Fior di frolla

Per la rubrica “Le ricette dei lettori” oggi vi propongo un piatto che mi ha dapprima stupita e poi conquistata. Ormai la mia passione per verrines & co è universalmente nota e Rossana, fedele lettrice di queste pagine e fonte costante di tanti spunti, suggerimenti preziosi e idee, qualche settimana fa mi ha fatto brillare gli occhi inviandomi la ricetta di questo cappuccino, che mi piace definire stimolante.

Stimolante per l’accostamento di sapori, come il binomio peperone giallo/pesca che ho provato per la prima volta (innamorandomene follemente), reso ancor più particolare da una leggera nota piccante data dallo zenzero fresco; ma anche per le diverse consistenze, come la cremosità della mousse di caprino (che simboleggia idealmente la schiuma di un cappuccino) e la setosità della crema di peperoni e pesca, piacevolmente vivacizzate dalla croccantezza dei pinoli tostati.

Ma ora credo sia meglio cedere la parola a Rossana stessa (che tra le varie cose è l’autrice anche di questo favoloso piatto) che ci racconta come ha ideato questa ricetta:

“Vellutate, creme, frullati, gazpacho, zuppe fredde o calde, consistenze setose ed avvolgenti alle quali non so rinunciare. D’estate naturalmente i sapori tendono alla freschezza, al fruttato e alla leggerezza. Per caso falde carnose di dolci peperoni gialli e spicchi frizzanti, profumati e succosi di pesca finirono per fare un giro nel frullatore, incontrarono anche il tocco agrumato e piccante dello zenzero fresco. A rendere tutto più accattivante e per dare un lieve sentore acidulo, un ciuffo caratterizzante di caprino, la croccantezza dei pinoli e il brio dell’erba cipollina.”

Il cappuccino di peperoni gialli e pesca allo zenzero di Rossana

Ingredienti per 4 persone:
2 peperoni gialli medi
1 pesca gialla
zenzero fresco grattugiato q.b.
3-4 cubetti di ghiaccio
olio extravergine di oliva
sale, pepe

per la mousse di caprino:
200 ml di panna fresca
180 g di caprino fresco
erba cipollina
pinoli tostati q.b.

Procedimento:
Lavate i peperoni, asciugateli e metteteli su di una teglia rivestita di carta da forno. Fateli cuocere a circa 220-250° fino a quando la pelle avrà assunto un colore leggermente brunito, girandoli di tanto in tanto. Prelevateli ancora caldi e trasferiteli in un sacchetto di plastica per alimenti, chiudete con cura e fateli sudare per almeno 15 minuti. Trascorso questo tempo, estraeteli dal sacchetto e, con l’aiuto di un coltellino affilato, eliminate il picciolo. Ora spellateli, a questo punto la pelle dovrebbe staccarsi con facilità. Tagliate i peperoni in senso longitudinale, apriteli, quindi privateli dei filamenti bianchi e dei semi. Riduceteli a falde, fateli raffreddare completamente e metteteli nel vaso del frullatore.

Sbucciate la pesca, detorsolatela, tagliatela a fettine ed unitela ai peperoni insieme alla radice di zenzero, spelata e grattugiata. Aggiungete il ghiaccio, un filo di olio extravergine di oliva, sale, pepe e frullate il tutto fino ad ottenere un composto liscio e vellutato. Trasferitelo in quattro verrines, coprite e fate riposare in frigorifero.

Preparate ora la mousse di caprino: in una ciotola lavorate il caprino fresco con una spatola fino ad ottenere una crema. Con la planetaria (o con le fruste elettriche) montate la panna ed incorporatela in più riprese al formaggio con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il tutto. Aiutandovi con un cucchiaio, posizionate la mousse di caprino sopra al composto di peperoni e pesca, in uno strato sufficientemente alto da dare l’idea del cappuccino (vedi foto). Decorate ciascun bicchiere con erba cipollina tagliuzzata e pinoli tostati. Conservate in frigorifero fino al momento di servire.

Questa me la sogno la notte. Non sto scherzando, da quando grazie ad Ornella, l’ho vista, provata e profondamente amata, questa mousse è diventata una sorta di ossessione (e so per certo che chi conosce i miei gusti sa cosa intendo). Mi trovo a desiderarla in ogni momento e più volte al giorno, non solo perché è altamente consolatoria, ma perché è davvero paradisiaca. Provate ad assaggiarla e poi mi direte come si può non capitolare di fronte al suo fascino senza restare completamente rapiti dalla sua consistenza setosa, quasi vellutata, che avvolge pienamente la bocca e ti fa desiderare che il contenuto della verrine o del barattolino (a proposito non sono graziosi questi due esemplari che ho da poco acquistato?) non finisca mai.

La ricetta è quella, famosissima, della mousse al cioccolato e panna di Maurizio Santin, che ho scelto di decorare con del croccante alle nocciole, ma che se volete potete tranquillamente omettere perché questo dessert basta a sé stesso. E’ da urlo così, da solo, non necessita di particolari orpelli o chissà quali diavolerie; se utilizzate infatti del cioccolato fondente di ottima qualità sarà lui il vero e solo protagonista. E come se non bastasse questa mousse è anche molto rapida e semplice da fare, bisogna solo prepararla per tempo perché ha bisogno di 6 ore di riposo in frigorifero. Io, non so perché (ironico), come la sensazione che la farò e la riproporrò spessissimo.

Mousse al cioccolato e panna (con croccante alle nocciole)

Ingredienti per 4 vasetti:
200 g di panna fresca
215 g di cioccolato fondente al 75% (oppure 250 g al 55% o 180 g al 85%)
150 g di panna montata

per il croccante alle nocciole:
120 g di nocciole
120 g di zucchero semolato
3 cucchiai d’acqua

Procedimento:
Tritate grossolanamente il cioccolato e trasferitelo all’interno di una ciotola. In una casseruola portate ad ebollizione la panna fresca e versatela ancora calda sul cioccolato, mescolando con una frusta energicamente fino ad ottenere una ganache liscia, setosa ed omogenea. In un contenitore ben pulito montate la panna (i 150 g) con lo sbattitore elettrico o la planetaria ed incorporatela alla ganache tiepida molto delicatamente, ed in più riprese, con movimenti dal basso verso l’alto fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferite il tutto negli stampi prescelti e fate raffreddare per 6 ore in frigorifero se desiderate utilizzarla subito, altrimenti è possibile congelarla per poi scongelarla al momento del bisogno.

Per il croccante: disponete le nocciole su di una leccarda, rivestita di carta da forno, in modo che non siano sovrapposte e fatele tostare per pochi minuti a 200°. Dovranno apparire leggermente dorate. In una casseruola di acciaio versate lo zucchero semolato insieme all’acqua e fate caramellare (non mescolateli mi raccomando, l’acqua si asciugherà e lo zucchero si cristallizzerà per poi fondersi da solo). Quando otterrete un composto ambrato, spegnete il fuoco, aggiungete le nocciole tostate ancora calde e mescolate molto velocemente con un cucchiaio di legno, in modo che la loro superficie sia completamente ricoperta. Trasferite il tutto su di un foglio di carta da forno e livellate servendovi di una spatola. Lasciate raffreddare e indurire. Quando il croccante si sarà indurito tritatelo grossolanamente con un coltello e utilizzatelo per decorare la vostra mousse.

___________________________

Prima di salutarvi però vorrei parlarvi del concorso “La nouvelle vague del Lambrusco”, organizzato da Daniela di Senza Panna e Andrea Petrini di Percorsi di Vino. Di cosa si tratta? Di creare un abbinamento cibo-vino con il lambrusco L’Albone di Poderi Il Saliceto ed una ricetta creata ad hoc per l’occasione. Secondo voi potevo esimermi dal partecipare? A dire il vero ho anche già ideato e preparato la mia ricetta, che pubblicherò la prossima settimana. Se vi ho incuriositi almeno un po’ seguitemi!

Sapete qual’è la prima cosa che mi viene in mente guardando (e pensando) ad uno di questi piccoli fondenti? L’amore. Una cena romantica a due, non per forza per onorare la festività di San Valentino, che come sapete non sento molto, ma per la gioia di stare insieme e trascorrere una bella serata. E magari portando in tavola una cena curata nei minimi dettagli, con piatti e abbinamenti un po’ particolari accompagnati, preferibilmente, da ottimo vino. Ed è proprio con questo spirito che ho cucinato questi mini dessert al cioccolato, dalla crosticina superficiale appena soda, la quale dalle piccole crepe che la percorrono lascia intravedere un cuore fondente, scioglievole e altamente goloso. Non potete immaginare (o forse sì) la gioia di poter intingere il cucchiaino in uno di questi tortini e la sorpresa nello scoprire che l’aroma del cioccolato è rinfrescato da una leggera nota pungente e appena piccante (quella dello zenzero, accostamento che trovo molto azzeccato). Io stessa assaggiandoli ho desiderato che non finissero mai (ecco spiegata la dose da 4 per sole due persone ;).

Si tratta di piccoli dolci al cucchiaio davvero semplicissimi e anche veloci da realizzare, che consiglio di servire e degustare direttamente all’interno di una graziosa cocottina (a proposito vi piace il mio ultimo acquisto?). Se invece desiderate sformarli vi consiglio un’altra ricetta, collaudata perché è uno dei miei cavalli di battaglia, ovvero quella dei tortini di cioccolato dal cuore morbido. Inutile dire che se non gradite lo zenzero potete aromatizzarli a vostro piacimento, magari chessò utilizzando pochissima fava tonka grattugiata, oppure della scorza di arancia o i miei adorati lamponi, per dire, ma che sono certa vi conquisteranno anche così, nature.

E se siete in cerca di qualche idea originale per un tè a due date un’occhiata qui, nella profumatissima selezione di Acilia, in particolare alla preziosa miscela Sempr’amore (nome particolarmente azzeccato a mio avviso), realizzata con té nero di Ceylon arricchito con pezzi di lampone, fragola, ribes e vaniglia che ho avuto il piacere di assaggiare di recente e che devo dire trovo molto piacevole, ricca, ma non stucchevole.

Ecco la ricetta:

Piccoli fondenti al cioccolato e zenzero

Ingredienti per 4 persone:
140 g di cioccolato fondente al 70%
110 g di burro
50 g di zucchero muscovado
2 uova
3 cucchiai di panna fresca
1 cucchiaio di farina
3-4 cm di radice di zenzero grattugiata
1 cucchiaio di maizena

Procedimento:
Preriscaldate il forno a 200°, modalità statica. Fate fondere il cioccolato fondente grossolanamente spezzettato insieme alla panna e al burro ridotto a cubetti, quindi mescolate fino ad ottenere un composto liscio e ben amalgamato. Fate intiepidire. In una ciotola sbattete le uova insieme allo zucchero muscovado utilizzando le fruste elettriche fino a farle diventare chiare e spumose. Aggiungete la farina e la maizena setacciate, quindi mescolate il tutto con una spatola delicatamente compiendo movimenti dal basso verso l’alto. Incorporatevi adesso il cioccolato fuso intiepidito e lo zenzero sbucciato e grattugiato. Rimestate il tutto dal basso verso l’alto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Imburrate ed infarinate 4 stampini monoporzione, quindi versatevi all’interno il composto preparato, avendo cura di pulire bene i bordi da eventuali residui di cioccolato. Fate cuocere i fondenti per circa 10-12 minuti o comunque fino a quando appariranno sodi e crepati in superficie, mentre la parte sottostante dovrà apparire appena rappresa. Sfornate e serviteli caldi.

Nota:

- questi piccoli fondenti possono anche essere preparati con un paio d’ore di anticipo e messi in frigorifero fino al momento del bisogno. Basterà aumentare di qualche minuto il tempo di cottura (compatibilmente con lo stazionamento nel frigorifero), in ogni caso fa fede la loro superficie che dovrà essere come da ricetta, ovvero soda e leggermente crepata.