mercoledì 3 dicembre 2008

Brasato al Barolo

Sto trascorrendo un periodo un po’ intenso. Pare che il tempo in queste ultime settimane sia filato via ancora più velocemente del solito. Siamo già a dicembre e non mi pare vero. Trascorro le mie giornate a stilare lunghissimi elenchi mentali delle cose che vorrei o dovrei fare, ricette da provare, scadenze da rispettare, regali da acquistare… ma alla fine mi ritrovo con un pugno di mosche e questo mi lascia spesso con l’amaro in bocca. A volte mi chiedo questa vita frenetica moderna, questa continua corsa contro il tempo dove ci porterà. Non trovo una risposta. So solo che sto trascurando tante cose, tra le quali le amicizie, me stessa, il mio ed i vostri blog. In tutto questo vedo una luce che mi dona grande energia. A dicembre si apre la stagione sciistica ed io non posso mancare a questo appuntamento. Domani sera partirò insieme al mio ragazzo alla volta diSanta Cristina, nella mia adorata Val Gardena e finalmente avrò tempo da dedicare a noi due e ad una delle mie più grandi passioni, lo sci.

Vi lascio solo per alcuni giorni, nel frattempo mi preme mostrarvi una ricetta che preparo molto spesso e che ho servito, ottenendo grande successo, sabato scorso alla cena con il gruppo di amici con i quali trascorrerò queste quattro giornate sulla neve: il brasato al Barolo.

Si tratta di una preparazione che richiede, manco a farlo apposta, tempo, dedizione, lo definirei quasi un rito. E’ un secondo piatto importante, di origini piemontesi, molto saporito e adattissimo alla stagione invernale, perfetto se accompagnato dalla polenta e, naturalmente, da un’ottima bottiglia di Barolo.

E’ anche molto comodo, come dicevo, in occasione di cene nelle quali mi trovo a dover realizzare molte portate perché è possibile prepararlo con molte ore d’anticipo, facendolo raffreddare e tagliandolo a fette che in questo modo diverranno perfette. Poco prima di portarlo in tavola basterà scaldare carne e salsa nella pentola oppure al forno in pochi minuti fino a portarlo alla giusta temperatura.

Il brasato è un piatto che fa subito festa e per questo penso che sia molto adatto ad essere inserito in un menu natalizio. La ricetta, che vi riporto con le mie personali modifiche, è tratta dall’insostituibileEnciclopedia della Cucina Italiana edita da Mondadori.

 Brasato al Barolo
 Ingredienti per 4 persone:
800 g di polpa di manzo
7,5 dl di Barolo
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
4 chiodi di garofano
5 bacche di ginepro
1 bastoncino di cannella
5 cucchiai di Cognac
40 g circa di burro
brodo di carne
farina q.b.
sale
pepe

Procedimento:

Sbucciate, lavate l’aglio e la cipolla, tagliate quest’ultima in 4 parti e steccate ciascuna di esse con un chiodo di garofano. Mondate il sedano e la carota e tagliateli a tocchetti grossolani, infine lavate la foglia di alloro. Trasferite la carne, che avrete opportunamente legato con lo spago da cucina, in una capiente ciotola (possibilmente di vetro) ed aggiungetevi le verdure, l’aglio, l’alloro, il bastoncino di cannella e le bacche di ginepro. Unite il Barolo, coprite il recipiente con la pellicola alimentare e fate marinare in frigorifero per almeno 12 ore.
Sgocciolate la carne dalla marinata e, servendovi di un colino a maglie fitte, filtrate quest’ultima in un contenitore. Eliminate la cannella e i chiodi di garofano dalla cipolla. Tenete da parte le bacche di ginepro e l’alloro e tritate il resto degli ingredienti nel mixer.
In un tegame che abbia possibilmente le dimensioni del pezzo di carne, meglio ancora nella brasiera, fate appassire il trito nel burro insieme all’alloro ed al ginepro. Unite la carne e fatela rosolare come se si trattasse di un arrosto sfumando di tanto in tanto con il Cognac. Regolate di sale e di pepe e versate nella pentola una buona metà della marinata. Fate cuocere lentamente a fuoco dolce la carne coprendola con il coperchio per circa 3 ore. Se il fondo di cottura dovesse asciugare troppo unite un mestolo di brodo di carne caldo per volta.
Quando avrete terminato la cottura, sgocciolate la carne e trasferitela in un piatto coprendo con dell’alluminio in modo da tenerla al caldo. Con un frullatore ad immersione frullate il sugo rimasto nella pentola tranne l’alloro e le bacche di ginepro e fatelo addensare sul fuoco fino alla consistenza desiderata. Affettate il brasato, trasferite le fette in un piatto da portata e nappatele con la salsa. Servite subito magari accompagnato da un po’ di polenta. 

note: il tempo di cottura è puramente indicativo, io di solito mi servo di un termometro da carne e considero il brasato pronto quando ha raggiunto una temperatura di circa 80° al centro.

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