Fior di frolla

Un solo post, tante cose da raccontarvi che non so da dove cominciare. Iniziamo dal formaggio. Di recente, grazie alla cara Rossana, mi si è presentata l’occasione di assaggiare una selezione di formaggi di capra girgentana, una particolare razza ovina autoctona siciliana in via d’estinzione, il cui nome deriva da Girgenti (oggi Agrigento), facilmente riconoscibile per le lunga corna a spirale (ho letto che possono raggiungere addirittura una lunghezza di 70 cm!), che oggi è anche Presidio Slow Food (per maggiori informazioni leggete qui). Queste capre danno origine ad un latte di elevata qualità, per il grande equilibro tra grassi e proteine che lo caratterizza, che viene utilizzato oltre che per il consumo diretto anche per la produzione di ottimi formaggi. Come quello che ho utilizzato io per mantecare questo risotto agli asparagi e che vedete fotografato qui sotto.

Ma veniamo al risotto. Nel titolo ho frapposto questa parola tra le virgolette perché non è proprio preparato nella maniera classica. D’altronde per essere ultrarapido qualche trucchetto ci doveva essere, no? Ho infatti pensato a dare un’alternativa a chi ha davvero pochissimo tempo, a chi arriva a casa con zero idee su cosa cucinare per pranzo o per cena e, magari, ha pure una famiglia da sfamare. Non ditemi che non vi trovate in questa situazione almeno una volta al giorno.

Ecco che per ridurre drasticamente i tempi di preparazione ci viene in aiuto una grande alleata: la pentola a pressione. Vi servirà qualche minuto per mondare la cipolla o lo scalogno, la verdura prescelta e arrivare al punto in cui dovrete unire il brodo e poi per cuocere il risotto basteranno solo 6 minuti, più 2-3 alla fine per farlo asciugare. Un bel risparmio di tempo non trovate? Le proporzioni che io uso tra riso e brodo sono in linea di massima quelle indicate nella ricetta, volendo si potrebbero aggiustare in difetto se utilizzate verdure che contengono molta acqua. Altrimenti basterà regolarsi a fine cottura. Unico neo: a mio avviso le verdure perdono un po’ in colore, ma converrete con me che non si può avere tutto.

Per quanto riguarda i sapori trovo che gli asparagi si sposino sempre molto bene con il formaggio di capra, ma ho pensato che il tutto necessitasse di maggiore freschezza, data dalla scorza di limone grattugiata. Abbinamento che ho trovato particolarmente azzeccato. Ecco la ricetta, che naturalmente si presta a infinite varianti:

“Risotto” ultrarapido agli asparagi, formaggio di capra girgentana e limone

Ingredienti per 2 persone:
160 g di riso carnaroli
50 g di formaggio di capra girgentana (sostituibile con altro formaggio di capra)
1 mazzo di asparagi
1 scalogno
1/4 di bicchiere di vino bianco secco
scorza di limone bio grattugiata
5 dl di brodo vegetale caldo
olio extravergine di oliva
sale, pepe

Lavate gli asparagi, eliminate la parte bianca, tagliateli a fette di 4 mm circa e lasciate intere le punte. Mondate lo scalogno, tritatelo finemente e mettetelo nella pentola a pressione (senza il coperchio ovviamente) insieme all’olio extravergine di oliva e fatelo rosolare a fiamma moderata. Unite gli asparagi e fateli insaporire per un paio di minuti, quindi aggiungete il riso e lasciatelo tostare per qualche minuto. Sfumate con il vino bianco, lasciatelo evaporare e aggiungete tutto il brodo (che dovrà essere caldo). Chiudete la pentola a pressione, attendete il fischio e abbassate la fiamma. Fate cuocere il riso per 6 minuti esatti da questo momento, quindi spegnete e fate uscire tutto il vapore attraverso l’apposita valvola. Aprite la pentola e se il risotto risultasse ancora troppo liquido proseguite la cottura a pentola scoperta per qualche minuto fino a quando si sarà asciugato. Spegnete, mantecate con il formaggio di capra a tocchetti e unite la scorza di limone. Regolate di sale, fate riposare per un paio di minuti e servite.

Vino consigliato: un riesling dell’Alto Adige, il quale con la sua sapidità va a bilanciare la morbidezza del risotto e le cui note agrumate si sposano bene con il limone.

Nella settimana che precede la Pasqua non potevo non darvi almeno un paio di idee per il menu, convenite con me? ;). Iniziamo dal piatto forte. La tradizione vuole che si cucini l’agnello, che personalmente a me non fa impazzire, quindi sulla mia tavola (virtuale e non) difficilmente lo vedrete comparire. E così ho pensato a qualcosa che potesse essere scenografico, quel tanto che basta a far sussurrare un coro di “Ooooh” ai propri ospiti.

E’ successo tutto mentre facevo la spesa dal mio macellaio di fiducia quando, parlando del più e del meno, mi sono accorta che nel banco faceva capolino un bellissimo (sì, trovo che la carne da cruda abbia un fascino particolare) carré di vitello. L’ho acquistato così d’impulso, senza sapere bene come poi lo avrei cucinato. Poco importava, quello che contava è che fosse mio. Per la ricetta mi sono ispirata vagamente a quella di Stéphane Reynaud contenuta in “Arrosti”, se non fosse che poi ho cambiato i tempi di cottura e le quantità degli ingredienti.

Ho cotto quindi questo carré con il pepe verde, che secondo me sta davvero bene con il vitello, facendolo semplicemente arrosto con del vino bianco secco, timo e cipolle. Al termine della cottura il profumo che usciva dal forno era qualcosa di irresisitibile e lasciava presagire una cena davvero speciale. Così è stato. A completare il tutto la scelta del vino, che non saprei come definire se non dicendo che è emozione allo stato puro. Vi consiglio pertanto di leggere e seguire caldamente i consigli del nostro sommelier indicati a fine post.

E sempre al termine della ricetta trovate anche qualche idea per arricchire il vostro menu di Pasqua, spero di facilitarvi in questo modo un po’ le cose. Io ho accompagnato questo secondo di carne con gli asparagi che vedete comparire nel fondo della foto, sono un po’ particolari e ne leggerete molto presto nei prossimi giorni, quindi stay tuned ;)

Carré di vitello al pepe verde

Ingredienti per 4 persone:
1 carré di vitello del peso di 1,3 kg circa (io me lo sono fatta preparare dal macellaio)
3 cipolle gialle
1 cucchiaio di pepe verde in grani
1 rametto di timo
250 ml di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
salamoia bolognese (o in alternativa fior di sale, pepe, rosmarino e salvia tritati)

Con un ago da cucina (o la punta di un coltello affilato) praticate dei fori nella carne nella quale inserirete una ventina di grani di pepe verde. Salate la carne con la salamoia bolognese e massaggiatela, quindi fatela rosolare uniformemente in una casseruola capiente che possa andare in forno nella quale avrete messo l’olio di oliva a scaldare. Sfumate con il vino bianco, fate evaporare l’alcool, quindi unite il rametto di timo ed i restanti grani di pepe verde. Le cipolle, mondate e tagliate in quarti, aggiungetele a metà cottura, per evitare che brucino. Infornate e fate cuocere nel forno già caldo a 170° in modalità ventilata, avendo l’accortezza di irrorare di frequente la carne con il fondo di cottura, per circa 2 ore o comunque fino a quando, forando la carne con un ago da cucina, il liquido che uscirà sarà trasparente (se avete un termometro da carne dovrete raggiungere una temperatura nel punto più interno di circa 75°). Sfornate la carne e fatela riposare per almeno 15 minuti, quindi servite insieme alle cipolle tagliandola a fette e nappandola con il suo sugo.

Vino consigliato: questo carré di vitello si sposa molto bene con un Sangiovese in purezza invecchiato o un Chianti tradizionale, come quello che noi vi abbiamo abbinato, ovvero il Chianti Classico Docg “Le trame” 2000, Podere Le Boncie. Spettacolare. Per le note gustative di questo vino vi rimando al blog di Riccardo Odori Terziari nel quale presto troverete un post interamente dedicato.

Consigli per il vostro menu di Pasqua (cliccate sulle foto per accedere alla ricetta):

Antipasti:
- crumble di asparagi al caprino
- piccoli budini salati di riso ai piselli e pecorino
- flan di carciofi e parmigiano (magari senza le polpettine che sarebbero un’inutile ripetizione)

Primi:
- ravioli alle noci e spinaci
- lasagne alla bolognese
- tagliatelle al prosciutto

Secondi:
- arrosto di vitello agli asparagi, mandorle e pancetta
- guancia di manzo brasata al Barolo
- stinco di maiale al forno con patate

Per il cesto del pane:
- bocconcini di crescente al rosmarino
- mini cakes alla feta, pistacchi e basilico
- le streghe

Dolci. Al posto (o in aggiunta della classica colomba):
- mattonella alla ricotta, arancia candita e cioccolato
- pavlova alla crema di yogurt greco e fragole
- torta mousse di cioccolato

Ho pensato lungamente alla ricetta da abbinare al Moscato Passito “La Bella Estate” di Terre da Vino. Il fatto che nel progetto “Moscato & Salato”, legato alla prossima uscita del libro “Fornelli in Rete” di Francesca Martinengo (edito da Malvarosa Edizioni), fosse esplicitamente richiesto l’accostamento ad un piatto salato, ha solleticato non poco la mia proverbiale curiosità e molte idee hanno iniziato a farsi strada nella mia mente. Alcune le ho del tutto abbandonate, altre le ho messe in pratica e successivamente modificate fino ad arrivare al risultato finale del quale voglio parlarvi oggi.

Innanzitutto penso che per comprendere questo abbinamento sia doveroso spendere qualche parola su questo Moscato Passito. La prima cosa che mi ha colpita è stato il naso, che trovo molto femminile e mi ricorda un po’ la rosa, l’albicocca e il miele, con una leggera nota agrumata. E’ un vino che ha buona intensità, avvolgente e caratterizzato da una leggera sapidità. Il mio primo pensiero quindi si è rivolto al contrasto con un formaggio erborinato di carattere come il roquefort, aromatico e dal gusto penetrante. In una seconda fase ho poi tradotto il tutto in una panna cotta, nella quale la persistenza gusto-olfattiva di questo formaggio viene leggermente ingentilita, ma non troppo, dalla presenza del latte e della panna. Inoltre per richiamare le note passite del vino ho completato questa panna cotta con uno strato sottile di gelatina di vincotto di fichi, realizzata semplicemente con il vincotto e l’agar agar.

Consiglio di servire queste verrines dopo il piatto forte, al posto del classico plateau fromages, o come completamento dello stesso, e non come antipasto, perché a mio avviso iniziare una cena con un vino passito, comporterebbe poi (sempre che si abbracci l’idea di continuare in crescendo) il fatto di rischiare di sovrastare eventuali vini serviti con le pietanza successive.

Ecco dunque la mia ricetta:

Panna cotta al roquefort e gelatina al vincotto di fichi

Ingredienti per 4-5 bicchieri:
per la panna cotta:
100 g di roquefort
15 cl di latte intero
25 cl di panna fresca
5 g di agar agar
sale, pepe

per la gelatina al vino cotto di fichi:
120 g di vino cotto di fichi
1/2 cucchiaino di agar agar

Mettete il latte e la panna in una casseruola e portateli ad ebollizione insieme al sale e al pepe. Fuori dal fuoco unite subito il roquefort ridotto in piccoli pezzetti e mescolate prima con un cucchiaio e poi con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. In una piccola casseruola mescolate l’agar agar insieme ad un po’ di acqua (quel tanto che basta a farlo sciogliere) e portate ad ebollizione. Unite una parte del composto per la panna cotta, stemperate il tutto, quindi aggiungete alla parte restante. Mescolate e versate nei bicchierini prescelti, fate raffreddare a temperatura ambiente, quindi ponete in frigorifero per qualche ora.

Per la gelatina al vino cotto: in una casseruola mescolate l’agar agar (il 1/2 cucchiaino) con un po’ di acqua, quindi portate ad ebollizione. Fuori dal fuoco stemperate con un po’ di vincotto di fichi, quindi aggiungete il vincotto restante. Fate intiepidire, quindi versate in uno strato molto sottile sulla panna cotta al roquefort, che nel frattempo dovrà essere diventata sufficientemente solida, in modo da evitare che i due composti si mescolino. Fate raffreddare il tutto in frigorifero fino a quando anche la gelatina si sarà rassodata.

Vino consigliato: Moscato Passito La Bella Estate 2009 – Terre da Vino