giovedì 12 gennaio 2012

Baci di meringa alla menta e cioccolato

Baci di meringa alla menta e cioccolato

Proprio qualche giorno fa, nei commenti alla ricetta della mia pavlova, si parlava di meringhe e mi si chiedeva come sono solita prepararle. Il caso vuole che ne avessi da poco confezionate per riciclare alcuni albumi che mi erano avanzati dalla realizzazione di una crema e quindi mi sono detta che fosse il caso di presentarvele.

Certo che si fa presto a dire meringhe. Sappiamo tutti che esistono post esplicativi nella blogosfera a riguardo (uno fra tutti, che definirei un cult, è quello di Dario Bressanini, il più completo ed esauriente sotto ogni profilo), che vi consiglio caldamente di leggere se volete saperne qualcosa in più. Come ne esistono anche diverse tipologie, cito le più note: alla francese, nella quale zucchero viene aggiunto a freddo agli albumi, quella all’italiana, nella quale lo zucchero viene aggiunto sotto forma di sciroppo, e svizzera, che consiste nel porre albumi e zucchero in una ciotola e si sbatte il composto fino a raggiungere una temperatura di 60° C, per poi terminare di montarlo fuori dal fuoco. Per non parlare dei vari rapporti tra le quantità dei due ingredienti principali e le varie teorie sulla temperatura e sulla cottura.

Insomma oggi vi mostro come le preparo di solito io, ovvero alla francese e con un pizzico di cremor tartaro che dona maggiore stabilità e ne favorisce la montatura. Per l’occasione le ho anche colorate leggermente di verde, in modo che a prima vista le loro venature lascino presagire quale sarà una delle note che si avvertirà all’assaggio. Ovviamente mi riferisco alla farcitura di cioccolato fuso e menta che le unisce in un bellissimo bacio.

Ecco la ricetta corredata dalle mie considerazioni:

Baci di meringa alla menta e cioccolato

Ingredienti per circa 30 pezzi:
per le meringhe:
100 g di zucchero semolato extrafine (tipo zefiro)
100 g di zucchero a velo
4 albumi
colorante alimentare verde
1 pizzico cremor tartaro

per il ripieno:
200 g di cioccolato fondente alla menta

Preriscaldate il forno a 90°. Mescolate in un contenitore i due tipi di zucchero. Nella ciotola della planetaria (che deve essere rigorosamente ben pulita) montate gli albumi insieme al pizzico di cremor tartaro fino ad ottenere un composto che sarà almeno raddoppiato di volume. Unite adesso gradualmente la miscela di zuccheri (sempre tenendo la planetaria in funzione) e continuate a montare fino a quando avrete una meringa brillante, gonfia e soda (rovesciando la frusta della planetaria la meringa non dovrà cadere, bensì rimanervi saldamente attaccata).

Prendete una tasca da pasticcere e munitela di bocchetta liscia n.10. Con un pennellino tracciate una o due righe (anche più, a seconda dell’effetto che volete ottenere) verticale al suo interno di colorante alimentare. Ora riempitela con gli albumi montati e formate le meringhe direttamente su di una teglia rivestita di carta da forno (per tenerla ferma potete attaccarla alla teglia stessa con un pizzico di meringa), opportunamente distanziate.

Nota: per ottenere meringhe delle stesse dimensioni è consigliabile tracciare su un foglio di carta da forno dei cerchi dello stesso diametro (consiglio 3-4 cm di larghezza) e disporlo sotto a quello sul quale porrete le meringhe.

Fate riposare per qualche minuto, quindi infornate e fate cuocere nel forno ventilato a 90° per circa 1 ora e 30 – 1 ora e 45 (questo é il tempo che ho impiegato con il mio forno, voi controllatele e se non fossero asciutte proseguite la cottura), o comunque fino a quando esse saranno asciutte. Trascorso questo tempo lasciatele asciugare nel forno spento per 10 minuti con lo sportello aperto, quindi staccatele e fatele raffreddare su di una griglia.

Mentre le meringhe cuociono fate fondere il cioccolato: in una casseruola fate fondere a bagnomaria il cioccolato fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Aiutandovi con un cucchiaino disponete una piccola quantità di cioccolato fuso sulla base di una meringa e appoggiatevene un’altra sopra, in modo da fissarle come si fa per i baci di dama. Lasciate riposare fino a quando Il cioccolato si sarà solidificato. Si conservano per un paio di giorni all’interno di una scatola di latta.

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43 comments

1 ladyB 12 gennaio 2012 alle 07:15

Sono davvero elegantissime! Complimenti

2 Rossana 12 gennaio 2012 alle 07:20

Colorare l’interno della tasca è una trovata geniale! Io le preparo solo con lo zucchero impalpabile, devo provare la tua ricetta! C’è sempre da imparare, anche nelle ricette più semplici! Bravissima, buona giornata!

3 aria 12 gennaio 2012 alle 07:32

bellissime! tres chic! anche io le preparo come te, con l’unica differenza che le lascio cuocere molto di più…come mai? a me piacciono molto asciutte, le tue dentro sono ancora morbide?

4 Lisa 12 gennaio 2012 alle 08:12

che meraviglia svegliarsi e vedere questi! ;-)

5 Marina 12 gennaio 2012 alle 08:33

Belle, bellissime… anch’io le ho fatte in questi giorni per riciclare gli albumi e le ho postate ieri. Non sapevo del cremor tartaro, ottimo trucchetto :) Buona giornata

6 I manicaretti di Annarè 12 gennaio 2012 alle 08:36

L’effetto che hai dato alle meringhe è bellissimo!!

7 Nico 12 gennaio 2012 alle 09:12

Ciao Fiordi,
queste meringhe giungono a pennello, ho una quantità industriale di albumi da smaltire (tra mousse al cioccolato e panna prodotta a quintali e un fresco fresco gelato al gianduia fatto proprio ieri sera). Ho visto anche altre tue ricettine per smaltire i tuorli e questo we mi metterò all’opera.

8 lea 12 gennaio 2012 alle 10:08

Ciao Sara! Io adoro le meringhe e proprio due giorni fa avevo deciso di fare la tua Pavlova…nn avendo lo yougurt greco, mi chiedevo se potevo utilizzare la panna acida che mi è rimasta…altrimenti lo compro! Inoltre, volevo chiederti una cosa: ho provato spesso a fare le meringhe sia quelle italiane che quelle francesi ma…dentro mi restano sempre mollicce e appiccicose e le tengo più tempo di quello che suggerisci tu in questa ricetta!!! Dove sbaglio?? Ho provato anche a lasciarle cn il forno aperto, anzi socchiuso e il mestolo di legno in mezzo…mi piacciono da impazzire ma nn riesco a farle ;-((((
AIUTOOOOOOOOOOOOOO ;-))
Bacio e grazie per la risposta

9 Mascia 12 gennaio 2012 alle 10:27

I miei bambini me le chiedono sempre le meringhe e io non le preparo mai perchè mi terrorizzano, ma ogni ricetta presa da te è stata un successo quindi questo week end, si meringa !!!

10 Serena 12 gennaio 2012 alle 10:57

L’aspetto è molto chiccoso, sembrano proprio “boccucce” atteggiate come per dare un bacio, ma un bacio di quelli settecenteschi, da damina raffinata!

11 lise.charmel 12 gennaio 2012 alle 10:59

sono anche molto belle da regalare, oppure da offrire insieme al caffè. posso chiederti dove hai trovato le bocchette da sac a poche di quella misura? io ho girato quasi ovunque (mi manca solo medagliani) e non le trovo mai :(

12 Valentina 12 gennaio 2012 alle 12:08

Ecco la “colpevole” del post! Grazie Fiordifrolla per avermi immediatamente accontentata.
Io avevo recentemente seguito la ricetta di Ciliegina sulla torta (http://www.cilieginasullatorta.it/2007/07/le-mie-meringhe_1555.html). L’unica accortezza ulteriore, che credo abbia dato maggiore stabilità, è stata scaldare gli albumi (mescolando) fino a 40 gradi prima di montarli, come suggerisce in generale Montersino tutte le volte che si devono montare le uova. Per i miei gusti, però, il tempo di cottura che suggerisce Tuki è eccessivo perché a me le meringhe piacciono morbide. Inoltre credo sia meglio non usare lo zucchero semolato ma sostituirlo con lo zefiro come fai tu, perché altrimenti non si scioglie.
Proverò anche la tua ricetta, ma mi resta ancora la curiosità di fare le meringhette con la ricetta della pavlova!
@ Lea: se non hai lo yogurt greco, sappi che io ho usato uno yogurt ai frutti di bosco (tra l’altro 250 gr invece di 125) e il risultato è stato ottimo.

13 Juls @ Juls' Kitchen 12 gennaio 2012 alle 12:10

Sono spaziali, hanno un che di raffinato e alieno, proprio belle Sara!

14 l'albero della carambola 12 gennaio 2012 alle 12:24

Sono senza parole per la bellezza e la raffinatezza di queste coppiette di merinche a “bacio”…Splendide!!!!!!!
simo

15 Lea 12 gennaio 2012 alle 13:50

Grazie Valentina!! Io sn proprio sprovvista di yogurt e oggi nn posso uscire ;-(( volevo utilizzare ciò che avevo dentro! Proverò cmq cn la panna acida…la consistenza e’ molto simile…e anche il sapore!? Che ne pensi? O abbandono l’idea completamente?! ;-)

16 Ambra 12 gennaio 2012 alle 13:53

Sto litigando da qualche giorno con le meringhe ma non mi do per vinta…seguirò con piacere i tuoi consigli anche perchè il risultato è davvero perfetto!PS E’ stato bello conoscerti a Merano! Bacio

17 Sandra 12 gennaio 2012 alle 14:31

Uh mamma che bellleeeeeeeeeeee :)
Sei una chef pasticciera cara Sara, si si!

18 Carolina 12 gennaio 2012 alle 15:54

Delicatamente pop!
L’abbinamento menta/cioccolato mi spaventa sempre un po’, ma prima o poi prenderò coraggio… ;) Posso chiederti che cioccolato fondente alla menta usi?
Grazie e buon fine settimana!

19 Ilaria 12 gennaio 2012 alle 15:54

Ti sono venute stupendamente bene… con quella decorazione verde sono ancora più belle! Complimenti!

20 Paola 12 gennaio 2012 alle 16:43

Mamma che delizia

21 Sara@fiordifrolla 12 gennaio 2012 alle 17:36

@ LadyB: grazie :)

@ Rossana: sì o l’interno della tasca oppure esiste anche la tecnica di sporcare la bocchetta, io le ho provate e funzionano entrambe :) Io ci metto sempre anche lo zucchero semolato extrafino, ma perché mi piace come risultano a livello estetico :) Un bacione, buona serata cara :*

@ Aria: anche le mie erano cotte dentro, non iper secche, che non mi piacciono eccessivamente però :) La tempistica classica sarebbe dalle 2 alle 3 ore lo so bene, ma io ho indicato il tempo che ci ho impiegato con il mio forno. Il tempo minore può dipendere dal fatto che le ho fatte piccolissime oppure dalla curva di temperatura che il mio forno in modalità ventilata ha. Ho letto sul manuale che in pratica 90° ventilati corrispondono circa a 100° statici. Naturalmente non è detto che se io ci ho impiegato quel tempo sia la legge, starà poi ad ognuno controllarne il grado di asciugatura :)

@ lisa: sono contenta di averti dato il buongiorno allora :)

@ Marina: sì il cremor tartaro è un acido che aiuta gli albumi a montare meglio, io lo uso anche nei macarons :) Ma sicuramente nel post di Bressanini troverai maggiori spiegazioni :)

22 Sara@fiordifrolla 12 gennaio 2012 alle 17:46

@ I manicaretti di Annaré: sono felice che ti piaccia, naturalmente il bello è poi cambiare colore ogni volta ;)

@ Nico: carissimo, mi fa piacere essere cascata a fagiuolo! :D Ho immaginato che in molti avremmo avuto albumi a stazionare nel freezer e quindi sapevo di fare cosa gradita :)

@ lea: secondo me la puoi utilizzare, anche se in tutta onestà lo yogurt greco sarebbe migliore credo, perché meno forte :) Io al limite la diluirei (la panna acida dico) con dello yogurt al naturale. Il tempo di cottura è soggettivo da forno a forno, io le ho fatte molto piccole e probabilmente le mie si sono cotte prima, oppure il mio forno in modalità ventilata cuoce più velocemente, non so. Ad ogni modo se di norma le tue ti vengono un po’ crude dentro significa che devi proseguire ancora la cottura. Per questo bisogna fare delle prove, a diverse temperature prendine fuori una, falla raffreddare e poi testane l’interno, se risulta troppo tenera prosegui la cottura :)

@ Mascia: spero ti troverai bene, non sono difficili da realizzare, l’unica cosa è prendere confidenza con il proprio forno ed azzeccarne il giusto tempo di cottura :)

@ Serena: che bella immagine! Un abbraccio :*

23 aria 12 gennaio 2012 alle 17:57

grazie per la tua risposta. a me piacciono abbastanza secche, però non mi dispiacerebbe metterci meno tempo, quindi provo anche io a usare il ventilato ;-)

24 Virò 12 gennaio 2012 alle 18:00

Ecco: avevo appunto degli albumi da utilizzare e questa ricetta capita a fagiolo.

Come hai impostato il forno? Statico o ventilato?

25 Claudia Annie 12 gennaio 2012 alle 18:50

che meravigliaaaaaaaaa!!! complimenti, un bacio :)

26 Sara@fiordifrolla 12 gennaio 2012 alle 22:02

@ Lise.charmel: ma infatti, a Natale sarebbero stati dei regalini molto apprezzati credo :) Purtroppo non posso esserti d’aiuto, quelle bocchette sono molto vecchie e provengono dal bar che una volta gestiva la famiglia del mio compagno :) Le conservo come cimeli!

@ Valentina: eccoti! Di nulla, guarda, è stato un caso che avessi da poco preparato delle meringhe e vista la tua richiesta mi hai dato l’occasione di parlarne, quindi grazie :) Onestamente ti dico che con il cremor tartaro io mi trovo molto bene, nel senso che riscontro che gli albumi siano stabili.
Il tempo di cottura dipende non solo dal forno e dalle dimensioni delle meringhe, ma anche dai gusti; nemmeno a me piacciono le meringhe eccessivamente secche, quello che ho indicato è quello che ho ottenuto con il mio forno (ventilato e alla temperatura di 90°) e comunque ho sfornato delle meringhe belle asciutte (che poi in fondo la meringa non deve cuocere, ma asciugarsi no?). Credo che l’importante sia sorvegliarle per trovare il grado di cottura preferito :) Per quanto riguarda lo zucchero semolato un tempo usavo anch’io quello classico, poi ho notato che con lo zefiro il risultato è più fine e più conforme ai miei gusti (a me non piacciono quelle fatte di solo zucchero a velo per dire) :) Ormai la curiosità di fare le meringhette con la ricetta della pavlova l’hai messa anche a me, mi sa che presto farò un esperimento! ;) Grazie per il tuo prezioso commento, spunto di molte riflessioni per tutti :)

@ Juls: mille grazie Giulia! Un abbraccio

@ l’albero della carambola: ed io sono strafelice che ti piacciano!

@ Ambra: spero che riuscirai a riappacificarti con le meringhe allora :) Piacere mio!

27 Ale 12 gennaio 2012 alle 22:08

Sono superbe e la dritta del cremor tartaro è utilissima. Io di solito le faccio alla francese, ma voglio proprio provare queste che sono bellissimi e così candide!
alla prossima
Ale

28 Sara@fiordifrolla 12 gennaio 2012 alle 22:12

@ Sandra: eh magari, ripensandoci mi sa che mi sarebbe piaciuto fare la scuola (anche senza il mi sa) ;) Un abbraccio tesurin :*

@ Carolina: mi piace l’aggettivo pop! Ho usato un cioccolato equosolidale del quale non ricordo la marca (tra le varie cose me lo avevano regalato) che giaceva da un po’ in dispensa ed era l’ora di fare fuori :) Un abbraccio e buon fine settimana anche a te :)

@ ilaria: grazie mille!

@ Paola: :)

@ Aria: ah ma tu usi il forno statico! Credo sia un po’ diverso in effetti :) Di nulla, figurati, sono qui per quello :)

29 Sara@fiordifrolla 12 gennaio 2012 alle 22:12

@ Virò: ventilato, l’ho anche aggiunto nel post, che mi ero dimenticata di scriverlo ;)

@ Claudia Annie: grazie!

30 Lea 13 gennaio 2012 alle 00:09

Ciao Sara! Oggi pomeriggio ho fatto le meringhe cn la ricetta della pavlova e devo dire che le ho tenute in forno un po’ più del previsto e adesso sn croccanti!! Colpa mia, anche se le preferisco rispetto a quando restano mollicce dentro!! L’unica cosa che nn mi ha fatto impazzire e’ che cn la maizena e la fecola, assumono un sapore che nn e’ proprio quello tipico delle meringhe ;-( cmq, domani le completerò cn la panna e lo yogurt (lo comprerò domani!!) e le fragole…e sn sicura che saranno strepitose! Grazie sempre sei troppo gentile e carinissima! Un bacio! Notte

31 manuela e silvia 13 gennaio 2012 alle 12:53

Ciao! sono bellissimi! ed il tocco del verde in tutto questo bianco..davvero scicchettoso!
piacerebbero sicuramente a nostra mamma!
un bacione

32 vincent 13 gennaio 2012 alle 20:59

Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualita delle sue ricette.
Saremmo felici se lo registrassi su Ptitchef.com in modo da poterlo indicizzare.

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Ti inviamo i nostri migliori saluti

Vincent
Petitchef.com

33 Rossana 14 gennaio 2012 alle 11:35

Fatte!
R I S U L T A T O
G A R A N T I T O
Ho eseguito alla lettera le tue indicazioni, perfette!

Ma che fortuna poter essere allieva di questa tua ACCADEMIA DELLA CUCINA STELLATA ;D

GRAZIE!

34 spery 14 gennaio 2012 alle 20:00

deliziose! fai delle cose sempre molto particolari! Complimenti!

Spery di “babà che bontà”

35 Graziella 14 gennaio 2012 alle 21:43

Non riesco a distogliere lo sguardo da queste meraviglie!!!

36 Flòf 15 gennaio 2012 alle 04:52

la voglio anche io questa meringa così farcita..

37 Valentina 15 gennaio 2012 alle 16:20

io ho fatto le meringhe coi tuoi consigli ma si sono scurite…devo riprovare!!!

38 Elisa 15 gennaio 2012 alle 17:36

queste meringhe sono esteticamente perfette! i miei tentativi si sono sempre afflosciati in fase di cottura, oppure non restavano bianche! :-(

39 Giuliana 15 gennaio 2012 alle 21:06

Che belle, hanno un aspetto molto accattivante!!! Bravissima

40 Sara@fiordifrolla 15 gennaio 2012 alle 22:35

@ Ale: anche queste sono alla francese ;) Alla prossima!

@ Lea: bene, almeno hai capito come renderle croccanti! Grazie per avermi tolto la curiosità di fare le meringhe con la ricetta della pavlova, forse quegli ingredienti si prestano più alla preparazione di questo dolce :)

@ manuela e silvia: grazie!

@ Rossana: evvai, sono molto contenta che ti siano venute bene, grazie Ross per la preziosissima testimonianza! Ahahah magari accademia della cucina stellata ;D Un abbraccio :*

@ Spery: grazie e benvenuta :)

41 Sara@fiordifrolla 15 gennaio 2012 alle 22:38

@ Graziella: e questa è una bellissima cosa ;)

@ Flòf: che faccio spedisco?! ;)

@ Valentina: prova con la temperatura più bassa allora (vai con 80°) e controlla la cottura (il tempo aumenterà), magari il tuo forno a 90° scalda più del mio :) Fammi sapere!

@ Elisa: chissà se con questa ricetta ti troverai meglio? Io spero :)

@ Giuliana: grazie!

42 ilgamberorusso 15 gennaio 2012 alle 23:52

Che belli questi dolci!Complimenti per il blog è bellissimo!Laura

43 Photoshop 2 febbraio 2012 alle 03:13

Bel Blog…

Ho trovato l’articolo molto interessante,grazie per averlo pubblicato!…

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