Categoria - Biscotti

21 settembre 2009

Biscotti del Re

I biscotti del Re
La loro forma e la presenza delle mandorle intere potrebbero trarre in inganno, mi rendo conto, ma non si tratta di cantucci, bensì dei Biscotti del Re. Sono una specialità tipica di Altedo (paese della provincia di Bologna, noto per l’Asparago Verde Igp tanto per capirci) scarsamente conosciuta anche a chi come me (prima di conoscere il mio ragazzo, altedese doc) abita nei paesi limitrofi.
Questi biscotti hanno una storia di tutto rispetto. Dovete infatti sapere che si racconta furono preparati per la prima volta in occasione della visita del Re Vittorio Emanuele III ad Altedo nell’anno 1918. Si narra che gli piacquero talmente tanto che autorizzò a chiamarli ufficialmente con l’appellativo “IBiscotti del Re”.
Differiscono dai cantucci prima di tutto perché non sono così secchi e tostati, devono risultare al contrario un po’ morbidi e non biscottati. Inoltre le mandorle previste sono sgusciate e spellate, sono piacevolmente aromatizzati da cedro candito tritato (ingrediente molto presente nei dolci della cucina tradizionale bolognese) e da un leggero sentore di anice. Assomigliano invece ai loro cugini per il metodo di cottura e di formatura, ovvero l’impasto deve essere suddiviso in diversi filoncini che verranno successivamente tagliati, una volta portati quasi a cottura, in fette di circa 1 dito di spessore e fatti asciugare nuovamente in forno.
La dose che vi riporto è per due chili di biscotti, io ne ho fatta la metà e vi confesso che mentre li confezionavo ne ho mangiati una discreta quantità da sola. Sono piacevolissimi, ve lo garantisco! Di solito si servono come fine pasto accompagnati da un calice di vino moscato, personalmente sono ottimi anche con una bella tazza di tè. Si mantengono per diversi giorni se conservati all’interno di contenitori ermetici o scatole di latta.
I biscotti del Re
I Biscotti del Re

Ingredienti per circa 2 kg di biscotti:
1 kg di farina
250 g di burro fuso
7 uova
700 g di zucchero semolato
300 g di mandorle sgusciate spellate intere
200 g cedro candito intero
2 cucchiaini di bicarbonato
1 bicchierino di liquore all’anice
Inoltre:
zucchero a velo per decorare
Procedimento:
A mano: su di una spianatoia formate la classica fontana con la farina setacciata e il bicarbonato. Al centro disponetevi le uova, il burro fuso, lo zucchero semolato e l’anice e impastate a mano fino ad ottenere un composto omogeneo, ben amalgamato e abbastanza consistente. Riducete il cedro candito a fettine piccole e sottili ed aggiungetele all’impasto. Unite da ultime le mandorle intere sempre impastando e avendo cura che si dispongano in maniera omogenea (non ci devono essere cumuli di mandorle o cedro, ma devono essere ben ditribuiti).

Con la planetaria: versate la farina setacciata nella ciotola insieme al bicarbonato. Unite il burro fuso, lo zucchero, l’anice, il cedro candito tagliato a fettine piccole e sottili e le uova (una alla volta) impastando con il gancio a k a bassa velocità fino ad ottenere un composto piuttosto consistente e omogeneo. Prelevatelo dalla ciotola e unite le mandorle intere spellate e sbucciate impastando a mano (altrimenti rischiereste di romperle). Dovrete ottenere una pasta nella quale tutti gli ingredienti sono perfettamente distribuiti.
Prelevate delle porzioni di impasto grandi a sufficienza per formare dei filoncini lunghi circa 30-35 cm, larghi 4 cm e alti 2-3 cm e disponetele sulla placca del forno rivestita di carta da forno o poggiandoli direttamente sul silicopat (con mezza dose io ho ottenuto circa 4-5 filoncini), opportunamente distanziati e separati perché in cottura crescono notevolmente in larghezza e si potrebbero unire (eventualmente fate delle pieghe con la carta da forno tra un filone e l’altro).

Fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 25 minuti, non dovranno cuocersi completamente e nemmeno scurire troppo. Sfornateli e fateli raffreddare un po’ (considerate che se sono troppo caldi saranno teneri e tagliandoli è più facile romperli), quindi servendovi di un coltello tagliateli in diagonale formando delle fettine dello spessore di circa 1 dito. Trasferite i biscotti su di una teglia sempre rivestita di carta da forno e fateli asciugare bene a 100° per circa 5-6 minuti controllando che non diventino troppo tostati, ma che siano cotti.
Sfornateli nuovamente e spolverizzate la loro superficie con lo zucchero a velo. Se conservati in una scatola di latta si mantengono per diverso tempo.

No Comments

30 marzo 2009

Crackers al gorgonzola

crackersgorgonzola

Mi è talmente tanto piaciuto il fatto di ricercare ricette nei vecchi numeri di Sale & Pepeche ne ho fatto una discreta scorta, tutta roba per così dire “presa in prestito” dal fornito archivio di mia madre. Non so, è come se avessero un fascino maggiore rispetto a quelle attuali, anche se poi mi rendo conto che non è passato poi così tanto tempo dal 2004, anno dal quale ho tratto la ricetta di oggi.Ritorniamo sul tema dell’aperitivo, momento precedente alla cena che mi piace molto curare con qualche sfizioseria, e veniamo a qualcosina da sgranocchiare, possibilmente, sempre in abbinamento ad un buon calice di vino(non sono una grande esperta in questo campo, ma credo che ci stia bene anche un rosso non troppo corposo…), ovvero dei crackers ai pinoli e gorgonzola. In questo caso è perfetto quello piccante, a pasta semi-dura, o in alternativa va bene anche il Roquefort. Trattasi comunque di fragranti gallettine dal sapore molto deciso, che devo dire sono anche in qualche modo pericolose, perché una tira l’altra ed è difficile fermarsi solo alla prima (vi basti pensare che a casa mia sono sparite in men che non si dica).

Devo ammettere però che in fase di preparazione qualche perplessità l’ho avuta, nel senso che la quantità di burro mi sembrava troppo piccola per far stare insieme l’impasto, considerata anche l’assenza di uova… invece, mi è bastato allontanarmi un attimo dalla mia fida Kitchen Aid per constatare con i miei occhi che le bricioline dello sfarinato si erano davvero unite in un’unica pasta (pur sempre molto friabile, ma ben lavorabile).

Ecco la ricetta:

CRACKERS AL GORGONZOLA

Ingredienti per circa 20 biscotti:
160 g di pinoli
120 g di farina 00
½ cucchiaino di pepe macinato fresco
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino raso di bicarbonato
30 g di burro a pezzetti
120 g di gorgonzola piccante (o in alternativa Roquefort)
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
Nel mixer tritate finemente 80 g di pinoli, quindi disponeteli nella ciotola della planetaria (o del mixer) insieme alla farina setacciata, sale, pepe e bicarbonato. Unite il burro freddo a pezzetti e lavorate utilizzando il gancio a k fino ad ottenere un composto sfarinato. Aggiungete il gorgonzola piccante sbriciolato insieme al parmigiano grattugiato e continuate ad impastare fino a quando otterrete una pasta lavorabile. Prelevatela, se necessario lavorate brevemente a mano, e formate un cilindro di circa 4,5 cm di diametro.

Tritate grossolanamente al coltello gli altri 80 g di pinoli, disponeteli su un tagliere in maniera uniforme e rotolatevi sopra il cilindro di impasto, facendo una leggera pressione in modo che essi aderiscano alla superficie. Avvolgete il tutto nella pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per almeno 3 ore (vi consiglio anche un tempo più lungo).

Estraete la pasta dal frigorifero e tagliatela, con un coltello affilato, verticalmente a dischetti dello spessore di 4-5 mm (fatelo molto delicatamente e tenete presente che non otterrete delle fette proprio perfette) che disporrete su una placca rivestita di carta da forno distanziandoli di circa 3 cm. Fate cuocere i crackers nel forno già caldo a 180° per circa 15 minuti o comunque fino a doratura. Fateli poi raffreddare completamente su di una gratella prima di servire.

Se conservati all’interno di una scatola di latta si mantengono per circa 3-4 giorni a temperatura ambiente.

Nota (per chi volesse impastare a mano): in una ciotola mescolate 80 g di pinoli insieme alla farina, sale, pepe e al bicarbonato. Aggiungete il burro a cubetti e lavorate il tutto con la punta delle dita fino a quando otterrete un composto sbriciolato. Unitevi il gorgonzola a pezzetti insieme al parmigiano grattugiato e impastate formando un cilindro di circa 4,5 cm. Proseguite come da ricetta.

2 Comments

9 febbraio 2009

Cuori di cioccolato alle nocciole

cuoriciocco

Un’idea per San Valentinove la dovevo pur dare, no? Io appartengo alla categoria di quelle persone che non lo festeggiano, fermamente convinta che non debba esistere un solo giorno per celebrare l’amore… per me niente regali, cioccolatini o uscite al ristorante insomma.

La scelta di questi biscotti a forma di cuore è stata del tutto casuale a dire la verità (anche se mai come in questo caso si può dire che siano capitati “a fagiuolo”), infatti come accade il più delle volte, mi innamoro di una ricetta per settimane fino a quando finalmente non decido di provarla. Questa in particolare mi aveva colpita per la raffinatezza di questi dolcetti, eleganti e se vogliamo anche un po’ romantici, che non potevano di certo passare inosservati ai miei occhi.

Si tratta di deliziosi biscotti di pasta frolla al cacao ricoperti da una croccante granella di nocciole, una vera tentazione per me che adoro questo abbinamento! Sono di semplice realizzazione e davvero golosi, perfetti da servire con il té, ma anche da gustare a fine pasto insieme ad una tazzina di caffè. Inoltre si prestano bene ad essere confezionati e infiocchettati per poi essere regalati alla vostra dolce metà per un pensiero carino, diverso dalla classica scatola di cioccolatini, e soprattutto realizzato con le vostre mani.

Voglio darvi un consiglio, nella ricetta originale il tempo di riposo previsto per la pasta frolla è di 30 minuti, ma se la conservate in frigorifero per un paio d’ore sarete di certo più agevolati al momento distenderla con il mattarello. Inoltre infarinate bene il piano durante questa fase, in questo modo l’impasto non si attaccherà alla spianatoia e riuscirete a staccare i cuori con maggiore semplicità.

CUORI DI CIOCCOLATO ALLE NOCCIOLE
(Da “Il Libro d’Oro del Cioccolato – p.56-57 – Mondadori)

Ingredienti per circa 25-30 biscotti:
210 g di farina bianca 00
125 g di nocciole
50 g di cacao amaro
125 g di burro
140 g di zucchero di canna chiaro
2 uova
Sale

In una ciotola setacciate la farina, il cacao amaro in polvere e un pizzico di sale. In un’altra terrina lavorate il burro insieme allo zucchero di canna utilizzando le fruste elettriche ad alta velocità (o la planetaria come nel mio caso) fino a quando otterrete un composto cremoso. Incorporate un uovo ed un tuorlo, conservando l’albume, senza mescolare troppo, quindi unite gli ingredienti secchi (la farina, il cacao ed il sale). Tritate finemente 75 g di nocciole ed aggiungetele al composto mescolando bene fino ad ottenere una pasta liscia e ben amalgamata. Formate un disco, avvolgetelo nella pellicola alimentare e ponetelo in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti (io vi consiglio anche un’ora).

Aiutandovi con un po’ di farina stendete l’impasto su di una spianatoia servendovi del matterello portandolo ad uno spessore di circa 5 mm. Con uno stampino per biscotti di circa 4 cm di diametro ritagliate i cuori e disponeteli su di una teglia rivestita di carta da forno, magari aiutandovi con una spatola, ad una distanza di 2,5 cm l’uno dall’altro. Unite i ritagli di pasta, eventualmente fatela riposare nuovamente in frigorifero per alcuni minuti, e continuate a tagliare biscotti fino ad esaurimento.

Tritate grossolanamente le nocciole rimaste con un coltello. Montate a neve l’albume che avevate conservato e spennellate la superficie dei biscotti, quindi cospargeteli con la granella di nocciolepreparata (in questo modo in cottura si incolleranno).
Fateli cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 10-15 minuti, una teglia per volta, trascorso questo tempo sfornateli e fateli raffreddare su di una griglia per dolci.

Conservateli all’interno di scatole di latta.

________________________________________________
Vi ricordate dell’iniziativa della Compagnia del Cavatappi dedicata a tutti noi bloggers? Alcuni giorni fa ho ricevuto il mio pacco e desidero ringraziare il Sig. Giovanni per la sua disponibilità e gentilezza.

Ecco che cosa ho acquistato grazie al buono gratuito:

pregiate bottiglie di ottimo vino, miele, gocce di cioccolato, pasta di Gragnano trafilata al bronzo, confetture e taralli pugliesi. Se non avete ancora aderito vi consiglio di partecipare!

4 Comments

Page 11 of 14« First...910111213...Last »