Bicchierini alle fragole e aceto balsamico con gelatina al miele

Bicchierini alle fragole e aceto balsamico con gelatina al miele

Ora, non è che io lo faccia apposta, ma anche questo venerdì, cioè oggi, non ci sono. Come al solito voi mi leggete ed io sono in treno, direzione Milano. Questa volta non vi anticipo nulla ma, sarà un’altra giornata di cucinamenti intensi, quindi come per la scorsa settimana aspettatevi un dettagliato resoconto corredato, come sempre, da tantissime foto.

Ma parliamo un po’ di questi bicchierini. Li ho preparati la scorsa domenica (in piena folgorazione derivante da quelli realizzati al workshop dello scorso venerdì), in occasione della festa della mamma, giorno in cui ho deciso di organizzare una piccola merenda per festeggiare la mia mamma e quella del mio compagno. La ricetta alla quale mi sono ispirata è di Maurizio Santin, se non fosse che poi al lato pratico, come sempre, ho apportato delle modifiche in corso d’opera. Tolto le fragoline di bosco emesse le fragole, diminuito o aumentato, a seconda dei casi, un po’ le dosi di creme e gelatine in basealle mie esigenze e, soprattutto alle dimensioni dei miei bicchieri. Non vi sembrano graziosi?

Ora vi spiego come sono composti. Partendo dal basso incontrerete un primo strato di fragolesemplicemente condite da una riduzione di aceto balsamico e zucchero (oppure, per chi se la sente di spendere un po’ di più, aceto balsamico tradizionale di Modena, quello vero e denso, utilizzato però in purezza e senza cottura), sormontato da una deliziosa crema diplomatica (1/3 panna montata + 2/3 crema pasticcera, la cui ricetta si conferma sempre la mia preferita). Il tutto è infine ricoperto da unagelatina al miele di acacia e vaniglia che, dopo essere stata fatta rassodare in frigorifero, viene rottacon una forchetta in modo da ottenere questo effetto ottico che la rende del tutto simile ad una schiuma. Da mangiare rigorosamente raccogliendo un po’ di ciascun strato con il cucchiaino, in modo da poter apprezzare il sapore di queste verrines in tutta la loro completezza.

Un dessert al cucchiaio dal grande effetto scenico che è stato, per fortuna, apprezzatissimo. Ecco la ricetta con le mie personali modifiche:

Bicchierini alle fragole e aceto balsamico con gelatina al miele

Bicchierini alle fragole e aceto balsamico con gelatina al miele

Ingredienti per 6 bicchierini o coppette:

1 cestino di fragole
200 g di panna fresca da montare
foglie di menta fresca

per la gelatina la miele:
300 g di acqua gassata
1/2 baccello di vaniglia
4 g di colla di pesce
120 g di miele di acacia

per la crema pasticcera (dosi per 600 g di crema):
500 g di latte intero
125 g di zucchero semolato
4 tuorli
40 g di farina 00
1 baccello di vaniglia

per la riduzione all’aceto balsamico:
100 g di zucchero semolato
350 g di aceto balsamico

Procedimento:
Il giorno precedente preparate la gelatina al miele. In un contenitore mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda per il tempo indicato sulla confezione, nel mio caso 10 minuti. Nel frattempo portate ad ebollizione l’acqua gassata insieme al miele di acacia e ai semi di vaniglia, ottenuti incidendo mezza bacca per il lungo con un coltellino affilato e prelevandone il contenuto con la punta di un cucchiaino, mescolando con un cucchiaio di legno per farlo sciogliere completamente. Appena il composto sarà giunto ad ebollizione, strizzate la gelatina ed unitela nel liquido bollente, mescolando fino a farla sciogliere completamente. Trasferite il tutto in un contenitore di vetro (o una tazza) e fate raffreddare a temperatura ambiente. Ponete quindi in frigorifero, coperto con un foglio di pellicola per alimenti, e fate rassodare.

Almeno due ore prima preparate la riduzione al balsamico: mettete l’aceto balsamico in una casseruola insieme allo zucchero semolato e fate sobbollire mescolando a fuoco medio fino a quando la salsa si sarà ridotta, dovrete raggiungere una densità simile a quella di uno sciroppo molto denso. Non esagerate con la cottura perché rischiereste di bruciare lo sciroppo. Fate raffreddare e mettete in frigorifero coperto. (Nota: potete omettere questo passaggio sostituendo questa riduzione con acetobalsamico tradizionale di Modena, quello originale e denso).

Nel frattempo preparate la crema pasticcera: mettete il latte in una casseruola insieme al baccello di vaniglia diviso a metà longitudinalmente e portatelo ad ebollizione. Spegnete e lasciate in infusione per almeno 30 minuti, quindi filtrate il tutto in una casseruola pulita. Poco prima di preparare la crema riportatelo ad ebollizione. In una ciotola rompete i tuorli da soli con una frusta, poi sbatteteli con lo zucchero semolato senza incorporare aria aiutandovi con una frusta a mano fino ad ottenere un composto biancastro. Unite la farina setacciata tutta in una volta e mescolate rapidamente senza lavorarla troppo. Aggiungete metà del latte bollente a filo mescolando contemporaneamente, e senza sosta, con una frusta. A questo punto quando il composto sarà omogeneo e le uova si saranno temperate, potete trasferire il tutto nella casseruola con il latte rimanente sempre mescolando con una frusta. Fate addensare a fuoco moderato sempre mescolando con la frusta o con una spatola fino a quando la crema raggiungerà la temperatura di circa 85° (misurabile con l’apposito termometro) oppure, se non l’avete, fino a quando appariranno sulla superficie le prime 3 o 4 bolle (non proseguite oltre o altrimenti la crema straccerà). Togliete immediatamente dal fuoco, travasatela in una recipiente di vetro e fatela intiepidire per qualche minuto mescolando di tanto in tanto. Cospargete la superficiecon fiocchetti di burro per evitare che si formi l’antiestetica pellicola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

In un contenitore ben freddo montate la panna con le fruste elettriche, o con la planetaria, eamalgamatela delicatamente e in più riprese alla crema pasticcera ben fredda (non deve essere calda altrimenti farebbe smontare la panna), con movimenti dal basso verso l’alto. Mondate poi le fragole eriducetele a cubetti il più possibile regolari e trasferitele in un piatto.

Montaggio del dolce: sul fondo di ciascun bicchiere (o coppa Martini ad esempio) mettete un paio di cucchiai di fragole, irroratele con un po’ di riduzione di aceto balsamico (quantità a piacere, io non ho esagerato, comunque) e coprite completamente le fragole con uno strato di crema diplomatica, potete utilizzare una sac à poche volendo. Al momento di servire il dessert con una forchetta rompete la gelatina al miele ottenendo un composto simile a quello che vedete in foto e, aiutandovi con un cucchiaio, disponetela sulla crema. Decorate con un ciuffeto di menta fresca e qualche fettina difragole e servite subito.

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Prima di salutarvi e di augurarvi un buon fine settimana, ne approfitto per ricordare a chi fosse interessato che le iscrizioni per i miei corsi di pasticceria di base sono ancora aperte.

Trovate tutte le informazioni cliccando su questa locandina:

Autore

Sara Querzola
Sara Querzola
Ciao sono Sara e questo è Fiordifrolla, un luogo in cui si intrecciano e trovano una collocazione alcune delle mie più grandi passioni: cucina, scrittura, fotografia, vino e viaggi. Questo blog è nato nel 2008 quasi per gioco, con gli anni è diventato il mio lavoro: ad oggi sviluppo ricette (e video), le cucino e le fotografo per numerosi ed importanti editori, riviste e agenzie.
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45 commenti su “Bicchierini alle fragole e aceto balsamico con gelatina al miele

  1. sei sempre in giro tesoro beata te pero ci lasci sempre in ottima compagnia…che delizia questi bicchieri davvero golosissimi e particolari e l’aceto balsamico da quella nota in piu davvero originale!!bacioni imma

  2. Cara Sara,
    che meraviglia questi bicchierini!! L’abbinamento fragole e aceto balsamico (io uso, centellinandolo ovviamente, esclusivamente quello tradizionale) è da paura…alla faccia di quelli che storcono il naso!! Io le mangio così in purezza, ma all’interno di un dolce come il tuo più strutturato non le ho mai provate, lo farò di sicuro!
    Buon viaggetto verso la mia Milano!

  3. Sono senza parole: questi bicchierini sono degni di una pasticcheria di quelle eleganti (non il bar qui all’angolo della strada dove si trova il mio ufficio, per capirsi): sono sofisticati e di grande effetto, ma, soprattutto, scommetto, buonissimi, lo credo bene siano stati apprezzati! Un bacio mia cara e buona cucina!

  4. Mamma mia hai ragione l’effetto scenico è meraviglioso e il contrasto cromatico perfetto! L’idea di romprere la gelatina per avere l’effetto schiuma è una trovata geniale. Veramente complimenti

  5. sono stupende queste verrines, davvero, molto particolari. devono essere anche relativamente leggere considerando che l’ingredienti più calorico è la diplomatica. un bacione.

  6. Ciao! sei fantastica, ma come fai sempre a proporre l’idea diversa ed elegantissima anche con pochissimi ingredienti??
    ti ammiriamo tantissimo..ne abbiamo da imparare eh?!!
    Questi bicchierini son deliziosi, dolci ma fruttati!
    un bacione

  7. Superlativi!
    Sono molto scenografici e sicuramente deliziosi…e poi io ho una passione per il connubio balsamico/fragole! Eccellente.

    Nadia – ALTE FORCHETTE –

  8. Li ho fatti spesso per i miei ospiti e sono sempre stati un successo, anche se ho sempre usato le fragoline di bosco, ma sicuramente sono buoni anche con le fragole grandi! Buon fine settimana carissima, you’re simply the best!!

  9. Davvero splendidi!

    Ho notato che normalmente inserivi sempre un elemento di croccantezza nei bicchierini mentre in questa ricetta non c’è.

    E’ un’omissione voluta?

  10. Che ricettina sofisticata…ormai sei diventata una pasticcera di classe, eh? complimenti: ricetta e foto sono ME-RA-VI-GLIO-SE! comincio a sentirmi un po’ un rospo con i miei ciambelloni dozzinali XD
    Brava davvero :)
    E sono tanto felice per te, queste esperienze che stai facendo, oltre che divertenti, sono anche istruttive e formative: ti stanno facendo crescere moltissimo e si vede!!
    Che bello, non vedo l’ora di vedere le foto e leggere il tuo resoconto ;)

  11. Complimenti per ogni preparazione e per il blog semplice e d’effetto! Passerò di qui più spesso, se puoi fai un salto nel mio blog..
    ely

  12. Bè che dire un’altra opera d’arte arrivata alla fine di una faticosa giornata per riempirci gli occhi e speriamo presto la pancia!COMPLIMENTONI e buon fine settimana

  13. Bella questa ricetta, praticamente uguale a quella che Maurizio Santin ha presentato alla Prova del cuoco qualche settimana fa…

  14. Grazie a tutti per i vostri commenti e le vostre parole affettuose, sono tornata un po’ stanca da Milano, ma felicissima e molto soddisfatta. Scusate se non riesco a rispondervi singolarmente, ma sono di corsa (ebbena sì anche oggi che è domenica).

    Mi preme dirvi una cosa, mi sono accorta di essermi sbagliata a digitare la quantità della panna da montare: sono 200 g invece dei 100 g che avevo riportato nella lista degli ingredienti. Ho già aggiornato anche il post, perdonate la svista.

    Prestissimo il reportage della mia giornata a Milano, seguitemi!

    @ Lydia: tu puoi farmi tutte le domande che vuoi cara ;)
    Buona domenica!

    @ Gloria: nel libro Maurizio Santin dice che l’acqua gassata serve a rendere la gelatina più limpida :)

    @ CorradoT: grazie Corrado. Come dicevo a Gloria Santin nel libro spiega che l’acqua gassata serve a rendere la gelatina più limpida :)

    @ Enrico: ti ringrazio, l’invito a Bologna vale sempre e comunque a prescindere dai miei corsi ;)

    @ Dario: la ricetta originale prevede infatti le fragoline, ma io non sono riuscite a trovarle ed ecco che ho creato questa versione alle fragole! Sei un tesoro, un bacione.

    @ Virò: non è un’omissione voluta, nel senso che qui non sapevo proprio come mettercerla la nota croccante, anche se ci sono le fragole a pezzetti che servono a rompere la monotonia di consistenza data dalla gelatina e dalla diplomatica. Non ti scappa niente, eh? :D Queste cose mi fanno piacere!

  15. @ Veronica: macché rospo, i ciambelloni hanno il loro fascino, anch’io li faccio spesso sai, solo che qui cerco di mettere le cosine un po’ più particolari :) Grazie mille, queste esperienze sono altamente formative e fonte di grande divertimento. Il resoconto arriverà prestissimo :)

    @ Matilde Cottone: come ho scritto chiaramente all’inizio del post la ricetta è di Maurizio Santin e il fatto che lui l’abbia proposta anche alla Prova del Cuoco non vedo dove possa essere un problema, onestamente. Questa ricetta è tratta dal suo libro “I dolci di Maurizio Santin”, comunque, pag.41.

  16. Ciao Fiordi,
    questo dolce mi ha conquistato la prima volta quando l’ho visto fare dal mitico Santin, la seconda volta sabato scorso quando l’ho mangiato al ristorante ed oggi sul tuo blog!!! Che dire, mi toccherà farlo anche a me!!
    Un salutone.

  17. @ Nico: ciao Nico! Eheheh detta così sembra una persecuzione! Bella persecuzione però, ci si potrebbe fare la firma ;)
    Un bacio.

  18. Assolutamente! Dov’è che devo firmare? E’ stata una piacevole combinazione, anche perchè il tutto si è svolto nell’arco di una settimana!

  19. Di tutte le ricette di Maurizio Santin, questa è quella che faccio piu’ spesso da quando mi si è rotto il forno ^__^. Non cambierei le fragoline con le fragole se si usa l’aceto balsamico, ma con una riduzione di un vino rosso tipo Bonarda, anche le fragole di piccolo taglio ci stanno bene. Per la crema, che anche il Santin si ostina a chiamare Chantilly ma che in realtà è una Diplomatica, è bene specificare che la si ottiene mescolando 3 parti di pasticcera con una di panna montata (parti intese come volume e non come peso).

  20. @ Alberto: grazie mille, quando sarà stagione di fragole proverà l’abbinamento che suggerisci con la riduzione di Bonarda, che mi ispira assai :) Quanto dici sulla crema diplomatica è giustissimo, io non l’ho nominata è vero, ma mi sono ben guardata dal dire che quella crema è una Chantilly, così come afferma il Cuoco Nero. Pensa che in passato qui ci sono state polemiche a riguardo, c’è chi ancora si ostina o sostenere che la chantilly è crema pasticcera + panna montata e non solo la seconda :)

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