Categoria - Bicchieri e verrines
24 febbraio 2010
Baci di sfoglia ai tre sapori e zabaione caldo al caffé e cardamomo
Riuscire a conciliare un lavoro a tempo pieno, la famiglia, le amicizie, la casa e magari anche un paio dihobby non è sempre facile. Non so a voi, ma a me capita spesso di uscire dall’ufficio la sera tardi, stremata, stressata e senza nemmeno la forza di guidare per l’intero tragitto che mi conduce a casa, imbottigliata nel traffico per giunta. A lungo andare anche solo il fatto di dover pensare a cosa preparare per cena a volte può creare non pochi problemi, peggio ancora se ad attenderci ci sono anche degli ospiti poiché la questione si complica e non poco.
Per evitare panico e ansia dell’ultimo minuto conviene allora puntare su piatti veloci e non troppo articolati, ma non per questo meno sfiziosi e accattivanti dal punto di vista estetico. Come queste due ricette che ho ideato per tutti voi e per i lettori e le lettrici di Seidimoda di Repubblica.it: i baci disfoglia ai tre sapori e un golosissimo zabaione caldo al caffè e cardamomo.
Il primo è un antipasto in pieno stile finger food che ruba l’idea ai classici baci di dama piemontesi, ma li trasforma in chiave salata, rapida e chic. Due strati di croccante e burrosa pasta sfoglia fanno da cornice ad uno strato morbido e cremoso a base di formaggio fresco aromatizzato in tre varianti: alpaté di pomodori secchi e timo, al paté di olive nere e mandorle tostate, alla mousse di mortadella Bologna Igp e pistacchi (omaggio alla mia città). Mentre la pasta cuoce in forno non dovrete fare altro che preparare le tre mousse, montare il tutto ed il gioco è fatto. Vi resterà solo il problema di scoprire quale sarà il vostro abbinamento preferito!
Il secondo invece è il mio asso nella manica quando mi trovo a dover preparare un dolce improvvisato. Bastano infatti 15, massimo 20 minuti, per ottenere uno spumoso ed appagante zabaione diispirazione mediorientale grazie alla presenza del caffè e del cardamomo, vivacizzato grazie algradevole tocco alcolico del Kummel (liquore al cumino sostituibile in alternativa dal Sassolino). Da servire rigorosamente caldo (quindi appena fatto, altrimenti si smonta) possibilmente insieme a qualche lingua di gatto, all’interno di un’elegante coppa martini o in un bicchiere raffinato e importante.
Baci di sfoglia ai tre sapori
Ingredienti per circa 30 baci (4-6 persone):
2 dischi di pasta sfoglia
per la crema al formaggio di pomodori secchi:
80 g di formaggio fresco spalmabile
2-3 cucchiaini di paté di pomodori secchi
1 rametto di timo fresco
pomodori secchi sott’olio e timo fresco per decorare
per la crema al formaggio di olive nere:
80 g formaggio fresco spalmabile
2-3 cucchiaini di paté di olive nere
2 cucchiaini di mandorle tostate finemente tritate
timo fresco per decorare
per la mousse di mortadella:
75 g di mortadella Bologna Igp a fette
50 g di ricotta
15 g di pistacchi sgusciati tostati e tritati finemente + quelli per la decorazione (interi)
1/2 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
Procedimento:
Srotolate i due dischi di pasta sfoglia e bucherellateli con i rebbi di una forchetta in modo da non farla gonfiare troppo durante la cottura. Con un coppapasta circolare del diametro di 5 cm ricavate tanti dischetti cercando di fare meno scarto possibile. Distribuiteli su due teglie opportunamente rivestite dicarta da forno, distanziandoli di un paio di centimetri tra di loro, e fate cuocere, una teglia alla volta, nel forno già caldo a 200° (ventilato) per circa 8-10 minuti o comunque fino a leggera doratura. Quando saranno pronti sfornateli e fateli raffreddare.
Nel frattempo preparate le tre creme: in una ciotola lavorate con un cucchiaio il formaggio spalmabile insieme al paté di pomodori secchi e aggiungetevi le foglioline di timo fresco in quantità a piacere. Mescolate velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo. In una seconda ciotola lavorate nello stesso sistema il formaggio fresco con il paté di olive nere ed unitevi le mandorle, fatte tostare in un padellino antiaderente senza grassi e poi finemente tritate (fate attenzione che non rimangano pezzetti più grossi perché potreste rischiare che non passino dalla bocchetta della tasca da pasticciere). Amalgamate il tutto sempre mescolando. Per la terza crema tritate la mortadella finemente nel mixer, unitevi la ricotta e i pistacchi tritati e azionate di nuovo l’apparecchio fino ad ottenere una crema omogenea. Disponetela in una ciotola ed aggiungetevi il parmigiano reggiano grattugiato, quindi mescolate.
Mettete le tre creme di formaggio in altrettanti sac à poche usa e getta con bocchetta a stella, uno per ciascuna crema. Prendete metà dei dischi di sfoglia, spremetevi sopra un ciuffetto di crema alformaggio e terminate sovrapponendo i dischi di pasta restanti. Dovreste ottenere in tutto circa 10 baciper ciascuna crema. In alternativa al posto della tasca da pasticciere potete utilizzare anche un cucchiaino dal quale preleverete una noce del composto. Decorate i baci alla crema di formaggio aipomodori con un pomodoro secco sott’olio e qualche fogliolina di timo fresco, quelli alle olive nere con altro timo fresco ed infine quelli con la mousse di mortadella con alcuni pistacchi interi o tritati. Trasferite su un piatto da portata e servite immediatamente.
Se dovesse avanzare della crema potete servirla all’interno di piccole cocottine insieme a crostini dipane tostato o sfogliatine.
Zabaione caldo al caffé e cardamomo
Ingredienti per 3 persone:
2 tuorli
80 g di zucchero semolato
70 ml di Kummel (o Sassolino)
50 ml di caffé espresso amaro
4 bacche di cardamomo
Procedimento:
Aprite le bacche di cardamomo, mettetene il contenuto all’interno di un mortaio e pestate fino ad ottenere una polvere. Mettete quest’ultima in infusione nel caffé caldo amaro fino al momento in cui vi servirà. In una bastardella montate i tuorli insieme allo zucchero semolato utilizzando le fruste elettriche fino ad ottenere un composto chiaro, denso e spumoso. Incorporate a filo il liquore e il caffé eamalgamate fino ad ottenere un composto omogeneo. Ponete il tutto sul fuoco su di una casseruola contenente acqua bollente e montate con le fruste elettriche fino a quando noterete che il composto diventa gonfio, spumoso e sarà raddoppiato di volume (non deve mai prendere il bollore). Togliete dal fuoco e versate immediatamente all’interno di 3 bicchieri. Servite subito accompagnando con le linguedi gatto.
4 dicembre 2009
Panna cotta con coulis di cachi
Strano, ma vero: doveva essere uno strudel ed è nata una panna cotta. So bene che le due cose non si assomigliano neanche lontanamente, sarebbe come paragonare un elefante ad una farfalla, più o meno. Il tutto è iniziato quando mio nonno ha bussato alla mia porta porgendomi alcuni bellissimi cachi maturi e chiedendomi se fossi interessata a mangiarli. Ovviamente ho risposto in maniera affermativa (non si rinuncia mai a doni di questo genere, non siete d’accordo con me? – domanda retorica mi sa – ;)e nella mia mente si era già prefigurato un bellissimo strudel che avevo appuntato nel mio quaderno diricette tempo addietro. Poi, da personcina iperorganizzata quale sono (Lydia ti dice niente?), il giorno seguente ho acquistato tutto il necessario per realizzarlo. Se non fosse che all’ultimo momento, dopo diverse ore passate ai fornelli, non avevo proprio voglia di dedicarmi intensamente alla sua realizzazione ed ho optato per una ben più rapida panna cotta. Tra le varie cose, detto tra noi, non è nemmeno mia consuetudine preparare questo tipo di dolce così di frequente, quindi non so proprio come mi sia potuto venire in mente, ma tant’è che il risultato è quello che vedete in foto :)
Tutta ‘sta tiritera per dirvi solo che la panna cotta è un dessert velocissimo e quindi molto pratico, soprattutto se dovete occuparvi dei preparativi di una lunga cena con molte portate e non avete molto tempo a disposizione per il dolce. E’ anche molto versatile, infatti si sprecano sia le opzioni dipresentazione (verrines, stampini monoporzione o stampi da budino per dire), che le salse diaccompagnamento, siano esse al caramello, al cioccolato o un coulis di frutta di stagione, come nel mio caso. Salse che sono necessarie, a mio avviso, per completare ed arricchire il sapore molto delicatodi questo dolce al cucchiaio. Io ho scelto appunto un coulis di cachi (abbinandoli secondo il più classico degli accostamenti con la vaniglia), che ho volutamente deciso di non zuccherare troppo visto il già alto tenore zuccherino di questo frutto. Cosa dirvi ancora… noi abbiamo gradito molto, peccato solo non averne preparato qualche bicchiere in più!
Panna cotta con coulis di cachi
Ingredienti per 2 bicchieri grandi (4 piccoli):
per la panna cotta:
15 cl di panna fresca
15 cl di latte
50 g di zucchero semolato vanigliato
1/2 stecca di vaniglia
2 fogli di gelatina
per il coulis di cachi:
1 caco maturo
1 cucchiaio di zucchero semolato
Procedimento:
Ammollate la gelatina in un piccolo contenitore con acqua fredda e lasciatela ammorbidire per circa 10 minuti o comunque in base alle indicazioni riportate sulla confezione. In una casseruola fate scaldare lapanna insieme al latte, allo zucchero semolato e alla mezza bacca di vaniglia che avrete tagliato in senso longitudinale con un coltello affilato. Appena il tutto giunge al bollore togliete dal fuoco, strizzate bene la gelatina e unitela al composto con la panna, mescolando con una spatola per farla sciogliere bene. Riempite i due bicchieri prescelti per circa 2/3 e lasciate raffreddare a temperatura ambiente, quindi trasferiteli nel congelatore per circa 20 minuti, o comunque fino a quando si sarà rassodata.
Nel frattempo sbucciate molto delicatamente il caco, mettete la sua polpa nel vaso del frullatore insieme al cucchiaio di zucchero semolato e frullate fino ad ottenere una salsa liscia e vellutata. Se necessario potete anche filtrarla facendola passare attraverso un colino a maglie fitte. Quando la panna cotta si sarà rassodata disponetevi sopra il coulis di cachi, coprite con la pellicola alimentare e fate raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore. Estraete le verrines circa quindici minuti prima di servire.
13 agosto 2009
Mousse meringata alle pesche
Questo post vorrebbe essere uno spunto, una base di partenza, per tutti coloro i quali sono colti da improvvise voglie di roba dolce, ma per diverse ragioni (dieta o altro), non possono concedersi ogni volta una fetta di torta oppure un gelato, per dire. Vi capita mai? A me spesso, soprattutto la sera, quando mi ritrovo bella rilassata sul divano, zac ecco che, senza preavviso, avverto quel certo languorino che mi chiama dal profondo dello stomaco. Ragion per cui ho messo a punto questa ricetta (riadattata da quella vista in Sale & Pepe di Luglio, mi pare) che ha la funzione di darmi il cosiddetto “contentino”. Certo, se siete alla ricerca di un dessert un po’ più opulento e consistente, beh sappiate che questo post non fa per voi (uomo avvisato, ecc…).L’idea è quella di una mousse meringata (a base di soli albumi e frutta), dalla texture impalpabile e aerea, leggermente aromatizzata da pesche frullate e da un goccio di liquore all’amaretto. Il tutto, dopo 24 ore di congelatore, assumerà una consistenza un poco più solida, ma pur sempre simile ad una nuvola. Niente latte, panna o burro, avete capito bene. Completano questi bicchierini (mi sa che ci ho preso un po’ troppo gusto, vero?) della granella di mandorle tostate e sottili fettine di pesca, lasciate macerare nello stesso liquore con una punta di zucchero semolato. Naturalmente li potete modificare a vostro piacimento con altri tipi di frutta come albicocche, mango, frutti di bosco e fragole (ovviamente in stagione).
Mousse meringata alle pescheIngredienti per 2 bicchieri:
per la mousse:
125 g di pesche gialle
1 cucchiaio di Amaretto di Saronno
60 g di zucchero semolato
2 albumi
succo di limone
per la decorazione:
1 pesca gialla
Amaretto di Saronno
1 cucchiaio di zucchero semolato extrafine
mandorle tritate tostate
Procedimento:
Sbucciate le pesche, snocciolatele e tagliatele a tocchetti. Trasferitele nel boccale del frullatore insieme a 40 g di zucchero semolato e al liquore all’amaretto, quindi azionate l’apparecchio fino ad ottenere un composto privo di grumi dalla consistenza liscia e setosa.
In un contenitore ben pulito montate gli albumi, unitamente a due gocce di succo di limone, con le fruste elettriche a neve fermissima, incorporando in piccole quantità e in più riprese lo zucchero restante fino ad ottenere una massa lucida e spumosa.
Incorporate le pesche frullate agli albumi mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Servendovi di un cucchiaio distribuitelo all’interno di due bicchieri arrivando fino ad un paio di centimetri dal bordo, livellate bene, coprite con dell’alluminio e ponete in freezer a raffreddare per 24 ore.
Trenta minuti prima di servire pelate la pesca restante, eliminate il nocciolo e tagliatela a fette sottilissime su di un tagliere. Trasferitele in una piccola ciotola insieme allo zucchero extrafino e ad un po’ di liquore all’amaretto e lasciate riposare. Poco prima di servire estraete i bicchieri dal congelatore e decorate con le fettine di pesche preparate e granella di mandorle tostate a piacere.
