Fior di frolla

Nuova ricetta, nuovo abbinamento. Resto sempre nel mio mood autunnale (preferito) cambiando però sapori, colori e tipologia di piatto. E così da un primo rustico e saporito come i gigli toscani ai porcini, salsiccia e pomodori secchi, passo ad un’insalata dai toni vivaci e allegri, sana, gustosa e, soprattutto, da consumare calda o tiepida, cosa da non sottovalutare con le temperature che corrono in questi giorni. Infatti non so voi, ma io personalmente ho accantonato tutte le preparazioni fredde in favore diquelle più comfortanti e riscaldanti.

L’ispirazione mi è venuta ancora una volta da lui, Bill Granger, che con il suo “Cosa mangiamo oggi?”, edito da Luxury Books, è sempre fonte di numerosi spunti culinari, anche se della ricetta è rimasta più che altro l’idea e poi in fase di preparazione ho fatto come sempre di testa mia. Si tratta di un’insalatanella quale i sapori primari sono quelli della zucca, fatta cuocere in forno semplicemente a fette con olio extravergine, sale, pepe e un pizzico di semi di cumino, e dell’uva, che ho fatto saltare dolcemente in padella insieme a poco aceto balsamico e zucchero semolato fino a farne crepare leggermente la buccia. Accompagnano il tutto delle noci sgusciate tostate e grossolanamente tritate per dare il tocco dicroccantezza, della fresca valeriana e della robiola tagliata a pezzetti (che potete sostituire con altro formaggio a piacere, ovvio). A condire questa insalata non servirà alcunché se non il sugo di cottura dell’uva, un poco denso e sciropposo.

Un esperimento che ho gradito moltissimo e che credo riproporrò diverse volte sia come piatto unico, magari per una pausa pranzo leggera e non troppo impegnativa (ma soprattutto non triste), sia come contorno per un primo piatto o un secondo di carne bianca, come pollo o maiale.

Insalata tiepida di zucca & uva alla robiola e noci

Ingredienti per 2 persone (dosi approssimative):
500 g di zucca violina
1 grappolo piccolo di uva bianca
125 g di robiola (o altro formaggio fresco)
40 g di noci sgusciate
1 manciata di valeriana
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaio e mezzo di aceto balsamico
sale, pepe

Procedimento:
Private la zucca della scorza con un coltello ed eliminate i semi, quindi riducetela a cubetti o a spicchi. In una ciotola capiente versate 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva insieme ai semi di cumino leggermente pestati in un mortaio, al sale e al pepe. Emulsionate il tutto per amalgamare, quindi unite la zucca e mescolatela affinché si rivesta in maniera uniforme del condimento. Trasferite il tutto in una teglia rivestita di un foglio di carta da forno e fate cuocere nel forno già caldo a 200° per circa 30 minuti o comunque fino a quando la zucca sarà diventata tenera.

In una padella antiaderente scaldate il cucchiaio di olio rimanente e unite gli acini d’uva, facendoli cuocere a fiamma moderata fino a quando la loro buccia diventerà cedevole e si creperà leggermente. Aggiungete l’aceto balsamico e lo zucchero e mescolate fino a quando quest’ultimo si sarà sciolto e il fondo di cottura apparirà un po’ denso e sciropposo.

In un piatto da portata disponete gli spicchi di zucca, l’uva, la valeriana e il formaggio a pezzetti, quindi irrorateli con il condimento rimasto nella padella e cospargete con le noci grossolanamente tritate che avrete fatto precedentemente tostare a fuoco medio in una casseruola antiaderente senza grassi. Servite subito.

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Come ormai saprete se mi leggete da un po’, alla buona tavola e ai piatti che cucino, mi piace accompagnare da sempre un buon vino, un’altra delle mie grandi passioni. Passione che mi porto dietro da tantissimo tempo e che con il trascorrere degli anni è diventata sempre più viva e coinvolgente, a tal punto che, quando posso, adoro trascorrere alcune giornate o interi fine settimana in questa o quella zona di vitivinicola, per visitare cantine, parlare con i produttori e degustare i loro vini (vedi ad esempioquesto post sulle Langhe). Il tutto sempre e comunque per un mio approfondimento personale.

A questo proposito vorrei segnalarvi un’interessante iniziativa organizzata da  Paolo Ghislandi (aka@cascinacarpini su twitter) proprietario di Cascina I Carpini in collaborazione con Andrea Petrini diPercorsi di Vino. Si tratta un tasting panel, nel quale viene offerta la possibilità di condividere eprovare una nuova creazione di Cascina I Carpini, il Timorasso Spumante Brut Chiaror Sul Masso, che nasce per la prima volta come versione spumante del Timorasso Brezza d’Estate, e di raccontare attraverso un post le proprie impressioni, osservazioni su questo prodotto, recensendolo anche tecnicamente per chi ne avesse la facoltà. Ma non solo, ed è qui che io contribuirò con vero piacere, è possibile partecipare ideando e pubblicando una ricetta che vi si possa abbinare. Una bella scommessa per me, sono sicura che ne leggerete delle belle.

Se anche voi volete partecipare potete trovare tutte le informazioni dettagliate qui, i posti sono limitati quindi affrettatevi.

Finiti e archiviati i racconti delle vacanze, si torna in cucina, con qualcosa che comunque è sempre legato ad esse, perché frutto delle mie incursioni nei vari negozi di turno della Puglia, della Basilicata o dell’Alto Adige. Credo che per lungo tempo, quindi, vedrete spuntare ogni tanto qualche nuovo acquistoe prodotto, cosa che almeno a me, non dispiace affatto perché significa nuova linfa alla mie ricette, va detto. Oggi è il turno del tartufo scorzone, trovato presso la cara Angela di Sapori dei Sassi in quel diMatera. Tartufo che dovevo smaltire piuttosto in fretta prima che, in seguito al lungo viaggio e alla permanenza nel barattolo di vetro nel quale era riposto, passasse a miglior vita.

Quando si tratta di tartufo, non so voi, ma io preferisco abbinarlo (e gustarlo) a piatti abbastanza semplici, ovvero non particolarmente ricchi di ingredienti o spezie, in modo da poter focalizzare tutta l’attenzione delle mie papille gustative sul suo sapore. Ad esempio, lo trovo semplicemente perfetto su una buona tagliatella all’uovo fatta in casa con burro e parmigiano, con le uova (all’occhio di bue o in cocotte, per dire), con un risotto al parmigiano ed infine per dare una marcia in più al gratin di patate, ma più in generale mi sento di affermare che lo trovo delizioso in tutte le pietanze dove compare il formaggio. Ed ecco che per uscire dai soliti schemi (i miei, naturalmente) ho pensato di utilizzare questo tubero per arricchire un soufflé al pecorino. Versatilissima preparazione che non è così difficile come si sente tanto dire, ma che comunque richiede la massima attenzione soprattutto in alcuni passaggi, come quello della realizzazione besciamella o nel montare a neve ferma gli albumi.

Ne è uscito uno sfizioso comfort food, perfetto per una giornata grigia e piovosa, proprio come la domenica appena trascorsa, da gustare come antipasto o piatto unico a vostra scelta, ma sempre ecomunque non appena uscito dal forno, pena lo sgonfiarsi del soufflé stesso ancora prima del suo arrivo in tavola. Un ultima nota: non ho volutamente indicato la quantità precisa del tartufo da utilizzare, poiché quest’ultima dipende essenzialmente dalla tipologia che andrete ad utilizzare (più o meno intenso nel sapore per capirci). Ecco la ricetta:

Soufflé di pecorino e tartufo nero

Ingredienti per 6-8 persone:
500 ml di latte
100 g di pecorino stagionato grattugiato
50 g di farina 00
50 g di burro
4 uova
tartufo nero q.b.
sale, pepe

Procedimento:
Mettete a bollire il latte in una casseruola a fuoco medio. In una seconda casseruola fate fondere il burro e unitevi la farina setacciata. Mescolate con un cucchiaio di legno e fate cuocere il roux così creato per circa 5 minuti a fiamma moderata. Quando il latte sarà giunto ad ebollizione aggiungetelo poco alla volta al roux, mescolando continuamente con una frusta. Fate cuocere, sempre a fuoco moderato (meglio ancora su di uno spargifiamma) e sempre mescolando, fino a quando si sarà formata una besciamella piuttosto densa. Togliete dal fuoco e fate intiepidire, rimestando di tanto in tanto.

Quando la besciamella sarà tiepida (io consiglio di trasferirla in una ciotola), unite i tuorli (conservando gli albumi), uno alla volta, aggiungendone uno solo quando il precedente sarà stato ben amalgamato con una frusta. Unite il pecorino e il tartufo grattugiati (quest’ultimo in quantità a piacere che dipende prima di tutto dalla tipologia del vostro prodotto, più o meno profumato), mescolando fino a quando saranno ben amalgamati. Reagolate di sale e di pepe.

Scaldate il forno a 180°, modalità statica. Imburrate ed infarinate 6-8 stampini da soufflé e, quando il forno sarà giunto a temperatura, montate a neve ferma gli albumi utilizzando la planetaria o le fruste elettriche. Con una spatola prelevate una piccola quantità di albumi ed uniteli al composto contenente i tuorli mescolando energicamente, poi incorporate la quantità restante in più riprese e delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il tutto, fino ad ottenere un composto perfettamente amalgamato. Aiutandovi con un cucchiaio o con un mestolo riempite gli stampini fino ad arrivare a 1-2 cm dal bordo, quindi infornate e fate cuocere per circa 30-35 minuti o comunque fino a quando il soufflé si sarà alzato e la sua superficie apparirà dorata. Sfornate e servite immediatamente aggiungendo altre scaglie di tartufo nero a piacere.

Se dovessi associare il mese di agosto ad una qualche immagine (come per un calendario di food ad esempio), una delle prime cose che mi verrebbe in mente è il pomodoro. Sì agosto è un grosso pomodoro, enorme, rosso fuoco. Un sole grande e splendente al tramonto sull’orizzonte. Non so da dove derivi esattamente questa mia raffigurazione, forse dal fatto che proprio in questo periodo questi ortaggi maturano e danno il meglio di sé, o forse collego l’aver sempre visto i miei nonni fare la conserva alla fine di questo mese, fatto sta che sentivo il bisogno di creare una ricetta che lo celebrasse. Una sorta di ode al pomodoro, se vogliamo.

L’anno scorso preparai questa favolosa crostata, se non ve la ricordate o per qualsiasi motivo ve la foste persa vi consiglio di fare un ripassino veloce e di provarla, perché ne vale davvero la pena. Questa volta invece ho deciso renderlo protagonista in un crumble, salato of course, accompagnandolo conpomodori secchi, timo, poca cipolla e un tocco di miele per mitigarne l’acidità. Il tutto ricoperto da croccanti briciole dorate al parmigiano e nocciole, che ho scoperto vi si abbinano meravigliosamente.

L’ho servito tiepido, viste le miti temperature che ci sono state qui la sera, proprio sabato in occasione di una cena estiva nella mia taverna con alcuni amici. E’ stato devo dire molto apprezzato, anche da chi notoriamente non impazzisce per le verdure in generale e, con mia grande sorpresa, si è invece servito più volte, come ha fatto anche la sottoscritta del resto, che ne è rimasta a dir poco rapita. Le dosi che vi ho indicato nella ricetta sono abbondanti (per 6-8 persone), io infatti ne ho ricavato 3 pirofile di medie dimensioni, se avete un numero minore di ospiti naturalmente il consiglio è quello di dimezzare le quantità. Potete servirlo come sfizioso antipasto o goloso contorno, oppure come piatto unico aumentando le quantità e accompagnandolo con formaggio fresco, come un caprino o una mozzarella ad esempio, e un’insalatina verde.

Crumble ai due pomodori e nocciole

Ingredienti per 6-8 persone:
1,200 kg di pomodori San Marzano maturi
100 g di pomodori secchi
150 g di cipolla gialla
2 cucchiai di miele di acacia
1 noce di burro
timo fresco
sale, pepe

per il crumble:
120 g di burro freddo di frigo
150 g di farina 00
90 g di nocciole tostate
60 g di parmigiano grattugiato
sale

Procedimento:
Sbollentate in una casseruola piccola i pomodori secchi per circa 5 minuti, quindi scolateli, fateli raffreddare e asciugateli con della carta assorbente. Tagliate i pomodori a dadini, quindi lasciateli sgocciolare in uno scolapasta, avendo cura di scuoterlo di tanto in tanto per facilitare la fuoriuscita della loro acqua.

Riducete la cipolla a spicchi, che poi taglierete a metà. Fatela rosolare a fiamma media per alcuni minuti in una padella antiaderente con una noce di burro fino a quando sarà diventata tenera, mescolando con un cucchiaio di legno di tanto in tanto. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. In una ciotola mescolate i pomodori con i pomodori secchi tagliati a pezzetti, la cipolla, il timo fresco e il miele. Mescolate il tutto con un cucchiaio per amalgamare, quindi regolate di sale e di pepe. Trasferite il tutto in 3 pirofile di medie dimensioni (o nel contenitore che preferite) livellando bene e facendo uno strato di circa 2-3 cm di altezza.

Preparate il crumble: nel mixer mettete le nocciole tostate e tritatele finemente, aggiungetevi la farina, il parmigiano grattugiato, il burro freddo tagliato a cubetti e un pizzico di sale. Azionate l’apparecchio ad impulsi fino a quando otterrete un composto bricioloso. Fate uno strato di pasta sopraai pomodori e cuocete nel forno già caldo a 180°, modalità ventilata, per circa 30 minuti o fino a quando il crumble diventerà dorato e il ripieno ribollirà leggermente. Sfornate fate intiepidire e servite.