mercoledì 25 novembre 2009

Canederli ai funghi porcini

Canederli...

Prima o poi doveva succedere, non c’è nulla da fare. La voglia di tornare tra le mie adorate montagne in questo momento è viva più che mai, l’albergo sarebbe anche già prenotato, ma l’8 dicembre sembra non voler arrivare e per giunta la neve si fa anche desiderare. Che poi non ho mai capito se mi piace andare a sciare perché adoro questo sport e la natura circostante, o se sotto sotto ci vado per mangiare le delizie locali e fare un po’ di sano (su questo proprio avrei qualcosa da ridire…) foodshopping. Mi sa entrambe le cose :) Fatto sta che ho pensato di ingannare l’attesa cucinandomi uno dei piatti simbolo delle mie giornate trascorse sugli sci, i canederli.

Per trovare la ricetta che mi intrigasse in quel momento ci ho messo un po’ di tempo, mi sono documentata in tutti i testi di cucina altoatesina di cui dispongo e alla fine ho optato per una versione asciutta, che poi è quella che mangio più spesso quando mi trovo da quelle parti. Ancora una volta mi sono affidata al mini libro di Anneliese Kompatscher, del quale vi avevo già parlato in questa occasione, ed ecco che sono nati questi canederli ai funghi porcini (purtroppo le mie scorte di questo genere di funghi sono ormai finite da un pezzo e quindi ho dovuto ripiegare su quelli secchi, ma di ottima qualità, che avevo acquistato tempo addietro). Il condimento utilizzato è quello classico, ovvero burro fuso (come se piovesse) e parmigiano grattugiato, al quale ho aggiunto qualche stelo di erba cipollina tagliuzzata. Non è sicuramente un piatto dietetico e povero di grassi, ma penso che una volta tanto ce lo potremo anche concedere, no? In ogni caso mi sono proprio piaciuti, tanto che sto già pensando di realizzarne quanto prima anche altre versioni ;)
Prepararli non è difficile, richiede però un minimo di esperienza. L’importante è ottenere un risultato compatto, ma nello stesso tempo leggero (non l’effetto palla da biliardo per intenderci), che permetta di tagliarli con la forchetta (mai con il coltello, gesto che nella tradizione tirolese sarebbe considerato un affronto alla cuoca).

Canederli ai funghi porcini

Ingredienti per 4 persone:
300 g di pane bianco raffermo (meglio se panini o rosette con la crosta)
1 dl di panna fresca
1 bicchiere di latte circa
90 g di burro
3 uova
60 g di funghi porcini secchi (o in stagione 200 g freschi)
1 spicchio d’aglio
½ cucchiaio di farina
1 cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata
Sale e pepe

per il condimento:
80 g di burro
60 g di parmigiano grattugiato
Erba cipollina a piacere

Procedimento:
Circa un’ora prima di eseguire la ricetta mettete in ammollo i funghi secchi in una ciotola contenente acqua tiepida e fateli rinvenire. Trascorso questo tempo scolateli, strizzateli e tagliateli finemente al coltello. Riducete il pane raffermo a dadini molto piccoli e trasferitelo in una ciotola insieme alla panna. Unite 50 g di burro fuso freddo, le uova (che avrete in precedenza sbattuto in un piatto con una forchetta) ed il latte, quel tanto che basta ad ottenere un impasto morbido e umido (il pane non deve assolutamente spappolarsi). Mescolate con un cucchiaio di legno per amalgamare il composto e regolatelo di sale e pepe.
In una padella antiaderente fate scaldare i 40 g di burro rimanenti e fatevi rosolare lo spicchio d’aglio, sbucciato e schiacciato, quindi unite i funghi precedentemente preparati e fateli rinvenire per circa 5 minuti, aggiustando di sale e pepe e mescolando di tanto in tanto. Fateli raffreddare ed uniteli al composto di pane insieme alla farina e all’erba cipollina tagliuzzata (io di solito utilizzo le forbici). Mescolate nuovamente con cura e fate riposare il tutto, coperto, per circa 20 minuti.

Nel frattempo portate ad ebollizione una capiente casseruola (possibilmente larga e bassa per fare in modo che i canederli durante la cottura non si sovrappongano) piena d’acqua e salatela. Prendete il composto a base di pane e formate 8 sfere della dimensione di un mandarino, dapprima con le mani inumidite (in modo da non farle attaccare e rendere quindi la superficie più liscia) e poi aiutandovi con un cucchiaio, dovranno risultare compatte e lisce. Fatele bollire lentamente nell’acqua salata per circa 15 minuti. Prelevate i canederli con un mestolo forato, disponeteli nei piatti da portata cospargendoli di burro fuso, abbondante parmigiano grattugiato e erba cipollina tagliuzzata. Servite subito.

Note:

1. la consistenza ottimale dei canederli dipende da numerosi fattori, quali la tipologia del pane raffermo utilizzato e la dimensione delle uova. Pertanto se ottenete un composto troppo umido potete correggerlo aggiungendo altra farina, al contrario se dovesse risultare troppo asciutto aggiungete poco latte per volta;

2. è necessario lavorare la massa con molta delicatezza affinché il pane mantenga la sua struttura e non si rompa;

3. è consigliabile verificare che i canederli mantengano la cottura cuocendone preventivamente uno di prova. Se quest’ultimo si dovesse disfare aggiungete al composto un po’ di farina o del pangrattato;

4. è importante evitare che i canederli presentino crepe o spaccature, perché altrimenti durante la fase di cottura potrebbero riempirsi d’acqua o ancora peggio disfarsi.

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5 comments

1 Kaiserschmarren — Fior di frolla 19 settembre 2011 alle 04:03

[...] Dopo tanto parlare e tentarvi con varie foto di questo piatto scattate durante le mie ultime vacanze in Alto Adige, non potevo non condividere con voi la ricetta che utilizzo sempre per prepararlo, no? Quella che seguo, pedissequamente aggiungo, è di Anneliese Kompatscher, un nome una garanzia direi, alla quale mi sono affidata ben più di una volta, specie quando si tratta di piatti di tradizione tirolese (vedete anche ad esempio questi Spaetzlen di grano saraceno, per dire, oppure questi canederli ai funghi porcini). [...]

2 Alla scoperta del Trentino – #vitanova11 — Fior di frolla 21 dicembre 2011 alle 05:02

[...] cara Federica Giuliani di Travel to Taste). La ricetta? Io ne ho pubblicata una a suo tempo, eccola qui, ma se riuscirete ad imparare a memoria questa canzone  sono certa che non ve la dimenticherete [...]

3 Cristina 31 gennaio 2012 alle 13:35

Ciao Sara,
è da tanto tempo che voglio preparare i canederli, finalmente ho trovato una ricetta interessante.
Secondo te si possono preparare il giorno prima?
Grazie

4 Sara@fiordifrolla 31 gennaio 2012 alle 21:21

@ Cristina: guarda io li faccio sempre espressi perché temo che se li faccio in grande anticipo poi la consistenza cambi e ne risentano in cottura. Quello che secondo me puoi fare il giorno prima è prepararti già tutti gli ingredienti, quindi ammollare e cuocere già i funghi e tagliare il pane, che sono poi le operazioni più lunghe. In questo modo quando ti trovi a prepararli al momento della cottura dovrai solo assemblarli e cuocerli ed avrai risparmiato molto tempo :) Spero di essere stata chiara, se così non fosse sono qua! ;)

5 Cristina 1 febbraio 2012 alle 08:19

Grazie Sara…chiarissima, seguirò il tuo consiglio!

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