Fior di frolla

… da maître chocolatier e da maître décorateur. Ovvero, come prendere una persona particolarmente golosa (la sottoscritta), insieme ad un gruppo di altre blogger, e trasportarla nel magico regno del cioccolato. Quando mi è stato proposto di partecipare a questo evento non ho potuto non accettare, non solo per motivi che tutti potrete ben immaginare (gola principalmente), ma anche perché mi era stata prospettata la possibilità di trascorrere un’intera giornata presso lo stabilimento Lindt & Sprüngli Italia di Induno Olona (Va), conoscere tutto l’immenso lavoro che sta dietro all’ideazione e alla realizzazione di tutti i prodotti a marchio Lindt e la filosofia del gruppo, toccando con mano l’atmosfera che si respira in questa azienda e parlando con chi ogni giorno mette tutto il suo impegno per veder realizzato quello in cui crede. Impegno che può essere riassunto con queste tre parole chiave: divertimento, creatività e condivisione.

Il programma era piuttosto allettante, una due giorni di full immersion nel cioccolato. Il primo trascorso interamente in azienda, il secondo in una grande sala dell’albergo “La Madonnina” di Cantello (Va) dove abbiamo alloggiato, nel quale Angelo Garini ci ha mostrato alcune idee per decorare la tavola di Natale e Pasqua.

Nella prima fase ho imparato molte cose che non conoscevo, soprattutto circa i processi di coltivazione, raccolta e lavorazione del cacao e di tutte le altre materie prime, come latte, zucchero, nocciole per citarne alcune. Ad esempio, per quanto concerne il cacao, ho appreso che le tre varietà principali sono: il criollo (più antico e raro), il forastero (quello maggiormente utilizzato, dal sapore forte e molto amaro) e il trinitario (che ha qualità intermedie tra le altre due tipologie). Ed ho potuto toccare con mano il frutto dell’albero di cacao (quello in foto vuoto ed essiccato), che cresce lungo il tronco e i rami principali della pianta stessa:

Ciascun frutto (o cabosse) contiene circa 30-40 semi a forma di mandorla, che in seguito ad unprocesso di lavorazione (fermentazione, essiccazione, stoccaggio) diventano più o meno così:

Dalla lavorazione del cacao si possono ottenere: il liquore di cacao (che si ottiene dalla tostatura delle fave sbucciate e macinate, fino ad ottenere una massa densa, scura e profumata che contiene molto burro di cacao), la granetta di cacao (ottenuta sempre dalla tostatura delle fave sbucciate, che vengono poi granettate e setacciate per ottenere una granetta di dimensioni regolari), polvere di cacao (ricavata per spremitura dei semi, sbucciati e tostati, con delle apposite macchine chiamate “presse”) e il burro di cacao (ottenuto nello stesso sistema della polvere) visibile nella foto qui sotto.

E’ seguito un breve cenno sulla degustazione del cioccolato e poi un factory tour, nel quale abbiamo potuto vedere con i nostri occhi come vengono realizzati, incartati e stoccati alcuni prodotti a marchioLindt (con tanto di assaggio al termine di ciascuna linea di produzione).

Uno dei momenti che più ho gradito è stato quello in laboratorio, nel quale, sotto l’occhio vigile delmaître chocolatier siamo state divise in gruppi e lì abbiamo temperato il cioccolato da noi prescelto per la creazione della nostra tavoletta, aromatizzata con i gusti che secondo noi si prestavano meglio a rendere l’idea del concetto che volevamo trasmettere. Io ero in gruppo con Sandra e Roberta e abbiamo creato una tavoletta chiamata “Breakfast in Tokio”, a base di cioccolato al latte, caramello, briciole di bitter biscuits e gocce essiccate di succo di ciliegia (da qui il riferimento a Tokio, per la famosissima fioritura dei ciliegi). Ciascuna tavoletta è stata assaggiata e votata da una commissione formata dal personale Lindt presente e, con nostra grande sorpresa, siamo anche arrivate seconde. Non vedo l’ora di mettere in pratica le tecniche apprese sul temperaggio del cioccolato, eseguito con un metodo molto più pratico e più facilmente riproducibile a casa di quello che conoscevo, che prevede di spatolare il cioccolato fuso su di un piano di marmo.

La sera stessa abbiamo cenato nella bellissima serra de “La Madonnina”, dove siamo state accolte daun’atmosfera molto intima con candele accese e un buffet iniziale di finger food freddi e caldi, seguitida una cena al tavolo.

Il giorno seguente Angelo Garini ci ha mostrato come decorare la tavola natalizia, ecco qualche scatto che spero possa tornarvi utile per le prossime festività:

Un albero centrotavola ottenuto utilizzando un cono di spugna (acquistabile presso i fiorai e i negozi specializzati), precedentemente immerso in acqua, e decorato inserendo un puntale nella cima dello stesso e un motivo a spirale realizzato con del nastro rosso, rose bianche, cioccolatini Lindor e verde per riempire gli spazi restanti (il tutto fissato con del fil di ferro che andrà poi infilato nella spugna).

Un’originale lanterna da appendere o utilizzare anche come porta candela, ottenuta incollando su unbarattolo di vetro (tipo quelli da marmellata o miele) attraverso l’apposita pistola a cera alcuni cioccolatini e ponendo al suo interno una candela. Il manico è sempre realizzato con del fil di ferro.

Un altro centrotavola realizzato fissando un disco di spugna su un candelabro di ottone, decorato con verde, rose bianche, bacche di iperico e rami rossi secchi. I cioccolatini sono stati attaccati al disco conun anello di fil di ferro modellato al momento. Completa il tutto una candela bianca.

e qui invece qualche idea per la tavola di Pasqua:

Un albero di Pasqua realizzato utilizzando un parallelepipedo di spugna decorato con rami secchi bianchi (ai quali sono stati appesi gli ovetti di cioccolata Lindt), fiori freschi, verde e due Gold Bunnies.

Che dite, sono riuscita a trasportarvi un po’ nell’atmosfera che abbiamo vissuto in queste due giornate? Cliccando sulla presentazione qui sotto, o visitando il mio album su Flickr, potete vedere altri scatti relativi all’evento:

Desidero infine ringraziare l’intero staff Lindt & Sprüngli Italia, Adriana e Spazia di Aemedia per la perfetta organizzazione.

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Ed ora prima di salutarvi ci tenevo a mostrarvi una piccola, ma graditissima, sorpresa che mi riguarda:

la pubblicazione di una mia intervista su Elle Girl Korea, nel numero di Dicembre 2010, all’interno diun articolo sulla tavola di Natale, nel quale ho sviluppato il tema di un buffet, manco a farlo apposta, interamente a base di cioccolato.

Ebbene sì, anch’io ho partecipato a #colfòndo1, un evento organizzato da Luca Ferraro, di Bele Casel in collaborazione con Davide Cocco di StudioCru (ringrazio entrambi per l’ottimo lavoro svolto), interamente dedicato al Prosecco col fondo, rifermentato in bottiglia sui propri lieviti. Una novità quella del “sur lie” (sui lieviti appunto), che invece ha salde radici nella tradizione vinicola di quella zona, anche se originariamente questo tipo di Prosecco era un vino fermo. Per dirla con le parole di Silvano Follador il Colfòndo è “la risposta contadina al prosecco ottenuto con metodo Charmat, che si è fatta tradizione e gusto del territorio”. Gusto che deve essere salvaguardato, dice, e che si lega maggiormente alla terra proprio grazie all’affinamento sui lieviti. Naturalità (intesa come sensibilità nei confronti della terra, rispetto dei suoli, fermentazione naturale, ecc.) e tradizione sono le parole chiave del suo discorso.

La cornice della manifestazione è stata la Locanda Baggio di Asolo, nella quale abbiamo anche pranzato. Questi, in breve, i numeri dell’evento: 8 produttori di prosecco Colfòndo delle zone Doc eSuperiore Docg e altrettante le bottiglie dell’annata 2009 per la degustazione alla cieca, nessuna influenza data dall’etichetta quindi, nessuna votazione o classifica, ma solo l’intento di capire ed analizzare il più possibile questo interessante vino nelle sue sfaccettate espressioni, ed infine, circa 50 partecipanti tra giornalisti, appassionati, vignaioli e blogger, tra i quali appunto c’ero anch’io.

Non starò ad entrare nel merito della degustazione dei singoli vini, anche perché non ne ho le facoltà, ma quello che invece mi preme raccontare è il mio personale punto di vista sulla manifestazione. Questo innanzitutto l’elenco dei produttori, in rigoroso ordine alfabetico:

Bele Casel – Caerano S. Marco – zona Docg Asolo
Biondo Jeo – Monfumo – zona Docg Asolo
Casa Coste Piane – S. Stefano di Valdobbiadene – zona Docg Valdobbiadene
Costadilà – Tarzo – zona Docg Conegliano
Frozza – Colbertaldo di Vidor – zona Docg Valdobbiadene
Gatti Lorenzo – Ponte di Piave – zona Doc Treviso
La Basseta – S. Polo di Piave – zona Doc treviso
Selezione Zanotto – zona Docg Conegliano

Dopo una coinvolgente e stimolante introduzione di Stefano Caffarri volta a spiegare l’origine, anche grammaticale, del nome Colfòndo (notare l’accento, indicatore della novità che poi si troverà nel bicchiere), coadiuvata anche da slides cartacee (appallottolate e gettate tra i presenti), si sono susseguiti gli interventi di ciascun produttore volti a spiegare la propria esperienza ed interpretazione di Colfòndo. Successivamente si è svolta la degustazione alla cieca, nella quale ciascuna bottiglia è stata occultata da un sacco di carta di quelli per il pane ed i vini sono stati serviti in ordine misto.

Poi il pranzo, anch’esso del territorio, a base di una frittura di paranza servita nei sacchetti di carta, baccalà mantecato al melograno con cialde di polenta, una morbidissima terrina di coniglio, risotto al pino mugo con petto di faraona affumicato, oca di San Martino ripiena di pane all’arancio con polentina bianca ai funghi, per dessert la pinza ed una selezione di pasticceria secca. Una piacevole nota fragrante ci ha accompagnati durante lo svolgimento dell’intera manifestazione: il pane ed i grissini preparati dallo chef con il lievito ottenuto dal Colfòndo, opera della cara Daniela di Senza Panna. Squisiti.

Fuori degustazione abbiamo avuto l’occasione di assaggiare anche il Fortana Sur Lie di Mirco Mariottie lo” Zero” (da uve Solaris) di Pojer & Sandri. Al termine della stessa ci è stata consegnata un’elegantissima scatola di legno, opera di Roberto Colombo di Cromobox, contenente un campione dei diversi terreni di ciascun produttore e una bustina con il lievito preparato da Daniela. Sono rimasta molto impressionata dalla differenza di materiale (sassi, argilla, o sabbia nel caso del Fortana Sur Lie) edi colore di ciascun territorio e tutto ciò mi fa riflettere su quanto quest’ultimo sia fondamentale edeterminante per trasmettere la propria impronta a ciascun vino.

Ma non è finita qui. La perfetta organizzazione di Luca aveva anche previsto, per chi se la fosse sentita, un piccolo giro turistico in quel di Asolo, con tanto di guida, la bravissima Bojana Balic di BellAsolo, che ci ha fatto scprire le bellezze di questo borgo, che è stato annoverato anche tra i borghi più belli d’Italia. Trovate ulteriori scatti sull’evento e sulla cittadina nel mio album su flickr oppure cliccando qui:

Concludo questo post con una ricetta, che ho cucinato di recente ed abbinato proprio ad una bottiglia di Prosecco Colfòndo di Bele Casel. Si tratta di un primo piatto autunnale e rustico nel quale compare il tradizionale abbinamento della pasta (nel mio caso dei pici secchi) con le patate, ma arricchito dal tocco gustoso della salsiccia e da quello vivace dei finferli (o gallinacci). L’unico neo è quello che riguarda la pulizia di quest’ultimi, ci vuole un po’ di pazienza (tanta, vi avviso), ma alla fine il risultato ripaga ampiamente dello sforzo. Ho ottenuto una pasta dal sapore pieno, corposo, nella quale ciascun elemento mantiene la sua precisa identità senza essere quindi coperto dagli altri ingredienti.

Pici con finferli, salsiccia e patate

Ingredienti per 2 persone (dosi approssimative):
180 g di pici secchi
150 g di finferli
200 g di patate
150 g di salsiccia
3 cucchiai circa di olio extravergine di oliva
1 rametto di rosmarino
sale, pepe

Procedimento:
Spazzolate delicatamente la superficie dei finferli con un pennellino a setole dure, cercando di eliminare i residui di terra anche tra le lamelle che si trovano al di sotto delle cappelle (potete aiutarvi anche con la punta di un piccolo coltello; quelli di dimensioni più ridotte invece, io li passo direttamente sotto l’acqua e li tampono per bene con della carta assorbente). Tagliate a metà quelli più grossi, mentre lasciate interi quelli più piccoli. Private la salsiccia del budello e sbriciolatela con le mani. Sbucciate le patate, lavatele, asciugatele e riducetele a cubetti regolari.

Portate ad ebollizione una capiente casseruola piena di acqua bollente salata, quindi unitevi le patateprecedentemente preparate e i pici, portando a cottura (regolatevi un po’ con i tempi, i miei hanno un tempo di cottura di circa 18 minuti ad esempio). Nel frattempo in una padella antiaderente fate scaldare l’olio e fatevi rosolare bene la salsiccia. Unite i finferli, una presa di sale ed una macinata di pepe nero a piacere, quindi coprite, abbassando la fiamma, e fate cuocere i funghi per circa 20 minuti, aggiungendo a metà cottura il rosmarino. Scolate la pasta insieme alle patate, trasferitela nella padella con il condimento e saltatela, se necessario aggiungendo poca acqua di cottura. Servite subito.

Aggiornamento: trovate altre mie foto relative a #Colfòndo1 su Scatti di Gusto, per vederle cliccate qui.