Fior di frolla

Proprio qualche giorno fa, nei commenti alla ricetta della mia pavlova, si parlava di meringhe e mi si chiedeva come sono solita prepararle. Il caso vuole che ne avessi da poco confezionate per riciclare alcuni albumi che mi erano avanzati dalla realizzazione di una crema e quindi mi sono detta che fosse il caso di presentarvele.

Certo che si fa presto a dire meringhe. Sappiamo tutti che esistono post esplicativi nella blogosfera a riguardo (uno fra tutti, che definirei un cult, è quello di Dario Bressanini, il più completo ed esauriente sotto ogni profilo), che vi consiglio caldamente di leggere se volete saperne qualcosa in più. Come ne esistono anche diverse tipologie, cito le più note: alla francese, nella quale zucchero viene aggiunto a freddo agli albumi, quella all’italiana, nella quale lo zucchero viene aggiunto sotto forma di sciroppo, e svizzera, che consiste nel porre albumi e zucchero in una ciotola e si sbatte il composto fino a raggiungere una temperatura di 60° C, per poi terminare di montarlo fuori dal fuoco. Per non parlare dei vari rapporti tra le quantità dei due ingredienti principali e le varie teorie sulla temperatura e sulla cottura.

Insomma oggi vi mostro come le preparo di solito io, ovvero alla francese e con un pizzico di cremor tartaro che dona maggiore stabilità e ne favorisce la montatura. Per l’occasione le ho anche colorate leggermente di verde, in modo che a prima vista le loro venature lascino presagire quale sarà una delle note che si avvertirà all’assaggio. Ovviamente mi riferisco alla farcitura di cioccolato fuso e menta che le unisce in un bellissimo bacio.

Ecco la ricetta corredata dalle mie considerazioni:

Baci di meringa alla menta e cioccolato

Ingredienti per circa 30 pezzi:
per le meringhe:
100 g di zucchero semolato extrafine (tipo zefiro)
100 g di zucchero a velo
4 albumi
colorante alimentare verde
1 pizzico cremor tartaro

per il ripieno:
200 g di cioccolato fondente alla menta

Preriscaldate il forno a 90°. Mescolate in un contenitore i due tipi di zucchero. Nella ciotola della planetaria (che deve essere rigorosamente ben pulita) montate gli albumi insieme al pizzico di cremor tartaro fino ad ottenere un composto che sarà almeno raddoppiato di volume. Unite adesso gradualmente la miscela di zuccheri (sempre tenendo la planetaria in funzione) e continuate a montare fino a quando avrete una meringa brillante, gonfia e soda (rovesciando la frusta della planetaria la meringa non dovrà cadere, bensì rimanervi saldamente attaccata).

Prendete una tasca da pasticcere e munitela di bocchetta liscia n.10. Con un pennellino tracciate una o due righe (anche più, a seconda dell’effetto che volete ottenere) verticale al suo interno di colorante alimentare. Ora riempitela con gli albumi montati e formate le meringhe direttamente su di una teglia rivestita di carta da forno (per tenerla ferma potete attaccarla alla teglia stessa con un pizzico di meringa), opportunamente distanziate.

Nota: per ottenere meringhe delle stesse dimensioni è consigliabile tracciare su un foglio di carta da forno dei cerchi dello stesso diametro (consiglio 3-4 cm di larghezza) e disporlo sotto a quello sul quale porrete le meringhe.

Fate riposare per qualche minuto, quindi infornate e fate cuocere nel forno ventilato a 90° per circa 1 ora e 30 – 1 ora e 45 (questo é il tempo che ho impiegato con il mio forno, voi controllatele e se non fossero asciutte proseguite la cottura), o comunque fino a quando esse saranno asciutte. Trascorso questo tempo lasciatele asciugare nel forno spento per 10 minuti con lo sportello aperto, quindi staccatele e fatele raffreddare su di una griglia.

Mentre le meringhe cuociono fate fondere il cioccolato: in una casseruola fate fondere a bagnomaria il cioccolato fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Aiutandovi con un cucchiaino disponete una piccola quantità di cioccolato fuso sulla base di una meringa e appoggiatevene un’altra sopra, in modo da fissarle come si fa per i baci di dama. Lasciate riposare fino a quando Il cioccolato si sarà solidificato. Si conservano per un paio di giorni all’interno di una scatola di latta.

Che colori ha per voi il Natale? Io nella risposta non ho dubbi: rosso e bianco. Non è un caso infatti che il mio albero sia sempre addobbato con una predominanza di questi due colori, lo stesso dicasi per ogni decorazione che adorna la mia casa (dalle presine, alle candele, passando per tovaglie & co, il tutto in stile shabby tirolese). Il rosso mi regala sensazioni di calore, di intimità, di famiglia, affetto e amore, mentre il bianco mi fa pensare immediatamente alla neve, che quest’anno però si fa un po’ troppo attendere per i miei gusti. Colori che guarda caso, trovate anche nella foto del post odierno.

Proseguo quindi nel mio mood natalizio, con qualche idea e appunto per i momenti che passerete in cucina in vista delle prossime festività. Per oggi avrei pensato a questi alberelli sablés che ho realizzato con dell’ottima farina di pistacchi (che, incredibile ma vero, ho trovato in un’enoteca molto fornita della mia città mentre cercavo in realtà tutt’altro) e una farina molto particolare che è la Petra 9. Per terminare il tutto ho pensato che un “bagno” per metà nel cioccolato fondente non avrebbe fatto altro che giovare a questi friabilissimi biscotti, per completarli non solo da un punto di vista estetico, ma anche da quello del gusto.

Come potete notare questi alberelli hanno un colore particolarmente ambrato e una texture piuttosto ruvida, per non dire quasi grezza, aspetti che derivano essenzialmente dal tipo di farina che ho utilizzato, la quale ha fatto sì che l’impasto abbia assunto anche un marcato sapore di grano e una consistenza più rustica (Petra 9 è infatti una farina macinata a pietra che contiene al suo interno parti del chicco con una granulometria diversa; questo lo dico non per pubblicità, ma perché è un prodotto che sto imparando a conoscere, che merita e, come tale, non posso non segnalarvelo). Caratteristiche che me li hanno fatti adorare non poco!  Ecco la ricetta:

Sablés integrali ai pistacchi e cioccolato

Ingredienti per circa 50 biscotti:
200 g di farina Petra 9 (o altra farina integrale di qualità)
130 g di burro freddo di frigo
90 g di zucchero semolato
60 g di farina di pistacchi
1 tuorlo
1 pizzico di sale

inoltre:
250 g circa di cioccolato fondente

Nella ciotola della planetaria versate le due farine (la petra 9 e quella di pistacchi) e il burro freddo tagliato a tocchetti. Impastate a bassa velocità con il gancio a k fino a quando otterrete un impasto sabbiato che non dovrete lavorare molto (se non avete la planetaria potete in alternativa utilizzare il mixer, procedendo ad impulsi per non surriscaldare troppo l’impasto). Unite adesso lo zucchero semolato, il tuorlo e il pizzico di sale, quindi azionate di nuovo l’apparecchio e impastate molto velocemente. Formate la classica palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e ponete in frigorifero a raffreddare per almeno 3 ore.

Trascorso questo tempo, prelevate l’impasto e stendetelo su di una superficie infarinata aiutandovi con un mattarello. Dovete portarlo allo spessore di 3 mm. Infarinate il tagliapasta prescelto (il mio ad alberello) e ricavate tante sagome che disporrete, opportunamente distanziate, su di un paio di vassoi rivestiti di carta da forno. Proseguite in questo modo fino ad esaurimento della pasta e ponete i vassoi in frigorifero per 15 minuti. Fate cuocere i biscotti nel forno già caldo a 180° per circa 12 minuti. Lasciateli raffreddare completamente su di una griglia per dolci, quindi immergeteli per metà nel cioccolato fondente che avrete fatto fondere a bagnomaria. Disponeteli su di una griglia per dolci in modo da far colare il cioccolato in eccesso e fateli riposare fino a quando quest’ultimo si sarà solidificato.

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Ma non finisce qui. Non so se lo avete notato quel banner nella barra laterale che contiene un countdown dei giorni che mancano “per iniziare a sognare #Vitanova11″. Visto che ormai siamo agli sgoccioli, credo sia giunto il momento di spiegarvi che cos’è in sostanza questo progetto. Si tratta di un wellness blogtrip, nel quale io e altre 8 blogger andremo in Trentino alla scoperta del territorio circostante, per un periodo complessivo di 4 giorni, dal 15 al 18 dicembre. Il programma è davvero ricco di momenti di relax, benessere psicofisico e divertimenti, tra i tanti ci terrei a dirvi che, finalmente, dopo tanti mesi di attesa, tornerò a sciare (sperando che la neve nel frattempo sia arrivata copiosa) e che ci saranno anche tanti piccoli eventi dedicati alla cucina e all’enogastronomia, come una visita al caseificio turnario, un corso di cucina tipica trentina con la signora Sandra dell’hotel Cevedale di Cogolo di Pejo e tanto altro ancora. La nostra casa base sarà l’Hotel Kristiania di Cogolo di Pejo (Tn), nella bellissima Val di Sole.

Ecco i nomi delle altre 8 blogger che prenderanno parte all’evento: Sandra di Un Tocco di Zenzero, Federica G. di Travel to Taste, Federica Piersimoni del blog omonimo, Francesca T. di Travel’s Tales, Michela S. di Comunica te stesso, Valentina di Dreamy Melrose, Ramona di Farina Lievito e Fantasia e Elena di Meno male son golosa.

Qui invece, se vi va di conoscermi meglio, trovate una breve intervista fotografica che è stata fatta a me e Federica per l’occasione.

La partenza è fissata quindi per il prossimo giovedì 15 dicembre, seguitemi mentre sarò là (connessione permettendo of course) attraverso facebook e il mio profilo twitter, ma in ogni caso al mio ritorno aspettatevi un resoconto dei miei ricco di foto, indirizzi e percorsi mangerecci e non.

Prima di quella data però continuate a leggermi perché un altro (dolcissimo) post vi attende ;)

So bene che i più previdenti di voi staranno aspettando qualche idea per le prossime festività natalizie. Io stessa sto iniziando ad appuntarmi nella mia mitica moleskine idee e spunti che mi vengono in mente anche quando meno me l’aspetto, per fissarli in modo che quando poi ne sentirò il desiderio, o più semplicemente ne avrò il tempo, io possa iniziare a lavorarci su facendo tutte le prove del caso. Con il post di oggi mi piacerebbe quindi darvi una prima idea per i vostri pensierini home made.

 Idea che ho catalogato sotto la rubrica “tips & tricks”, della quale tanto per essere chiara non mi ero affatto dimenticata eh (lo avevo detto che non avrebbe avuto una cadenza regolare ;), perché per realizzare questi biscotti è fondamentale essere in possesso dell’apposito tagliapasta, che esattamente alla sua metà monta un inserto nel quale inserire i caratteri (rigorosamente al contrario rispetto all’ordine di lettura, in pratica se dovete scrivere chessò “Mangiami” dovrete scriverlo “imaignaM” ecco) che serviranno a comporre la parola desiderata. Io ho scritto FDF, ovvero l’acronimo di Fior Di Frolla, il nome intero era troppo lungo purtroppo (è possibile infatti formare una parola di al massimo 10 caratteri), ma voi potete scriverci quello che volete. Da un banalissimo “Auguri”, ad un messaggio in codice per la vostra dolce metà, al vostro numero di telefono (per un biglietto da visita mangereccio), fino al nome dei vostri commensali se pensate di utilizzare questi o altri biscotti (anche salati, perché no) come segnaposto personalizzato.

Sapete che lo scopo di questa rubrica non è pubblicitario e che quindi essa non nasce per promuovere questo o quel prodotto o brand (in tal caso ve lo scriverei molto chiaramente), però so anche che, magari, qualcuno di voi vorrebbe adottare sul serio questa idea per i propri pensierini e quindi, pensando di farvi cosa gradita, vi segnalo dove ho acquistato lo stampo io stessa: qui.

Come dite? Ah, giusto, devo parlarvi della ricetta che ho preparato per l’occasione. Trattasi di biscotti di burrosa e friabile frolla, senza troppi fronzoli, ma aromatizzati allo zenzero e al mandarino. Un abbinamento molto delicato che dona un retrogusto aromatico, perfetto per essere accompagnato da un té della miscela che preferite. Ecco come prepararli:

Biscotti allo zenzero e mandarino

Ingredienti per 20 biscotti:
200 g di farina 0
100 g di burro freddo di frigo
80 g di zucchero a velo setacciato
2 tuorli
la scorza grattugiata di 2 mandarini bio
2 cm di zenzero fresco grattugiato
1 pizzico di sale

Con la planetaria (o in alternativa con il mixer, utilizzando le lame metalliche e procedendo ad impulsi) lavorate, utilizzando il gancio a k e a bassa velocità, lo zucchero a velo insieme al burro a pezzetti. Unite i tuorli, uno alla volta, quando si saranno incorporati aggiungete la farina setacciata, la scorza dei mandarini e lo zenzero (entrambi grattugiati) ed un pizzico di sale. Impastate fino a quando gli ingredienti saranno amalgamati ed otterrete una pasta lavorabile. Prelevatela dalla ciotola, se necessario impastate brevemente a mano, formate la classica forma a palla e avvolgetela nella pellicola alimentare. Lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Trascorso questo tempo scaldate il forno a 180° e stendete la pasta su di una spianatoia infarinata portando la sfoglia ad uno spessore di circa 4 mm. Servendovi dell’apposito stampo a timbro ritagliate tante sagome dalla pasta frolla fino ad esaurimento di tutta la pasta. Disponete le sagome su di una teglia rivestita di carta da forno distanziandole di circa 2-3 cm in modo da non farle attaccare e trasferitele in frigo per circa 10 minuti. Cuocete una teglia alla volta a 180° per circa 8-12 minuti o fino a quando vedrete una leggera doratura superficiale (controllateli anche sotto, non dovranno scurire).