Fior di frolla

Sì avete letto proprio bene, melanzane rosse. Ne aveva parlato già lei qualche tempo fa (se vi foste persi le sue proposte vi consiglio caldamente di andare a vederle) ed io non vedevo l’ora di mostrarvi come le ho utilizzate. Ma prima di tutto vi riporto qualche informazione in più, che ho raccolto in seguito ad una mini ricerca nei meandri del web. Le melanzane rosse pare siano un ortaggio originario dell’Africa tropicale, giunto nel nostro paese nel periodo coloniale. In Italia vengono coltivate in una zona compresa tra la Basilicata e la Calabria, nel Massiccio del Pollino, e raccolte in un periodo tra luglio e novembre. Inoltre le melanzane rosse di Rotonda hanno ottenuto il marchio Dop e sono anche unpresidio Slow Food. A me le aveva regalate Angela di Sapori dei Sassi durante la mia visita in quel diMatera e, dopo averle assaggiate come condimento per un semplice piatto di pasta, ho pensato bene difarmene inviare una quantità maggiore da impiegare per utilizzi futuri (ovviamente avevo già in mente questa ricetta ;).

Queste piccole melanzane, del tutto simili esteriormente a dei pomodori a grappolo, hanno la caratteristica di annerire di meno* una volta tagliate rispetto alle loro cugine più comuni e, secondo il mio modestissimo parere, hanno anche un sapore diverso, piccante e vagamente esotico. Proprio per questo motivo ho pensato di impiegarle in una ricetta mediorientale, tratta dal meraviglioso tomo diClaudia Roden “La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa”, (Ponte alle Grazie Editore), che appartiene alla collana “Il lettore goloso”, diretta nientemeno che da Allan Bay. Un libro che credo rappresenti e racconti uno spaccato importante delle tradizioni culinarie, e non solo, di questi territori, ricchissimo di ricette e di aneddoti che le contestualizzano, a tal punto da essere considerato uno dei testi di riferimento sulla cucina del Medio Oriente a livello mondiale. Unico neo, è completamente privodi foto. So che per molti questa cosa non costituisce un grosso problema, ma per chi si appresta a conoscere la maggioranza dei piatti per la prima volta (come me), credo sarebbe importante avere anche un idea di presentazione del risultato finale della ricetta.

Tornando a noi, ho utilizzato queste melanzane per preparare questa conserva molto particolare, dal sapore dolce e leggermente amaro nello stesso tempo, ma anche speziato, grazie alla presenza nello sciroppo di cottura di chiodi di garofano e zenzero. Si tratta di una preparazione un po’ lunga, se vogliamo, perché prima è necessario tagliare le melanzane a cubetti (o spicchi come nel mio caso vista la loro esigua dimensione), spolverizzarle di sale grosso e lasciarle riposare per far perdere loro parte dell’amaro che le caratterizza. Poi, sempre per lo stesso motivo, vanno sbollentate in acqua ed infine cotte in una profumatissima soluzione di acqua, zucchero e le spezie che ho citato qualche riga più su. La sterilizzazione finale è stata una mia aggiunta, nel libro non se ne parlava affatto. Alla fine ho ottenuto degli spicchi lucidi, appiccicosi e morbidi, ma non disfatti, che vedo bene per accompagnare il classico plateau di formaggi (io qui, vista la leggera piccantezza e il gusto dolce-amaro, ci abbinerei dei formaggi freschi o a pasta molle, ad esempio). Ma sono buone anche da sole, in questi giorni a me è piaciuto molto andare a pescare con la pinza che vedete in foto direttamente dal vaso un paio dispicchietti per addolcire una breve pausa ;)

E per chi non riuscisse a trovare le melanzane rosse come fare? Si possono utilizzare tranquillamente le classiche melanzane, bisognerà però prima ridurle a cubetti per poi procedere come da ricetta rispettando tutte le sue fasi.

Conserva dolce di melanzane rosse

Ingredienti:
1 kg di melanzane rosse
1 kg di zucchero semolato
2 chiodi di garofano
1 litro di acqua
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
il succo di 1/2 limone, filtrato

Procedimento:
Lavate le melanzane, asciugatele, eliminate il picciolo e riducetele prima in quarti e poi ancora a metà. Trasferitele all’interno di uno scolapasta, spolverizzatele con del sale grosso e lasciatele spurgare per almeno 30 minuti (meglio 1 ora). Trascorso questo tempo strizzatele delicatamente e sbollentatele in una capiente casseruola colma di acqua non salata in ebollizione per circa 10 minuti, o comunque fino a quando saranno diventate morbide (tenetele sotto il pelo dell’acqua aiutandovi un coperchio didimensioni minori di quelle della pentola).

Nel frattempo in una seconda casseruola versate l’acqua, il succo di limone, lo zucchero semolato, i chiodi di garofano e lo zenzero in polvere, quindi portate ad ebollizione mescolando con un cucchiaio dilegno in modo da far sciogliere completamente lo zucchero. Scolate le melanzane con un mestolo forato, sgocciolatele molto bene lasciandole per alcuni minuti all’interno dello scolapasta, quindi sempre utilizzando il mestolo forato, trasferitele nella casseruola con lo sciroppo che starà bollendo. Fate cuocere in questo modo per circa 45 minuti o fino a quando le melanzane saranno diventate molto morbide, lucide e ben imbevute. Le fettine non dovranno essere spappolate. Scolatele con un mestolo forato e trasferitele in un grande piatto, dove le farete raffreddare completamente.

Successivamente disponetele in un barattolo di vetro, che avrete precedentemente sterilizzato, aiutandovi con un cucchiaio e copritele con lo sciroppo, che a questo punto dovrebbe essere denso da velare il cucchiaio, se così non fosse fatelo bollire ancora per qualche minuto vivacemente, mentre se fosse troppo denso o caramellato, diluitelo con pochissima acqua. Sbattete più volte il barattolo sul pianodi lavoro in modo da far fuoriuscire eventuali bolle d’aria e coprite con un tappo a chiusura ermetica (lemelanzane dovranno essere ben coperte dallo sciroppo). Ponete il barattolo, ben avvolto in un canovaccio affinché sia riparato dagli urti, in una grande pentola colma d’acqua fredda (questo perché il contenuto del vaso è anch’esso freddo), e fatelo bollire per circa 30 minuti dal bollore. Trascorso questo tempo, spegnete e fate raffreddare il tutto sempre all’interno della pentola. Conservate in un luogo fresco e asciutto.

* Aggiornamento: ecco il motivo per cui anneriscono di meno, riporto pari pari il commento diRoberto Giuliani di Lavinium “la ragione per cui la melanzana rossa di Rotonda imbrunisce molto meno delle altre è perché ha un basso contenuto di acido clorogenico, responsabile appunto dell’imbrunimento della bacca. Il contenuto di acido clorogenico della melanzana comune risulta in media pari a 4300 ppm nettamente superiore al valore di quello di questa varietà, che è mediamente pari a 800 ppm.”

Non sapete da quanto tempo avevo il desiderio di poter finalmente riassaporare il gusto di questezucchine. Essì, perché sto per proporvi un’altra ricetta di famiglia, nonché della mia infanzia, che preparava sempre (ma lo fa tuttora, anche se con minore frequenza) mia nonna paterna, Luisa, quella dell’insalata di pollo, delle raviole e colei che mi ha insegnato tutto quello che so sulla pasta all’uovo. Mi sono ritrovata con la solita, eccessiva, produzione di zucchine e quindi non mi si poteva presentare occasione migliore per provare a realizzarle con le mie mani. Una conserva che ha accompagnato moltissimi pasti e spuntini della mia adolescenza, che ho sempre mangiato con talmente tanta gola che dovevo allontanarmi il barattolo nel quale essa era contenuta per evitare di farne indigestione.  E così prima che partisse per le vacanze, mi sono fatta spiegare direttamente da nonna procedimento, dosi e modalità per realizzarla.

Si tratta di zucchine sott’olio, nulla di nuovo per voi, ma per me costituiscono qualcosa di speciale, vista la mole di ricordi che il loro profumo e sapore portano con sé. Questi ortaggi vengono fatti dapprima bollire brevemente in una soluzione di aceto di vino bianco, vino bianco secco, sale fino e zucchero semolato, poi scolati e fatti asciugare tutta la notte. L’indomani basterà condirli con aglio,origano, sale e pepe ed invasarli coprendo con olio (quello buono, extravergine di oliva, che avrà il suo costo un po’ elevato rispetto ad altre tipologie, ma naturalmente ci si guadagna in termini di gusto). In questo caso il problema per me consisteva nel fatto che non ero molto sicura di riuscire ad azzeccare la giusta combinazione di questi ingredienti in modo da farsì che queste zucchine fossero uguali in tutto e per tutto a quelle di nonna. Inoltre non mi è stato possibile riuscire ad ottenere dosi precise di aglio e origano, nonna ne metteva tantissimi ad esempio, voi per regolarvi dovrete assaggiare e condire a vostro piacimento, io mi sono affidata alle mie papille gustative e ai ricordi. In ogni caso, una volta aperto uno di questi barattoli, ho assaggiato e pensato immediatamente “sono loro!”, così ogni dubbio è stato fugato.

Ecco quindi una favolosa idea per smaltire e conservare a lungo le vostre zucchine. Nonna consiglia di consumarle almeno 2 settimane dopo averle preparate, mi raccomando. Le trovo perfette per un antipasto rustico insieme al classico piatto di formaggi e affettati, per l’aperitivo o per insaporire un’insalata di pasta o di verdura ad esempio, insomma sono certa che si possano trovare mille abbinamenti ed impieghi. Naturalmente, come sempre, per ottenere un buon risultato è fondamentale scegliere materie prime di elevata qualità.

Zucchine all’origano sott’olio

Ingredienti:
3 kg di zucchine chiare e piccole
1 litro di aceto di vino bianco
1 litro di vino bianco secco
4 cucchiai di sale fino
2 cucchiai di zucchero
aglio (a piacere, io ne ho messi 2 spicchi)
origano secco (a piacere)
olio extravergine di oliva q.b.
sale, pepe

Procedimento:
Lavate le zucchine, spuntatele e riducetele a dadini non troppo grandi che dovranno essere il più possibili di uguali dimensioni. In una casseruola abbastanza capiente da poter contenere le zucchineversate l’aceto, il vino, il sale e lo zucchero. Portate ad ebollizione e mescolate bene per far sciogliere questi ultimi. Aggiungete le zucchine a dadini e fatele bollire per circa 4 minuti mescolando con un cucchiaio di legno, dovranno essere ancora sode. Scolatele e fatele asciugare per una notte su di un telo pulito, avendo cura di non sovrapporle. Trascorso questo tempo trasferitele in una ciotola e conditele con aglio a fettine e origano secco in quantità a piacere, sale (poco, casomai assaggiatele) e pepe nero macinato al momento. Aiutandovi con un cucchiaio mettete le zucchine così condite all’interno dei vasi che avrete precedentemente sterilizzato, quindi sbatteteli più volte per cercare di livellare bene lezucchine stesse. Coprite bene con l’olio extravergine di oliva, sbattete di nuovo per eliminare le bolle d’aria (l’olio dovrà penetrare ovunque, senza lasciare spazi), se necessario rabboccate con altro olio, e chiudete con l’apposito tappo ermetico. Consumatele dopo almeno 2 settimane, durante i primi giorni dalla preparazione controllate il livello dell’olio di oliva e, se necessario, rabboccate.

Ovvero una variazione sul tema del classicissimo prosciutto e melone. Ammetto di non essere una grande consumatrice di questo piatto, o meglio, molto spesso mi trovo a mangiare prima tutto ilprosciutto e poi a dissetarmi con il melone, così fresco e ricco di acqua, piuttosto che a gustarli contemporaneamente. Questa voltà però, grazie allo stimolante contest indetto da Davide Cocco diStudioCru, ho deciso di mettermi in gioco, riproponendo in chiave moderna (e pure un po’ fashion se vogliamo) questo piatto tipico italiano, abbinandolo al Tai Rosso inviato a me e a tutti gli altri partecipanti. Per la precisione quello che ho ricevuto era il Tai Rosso Doc Colli Berici 2009dell’azienda Riveselle – Piovene Porto Godi. Un vino ottenuto da uve “cugine” della Grenache francese e del Cannonau, dal bellissimo e intrigante colore rubino con leggeri riflessi porpora, limpido, fresco, che secondo me ben accompagna la sapidità del prosciutto e il gusto del melone. Io ci ho trovato delle note di frutti rossi come la ciliegia e pure qualche sentore floreale, forse rosa, non so, non voglio sbilanciarmi, non sono un’esperta e preferisco lasciare spazio a degustazioni più dettagliate, precise e competenti.

Dopo un lungo meditare su cosa proporre per questo concorso, ho pensato ad una ricetta che mi permettesse di mantenere inalterate le caratteristiche principali di questo piatto, ovvero la sua grande freschezza e la non-cottura degli ingredienti che lo compongono, pertanto mi sono subito orientata verso qualcosa da servire freddo, anzi quasi ghiacciato. Ed ecco che immediatamente la balzana idea ditrasformare un dessert al cucchiaio (mi sono ispirata a questa mia ricetta) in una “panna cotta”, salata e al prosciutto per giunta, ha preso forma nella mia mente. E il melone? Mi è bastato semplicemente frullarlo, così nature, per poi congelarlo, mescolandolo più volte e a intervalli regolari con una forchetta, per ottenere una favolosa e profumata granita.

Dopo aver assaggiato il contenuto di questa verrine, che servirei come antipasto e non come portata principale o piatto unico, possibilmente in un bicchiere ben più piccolo di quello che vedete nella mia foto e facendo delle porzioni quindi un po’ più ridotte, mi sento di consigliarvi caldamente di fare due stratidi uguali dimensioni affinché i due sapori primari siano ben equilibrati e in bocca vi ritroviate conl’effettivo gusto di prosciutto e melone. Capirete quindi che è fondamentale degustare prelevandocon il cucchiaino un po’ di entrambi per comprendere appieno l’essenza di questo piatto.

“Panna cotta” al prosciutto con granita di melone

Ingredienti per 2 persone:
per la “panna cotta” al prosciutto:
7 cl di panna fresca da montare
7 cl di latte intero + 2 cucchiai
40 g di prosciutto crudo a fette sottili
1 foglio di gelatina alimentare o colla di pesce (2 g)
pepe

per la granita:
100 g di melone
1 pizzico di fior di sale
1 ciuffo di basilico

Procedimento:
Preparate la panna cotta: mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per il tempo indicato sulla confezione (nel mio caso 10 minuti). Tritate il prosciutto crudo finemente al coltello, quindi mettetelo in un contenitore dai bordi alti insieme alla panna e al latte. Frullate il tutto utilizzando il frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto liscio, vellutato e cremoso. Pepate, non occorre sale in quanto il prosciutto è sapido di suo. Strizzate bene la gelatina e fatela sciogliere brevemente in una piccola casseruola nella quale avrete fatto scaldare 2 cucchiai di latte. Mescolate con cura con un cucchiaio dilegno fino a quando si sarà completamente sciolta, quindi unitela al composto precedentemente preparato. Mescolate con cura per amalgamare, quindi trasferite il tutto all’interno di due bicchieri, livellando bene. Coprite con un foglio di pellicola per alimenti e fate riposare in frigorifero fino a quando la panna cotta si sarà solidificata.

Nel frattempo preparate la granita: tagliate il melone a cubetti non troppo grandi, quindi frullatelo conil frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema omogenea. Salate con un pizzico di fior di sale e trasferite in una ciotola che metterete nel congelatore. Ogni mezz’ora mescolate con una forchetta fino ad ottenere l’effetto granita.

Montaggio: quando la panna cotta si sarà solidificata prendetela fuori dal frigo e posizionatevi sopra lagranita di melone, facendo uno strato di uguale spessore possibilmente. Decorate con un ciuffetto dibasilico e servite subito.