Fior di frolla

Inutile dirvi che anche a casa mia, come ogni anno, è avanzato del panettone. Per fortuna nemmeno troppo, ma buttare anche quella piccola rimanenza sarebbe un peccato. In tutta verità mai come questa volta ne sono stata così contenta perché ho avuto l’occasione di preparare questi soufflé d’autore che avevo adocchiato non molto tempo fa nel libro “La mia cucina altoatesina” di Herbert Hintner. Libro che ho comprato presso la bellissima Vineria Paradeis di Magré, in provincia di Bolzano (se passate di lì non posso che consigliarvi di farci un giro per una degustazione dei vini dell’azienda Alois Lageder, ma anche per una piccola pausa gourmet curata e a base di prodotti freschi e biologici) in memoria della grande serata trascorsa presso il ristorante Zur Rose per il mio trentunesimo compleanno (se vi ricordate avevo scritto anche un post in merito).

Oggi vi mostro una ricetta di riciclo quindi, che nonostante il suo umile scopo, trasforma un avanzo in un dolce raffinato ed elegante. Si tratta di semplicissimi soufflé da accompagnare con uno zabaione al miele (che a mio avviso crea sul serio dipendenza, poi mi direte, io ho rischiato di finirlo da sola a cucchiaiate) e che ho scelto di accompagnare con dei frutti di bosco freschi per donare un lieve tocco acidulo in tanta dolcezza. C’è da dire che in realtà lo chef proponeva al loro posto un meraviglioso ragù di arance e kumquat, ma in quel momento non avevo in casa nessuno dei due ed ho pertanto ripiegato su questi piccoli frutti. Per decorazione ho utilizzato delle favolose foglie di menta candite che arrivano direttamente da Palermo, tramite la cara Rossana (che ringrazio anche qui).

Qualche appunto: 1) lo zabaione al miele lo potete servire sia caldo che freddo, a voi la scelta, io ho provato entrambe le opzioni e le ho trovate molto valide; 2) non so voi, ma io i soufflé che non mi servono li congelo (sia dolci che salati eh), da crudi, per poi cuocerli direttamente in forno sempre alla stessa temperatura (i tempi di cottura aumenteranno un poco, anche questo va detto). Io la trovo una soluzione molto pratica, perché spesso arrivo a casa la sera, li inforno e mentre io mi dedico ad altro loro si cuociono.

Soufflé di panettone con zabaione al miele e frutti di bosco

Ingredienti per 4-6 soufflé:
3 uova
70 g di zucchero semolato
250 g di latte
160 g di panettone
15 g di fecola di patate
4 albumi

per lo zabaione al miele:
3 tuorli
70 g di vino bianco
70 g di miele (il mio di acacia)

inoltre:
frutti di bosco
zucchero a velo
menta fresca (o candita come la mia)

Preparate i soufflé: in una casseruola portate ad ebollizione il latte, nel frattempo sbattete in una casseruola le uova, quindi unitevi 50 g di zucchero semolato e la fecola di patate. Mescolate con una frusta. Aggiungete il latte caldo a filo mentre continuate a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi mettete la casseruola sul fuoco a fiamma media fino a quando otterrete una crema densa. Spegnete e trasferite la crema in una ciotola pulita e fate raffreddare mescolando di tanto in tanto. Con la planetaria montate a neve ferma gli albumi insieme ai 20 g di zucchero restanti.

Tagliate il panettone a dadini ed unitene una metà al composto con le uova e la parte restante agli albumi montati, mescolando in quest’ultimo caso dal basso verso l’altro per non smontare. Imburrate 4-6 stampini monoporzione (a seconda delle dimensioni prescelte) e rivestiteli di zucchero semolato. Incorporate il composto di albumi a quello di uova e versate il tutto all’interno degli stampi. Fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 30 minuti, quindi sformateli e serviteli tiepidi con lo zabaione al miele (caldo o freddo a seconda di come preferite), frutti di bosco freschi a piacere e spolverizzate con lo zucchero a velo.

Per lo zabaione al miele: in una bastardella mettete tutti gli ingredienti e lavorateli con un cucchiaio fino a quando otterrete un composto omogeneo. Ponete il tutto a bagnomaria e continuate a sbattere con le fruste elettriche fino a quando otterrete una crema densa e vellutata (ci vorranno circa 10-15 minuti). Togliete dal fuoco, quindi servitelo subito se caldo, altrimenti fatelo raffreddare, mescolando di tanto in tanto.

Vino consigliato: per l’abbinamento oggi il nostro sommelier di Odori Terziari ci suggerisce una malvasia aromatica di Candia dolce frizzante, come quella ottima di Camillo Donati, bottiglia in grado di regalare sempre grandi emozioni.

Che colori ha per voi il Natale? Io nella risposta non ho dubbi: rosso e bianco. Non è un caso infatti che il mio albero sia sempre addobbato con una predominanza di questi due colori, lo stesso dicasi per ogni decorazione che adorna la mia casa (dalle presine, alle candele, passando per tovaglie & co, il tutto in stile shabby tirolese). Il rosso mi regala sensazioni di calore, di intimità, di famiglia, affetto e amore, mentre il bianco mi fa pensare immediatamente alla neve, che quest’anno però si fa un po’ troppo attendere per i miei gusti. Colori che guarda caso, trovate anche nella foto del post odierno.

Proseguo quindi nel mio mood natalizio, con qualche idea e appunto per i momenti che passerete in cucina in vista delle prossime festività. Per oggi avrei pensato a questi alberelli sablés che ho realizzato con dell’ottima farina di pistacchi (che, incredibile ma vero, ho trovato in un’enoteca molto fornita della mia città mentre cercavo in realtà tutt’altro) e una farina molto particolare che è la Petra 9. Per terminare il tutto ho pensato che un “bagno” per metà nel cioccolato fondente non avrebbe fatto altro che giovare a questi friabilissimi biscotti, per completarli non solo da un punto di vista estetico, ma anche da quello del gusto.

Come potete notare questi alberelli hanno un colore particolarmente ambrato e una texture piuttosto ruvida, per non dire quasi grezza, aspetti che derivano essenzialmente dal tipo di farina che ho utilizzato, la quale ha fatto sì che l’impasto abbia assunto anche un marcato sapore di grano e una consistenza più rustica (Petra 9 è infatti una farina macinata a pietra che contiene al suo interno parti del chicco con una granulometria diversa; questo lo dico non per pubblicità, ma perché è un prodotto che sto imparando a conoscere, che merita e, come tale, non posso non segnalarvelo). Caratteristiche che me li hanno fatti adorare non poco!  Ecco la ricetta:

Sablés integrali ai pistacchi e cioccolato

Ingredienti per circa 50 biscotti:
200 g di farina Petra 9 (o altra farina integrale di qualità)
130 g di burro freddo di frigo
90 g di zucchero semolato
60 g di farina di pistacchi
1 tuorlo
1 pizzico di sale

inoltre:
250 g circa di cioccolato fondente

Nella ciotola della planetaria versate le due farine (la petra 9 e quella di pistacchi) e il burro freddo tagliato a tocchetti. Impastate a bassa velocità con il gancio a k fino a quando otterrete un impasto sabbiato che non dovrete lavorare molto (se non avete la planetaria potete in alternativa utilizzare il mixer, procedendo ad impulsi per non surriscaldare troppo l’impasto). Unite adesso lo zucchero semolato, il tuorlo e il pizzico di sale, quindi azionate di nuovo l’apparecchio e impastate molto velocemente. Formate la classica palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e ponete in frigorifero a raffreddare per almeno 3 ore.

Trascorso questo tempo, prelevate l’impasto e stendetelo su di una superficie infarinata aiutandovi con un mattarello. Dovete portarlo allo spessore di 3 mm. Infarinate il tagliapasta prescelto (il mio ad alberello) e ricavate tante sagome che disporrete, opportunamente distanziate, su di un paio di vassoi rivestiti di carta da forno. Proseguite in questo modo fino ad esaurimento della pasta e ponete i vassoi in frigorifero per 15 minuti. Fate cuocere i biscotti nel forno già caldo a 180° per circa 12 minuti. Lasciateli raffreddare completamente su di una griglia per dolci, quindi immergeteli per metà nel cioccolato fondente che avrete fatto fondere a bagnomaria. Disponeteli su di una griglia per dolci in modo da far colare il cioccolato in eccesso e fateli riposare fino a quando quest’ultimo si sarà solidificato.

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Ma non finisce qui. Non so se lo avete notato quel banner nella barra laterale che contiene un countdown dei giorni che mancano “per iniziare a sognare #Vitanova11″. Visto che ormai siamo agli sgoccioli, credo sia giunto il momento di spiegarvi che cos’è in sostanza questo progetto. Si tratta di un wellness blogtrip, nel quale io e altre 8 blogger andremo in Trentino alla scoperta del territorio circostante, per un periodo complessivo di 4 giorni, dal 15 al 18 dicembre. Il programma è davvero ricco di momenti di relax, benessere psicofisico e divertimenti, tra i tanti ci terrei a dirvi che, finalmente, dopo tanti mesi di attesa, tornerò a sciare (sperando che la neve nel frattempo sia arrivata copiosa) e che ci saranno anche tanti piccoli eventi dedicati alla cucina e all’enogastronomia, come una visita al caseificio turnario, un corso di cucina tipica trentina con la signora Sandra dell’hotel Cevedale di Cogolo di Pejo e tanto altro ancora. La nostra casa base sarà l’Hotel Kristiania di Cogolo di Pejo (Tn), nella bellissima Val di Sole.

Ecco i nomi delle altre 8 blogger che prenderanno parte all’evento: Sandra di Un Tocco di Zenzero, Federica G. di Travel to Taste, Federica Piersimoni del blog omonimo, Francesca T. di Travel’s Tales, Michela S. di Comunica te stesso, Valentina di Dreamy Melrose, Ramona di Farina Lievito e Fantasia e Elena di Meno male son golosa.

Qui invece, se vi va di conoscermi meglio, trovate una breve intervista fotografica che è stata fatta a me e Federica per l’occasione.

La partenza è fissata quindi per il prossimo giovedì 15 dicembre, seguitemi mentre sarò là (connessione permettendo of course) attraverso facebook e il mio profilo twitter, ma in ogni caso al mio ritorno aspettatevi un resoconto dei miei ricco di foto, indirizzi e percorsi mangerecci e non.

Prima di quella data però continuate a leggermi perché un altro (dolcissimo) post vi attende ;)

Mi ci è voluto tanto tempo per preparare e scrivere questo post (complice anche il guasto alla linea Adsl che, ahimé, non è ancora stata ripristinata), ma alla fine sono orgogliosa di esserci riuscita. Eh sì perché ho pensato che, magari, sarete in cerca di qualche idea per la tavola delle feste, o anche solo di un corposo piatto della domenica, e che quindi non ci fosse migliore occasione per parlare di un piatto della mia terra, che appartiene alla mia tradizione: le lasagne verdi alla bolognese.

Un piatto che preparo seguendo la ricetta tramandata da mia bisnonna Attilia a mia nonna paterna e poi a me. Già di per sé questa cosa è bellissima, perché come ho detto più volte, mi fa sentire la forza e l’intensità delle radici che mi legano così saldamente alla mia famiglia e, in qualche modo, è come se mi rimettesse in collegamento anche con chi non c’è più. E poi c’è la soddisfazione, mista alla responsabilità, di farsi portavoce della tradizione familiare e di portarla avanti nel tempo.

Lo preciso subito chiaramente, prima di scatenare l’ira dei puristi, che la mia bisnonna (e mio padre giura che questa abitudine venga da molto prima di lei) non era solita utilizzare il classico ragù alla bolognese per le lasagne, ma una ricetta modificata e pensata ad hoc per  questo piatto. La differenza principale sta nel fatto che nel primo c’è un soffritto iniziale di odori (sedano, carota e cipolla), mentre qui di essi non vi è del tutto traccia, si inizia infatti dal rosolare la carne più grassa (quindi la pancetta). D’altronde parlarvi della ricetta depositata presso la Camera di Commercio di Bologna non avrebbe poi così tanto senso (visto che non appartiene alla mia famiglia), non siete d’accordo con me?

Sappiate che queste lasagne, con i suoi profumi e il suo inconfondibile sapore, costituiscono il piatto di Natale per eccellenza a casa mia, che siamo soliti mangiare da tempo immemore per il pranzo di questa festività e che vedo preparare da quando ero una bambina. Si tratta di una preparazione lunga, che richiede molta dedizione e amore, ma che regala grande soddisfazione. Consiglio di suddividere quindi il tutto in due giornate, preparando il giorno prima il ragù e gli spinaci, per poi lasciare a quello seguente la sfoglia, la besciamella (che deve essere lenta e quindi è sconsigliabile farla con troppo anticipo) e la composizione delle lasagne con la relativa cottura.

Prima di passare alla ricetta, ci tengo a presentarvi un nuovo aiuto che è comparso nella mia cucina: la macchina  Bosch Mum5 che mi è stata recapitata dall’azienda stessa, affinché io potessi provarla e raccontare su queste pagine la mia esperienza. Un apparecchio che da oggi fino al 23 dicembre sarà il protagonista di 3 post (quello di oggi è il primo) che avranno tutti come denominatore comune la territorialità dei piatti che vi mostrerò. Per questa ricetta in particolare ho utilizzato il tritacarne, per macinare i tre diversi tipi di carne che andranno a comporre questo ragù. Devo dire che se inizialmente pensavo che i fori fossero troppo piccoli (e che il macinato essendo troppo fine si sciogliesse in cottura), mi sono dovuta ricredere. Naturalmente per chi non disponesse di un tritacarne, basterà farsi eseguire questa operazione dal proprio macellaio di fiducia.

Lasagne verdi alla bolognese

Ingredienti per 8 persone:
per la sfoglia:
3 uova
350-400 g di farina 00 (a seconda di quanta ne prende l’impasto)*
400 g di spinaci già puliti e lavati

per il ragù:
150 g di pancetta tesa
250 g di lombo di maiale
350 g di scanello di manzo (= muscolo di manzo, si può fare anche metà scanello e metà cartella)
90 g di burro
½ bicchiere di vino bianco secco
1 bottiglia di passata di pomodoro home made
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
sale grosso
pepe

per la besciamella:
800 ml di latte
60 g di burro
4 cucchiai di farina 00
sale

inoltre:
abbondante parmigiano grattugiato (circa 150-200 g)

La vigilia per prima cosa tagliate la carne a cubetti e macinatela. Le diverse tipologie andranno macinate, con l’apposito attrezzo, rigorosamente separate in modo che non si mescolino (questo perché hanno tre cotture diverse). Per aiutarvi nel far fuoriuscire l’ultima tipologia di carne dal cilindro del tritacarne potete utilizzare del pane secco. In alternativa potete farvi preparare la carne dal macellaio, l’importante è specificare che essa dovrà essere macinata una sola volta, altrimenti diventerebbe troppo fine e, visti i lunghi tempi di cottura del ragù, si consumerebbe eccessivamente.

Preparate il ragù: fate scaldare una casseruola dal fondo pesante sul fuoco, senza aggiungere né olio né burro, quindi unite per prima la pancetta macinata e fatela rosolare a fuoco allegro mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Unite il lombo di maiale insieme al burro a cubetti e fate rosolare anch’esso. Aggiungete da ultimo lo scanello e, quando la carne cambierà colore, aggiungete il sale grosso e pepe fresco di mulinello. Mescolate e sfumate con il vino bianco che lascerete evaporare. Unite la passata di pomodoro e i due cucchiai di concentrato. Rimestate e fate prendere il bollore, quindi abbassate la fiamma, coprite e fate cuocere per circa due ore. Il ragù deve sobbollire dolcemente e ogni tanto deve essere controllato perché non deve asciugare troppo, se dovesse infatti apparire troppo asciutto aggiungete altra passata di pomodoro o poco vino, che avrete però sempre l’accortezza di far evaporare.

Nel frattempo avrete trasferito gli spinaci in una casseruola con un dito di acqua, li avrete salati con un po’ di sale fino (in questo modo fisserete anche il colore) e li avrete fatti cuocere, leggermente coperti, fino a quando saranno diventati teneri. Scolateli, bloccate la cottura sotto l’acqua fredda corrente e strizzateli molto bene, in modo che non rilascino residui di acqua. Metteteli nel vaso del mixer e tritateli finemente. Poneteli in un piatto, copriteli con la pellicola per alimenti e conservateli in frigorifero fino al giorno seguente.

L’indomani mattina preparate la sfoglia. Su di una spianatoia formate la classica fontana con la farina, al centro sgusciatevi le uova e rompetele bene con una forchetta, prendendo a mano a mano un po’ di farina circostante. Quando il composto non sarà più liquido aggiungete gli spinaci tritati e impastate energicamente fino ad ottenere una pasta omogenea, liscia ed elastica, che metterete all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso. Fate riposare per almeno 1 ora a temperatura ambiente.

* Nota: la quantità di farina indicata nelle dosi è del tutto indicativa, essa dipenderà infatti dal grado di assorbimento della farina stessa, dalle dimensioni delle uova e da quanto avrete strizzato gli spinaci.

Nel frattempo preparate la besciamella: fate scaldare il latte in una casseruola. In una seconda pentola fate fondere il burro a fiamma moderata, unitevi la farina tutta in un colpo e mescolate con un cucchiaio di legno per circa un paio di minuti. Aggiungete il latte caldo al roux poco alla volta, mescolando costantemente senza fermarvi fino a quando l’avrete incorporato tutto. Dovrete ottenere una besciamella fluida che farete bollire per un paio di minuti. Spegnete, regolate di sale.

Stendete a questo punto la sfoglia con il mattarello sulla spianatoia infarinata portandola ad uno spessore non troppo sottile (non quello da tortellini per capirci) e, con un coltello da cucina affilato o una rotella tagliapasta, ricavatene dei rettangoli che dovranno avere più o meno le stesse dimensioni della teglia prescelta (meglio un po’ più piccoli perché è necessario tenere conto del fatto che la sfoglia in cottura cresce). Ponete una grande casseruola piena di acqua sul fuoco e portatela ad ebollizione. Salatela e aggiungete un po’ di olio, che servirà a non fare attaccare la pasta. Tenete subito vicino ad essa una ciotola capiente contenente acqua fredda. Preparate adesso il piano di lavoro che servirà a comporre le lasagne: disponetevi quindi nelle vicinanze la casseruola con la besciamella, quella con il ragù e il parmigiano grattugiato (io li metto in questo preciso ordine perché sarà poi quello di composizione delle lasagne stesse). Tenete a disposizione anche un paio di canovacci puliti (possibilmente lavati senza ammorbidente). Imburrate molto bene la pirofila prescelta, sia sulla base che lungo i bordi (io ho utilizzato due teglie, una da 19 x 25 cm e una che è circa la metà).

Lessate quindi un rettangolo di pasta, girandolo, quando salirà a galla trasferitelo, aiutandovi con una schiumarola, nella ciotola con acqua fredda, scolatelo e tamponatelo bene con un canovaccio. Disponetelo all’interno della teglia in modo da ricoprire il fondo. Fate adesso uno strato di besciamella, avendo cura di raggiungere bene i bordi, coprite con il ragù e con abbondante parmigiano grattugiato (mia nonna dice sempre “come se fosse nevicato”). Coprite con un altro rettangolo di pasta e procedete in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Dovrete fare in tutto 6 strati (quindi scegliete pirofile dai bordi sufficientemente alti). Terminate coprendo il tutto con un ultimo rettangolo di pasta (il settimo), che arrostirà durante la cottura diventando croccante (non buttatelo è buonissimo da mangiare, io lo servo come amouse bouche ;).

Preriscaldate il forno a 190°, modalità ventilata. Prima di infornare, porzionate con un coltello le lasagne, non solo perché in questo modo sarete più agevolati una volta che esse saranno cotte, ma perché in questo modo avrete la certezza che si cuoceranno uniformemente anche al centro. Fatele cuocere per circa 45 minuti, o comunque fino a quando esse si saranno gonfiate e, testando con una forchetta, sentirete che sono calde anche all’interno. Sorvegliatele di frequente e, se dovessero brunire troppo, copritele con un foglio di alluminio. Eliminate lo strato di pasta a copertura e fate gratinare per qualche minuto sotto il grill. Sfornate, fate riposare per 5 minuti e servite subito.

Note:

- le lasagne possono anche essere congelate sia da crude, che una volta cotte. Basterà prenderle fuori dal congelatore con largo anticipo, la sera per il giorno seguente ad esempio, e procedere come da ricetta. Nel caso doveste solo scaldarle, copritele con un foglio di alluminio e ponetele in forno fino a quando saranno calde all’interno;

- se dovesse avanzare del ragù potete congelarlo negli appositi contenitori (magari già porzionato. Noi in casa siamo in due e quindi mi regolo di conseguenza ecco);

- se dovesse avanzare della sfoglia, non lessatela, ma utilizzatela per farci delle tagliatelle ad esempio;

- se dovesse avanzare della besciamella conservatela per arricchire un gratin, come questo alla bietole per dirne uno.