Categoria - Aperitivo

10 febbraio 2014

Focaccia con lievito madre (impasto base) di Corrado Assenza

Focaccia con lievito madre (impasto base)

Qualche mese fa vi ho raccontato di come, durante una piovosa domenica autunnale, improvvisamente mi sia venuta l’idea di preparare il lievito madre partendo da zero, ovvero da soli farina, acqua e miele. Di come i primi giorni fossi del tutto demoralizzata, non notando chissà quali grandi cambiamenti in quel mucchietto umido che avevo riposto all’interno di una ciotola di vetro trasparente.

Per le prime 48-60 ore nulla di fatto. Andavo a controllare spesso sperando di scorgere anche solo un microscopico alveolo, ma niente, in apparenza non stava succedendo nulla di interessante. Poi il giorno seguente, ricordo di essere rincasata tardi e, ormai sfiduciata, mi dico che forse é il caso di verificarne lo stato e, al limite, buttare tutto. Con mia grande sorpresa non solo l’impasto era pieno di bollicine, ma era cresciuto a dismisura! Non so davvero spiegarvi l’emozione che ho provato in quel momento, insomma, quella “cosa” che avevo preparato con le mie mani, era viva, aveva cambiato il suo stato ed era finalmente cresciuta. Un’esperienza che raccomando a tutti.

Ho avuto altri due lieviti madre prima di questo, ma devo dire che la soddisfazione di averlo preparato da zero conferisce a tutto ciò che ruota intorno alla panificazione un’aura ancora più magica. E sì, lo ammetto, mi ci sono pure affezionata. Tanto.

In questo periodo ho fatto pani di tutte le forme e fogge, brioches e focacce. Tra queste ultime ci tenevo a condividere la ricetta che ho appreso ad un corso con il filosofo del gusto Corrado Assenza. L’ho provata e riprovata e ogni volta resto strabiliata da questo impasto. Soffice e crivellato da infiniti alveoli, é perfetto per essere arricchito a proprio piacimento, per essere tagliato in rettangoli e formare una base per un finger food, per comparire nel cesto del pane in occasione di una cena con gli amici. Io ho aggiunto solo olio, sale di Maldon e rosmarino.

Focaccia con lievito madre (impasto base)

Focaccia con lievito madre (impasto base) di Corrado Assenza

Ingredienti:
600 g di Petra 1
480 g di acqua
200 g di lievito madre solido rinfrescato
75 g di olio extravergine di oliva
11 g di sale

Nella planetaria impasta con il gancio la farina e 340 g di acqua, che aggiungerai poca alla volta, alla velocità minima. Copri con un panno e fai idratare per 30 minuti (idrolisi).

Successivamente riprendi l’impasto, aggiungi un po’ per volta 70 g di acqua. Tenendo l’apparecchio in funzione unisci il lievito madre spezzettato e, quando sarà incorporato, i 70 g di  acqua restanti. Aggiungi il sale e lavora fino ad ottenere un impasto composto, ben idratato, e la ciotola sarà pulita. A questo punto versa l’olio extravergine di oliva poco alla volta continuando ad impastare fino a quando il tutto sarà di nuovo incordato. La massa ottenuta dovrà risultare elastica e poco appiccicosa.

Stendi l’impasto all’interno di una o più teglie (a seconda dell’altezza desiderata) spennellata di olio dai bordi alti quindi copri con la pellicola per alimenti e fai lievitare fino a quando non avrà raggiunto il bordo. Condisci la superficie a tuo piacimento (io rosmarino fresco, olio extravergine di oliva e sale di Maldon) e cuoci nel forno già caldo a 200° per circa 25 minuti, poi a 150° per altri 50.

29 Comments

21 aprile 2013

Bacon and eggs, reloaded (in carta fata).

Bacon & eggs, reloaded.

Può sembrare un paradosso, ma tra le cose che ho cucinato in questi ultimi giorni, ciò che mi ha dato maggiore soddisfazione è proprio questa sorta di rivisitazione del celebre bacon & eggs americano. Seppure gli ingredienti che compongono questa preparazione siano piuttosto semplici e abbastanza comuni, quello che più mi è piaciuto è la velocità di realizzazione del piatto. Roba che in nemmeno 15 minuti hai assemblato il tutto e puoi metterlo in forno per la cottura. Anch’essa breve, richiederà più o meno lo stesso tempo.

La mia idea è stata quella di realizzare dei piccoli nidi di pancetta affumicata, da utilizzare come contenitori. Per facilitare l’operazione ho utilizzato uno stampo antiaderente da muffin, che mi è servito per conferire una forma regolare, e la carta fata a guisa di pirottino. Scelta che ho privilegiato per un fattore puramente estetico, trovo infatti che questi lembi di carta trasparente donino maggiore leggerezza alla composizione.

All’interno di ciascuno di questi gusci un paio di cucchiaini di una favolosa ricotta di capra, un uovo (da preferire di piccole dimensioni, volendo sarà perfetto anche quello di quaglia) e qualche tocchetto di asparagina, appena sbollentata in acqua salata. Dopo la cottura in forno, occorrerà solo aggiungere un pizzico di sale insieme ad una macinata di pepe fresco e saranno pronti per essere portati in tavola. Il risultato finale è sorprendente.

Il bello di questa ricetta è la sua versatilità, potete infatti utilizzarla per smaltire gli avanzi di formaggi, salumi o verdure. Un vero e proprio salva-vita da utilizzare soprattutto come antipasto lampo in caso di emergenza. Ecco come procedere:

Bacon and eggs, reloaded (in carta fata).

Ingredienti per 10 tortini*:
200 g di ricotta di capra
200 g di pancetta affumicata a fette
10 uova piccole
asparagina q.b. (circa 10 pezzi)
sale, pepe

Monda l’asparagina eliminando la parte finale più coriacea e lavala bene sotto l’acqua corrente. Falla sbollentare per pochi minuti in acqua bollente salata, il tempo necessario a renderla tenera, ma ancora turgida. Scola e blocca la cottura sotto acqua fredda. Tampona con carta assorbente e tieni da parte.

Taglia la carta fata in quadrati che dovranno avere una misura sufficiente a foderare gli stampi prescelti e disponi lungo il bordo di ciascuno di essi una o più fette di pancetta, compatibilmente con le loro dimensioni, in modo da fissare la carta e da formare la circonferenza esterna. Adagia un’altra fetta in modo da rivestire la base. Aggiungi un paio di cucchiaini di ricotta, sgusciaci le uova e completa con tocchetti di asparagina. Metti in forno a 170° e cuoci per circa 10-12 minuti, o comunque fino a quando l’albume si sarà rappreso e il tuorlo sarà ancora liquido. Sforna e servi subito.

* io sono andata un po’ ad occhio, il numero delle porzioni dipenderà anche dalle dimensioni degli stampi utilizzati.

10 Comments

28 marzo 2013

Casatiello

Casatiello

Mi rendo conto che è passato un po’ di tempo dall’ultimo post, qualcuno mi ha anche scritto qui o in privato per avere notizie, la verità è che è stato un periodo molto affollato. Troppe cose da fare, tanto lavoro, troppa stanchezza (potremmo tradurre il tutto con una sola parola: stress ;) e il puro bisogno di staccare un po’ la spina. In queste settimane mi sono data ugualmente molto da fare ai fornelli, ho fatto numerosi esperimenti, non tutti degni di nota lo ammetto, con il risultato di aver messo in archivio una buona quantità di ricette inedite e idee da condividere con voi su queste pagine. Ho anche acquistato nuovi libri che riguardano in maniera più o meno diretta la gastronomia, prodotti da provare, scovato siti di perdizione dove acquistare comodamente tutto ciò che un appassionato di cucina possa desiderare e molto antro ancora.

Potevo forse farvi mancare un’idea per Pasqua o da mangiare con gli amici a pasquetta? Certo che no, non sarebbe da me. Eccomi qui con il casatiello. Una di quelle preparazioni che, come la pastiera, ho rifatto diverse volte prima di trovare la versione che facesse davvero al caso mio. E così per la parte che riguarda l’impasto sono approdata alla fidata ricetta di Adriano. Come lui niente criscito, ma per praticità del comune lievito di birra, nel mio caso secco. Per la farcitura, invece, ho fatto di testa mia cercando di tenere fede il più possibile a quella che è la tradizione partenopea e quindi salame tipo Napoli, pecorino, pepe e abbondante provolone piccante. Da provare almeno una volta nella vita.

Piesse: al termine della ricetta trovate qualche idea da prendere in considerazione per il vostro menu di Pasqua.

Casatiello

Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro:
per l’impasto:
500 g di farina forte
100 g strutto
6 g di lievito di birra secco
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
pepe nero
13 g sale
un cucchiaino di miele
100 g circa di acqua
100 g di latte

per il ripieno:
100 g di salame tipo Napoli
100 g di provolone piccante
150 g di pecorino grattugiato
pepe nero
4 uova per decorazione

In una ciotola versa l’acqua tiepida con il lievito, 95 g di farina ed il miele e mescola con un cucchiaio. Attendi circa 30 minuti, trascorsi i quali il composto dovrà essersi gonfiato, prima di utilizzarlo. Nella ciotola della planetaria versa la farina restante e impasta a bassa velocità con il gancio a k aggiungendo a poco a poco il latte e poi il lievito. A metà impasto aggiungi il sale e, dopo l’incordatura, lo strutto e l’olio poco alla volta insieme al pepe avendo cura di montare in gancio ad uncino. Lascia lievitare l’impasto all’interno della ciotola coperto da un panno fino al raddoppio (circa due ore).

Nel frattempo taglia a dadini gli ingredienti per il ripieno. Stendi l’impasto con il mattarello su di una spianatoia in un rettangolo portandolo allo spessore di poco meno di 1 cm. Conserva da parte una piccola quantità di pasta che servirà a fissare le uova sulla superficie del casatiello. Cospargi con il pecorino grattugiato e con i dadini di salame e provolone. Aggiungi pepe nero macinato al momento. Arrotola il rettangolo (lato lungo verso lato lungo) in modo da ottenere un rotolo che disporrai all’interno di uno stampo da ciambella da 24 cm di diametro, preventivamente unto con lo strutto. Unisci le due estremità in modo da saldarle bene evitando che si aprano in cottura. Disponi le uova, bel lavate, sulla superficie del casatiello facendo una leggera pressione e fissale con due ritagli di pasta che disporrai come in foto. Fai lievitare, coperto, fino al raddoppio. Trascorso questo tempo fai cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 40 minuti.

Altre idee per Pasqua:

* per il cesto del pane:
- rugelach salati alle olive
- bocconcini di crescente al rosmarino
Rugelach salati alle olive nocciole e pecorino Bocconcini di crescente al rosmarino

* antipasti:
- crumble di asparagi e caprino
- croquetas
Crumble di asparagi e caprino Crocchette al prosciutto

* primi piatti:
- ravioli alle noci e spinaci
- lasagne verdi alla bolognese
Ravioli alle noci e spinaci Lasagne verdi alla bolognese.

* secondi piatti:
- rotolo di coniglio arrosto con salsiccia e topinambur
- arrosto di vitello ripieno di asparagi mandorle e pancetta
Rotolo di coniglio arrosto con topinambur e salsiccia Arrosto di vitello agli asparagi, mandorle e pancetta

* contorno:
- insalata di asparagi e fagiolini con dressing ai mirtilli rossi e pistacchi
Insalata di asparagi e fagiolini con dressing ai mirtilli rossi e pistacchi

* dolci:
- la pastiera
- torta al cioccolato e nocciole senza farina
- tarte esotica alla crema di cocco e limone con fragole alla menta
Pastiera napoletana e 4 candeline ;) Torta al cioccolato e nocciole senza farina Tarte esotica alla crema di cocco e limone con fragole alla menta

27 Comments

Page 1 of 1712345...10...Last »