesso sostituire i 300 gr di mandorle con pari quantità di farina di mandorle? grazie! Ilaria

45 Sara@fiordifrolla 13 dicembre 2012 alle 23:39

@ Ilaria: è più veloce come sistema e il risultato viene bene ugualmente, procedi pure :)

46 federica 27 dicembre 2012 alle 18:54

io ho provato senza lasciare riposare ma il risultato e stato disastroso….1 volta messi in forno le palline si sono schiacciate e appiattite diventando cosi’ un impasto unico…

47 Sara@fiordifrolla 28 dicembre 2012 alle 22:40

@ Federica: credo che la temperatura del forno fosse troppo alta. Prova ad abbassarla ulteriormente, aumentando però di poco il tempo di cottura, non tutti i forni cuociono in maniera uguale, potrebbe dipendere da quello :)

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