Categoria - Abbinamento cibo-vino

4 ottobre 2012

Quiche alla zucca porcini e pancetta con brisée al parmigiano.

Quiche alla zucca porcini e pancetta con brisée al parmigiano.

Oggi vi voglio parlare di una bellissima novità, chi mi segue sui vari social network magari ne sarà già al corrente, ma ritengo sia doveroso dare una sorta di annuncio ufficiale anche qui nelle pagine di Fiordifrolla. Come forse avrete avuto modo di leggere, dallo scorso 19 settembre il portale de Il Cucchiaio d’Argento è stato completamente rinnovato nella forma e nei contenuti. Accanto all’archivio di ricette storiche di questo marchio infatti ogni giorno ne troverete anche altre realizzate appositamente dai suoi collaboratori, e ancora recensioni, itinerari di gusto, news e aggiornamenti, interviste, degustazioni di vini, birre, e molto altro. Un rinnovamento fortemente voluto dall’editore, Editoriale Domus, che ha pensato di adattare il format alle nuove esigenze della rete, ponendo l’accento quindi non solo sulla qualità dei contenuti e delle immagini, che si rivolgono ad un pubblico molto vasto che va dal semplice appassionato al professionista, ma anche sull’interazione con i lettori. Il tutto curato da Stefano Caffarri, autore di Appunti di Gola.

La lieta novella è che tra i collaboratori ci sono anch’io e contribuirò non solo con le mie ricette, ma anche raccontando il mondo visto dalla mia Bologna. Tutto questo era solo per dirvi che, se non l’avete ancora fatto, è giunto il momento di andare a dare uno sguardo al nuovo sito del Cucchiaio, per restare sempre informati sul mondo dell’enogastronomia e per seguirmi, se vi fa piacere, in questa nuova avventura.

Cucchiaioargento

Ma veniamo a noi e alla ricetta di oggi, che nasce dopo una serie di giorni uggiosi di pioggia, dal desiderio di avere in tavola qualcosa di colorato, che trasmettesse l’energia e il calore che non potevo trovare nell’ambiente circostante, caratterizzato invece da tinte neutre, lattiginose, piatte e monotone. Inoltre il caso vuole che mi fossero stati regalati dei bellissimi porcini freschi, che ho utilizzato in parte per farci delle classiche tagliatelle (rigorosamente fatte in casa, non c’è nemmeno il bisogno di dirlo) e il quantitativo rimanente l’ho per così dire parcheggiato nel congelatore, già pulito e ridotto a fettine, nell’attesa di un’idea che mi solleticasse pancia e testa.

E l’idea è stata proprio questa quiche dagli ingredienti e dal gusto tipicamente autunnale. Metterla a punto però non è stato facile perché nella mia mente dovevo cercare di attenuare la tendenza dolce della zucca in qualche modo e non volevo mettere nel ripieno del formaggio che, a mio avviso, avrebbe reso questa torta salata troppo pesante a livello. Provate a immaginarci del taleggio, un erborinato o anche solo del caprino e ditemi se così, ad occhio e croce, vi verrebbe in mente di fare il bis. A me no. Ecco che allora il formaggio, in questo caso parmigiano grattugiato, lo si trova allora nella pasta da quiche, rendendola più interessante e donandole un certo carattere. Per il ripieno ho pensato di accompagnare la zucca con quella parte di porcini che avevo conservato, pancetta affumicata e rosmarino tritato per dare una punta di freschezza.

Il risultato nel complesso devo dire è stato molto piacevole e rispecchia l’idea di piatto che avevo immaginato. Consiglio di servire la quiche a temperatura ambiente e possibilmente insieme ad un buon calice di vino, trovate i consigli al termine di questo post.

Quiche alla zucca porcini e pancetta con brisée al parmigiano.

Ingredienti per uno stampo da 24 cm:
per la brisée al parmigiano:
300 g di farina 00
80 g di parmigiano grattugiato
150 g di burro freddo
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
sale

per il ripieno:
600 g di zucca
120 g di pancetta affumicata
300 g di funghi porcini surgelati (home made)
2 uova
2 dl di panna
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
rosmarino fresco q.b.
noce moscata q.b.
sale, pepe

Per la brisée al parmigiano: nella ciotola della planetaria mettete il burro freddo a cubetti insieme alla farina, al parmigiano e al sale. Lavorate il tutto con il gancio a foglia per un paio di minuti, quindi unite l’uovo e il latte e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo, che finirete di impastare a mano. Formate la classica palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e mettete in frigorifero a riposare per 1 ora.

Nel frattempo private la zucca della buccia, tagliatela a cubetti piccoli e fatela cuocere a vapore fino a quando sarà diventata tenera (io l’ho messa nell’apposito cestello in microonde con la funzione cottura a vapore per circa 12 minuti). Trasferitela in una ciotola e schiacciatela con una forchetta. Fate raffreddare. In una casseruola antiaderente fate rosolare la pancetta senza grassi. In una seconda padella fate cuocere i funghi surgelati con un filo di olio extravergine di oliva e uno spicchio d’aglio fino a quando saranno pronti. Fate raffreddare. In una ciotola mettete la polpa di zucca schiacciata, la pancetta e i funghi a temperatura ambiente e mescolate. Unite le uova e la panna e amalgamate bene il composto. Aggiungete il rosmarino tritato, regolate di sale e di pepe e della noce moscata grattugiata a piacere.

Su di una spianatoia infarinata stendete la pasta portandola allo spessore di 5 mm e con essa rivestite la teglia, opportunamente imburrata. Bucherellate la base con i rebbi di una forchetta, quindi versatevi all’interno il composto precedemente preparato. Fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 1 ora o comunque fino a quando la pasta apparirà cotta e il ripieno si sarà rassodato. Servite a temperatura ambiente.

Vino consigliato: noi abbiamo abbinato un metodo classico non dosato dell’Alto Adige .

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5 giugno 2012

Fusilli di Kamut Monograno Felicetti al pesto di pomodori secchi e mandorle

Fusilli di Kamut Monograno Felicetti al pesto di pomodori secchi e mandorle

Tornare da questo come altri week end molto densi di eventi, visite e appuntamenti ti fa arrivare a casa con la memoria ricca dei tanti stimoli raccolti durante il viaggio, con gli occhi carichi delle immagini dei luoghi visitati e delle persone conosciute per la prima volta o degli amici incontrati nuovamente. Mi sento molto fortunata a poter vivere questo genere di esperienze. Ma come tutte le cose belle c’è sempre un piccolo rovescio della medaglia, ovvero rientrare a casa la domenica sera con livelli di stanchezza inenarrabili (roba da addormentarsi a tavola con la forchetta in mano), le mille lavatrici da fare, la valigia da vuotare e, di conseguenza, la poca attenzione da dedicare ad un pasto. Ovviamente il piacere di viaggiare, scoprire, esplorare, specie se si è morbosamente curiosi come me, supera ogni cosa.

Con il tempo in cucina ho imparato ad organizzarmi, a gestirmi, capendo che se gioco d’anticipo nella maggior parte dei casi la vita mi sarà non poco facilitata nel momento del bisogno. In queste occasioni io punto sulla semplicità. Per ottenere un risultato che sia degno di nota però l’essenziale è porre l’attenzione su ingredienti di ottima qualità e qui, avendo scelto una materia prima eccellente, come la pasta che ho usato per questa ricetta, siete già ad un buon 70%. Il passo successivo sarà scegliere un condimento non troppo elaborato, di veloce preparazione e che, magari, possa essere facilmente conservato nel congelatore, come un pesto.

Ultimamente a casa mia va di gran moda questo, particolarmente intenso e saporito, che faccio con i pomodori secchi, le mandorle, il parmigiano e tanto basilico (quello del mio orto). Una ricetta davvero molto elementare, che però personalmente mi regala sempre grandi soddisfazioni per il grande rapporto tra il risultato finale e lo sforzo necessario alla sua realizzazione (sì perchè io, quando vado di fretta in maniera molto eretica frullo tutto nel mixer).

Fusilli di Kamut Monograno Felicetti al pesto di pomodori secchi e mandorle

Ingredienti per 4 persone:
350 g di fusilli di kamut Monograno Felicetti
25 g di mandorle
50 g di pomodori secchi
25 g di parmigiano grattugiato
10 g di basilico fresco in foglie
1/2 spicchio d’aglio
50 ml circa di olio extravergine di oliva
sale

In una padella antiaderente tostate le mandorle e fatele raffreddare. Mettetele nel vaso del mixer insieme ai pomodori secchi, al basilico, all’aglio, al sale e a un po’ di olio. Azionate l’apparecchio e frullate, aggiungendo olio a filo poco alla volta, fino ad ottenere un composto omogeneo ma un po’ grossolano. Se non utilizzate il pesto subito, trasferitelo all’interno di un barattolo di vetro che si possa chiudere ermeticamente, avendo cura di versarvi sopra un po’ di olio extravergine di oliva. In una casseruola colma di acqua salata fate cuocere la pasta, scolatela al dente e conditela con il pesto precedentemente preparato. Servite subito.

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21 maggio 2012

Sfogliata agli asparagi, pancetta affumicata e pecorino

Sfogliata agli asparagi, pancetta affumicata e pecorino

E’ stato un week end ricco di tensioni quello appena trascorso, da quando alle 4.04 di domenica mattina mi è all’improvviso tremato il letto. Venti lunghissimi secondi, che mi sono sembrati interminabili. Il rumore della casa che tremava, la porta della camera da letto che si apriva e si chiudeva da sola, i lampadari che oscillavano, i cani dei vicini che ululavano in un modo che non avevo mai sentito prima. Paura, tanta paura, e un pensiero immediato ai proprio familiari, la speranza di trovarli tutti in salvo, le telefonate, i messaggi e i tweet di amici e parenti. Per fortuna la zona dove abito non ha avuto danni, l’epicentro si trova a solo 50 km da casa mia. Solo tanto spavento e niente più.

Perché vi racconto di questo fatto? Perché inevitabilmente è anch’esso legato alla cucina e al cibo. Dovete sapere infatti che ogni qual volta nella mia famiglia succede qualcosa di brutto o di preoccupante, lo si affronta tutti insieme a tavola, con pranzi o cene composti da numerose portate e fiumi di buon vino. Un modo come un altro di esorcizzare le proprie paure, o almeno noi le abbiamo sempre affrontate così. E non vi nego che a volte funziona. Ecco che quindi ho deciso di mettermi a cucinare qualcosa anche questa volta, confidando nel fatto che il potere della cucina non avrebbe potuto fare altro che giovarmi, facendomi distogliere il pensiero da quanto era successo. E così effettivamente è stato. Dedicarmi infatti con anima e cuore a qualche piatto mi ha rimesso in pace con il mondo, mi ha rilassata e mi ha fatto dimenticare, anche se per un breve periodo, l’accaduto.

Tra le varie cose che ho cucinato ieri, c’è anche questa sfogliata, che si ispira ad una pizza che ho assaggiato di recente in quella che è diventata la mia pizzeria preferita del momento: Berberé. Si tratta di un locale dove di presta grande attenzione alla qualità delle materie prime, si utilizzano infatti farine macinate a pietra, ingredienti di stagione, e numerosi presidi slow food. Ad accompagnare il tutto una buona selezione di birre artigianali, alcune prodotte anche in microbirrifici nei dintorni di Bologna (come il birrificio Statale 9 di Crespellano), vini naturali e bevande gassate italiane come cedrata, chinotto e aranciata. Qui si trovano pizze sia classiche che creative, il menu cambia con la stagionalità dei prodotti, e gli ingredienti vengono sempre rispettati con cotture delicate, come quella a vapore, senza l’utilizzo di soffritti e privilegiando la leggerezza, da qui l’idea appunto del concept “Light Pizza & Food”.

Per farla breve, tra le pizze primaverili mi è capitato di assaggiarne una che mi ha particolarmente colpita, realizzata con asparagi, mozzarella, pancetta e pecorino, sapori che ho poi tramutato in questa sfogliata che vi presento oggi. Certo non è proprio la stessa cosa (il gusto complessivo è inevitabilmente un po’ diverso utilizzando la pasta sfoglia, probabilmente lo è anche il procedimento ;), ma francamente se avessi dovuto replicare l’impasto di quella pizza non ci sarei riuscita, molto meglio per me personalizzare il tutto in una ricetta facile e veloce, nel mio stile insomma, che fosse alla portata di tutti. Come sempre maggiore sarà la qualità degli ingredienti utilizzati, migliore sarà il piatto nel suo complesso. Il risultato mi è molto piaciuto, a tal punto che ho deciso di condividerlo con voi, ecco quindi come fare:

Sfogliata agli asparagi, pancetta affumicata e pecorino

Ingredienti per 4 persone:
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
1 mazzo di asparagi verdi di Altedo Igp
10 fette di pancetta affumicata
1 mozzarella fiordilatte
pecorino stagionato q.b.
olio extravergine di oliva
sale, pepe

Mondate gli asparagi eliminando la parte bianca del gambo e lavateli con cura sotto l’acqua corrente. Tuffateli in una casseruola colma di acqua salata, lasciateli cuocere fino a quando saranno teneri, ma ancora sodi, quindi scolateli e bloccatene la cottura in acqua ghiacciata. Tamponateli con acqua corrente e metteteli da parte. Prendete la pasta sfoglia e disponetela su di una leccarda ricoperta di carta da forno, quindi praticate un’incisione (senza arrivare fino al fondo) ad 1 cm dal bordo con un coltello affilato (in questo modo in cottura il bordo si alzerà). Bucherellate con i rebbi di una forchetta la sfoglia, tralasciando i bordi. Nell’interno del rettangolo così creato disponete le fettine di pancetta tagliate a listarelle, la mozzarella tagliata a dadini e gli asparagi tagliati in 3 parti in diagonale. Cospargete con un po’ di pecorino grattugiato, olio extravergine di oliva, poco sale e pepe. Fate cuocere il tutto nel forno già caldo a 180° per circa 30-35 minuti, o comunque fino a quando la sfoglia sarà dorata. Sfornate e cospargete con scaglie di abbondante pecorino stagionato. Fate intiepidire e servite subito.

Vino consigliato: un sauvignon frizzante dell’Emilia che con i suoi caratteristici profumi e la sua freschezza e sapidità ben si abbina a questo piatto caratterizzato da una buona aromaticità (data dall’asparago e pancetta affumicata), grassezza e tendenza dolce dalla pasta sfoglia.

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