Categoria - Antipasti

21 aprile 2013

Bacon and eggs, reloaded (in carta fata).

Bacon & eggs, reloaded.

Può sembrare un paradosso, ma tra le cose che ho cucinato in questi ultimi giorni, ciò che mi ha dato maggiore soddisfazione è proprio questa sorta di rivisitazione del celebre bacon & eggs americano. Seppure gli ingredienti che compongono questa preparazione siano piuttosto semplici e abbastanza comuni, quello che più mi è piaciuto è la velocità di realizzazione del piatto. Roba che in nemmeno 15 minuti hai assemblato il tutto e puoi metterlo in forno per la cottura. Anch’essa breve, richiederà più o meno lo stesso tempo.

La mia idea è stata quella di realizzare dei piccoli nidi di pancetta affumicata, da utilizzare come contenitori. Per facilitare l’operazione ho utilizzato uno stampo antiaderente da muffin, che mi è servito per conferire una forma regolare, e la carta fata a guisa di pirottino. Scelta che ho privilegiato per un fattore puramente estetico, trovo infatti che questi lembi di carta trasparente donino maggiore leggerezza alla composizione.

All’interno di ciascuno di questi gusci un paio di cucchiaini di una favolosa ricotta di capra, un uovo (da preferire di piccole dimensioni, volendo sarà perfetto anche quello di quaglia) e qualche tocchetto di asparagina, appena sbollentata in acqua salata. Dopo la cottura in forno, occorrerà solo aggiungere un pizzico di sale insieme ad una macinata di pepe fresco e saranno pronti per essere portati in tavola. Il risultato finale è sorprendente.

Il bello di questa ricetta è la sua versatilità, potete infatti utilizzarla per smaltire gli avanzi di formaggi, salumi o verdure. Un vero e proprio salva-vita da utilizzare soprattutto come antipasto lampo in caso di emergenza. Ecco come procedere:

Bacon and eggs, reloaded (in carta fata).

Ingredienti per 10 tortini*:
200 g di ricotta di capra
200 g di pancetta affumicata a fette
10 uova piccole
asparagina q.b. (circa 10 pezzi)
sale, pepe

Monda l’asparagina eliminando la parte finale più coriacea e lavala bene sotto l’acqua corrente. Falla sbollentare per pochi minuti in acqua bollente salata, il tempo necessario a renderla tenera, ma ancora turgida. Scola e blocca la cottura sotto acqua fredda. Tampona con carta assorbente e tieni da parte.

Taglia la carta fata in quadrati che dovranno avere una misura sufficiente a foderare gli stampi prescelti e disponi lungo il bordo di ciascuno di essi una o più fette di pancetta, compatibilmente con le loro dimensioni, in modo da fissare la carta e da formare la circonferenza esterna. Adagia un’altra fetta in modo da rivestire la base. Aggiungi un paio di cucchiaini di ricotta, sgusciaci le uova e completa con tocchetti di asparagina. Metti in forno a 170° e cuoci per circa 10-12 minuti, o comunque fino a quando l’albume si sarà rappreso e il tuorlo sarà ancora liquido. Sforna e servi subito.

* io sono andata un po’ ad occhio, il numero delle porzioni dipenderà anche dalle dimensioni degli stampi utilizzati.

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28 marzo 2013

Casatiello

Casatiello

Mi rendo conto che è passato un po’ di tempo dall’ultimo post, qualcuno mi ha anche scritto qui o in privato per avere notizie, la verità è che è stato un periodo molto affollato. Troppe cose da fare, tanto lavoro, troppa stanchezza (potremmo tradurre il tutto con una sola parola: stress ;) e il puro bisogno di staccare un po’ la spina. In queste settimane mi sono data ugualmente molto da fare ai fornelli, ho fatto numerosi esperimenti, non tutti degni di nota lo ammetto, con il risultato di aver messo in archivio una buona quantità di ricette inedite e idee da condividere con voi su queste pagine. Ho anche acquistato nuovi libri che riguardano in maniera più o meno diretta la gastronomia, prodotti da provare, scovato siti di perdizione dove acquistare comodamente tutto ciò che un appassionato di cucina possa desiderare e molto antro ancora.

Potevo forse farvi mancare un’idea per Pasqua o da mangiare con gli amici a pasquetta? Certo che no, non sarebbe da me. Eccomi qui con il casatiello. Una di quelle preparazioni che, come la pastiera, ho rifatto diverse volte prima di trovare la versione che facesse davvero al caso mio. E così per la parte che riguarda l’impasto sono approdata alla fidata ricetta di Adriano. Come lui niente criscito, ma per praticità del comune lievito di birra, nel mio caso secco. Per la farcitura, invece, ho fatto di testa mia cercando di tenere fede il più possibile a quella che è la tradizione partenopea e quindi salame tipo Napoli, pecorino, pepe e abbondante provolone piccante. Da provare almeno una volta nella vita.

Piesse: al termine della ricetta trovate qualche idea da prendere in considerazione per il vostro menu di Pasqua.

Casatiello

Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro:
per l’impasto:
500 g di farina forte
100 g strutto
6 g di lievito di birra secco
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
pepe nero
13 g sale
un cucchiaino di miele
100 g circa di acqua
100 g di latte

per il ripieno:
100 g di salame tipo Napoli
100 g di provolone piccante
150 g di pecorino grattugiato
pepe nero
4 uova per decorazione

In una ciotola versa l’acqua tiepida con il lievito, 95 g di farina ed il miele e mescola con un cucchiaio. Attendi circa 30 minuti, trascorsi i quali il composto dovrà essersi gonfiato, prima di utilizzarlo. Nella ciotola della planetaria versa la farina restante e impasta a bassa velocità con il gancio a k aggiungendo a poco a poco il latte e poi il lievito. A metà impasto aggiungi il sale e, dopo l’incordatura, lo strutto e l’olio poco alla volta insieme al pepe avendo cura di montare in gancio ad uncino. Lascia lievitare l’impasto all’interno della ciotola coperto da un panno fino al raddoppio (circa due ore).

Nel frattempo taglia a dadini gli ingredienti per il ripieno. Stendi l’impasto con il mattarello su di una spianatoia in un rettangolo portandolo allo spessore di poco meno di 1 cm. Conserva da parte una piccola quantità di pasta che servirà a fissare le uova sulla superficie del casatiello. Cospargi con il pecorino grattugiato e con i dadini di salame e provolone. Aggiungi pepe nero macinato al momento. Arrotola il rettangolo (lato lungo verso lato lungo) in modo da ottenere un rotolo che disporrai all’interno di uno stampo da ciambella da 24 cm di diametro, preventivamente unto con lo strutto. Unisci le due estremità in modo da saldarle bene evitando che si aprano in cottura. Disponi le uova, bel lavate, sulla superficie del casatiello facendo una leggera pressione e fissale con due ritagli di pasta che disporrai come in foto. Fai lievitare, coperto, fino al raddoppio. Trascorso questo tempo fai cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 40 minuti.

Altre idee per Pasqua:

* per il cesto del pane:
- rugelach salati alle olive
- bocconcini di crescente al rosmarino
Rugelach salati alle olive nocciole e pecorino Bocconcini di crescente al rosmarino

* antipasti:
- crumble di asparagi e caprino
- croquetas
Crumble di asparagi e caprino Crocchette al prosciutto

* primi piatti:
- ravioli alle noci e spinaci
- lasagne verdi alla bolognese
Ravioli alle noci e spinaci Lasagne verdi alla bolognese.

* secondi piatti:
- rotolo di coniglio arrosto con salsiccia e topinambur
- arrosto di vitello ripieno di asparagi mandorle e pancetta
Rotolo di coniglio arrosto con topinambur e salsiccia Arrosto di vitello agli asparagi, mandorle e pancetta

* contorno:
- insalata di asparagi e fagiolini con dressing ai mirtilli rossi e pistacchi
Insalata di asparagi e fagiolini con dressing ai mirtilli rossi e pistacchi

* dolci:
- la pastiera
- torta al cioccolato e nocciole senza farina
- tarte esotica alla crema di cocco e limone con fragole alla menta
Pastiera napoletana e 4 candeline ;) Torta al cioccolato e nocciole senza farina Tarte esotica alla crema di cocco e limone con fragole alla menta

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8 marzo 2013

Croquetas, al prosciutto.

Crocchette al prosciutto

Metti una quindicina di amici invitati a pranzo una domenica di marzo riuniti per festeggiare un importante compleanno (il suo). Nei giorni precedenti pensi e ripensi all’intero menù, ma l’unica cosa che proprio non ti viene in mente è l’antipasto. Non una cosa scontata, già fatta, ma qualcosa di diverso, a suo modo giocoso, divertente. Fino al giorno prima il nulla più totale, poi finalmente arriva l’illuminazione. E se preparassi una versione italiana delle croquetas che ho assaggiato da poco a La Bodeguita Juan Alberto? Detto, fatto. Mi è venuto in aiuto un estratto del volume “Basic Tapas”, ho dato un’occhiata al procedimento per poi rielaborarlo con quello che avevo in casa.

Queste appetitose crocchette non sono altro che delle quenelles di besciamella all’olio extravergine di oliva, che di solito vengono accompagnate dal Jamon Serrano o dal chorizo. Non disponendo di questi ingredienti ho fatto a modo mio e, oltre all’uovo sodo tritato previsto nella ricetta, ho aggiunto prosciutto crudo e una manciata di parmigiano grattugiato (purtroppo non sono riuscita a trovare neanche il Manchego).

Il bello di queste crocchette sta tutto nelle diverse consistenze che le caratterizzano e quindi guscio esterno croccante, cuore irresistibilmente morbido, soffice, aereo, una caratteristica che le rende oltre modo piacevolissime. Da portare in tavola per un aperitivo o per un antipasto originale, l’unica accortezza che dovete avere è quella di prepararne in quantità perché spariscono con una velocità inimmaginabile. Naturalmente si possono ideare innumerevoli varianti aggiungendo verdure, carne cotta o formaggi alla besciamella di partenza e, aspetto da non sottovalutare, non sono male anche per riciclare qualche ingrediente che vi avanza nel frigo. Vi ho incuriositi? Ecco la ricetta:

Croquetas al prosciutto

Ingredienti per circa 18-20 crocchette:
500 ml di latte
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
60 g di farina
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
50 g di prosciutto crudo
3 uova
noce moscata
pangrattato
olio di semi di arachide per friggere
sale, pepe

Per prima cosa metti un uovo in una casseruola, coprilo d’acqua e fallo cuocere per 6 minuti dall’ebollizione. Blocca la cottura sotto acqua corrente fredda, quindi sguscialo e tritalo finemente. Prepara la besciamella facendo scaldare l’olio in una casseruola a fondo spesso. Aggiungi la farina tutta in un colpo e falla tostare a fuoco medio, mescolando di continuo. Versa il latte a filo, senza mai smettere di mescolare, e fai addensare per 5 minuti. Unisci l’uovo sodo, il prosciutto (entrambi tritati) e il parmigiano grattugiato. Regola di sale, pepe e aggiungi noce moscata a piacere. Prosegui la cottura per altri 20 minuti circa a fiamma bassa, mescolando spesso. A questo punto dovrai ottenere una besciamella densa che farai raffreddare a temperatura ambiente prima di trasferire in frigorifero per una notte.

Il giorno seguente prendi una cucchiaiata alla volta di besciamella e, con le mani umide, forma le crocchette che disporrai su di un piatto. Passale prima in un piatto nel quale avrai sbattuto le due uova restanti, quindi nel pangrattato in modo da ricoprirle bene. Friggi, poche alla volta, in olio di arachidi fino a quando saranno dorate. Asciugale con la carta assorbente, regola di sale e servi immediatamente.

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