Fior di frolla

Proprio ieri si parlava con la cara Sandra su twitter di ricette pratiche che possono tornare buone nei momenti di emergenza. Piatti che cucino in grande quantità e che congelo per ogni evenienza, sia essa un ospite a cena improvvisato, il deserto nel frigorifero (opzione tuttavia molto rara in casa mia perché ho la naturale tendenza  a riempirlo costantemente, neanche dovesse verificarsi una carestia dall’oggi al domani) o mancanza di tempo. Oppure per tutte le volte che lui non c’è e, chissà per quale strano motivo, la voglia di preparare qualcosa per me sola è finita sotto alle scarpe (e pensare che un tempo invece mi cucinavo certi manicaretti… mah!). In tutti questi casi avere qualcosa di pronto da scongelare e riscaldare a volte è davvero quello che ci vuole  per non finire con il mangiare la solita tazza di latte freddo e cereali integrali (il pasto che mi gusto in solitudine rigorosamente appollaiata sul divano con mac book da un lato e tv accesa).

Uno di questi è senza dubbio il crumble, che lo scorso week end ho preparato in versione decisamente autunnale (chissà che non sia di buon auspicio per l’arrivo di questa stagione che quest’anno si fa più che mai desiderare) per inaugurare il mese di ottobre. Complice l’acquisto di una bellissima zucca (a proposito, guardate che scherzo mi ha fatto quando l’ho tagliata ;) ed ispirandomi alla ricetta contenuta nel libercolo di Camille Le Foll, ho pensato di insaporirla con taleggio, salvia e speck, che andrà a donare quella lieve sfumatura affumicata che tanto mi piace sentire insieme a questo ortaggio. Vista la ricchezza di sapori che costituiscono la base di questo crumble, ho optato infine per una pasta sbriciolata abbastanza neutra a base di farina integrale, burro salato e una manciata di noci tostate. Il risultato è stato molto apprezzato, certo, se le temperature fossero solo un po’ meno estive questo piatto si potrebbe gustare ancora meglio!

Crumble di zucca allo speck e noci

Ingredienti per 4 persone:
500 g di zucca violina
100 g di taleggio
60 g di speck in una sola fetta
1 cipolla rossa
2 foglie di salvia
olio extravergine di oliva
sale, pepe

per il crumble:
60 g di farina integrale
25 g di noci
50 g di burro salato freddo di frigo

Sbucciate la zucca e tagliatela a cubi piuttosto grossi. Fatela cuocere in una casseruola al vapore fino a quando sarà diventata tenera (verificate la cottura aiutandovi con una forchetta che dovrà entrarvi senza opporre alcuna resistenza). Nel frattempo in una padella antiaderente fate scaldare l’olio, aggiungetevi la cipolla tritata finemente e fatela rosolare dolcemente fino a quando sarà diventata trasparente. Unite lo speck tagliato a listarelle e fatelo insaporire insieme alle due foglie di salvia tritate per qualche istante mescolando con un cucchiaio di legno. Prendete la zucca, schiacciatela con una forchetta ed unitevi il composto a base di cipolla e speck. Aggiungete il taleggio ridotto a cubetti e mescolate il tutto con un cucchiaio in modo da ottenere un composto omogeneo. Regolate di sale e di pepe e trasferitelo in una pirofila da forno (o 4 cocottes individuali).

Per il crumble: tagliate il burro a cubetti e trasferitelo nel vaso del mixer insieme alla farina e alle noci, che avrete fatto precedentemente tostare in una padella antiaderente e portato a temperatura ambiente. Azionate l’apparecchio ad impulsi fino a quando otterrete un composto bricioloso (non fate scurriscaldare troppo l’impasto, mi raccomando). Prelevatelo, distribuitelo disordinatamente sopra la zucca e fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 30 minuti, o comunque fino a quando il crumble avrà assunto un colore ben dorato. Sfornate e servite caldo o tiepido.

Grazie ad una coppia di cari amici, con i quali abbiamo pranzato all’aperto in un bosco nei dintorni di Montalcino, ho riscoperto l’ebbrezza del pic nic domenicale. Riempire il grande cesto di vimini, opportunamente foderato di stoffa, di formaggi, salumi e ogni genere di cibo che possa essere trasportato con facilità (come cakes, muffins e torte dolci e salati per dire), partire in auto a volte sapendo già la destinazione, altre invece senza avere una meta precisa, sono tutte azioni che mi regalano momenti di grande svago e divertimento.

In queste calde giornate di fine estate non potevo non pubblicare questa ricetta che, seppure per essere preparata necessiti di cottura in forno, può essere benissimo gustata a temperatura ambiente, magari proprio per una scampagnata all’aria aperta. Il protagonista assoluto è lui, sua maestà il pomodoro, emblema indiscusso di questa stagione tra le verdure a mio avviso, che ho utilizzato qui in diverse varietà (principalmente per giocare con le forme) come ad esempio ciliegino, San Marzano, datterino e cuore di bue (tutte provenienti dal mio orto, ça va sans dire).

In questa torta salata esso va a comporre il ripieno insieme alla ricotta vaccina e al parmigiano grattugiato, resi più briosi e freschi grazie alla scorza di limone e al timo. Il tutto è racchiuso da un guscio di pasta fillo che costituisce anche la parte croccante di questa ricetta. Da gustare come antipasto o piatto unico, questa sfogliata per dare il meglio di sé deve essere preparata in questo periodo dell’anno, quando i pomodori sono nel pieno della loro maturazione e possono conferire tutto il loro sapore.

Sfogliata ai pomodori, ricotta e limone

Ingredienti per 4-6 persone:
8 fogli di pasta fillo rettangolari (da sagomare in base alle dimensioni dello stampo)
burro fuso per spennellare

per il ripieno:
400 g di pomodori misti (ciliegini, datterini, san marzano, cuore du bue ecc.)
450 g di ricotta vaccina
60 g di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
la scorza di 1/2 limone bio grattugiata
1/2 spicchio d’aglio
timo fresco q.b.
sale, pepe

Procedimento:
Lavate i pomodori, asciugateli e tagliateli a fette, metà o quarti a seconda della loro varietà e delle loro dimensioni. Trasferiteli in una ciotola insieme all’olio di oliva, all’aceto e all’aglio, quindi regolate di sale e pepe. Mescolate con cura e tenete da parte. In una seconda ciotola lavorate a crema la ricotta aiutandovi con una spatola, insaporitela con la scorza di limone grattugiata, il parmigiano grattugiato, sale e pepe.

Fate fondere il burro nel microonde o in un pentolino senza farlo friggere. Prendete la pasta fillo (intera o da tagliare a metà lungo il lato corto in base alle dimensioni del foglio che dovranno adattarsi ovviamente alle misure dello stampo), che fino a quel momento avrete lasciato nella sua confezione, estraetela e disponetela molto delicatamente su un foglio di carta da forno e tenete da parte. Prendete 1 foglio di pasta fillo, adagiatelo su della carta da forno e spennellatelo con il burro fuso, coprite con un altro foglio di pasta e spennellate anch’esso, lasciando i fogli rimanenti coperti da un panno inumidito (questo per evitare che la pasta si indurisca dato che tende a seccare subito una volta a contatto con l’aria).

Posizionate i fogli all’interno di una teglia da 16 x 23 cm circa rivestita da carta da forno in modo da ricoprire la base ed i bordi. Versatevi all’interno il composto a base di ricotta e livellatelo con un il dorso di un cucchiaio. Coprite con i pomodori (scolati dal loro succo) disponendoli in maniera ordinata (andranno a comporre anche la decorazione della torta stessa). Fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 25-30 minuti, coprendo con un foglio di alluminio se la pasta dovesse diventare troppo scura. Servite tiepida o a temperatura ambiente, cospargendola con del timo fresco e irrorandola con un filo di olio extravergine di oliva.

Per la rubrica “Le ricette dei lettori” oggi vi propongo un piatto che mi ha dapprima stupita e poi conquistata. Ormai la mia passione per verrines & co è universalmente nota e Rossana, fedele lettrice di queste pagine e fonte costante di tanti spunti, suggerimenti preziosi e idee, qualche settimana fa mi ha fatto brillare gli occhi inviandomi la ricetta di questo cappuccino, che mi piace definire stimolante.

Stimolante per l’accostamento di sapori, come il binomio peperone giallo/pesca che ho provato per la prima volta (innamorandomene follemente), reso ancor più particolare da una leggera nota piccante data dallo zenzero fresco; ma anche per le diverse consistenze, come la cremosità della mousse di caprino (che simboleggia idealmente la schiuma di un cappuccino) e la setosità della crema di peperoni e pesca, piacevolmente vivacizzate dalla croccantezza dei pinoli tostati.

Ma ora credo sia meglio cedere la parola a Rossana stessa (che tra le varie cose è l’autrice anche di questo favoloso piatto) che ci racconta come ha ideato questa ricetta:

“Vellutate, creme, frullati, gazpacho, zuppe fredde o calde, consistenze setose ed avvolgenti alle quali non so rinunciare. D’estate naturalmente i sapori tendono alla freschezza, al fruttato e alla leggerezza. Per caso falde carnose di dolci peperoni gialli e spicchi frizzanti, profumati e succosi di pesca finirono per fare un giro nel frullatore, incontrarono anche il tocco agrumato e piccante dello zenzero fresco. A rendere tutto più accattivante e per dare un lieve sentore acidulo, un ciuffo caratterizzante di caprino, la croccantezza dei pinoli e il brio dell’erba cipollina.”

Il cappuccino di peperoni gialli e pesca allo zenzero di Rossana

Ingredienti per 4 persone:
2 peperoni gialli medi
1 pesca gialla
zenzero fresco grattugiato q.b.
3-4 cubetti di ghiaccio
olio extravergine di oliva
sale, pepe

per la mousse di caprino:
200 ml di panna fresca
180 g di caprino fresco
erba cipollina
pinoli tostati q.b.

Procedimento:
Lavate i peperoni, asciugateli e metteteli su di una teglia rivestita di carta da forno. Fateli cuocere a circa 220-250° fino a quando la pelle avrà assunto un colore leggermente brunito, girandoli di tanto in tanto. Prelevateli ancora caldi e trasferiteli in un sacchetto di plastica per alimenti, chiudete con cura e fateli sudare per almeno 15 minuti. Trascorso questo tempo, estraeteli dal sacchetto e, con l’aiuto di un coltellino affilato, eliminate il picciolo. Ora spellateli, a questo punto la pelle dovrebbe staccarsi con facilità. Tagliate i peperoni in senso longitudinale, apriteli, quindi privateli dei filamenti bianchi e dei semi. Riduceteli a falde, fateli raffreddare completamente e metteteli nel vaso del frullatore.

Sbucciate la pesca, detorsolatela, tagliatela a fettine ed unitela ai peperoni insieme alla radice di zenzero, spelata e grattugiata. Aggiungete il ghiaccio, un filo di olio extravergine di oliva, sale, pepe e frullate il tutto fino ad ottenere un composto liscio e vellutato. Trasferitelo in quattro verrines, coprite e fate riposare in frigorifero.

Preparate ora la mousse di caprino: in una ciotola lavorate il caprino fresco con una spatola fino ad ottenere una crema. Con la planetaria (o con le fruste elettriche) montate la panna ed incorporatela in più riprese al formaggio con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il tutto. Aiutandovi con un cucchiaio, posizionate la mousse di caprino sopra al composto di peperoni e pesca, in uno strato sufficientemente alto da dare l’idea del cappuccino (vedi foto). Decorate ciascun bicchiere con erba cipollina tagliuzzata e pinoli tostati. Conservate in frigorifero fino al momento di servire.