lunedì 29 ottobre 2012

Caprese bianca my way, ovvero con crema pasticcera e melagrane

Caprese bianca con crema pasticcera e melagrane

Erano settimane che pensavo di preparare una caprese bianca. Una di quelle idee fisse che non danno tregua fino a quando non le metti finalmente in pratica. Di ricette in rete e nei vari libri di cucina ne esistono veramente moltissime, il mio desiderio era quindi realizzare qualcosa che non fosse già stato fatto, personalizzandolo alla mia maniera, snaturando forse un po’ la tradizione napoletana, ma d’altronde dopo la prima caprese “eretica” postata anni fa non poteva che essercene una seconda, no?

Sono partita dalla ricetta di Salvatore De Riso, che ho privilegiato per l’utilizzo dell’olio extravergine di oliva in sostituzione del burro. Inizialmente avevo pensato di cubettarla per riempire dei bicchierini, poi a delle monoporzioni, ma nessuna di queste idee mi convinceva appieno. Mentre una torta farcita sì, mi accarezzava maggiormente mente e palato, magari accompagnata da una setosa crema pasticcera alla vaniglia tahiti e da chicchi di melagrana, che amo molto per la l’innata capacità di rendere prezioso ogni piatto nel quale compaiono. Qui contrastano per consistenza e gusto con il resto della farcia, rendendola più gradevole e meno scontata.

Questa caprese è fantastica già da sola, non serve che velo dica io. Colpisce infatti per la sua trama soffice, caratterizzata da note agrumate e di vaniglia, ma devo dire che anche in questa versione decadente e lussuriosa merita davvero un assaggio. La dose della crema pasticcera è un po’ più abbondante di quanta ne serva in realtà a farcire il dolce, ma si tratta di una scelta voluta, per veri golosi (come la sottoscritta), perché può essere utilizzata per accompagnare ciascuna fetta.

Caprese bianca con crema pasticcera e melagrane

Caprese bianca con crema pasticcera e melagrane

Ingredienti per uno stampo da 20 cm di diametro:
per la caprese:
100 g di olio extravergine di oliva
200 g di mandorle
120 g di zucchero a velo
180 g di cioccolato bianco (Callebaut)
1/2 bacca di vaniglia (la mia tahiti)
la scorza grattugiata di mezzo limone bio
50 g di fecola di patate
60 g di zucchero semolato
250 g di uova
5 g di lievito in polvere per dolci

per la crema pasticcera:
250 g di latte intero
60 g di zucchero semolato
2 tuorli
20 g di farina 00
1/2 baccello di vaniglia tahiti

inoltre:
i chicchi di 1 melagrana
zucchero a velo per spolverare

Grattugiate il cioccolato bianco. Nel mixer frullate le mandorle, lo zucchero a velo e i semi della vaniglia. Nella ciotola della planetaria (in alternativa usate le fruste elettriche) montate le uova con lo zucchero semolato fino a triplicarne il volume. Versate l’olio a filo e continuate a montare fino a quando sarà stato completamente incorporato. Unite il composto di mandorle e zucchero a velo, il cioccolato bianco grattugiato, la scorza grattugiata del limone, la fecola e il lievito setacciati. Mescolate con una spatola senza preoccuparvi troppo se le uova tendono a smontarsi. Versate il composto in uno stampo a cerchio apribile da 20 cm imburrato e infarinato con la fecola di patate. Fate cuocere nel forno già caldo a 200° per 5 minuti, quindi fate cuocere per altri 50 minuti-1 ora a 160° verificando la cottura con uno stecchino. Fate raffreddare il dolce nella tortiera prima di sformarlo e tagliarlo.

Nel frattempo preparate la crema pasticcera: mettete il latte in una casseruola insieme alla mezza bacca di vaniglia divisa a metà longitudinalmente e portate ad ebollizione. Spegnete e lasciate in infusione per almeno 30 minuti, quindi filtrate il tutto in una casseruola pulita. Poco prima di preparare la crema riportatelo ad ebollizione. In una ciotola rompete i tuorli con una frusta, poi sbatteteli con lo zucchero semolato, senza incorporare aria aiutandovi con una frusta a mano, fino ad ottenere un composto biancastro. Unite la farina setacciata tutta in una volta e mescolate rapidamente senza lavorarla troppo. Aggiungete metà del latte bollente a filo mescolando contemporaneamente, e senza sosta, con una frusta. A questo punto quando il composto sarà omogeneo e le uova si saranno temperate, potete trasferire il tutto nella casseruola con il latte rimanente sempre mescolando con una frusta. Fate addensare a fuoco moderato sempre mescolando con la frusta o con una spatola fino a quando la crema raggiungerà la temperatura di circa 85° (misurabile con l’apposito termometro) oppure, se non l’avete, fino a quando appariranno sulla superficie le prime 3 o 4 bolle. Togliete immediatamente dal fuoco, travasatela in una recipiente di vetro e fatela intiepidire per qualche minuto mescolando di tanto in tanto. Cospargete la superficie con fiocchetti di burro per evitare che si formi l’antiestetica pellicola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Quando la caprese sarà fredda, tagliatela orizzontalmente con molta delicatezza in due parti uguali e farcite la superficie del disco inferiore con una parte della crema pasticcera. Aggiungete i chicchi di melagrana, conservandone una parte per la decorazione. Coprite con il secondo disco, quindi poco prima di servire spolverizzate di zucchero a velo e decorate con i chicchi di melagrana restanti.

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39 comments

1 imma 29 ottobre 2012 alle 07:12

Divina la tua versione Sara é cosi festosa e golosa..tempo fa ho provato anch`io quella di de riso e ho avuto problemi con la cottura, mi rimaneva liquido l`interno quindi ho dovuto prolungare di molto la cottura cmq la tua é una visione!! Baci,Imma

2 Sara@fiordifrolla 29 ottobre 2012 alle 08:07

@ Imma: stesso problema anch’io, infatti nella ricetta se ci fai caso ho aumentato i tempi di cottura :) Grazie

3 Chiara 29 ottobre 2012 alle 08:11

Quella crema che cola, quella pasta alta e soffice, quei chicchi rossi rossi…questa torta è divina!! Cosa darei per averne una fetta…Bravissima!

4 mary 29 ottobre 2012 alle 08:26

Buonissima , fa venire l’acquolina in bocca.

5 Chiara 29 ottobre 2012 alle 08:58

Che delizia!!!La voglio provare,ho sempre fatto quella al cioccolato… ma merita un’assaggio anche questa!!!
Bravissima!

6 Rossana 29 ottobre 2012 alle 11:45

Questo capolavoro per me è l’esempio che per lasciare senza fiato non servono Kg di fondente di zucchero, coloranti, glasse, glitter e burrosissimi frosting!
Io amo la caprese, non ho mai provato la versione all’olio evo, ma visto il tuo risultato, non vedo l’ora!
Sempre superlativa, altra delizia divina!

7 manuela e silvia 29 ottobre 2012 alle 11:58

Quasi quasi preferiamo la tua versione bianca! è splendida e molto scenografica!
complimenti vivissimi!
un bacione

8 Dolcetto 29 ottobre 2012 alle 12:58

Oh mamma che delizia, mi è aumentata la salivazione… un vero spettacolo di dolce!
Buon lunedì!

9 Lea 29 ottobre 2012 alle 13:49

Wow Sara, questa caprese e’ stupenda!!!…e sicuramente sara’ buonissima ;-)
Un bacio

10 Nadia 29 ottobre 2012 alle 18:25

Mi sembra assolutamente perfetta. Mi fa pensare a qualcosa di ‘vintage’ e retò: mi da l’idea di un dolce della belle époque, molto romantica!
Condivido la scelta di lasciarla intera: probabilmente porzionata sarebbe stata più pratica da mangiare, ma avrebbe perso di fascino.
Come al solito ti sei superata!

Nadia – Alte Forchette -

11 any 29 ottobre 2012 alle 19:27

Non ho mai fatto la caprese e penso che sarebbe l’ora!
La tua versione bianca mi piace molto ed è anche bella colorata con l’aggiunta di melagrane.

12 CarlottaD 29 ottobre 2012 alle 19:49

Semplicemente fantastica! Sto immaginando il sapore…

13 Roberta 29 ottobre 2012 alle 21:44

Questa torta è una visione…è bellissima e scommetto anche che ha un sapore paradisiaco! 10 e lode anche alla foto!!

14 Agnese 29 ottobre 2012 alle 22:19

“Decadente” è l’aggettivo adatto. Che meraviglia, Sara, bravissima.

Buona settimana! :)

15 Francesca 29 ottobre 2012 alle 22:32

che colore splendido quei chicchi! e che golosità l’insieme :-D

16 Sara@fiordifrolla 30 ottobre 2012 alle 06:56

@ Chiara: pensa che inizialmente volevo togliere quella crema che cola, poi mi sono detta che invece doveva restare anche nella foto perché rende il tutto più goloso :)

@ Mary: grazie :)

@ Chiara: sì, merita un assaggio anche nella versione originale, ovvero senza farcia :)

@ Rossana: quello che dici mi lusinga, nemmeno io sono una fan del cake design, anzi come ho scritto più volte, non lo amo proprio. Sai che da un po’ ho intrapreso questo filone dell’olio di oliva nei dolci, qui secondo me ci sta benissimo, se la provi poi sono curiosa di sapere qual è il tuo giudizio :)

@ manuela e silvia: grazie :)

17 Sara@fiordifrolla 30 ottobre 2012 alle 07:01

@ Dolcetto: grazie, buona giornata :)

@ Lea: l’ho personalizzata a mio modo, grazie Lea :)

@ Nadia: sì è vero, sembra un po’ in stile Marie Antoinette nella sua decadenza. Ho dovuto lasciarla intera per rispettare l’immagine di dolce che mi ero prefissata e che poi dovevo rendere nella foto :) Grazie Nadia, buona giornata

@ any: credo proprio che allora sia giunto il momento! :)

@ CarlottaD: grazie :)

18 Sara@fiordifrolla 30 ottobre 2012 alle 07:02

@ Roberta: ti ringrazio :)

@ Agnese: anche secondo me lo è, buona settimana a te Agnese :)

@ Francesca: grazie :)

19 simo 30 ottobre 2012 alle 11:55

Sara che meraviglia questa torta!!!! In più è senza glutine!! Spesso proponi squisite ricette senza glutine, evidenzia questa caratteristica, penso possa essere utile a tanti tuoi lettori!!
Di recente ho provato i piccoli quattro quarti con la farina di Storo e ho sostituito i 50 gr di farina bianca con tapioca (ma potrebbero funzionare anche maizena o fecola) e li ho resi senza glutine. Hanno avuto un successo strepitoso!!! Anche fra coloro che non sono intolleranti. Grazie!!! Grazie e Grazie!!

20 Sara@fiordifrolla 30 ottobre 2012 alle 21:50

@ Simo: guarda, faccio tesoro del tuo consiglio e inizio a classificarle in un apposito tag. Non prometto di farlo subito, ma inizio a lavorarci :) Sono queste le interazioni che mi piacciono, grazie a te!

21 Gio 30 ottobre 2012 alle 22:30

mi piace molto la tua versione, bella colorato col melograno, complimetissimi!!! :)

22 Sara@fiordifrolla 30 ottobre 2012 alle 22:31

@ Gio: grazie Gio :)

23 Susanna 31 ottobre 2012 alle 21:46

Molto bella la tua caprese… Complimenti!!!!!
Sei davvero bravissima e sono bellissime le tue foto!

24 elena 1 novembre 2012 alle 19:24

bellissima torta complimenti deve essere anche squisita!!! Complimenti anche per il blog, se ti va passa a trovarmi è iniziato il mio primo contest, ti lascio il link, buona serata
http://apanciapiena.blogspot.it/2012/10/il-mio-primo-contest.html

25 tortino al cioccolato 1 novembre 2012 alle 22:26

wow!!! troppo buona con quella crema pasticcera che cola…e poi è altissima questa caprese!!!o la foto mi inganna?

26 martina 2 novembre 2012 alle 21:37

non vedo l’ora di farla!!2 settimane fa ho fatto la caprese al cioccolato bianco di sale&pepe..e mi era piaciuto molto.prima non avevo mai sentite parlare del dolce ‘caprese’.la tua ricetta mi ispira moolto!!!grazie, martina

27 sara 3 novembre 2012 alle 19:13

ciao sara, il mio è un commento da mera consultatrice (ma costante) di foodblog che vuole complimentarsi. ho provato varie ricette prese dal tuo blog, tra cui questa: i miei gusti evidentemente sono in sintonia con i tuoi e spesso anche le piccole variazioni/integrazioni che fai a una ricetta sono quelle che per me fanno la differenza (qui la melagrana, indiscutibilmente). trovo che la descrizione di processi, dosi, tempi di cottura delle tue ricette sia sempre affidabile e non è una cosa scontata.
in questo caso avendo uno stampo a cerniera da 23 cm la torta m’è venuta più bassa e non me la sono sentita di tagliarla, sono un’insicura (o forse non ho gli strumenti giusti) :) ma ho servito le fette con crema colante e melagrana abbondante (ma presentata bene) e l’insieme è stato applaudito. chapeau!

28 Sara@fiordifrolla 4 novembre 2012 alle 22:04

@ Susanna: grazie mille, avevo previsto una sola foto, ma poi quando ho tagliato il dolce ho pensato che fosse troppo scenografico per non farne una seconda :)

@ Elena: grazie

@ tortino al cioccolato: sì è alta, ho usato uno stampo da 20 cm, aumentando i tempi di cottura :)

@ martina: la caprese di solito sarebbe scura, con il cioccolato fondente, questa è una variante all’olio di oliva con cioccolato bianco e limone. C’è chi aggiunge anche il limoncello, io non lo amo e quindi ho optato per questa versione. Quella di S&P non l’ho mai provata, quindi non saprei fare confronti :)

@ Sara: innanzitutto benvenuta e poi grazie di cuore per questi complimenti che mi emozionano non poco. Probabilmente è vero, i tuoi gusti saranno in sintonia con i miei e mi fa piacere che tu abbia notato piccoli particolari che possono sembrare scontati, ma in realtà per me non lo sono affatto. Mi piacciono le persone sensibili, che prestano attenzione ai dettagli. Sono io la prima ad essere così. Ti dico la verità, tagliare un dolce a metà mette sempre un po’ di ansia anche a me, avrei anche comprato l’apposito aggeggino, solo che non ho ancora avuto modo di provarlo, magari una delle prossime volte ci provo e, se merita, scrivo un post per la rubrica Tips & Tricks ;) Buona serata

29 ella 7 novembre 2012 alle 15:56

… che golosità, domani la provo!

30 Anna 9 novembre 2012 alle 18:43

Buonasera sara!
Una domanda veloce… quali sarebbero le dosi giuste per la crema? Devo portare una torta in un luogo un po’ poco pratico e non saprei che fare della crema avanzata!
Grazie!

31 Federica 11 novembre 2012 alle 22:31

Fatta domenica scorsa: semplicemente sublime!

32 Sara@fiordifrolla 11 novembre 2012 alle 23:48

@ Ella: com’è andata? :)

@ Anna: ciao Anna :) Mah indicativamente prova a dimezzarla, in alternativa se fai la dose che ho indicato puoi trasportarla in un contenitore e servirla insieme al dolce :)

@ Federica: bene, sono contenta!

33 martina 15 novembre 2012 alle 14:51

Fatta ieri sera.semplicemente “fantastica”, grazie !!!!

34 Sara@fiordifrolla 18 novembre 2012 alle 19:20

@ Martina: bene, mi fa piacere!

35 paola 28 dicembre 2012 alle 19:32

stupenda,detta da una napoletana non è poco, hai risolto un problema. Avevo letto della caprese al cioccolato bianco e il pasticciere non la consigliava perchè poco buona, la tua ricetta bypassa questo inconveniente.

36 Sara@fiordifrolla 28 dicembre 2012 alle 22:41

@ Paola: il merito della ricetta base di questa caprese è tutto di Salvatore De Riso, io l’ho solamente rielaborata a mio gusto e piacimento :) Grazie!

37 chiara 31 dicembre 2013 alle 15:52

complimenti a te e alla tua rubrica, trovo sempre una fonte sicura per far colpo sugli invitati! In questa ricetta però non riesco a ottenere un lavoro eccellente, ogni volta sembra lieviti ma poi si sgonfia e risulta difficile tagliarla e farcirla…come posso fare? è comunque buonissima!!

38 Sara@fiordifrolla 3 gennaio 2014 alle 17:59

@ Chiara: tieni presente che è un dolce che non deve risultare lievitato come una torta normale, ci sono infatti soli 5 g di lievito se ci fai caso, niente farina (solo fecola) se non quella di mandorle. Per tagliarla meglio il dolce deve essere completamente giunto a temperatura ambiente, risulterà comunque un po’ difficoltoso, è fondamentale dunque aiutarsi con la giusta strumentazione: un buon coltello seghettato con lama affilata e una pala per sollevare i dolci. Io faccio così e ci sono sempre riuscita senza particolari problemi :)

39 Federica 7 maggio 2014 alle 15:27

Ciao Sara, la prima volta che ho fatto la torta l’ho cotta col forno ventilato. E’ venuta ottima ma imperfetta… tu come la cuoci? Statico o ventilato?
Grazie, Federica.

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