lunedì 2 aprile 2012

Carré di vitello al pepe verde e qualche idea per il menu di Pasqua

Carré di vitello al pepe verde

Nella settimana che precede la Pasqua non potevo non darvi almeno un paio di idee per il menu, convenite con me? ;). Iniziamo dal piatto forte. La tradizione vuole che si cucini l’agnello, che personalmente a me non fa impazzire, quindi sulla mia tavola (virtuale e non) difficilmente lo vedrete comparire. E così ho pensato a qualcosa che potesse essere scenografico, quel tanto che basta a far sussurrare un coro di “Ooooh” ai propri ospiti.

E’ successo tutto mentre facevo la spesa dal mio macellaio di fiducia quando, parlando del più e del meno, mi sono accorta che nel banco faceva capolino un bellissimo (sì, trovo che la carne da cruda abbia un fascino particolare) carré di vitello. L’ho acquistato così d’impulso, senza sapere bene come poi lo avrei cucinato. Poco importava, quello che contava è che fosse mio. Per la ricetta mi sono ispirata vagamente a quella di Stéphane Reynaud contenuta in “Arrosti”, se non fosse che poi ho cambiato i tempi di cottura e le quantità degli ingredienti.

Ho cotto quindi questo carré con il pepe verde, che secondo me sta davvero bene con il vitello, facendolo semplicemente arrosto con del vino bianco secco, timo e cipolle. Al termine della cottura il profumo che usciva dal forno era qualcosa di irresisitibile e lasciava presagire una cena davvero speciale. Così è stato. A completare il tutto la scelta del vino, che non saprei come definire se non dicendo che è emozione allo stato puro. Vi consiglio pertanto di leggere e seguire caldamente i consigli del nostro sommelier indicati a fine post.

E sempre al termine della ricetta trovate anche qualche idea per arricchire il vostro menu di Pasqua, spero di facilitarvi in questo modo un po’ le cose. Io ho accompagnato questo secondo di carne con gli asparagi che vedete comparire nel fondo della foto, sono un po’ particolari e ne leggerete molto presto nei prossimi giorni, quindi stay tuned ;)

Carré di vitello al pepe verde

Ingredienti per 4 persone:
1 carré di vitello del peso di 1,3 kg circa (io me lo sono fatta preparare dal macellaio)
3 cipolle gialle
1 cucchiaio di pepe verde in grani
1 rametto di timo
250 ml di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
salamoia bolognese (o in alternativa fior di sale, pepe, rosmarino e salvia tritati)

Con un ago da cucina (o la punta di un coltello affilato) praticate dei fori nella carne nella quale inserirete una ventina di grani di pepe verde. Salate la carne con la salamoia bolognese e massaggiatela, quindi fatela rosolare uniformemente in una casseruola capiente che possa andare in forno nella quale avrete messo l’olio di oliva a scaldare. Sfumate con il vino bianco, fate evaporare l’alcool, quindi unite il rametto di timo ed i restanti grani di pepe verde. Le cipolle, mondate e tagliate in quarti, aggiungetele a metà cottura, per evitare che brucino. Infornate e fate cuocere nel forno già caldo a 170° in modalità ventilata, avendo l’accortezza di irrorare di frequente la carne con il fondo di cottura, per circa 2 ore o comunque fino a quando, forando la carne con un ago da cucina, il liquido che uscirà sarà trasparente (se avete un termometro da carne dovrete raggiungere una temperatura nel punto più interno di circa 75°). Sfornate la carne e fatela riposare per almeno 15 minuti, quindi servite insieme alle cipolle tagliandola a fette e nappandola con il suo sugo.

Vino consigliato: questo carré di vitello si sposa molto bene con un Sangiovese in purezza invecchiato o un Chianti tradizionale, come quello che noi vi abbiamo abbinato, ovvero il Chianti Classico Docg “Le trame” 2000, Podere Le Boncie. Spettacolare. Per le note gustative di questo vino vi rimando al blog di Riccardo Odori Terziari nel quale presto troverete un post interamente dedicato.

Consigli per il vostro menu di Pasqua (cliccate sulle foto per accedere alla ricetta):

Antipasti:
- crumble di asparagi al caprino
- piccoli budini salati di riso ai piselli e pecorino
- flan di carciofi e parmigiano (magari senza le polpettine che sarebbero un’inutile ripetizione)

Crumble di asparagi e caprino Piccoli budini salati di riso ai piselli e pecorino Flan di carciofi e parmigiano con polpettine di vitello

Primi:
- ravioli alle noci e spinaci
- lasagne alla bolognese
- tagliatelle al prosciutto

Ravioli alle noci e spinaci Lasagne verdi alla bolognese. Tagliatelle al prosciutto

Secondi:
- arrosto di vitello agli asparagi, mandorle e pancetta
- guancia di manzo brasata al Barolo
- stinco di maiale al forno con patate

Arrosto di vitello agli asparagi, mandorle e pancetta Guancia di manzo brasata al Barolo Stinco di maiale al forno

Per il cesto del pane:
- bocconcini di crescente al rosmarino
- mini cakes alla feta, pistacchi e basilico
- le streghe
Bocconcini di crescente al rosmarino Mini cakes alla feta, pistacchi e basilico Le Streghe

Dolci. Al posto (o in aggiunta della classica colomba):
- mattonella alla ricotta, arancia candita e cioccolato
- pavlova alla crema di yogurt greco e fragole
- torta mousse di cioccolato

Mattonella alla ricotta, arancia candita e cioccolato Pavlova con crema di yogurt greco e fragole Tarte alla mousse di cioccolato fondente

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29 comments

1 Raffy 2 aprile 2012 alle 07:36

wow…complimenti per la ricetta e per tutti consigli sul menù…

2 cristiana 2 aprile 2012 alle 07:50

giusto a pennello! ho mandato degli inviti proprio stamani per Pasqua, quindi ero a caccia di suggerimenti! bellissimo questo arrosto, lo proverò sicuramente.
Grazie e buona settimana

3 Rossana 2 aprile 2012 alle 08:09

la settimana inizia con una super ricetta!
Bellissimo post, i suggerimenti per il cestino del pane completano superlativamente i menù proposti,
che andrebbero provati tutti nelle varie combinazioni!

4 Paola 2 aprile 2012 alle 08:38

Vitello e pepe verde sono un’accoppiata vincente! In famiglia l’agnello piace, quindi a Pasqua mangeremo quello. Auguri!

5 Mary75 2 aprile 2012 alle 09:23

Questa del carré é una grande idea, grande effetto scenico e sará senz’altro ottimo. Grazie anche per i consigli per il menù di Pasqua, credo attingerò a piene mani!

6 cleareIlpomodorosso 2 aprile 2012 alle 10:51

il carrè si presenta troppo bene..sembra un piatto da super chef!! Chossà che figurone che farei!! Io per Pasqua menù super tradizionale perchè comandan ancora i miei in cucina..io posso solo fare qualcosaina per l’antipasto..sigh!

7 lea 2 aprile 2012 alle 11:25

Ciao Sara, bellissimo post quello che trovo oggi!!! Oltre al vitello al pepe verde, anche io nn amo l’agnello, questi preziosi consigli sul menù pasquale sono perfetti e graditissimi!!! Grazie mille ;-)
Hai sempre delle idee molto carine!
Un bacio e ricordati che ormai mi hai detto che “un giorno” scenderai a Catania…e io ti aspetto;-))))

8 stefania campagnuolo 2 aprile 2012 alle 11:28

Gent.le Fior di Frolla,questa ricetta del carrè di vitello al pepe verde è molto buona e bella,ma mi potrebbe spiegare ,una volta per tutte,la storia del sale messo prima o dopo la cottura della carne?Quasi tutti(compreso il chimico del cibo Bressanini) affermano che va messo “dopo”perchè il sale ha il potere di assorbire i liquidi quindi mettendolo prima toglierebbe tenerezza alla carne.Qui lo vedo addirittura ‘massaggiato’ con la salamoia bolognese prima della rosolatura.Insomma visto che in questo sito ci sono tante belle e buone ricette, segno di evidente competenza e amore per il cibo, posso avere un suggerimento chiarificatore? Grazie e auguri per una buona e non faticosa Pasqua.stefania campagnuolo

9 Cristina 2 aprile 2012 alle 11:35

che meraviglia Sara! è un piatto davvero scenografico perfetto per la tavola delle feste! e anche nelle altre proposte ho adocchiato qualche golosità che non vedo l’ora di replicare! le foto sono meravigliose come al solito, e a proposito di questo volevo approfittarne per chiederti un consiglio su un nuovo obbiettivo da acquistare, che non sia il 50mm f1.8,idee?? :) grazie mille!

10 Rossana 2 aprile 2012 alle 11:55

…i grani di pepe verde sembrano smeraldi incastonati!
M E R A V I G L I A

11 Giulia 2 aprile 2012 alle 14:29

Perfetto! Mi ci volevano proprio idee per Pasqua e i tuoi suggerimenti sono AWESOME! Questo carre’ di vitello, mamma mia, me lo mangerei anche adesso che qua e’ l’ora della colazione!
Grazie,
Giulia

12 Debora 2 aprile 2012 alle 14:59

un carrè a regola d’arte! complimenti… un classico intramontabile.. almeno per me, era ed è il secondo delle mie domeniche! :)

13 GG 2 aprile 2012 alle 15:25

E’ tutto meraviglioso! Davvero, mi fai venire voglia di entrare nello schermo del computer ed assaggiare TUTTO, non scherzo!
Un bacione e buona settimana, GG

14 Rita 2 aprile 2012 alle 15:25

Bellissimo e sicuramente da provare.
Grazie per i consigli pasquali.
Rita

15 manuela e silvia 2 aprile 2012 alle 15:40

Di certo elegante e raffinato il sapore del tuo carrè!
Interessanti le tue proproste per il menù di pasqua, magari rpendiamo qualche idea ;)
bacioni

16 Sara@fiordifrolla 2 aprile 2012 alle 18:14

@ Raffy: grazie :)

@ cristiana: ecco vedi, ero certa che qualcuno fosse in cerca di qualche idea per il menu di Pasqua! Grazie a te, sono contenta se la mia idea ti sarà utile :) Buona settimana Cristiana

@ Rossana: sapevo che i suggerimenti per il cestino del pane sarebbero stati di tuo gradimento, hai la sensibilità giusta per cogliere questa sfumatura!

@ Paola: grazie auguri anche a te, anche se pubblicherò ancora qualcosa prima di Pasqua :)

@ Mary75: di nulla, se ti torna utile ne sarò felice :)

17 Sara@fiordifrolla 2 aprile 2012 alle 18:40

@ CleareIlPomodoRosso: anche a casa mia funziona così, nonostante io non viva più con i miei, il mio compito di solito è quello di portare il dolce, chissà perché poi eh ;D E così ho pensato ad un’idea per il piatto forte di Pasqua da dare a chi legge il blog, io a dirti il vero non so bene ancora cosa mangerò, anche se immagino sarà molto sul tradizionale :)

@ Lea: allora siamo in due a non amare l’agnello, vedi ;) Ti ringrazio, mi piacere vedere che i miei consigli per il menu di Pasqua siano apprezzati :) Me lo ricordo, ma ancora non voglio pronunciarmi in merito (si sa mai…) non temere che al momento giusto lo saprai :D Un abbraccio cara :*

@ Stefania Campagnuolo: bellissima domanda la sua, cerco di risponderle in base alle mie conoscenze, premetto che sono un’appassionata di cucina e non una chimica (nel frattempo mi sono un po’ documentata). Allora quello che dice sull’osmosi e sulla durezza della carne è vero, ma vale se si tratta di carne che ha uno spessore sottile (fettine, filetto, costata, ecc.), dove bisogna salare alla fine per non far fuoriuscire i succhi. Se però si tratta di tagli di una certa dimensione come questo carré, lo stinco, tagli da arrosto o brasato è necessario salare prima di rosolare, massaggiando la carne proprio come ho indicato, per fare in modo che il sale penetri anche all’interno dando sapore alla carne. Salando alla fine infatti, si otterrebbe un fondo di cottura molto saporito, così come lo sarebbe la parte più superficiale della carne, ma la parte più interna risulterebbe del tutto insipida. Quindi in questo secondo caso oltre all’osmosi (che avviene in tutti i tipi di carne indipendentemente dal taglio, questo lo specifico) bisogna prendere in considerazione anche il “deterioramento” delle proteine che avviene, tra le varie cose, anche attraverso il calore (quello della cottura prolungata quindi) a prescindere o meno dal fatto che la carne sia stata salata prima o dopo.

A dimostrazione di quanto scritto cito anche Hervé This, che nel libro “Pentole & Provette” scrive:

“Le cellule animali e vegetali non sono solo delle membrane semi-permeabili attraverso le quali avverrebbe l’osmosi. All’inizio della cottura l’osmosi si fa sentire ma, sui tempi più lunghi, quando la struttura si è ormai degradata, le cellule si aprono e l’alimento si comporta come una spugna. E il sale non cambia niente”.

Che dice ho risposto alle sue domande? Ovviamente oltre a questi fattori bisogna prendere in considerazione il fatto di cuocere correttamente la carne, quindi non dimenticare che per i tagli di grosse dimensioni, come questo carré per dire (ma penso anche agli arrosti) è fondamentale rosolare molto bene la carne per trattenere all’interno i liquidi.

Un saluto e perdoni il papiro :)

18 Sara@fiordifrolla 2 aprile 2012 alle 18:50

@ Cristina: ti ringrazio per i complimenti :) Per quanto riguarda l’obiettivo io ho due 50mm uno f1.8 e l’altro f1.4. Il primo è quello che ho utilizzato per fare questo scatto. Darti un consiglio mi viene difficile, dipende un po’ dall’uso che ne devi fare, se ti serve solo per fare scatti di food o se vuoi anche fare panorami eccetera. In questo secondo caso l’ottica fissa non è proprio comoda :)

@ Giulia: grazie a te, mi fa piacere che apprezzi i miei suggerimenti :)

@ Debora: un piatto da sfoderare in queste occasioni di festa, ma non solo ovviamente :)

@ GG: grazie, buona settimana anche a te :)

@ Rita: grazie a te :)

@ manuela e silvia: grazie!

19 pane&marmellata 3 aprile 2012 alle 09:01

mi hai dato un’idea fantastica per il pranzo di Pasqua!!!! anch’io non amo particolarmente l’agnello!!!!

20 Patrizia 3 aprile 2012 alle 09:25

Salve, la seguo da tantissimo e sono una sua fans! Adoro la cucina e mi dedico con passione a realizzare torte e quantaltro!!! Ho da porle un quesito: secondo lei una crostata di crema pasticcera fatta domenica mattina può essere ancora buona per mercoledì??? Grazie mille

21 Gio 3 aprile 2012 alle 20:24

ottimo il carrè al pepe verde!
le idee me le conservo, a pasqua per fortuna sono in vacanza :)

22 Rosabianca 3 aprile 2012 alle 20:53

ah ecco che ti aspettavo! Avevi promesso che ci avresti proposto un menù intero ed eccolò qui! Ci tenevo proprio sapere come avresti fatto gli abbinamenti in base ai tuoi (ottimi) gusti… Grazie Sara (da una sempre fedele ammiratrice)

23 Sara@fiordifrolla 3 aprile 2012 alle 22:39

@ pane & marmellata: questa cosa mi fa un sacco piacere, bene!

@ Patrizia: benvenuta Patrizia :) Sicuramente non sarà al massimo della sua bontà (come appena fatta intendo), ma potrebbe essere commestibile. Se per motivi di tempo non riesce a prepararla il martedì sera, perché non prepara un giorno la frolla e la conserva in frigorifero (o nel congelatore) e poi, dopo averla presa fuori per tempo, la utilizza per l’uso che le serve? Fare la crema pasticciera non richiede troppo tempo e penso che questo che le suggerisco possa essere un buon compromesso :)

@ Gio: beato te, io dovevo andare in Toscana, ma è saltato tutto, mi rifarò per il primo maggio!

@ Rosabianca: ogni promessa è debito ed io sono molto di parola ;) Grazie a te Rosabianca, un caro saluto!

24 germana 4 aprile 2012 alle 18:08

Me li mangerei tutti

25 Sara@fiordifrolla 4 aprile 2012 alle 21:18

@ germana: è un buon segno! ;)

26 PolaM 5 aprile 2012 alle 16:38

Ma che belle tutte queste ricette! E il carre’ e’ stupendo!

27 Sara@fiordifrolla 5 aprile 2012 alle 20:03

@ PolaM: grazie!

28 Giulia 6 aprile 2012 alle 13:20

Commento:
Buongiorno!non ho mai palesato la mia presenza ma ti seguo da un bel pò…proponi sempre ricette interessanti (ne ho provata più d’una e il risultato è sempre stato ottimo) ma oggi devo farti un rimprovero:
NON SI MANGIANO I CUCCIOLI!!!!!!!!!!!!!!!

29 Sara@fiordifrolla 9 aprile 2012 alle 23:28

@ Giulia: non è un mistero che io consumi abitualmente carne di vitello (così come di capriolo per dire e poi perché il vitello no e il maiale sì?), quindi se è vero che mi leggi da tanto tempo dovresti saperlo :) Non mi pare la sede adatta questa per intavolare inutili e sterili polemiche comunque. Non aggiungo altro.

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