Fior di frolla

Primo dicembre. Leggo qua e là di neve, freddo, ghiaccio e penso che sia arrivato il tempo migliore per dedicarsi ai biscotti per poterne ricavare una piacevole sensazione di calore, di affetto e di casa. Resto sempre in tema cioccolato con una ricetta-tormentone che l’anno scorso in questo periodo ha letteralmente spopolato in tutta la blogosfera, quella dei Chocolate Crinkles. In quell’occasione riuscii a non cadere in tentazione, ma quest’anno non ce l’ho fatta, solamente perché trovo che questi biscotti scuri con le crepe siano tremendamente fotogenici. Nulla di nuovo sotto il sole quindi, in questo periodo denso di impegni ho avuto poco tempo per soffermarmi a pensare a possibili varianti. Anche se, proprio ora mentre sto scrivendo direi che almeno un paio me ne stanno venendo in mente… io la butto lì, come li vedreste aromatizzati al caffè o al liquore (tipo Cointreau) ad esempio?  Io non male, quasi quasi alla prossima infornata provo.

I chocolate crinkles, noti anche come Black and Whites, sono (per chi ancora non li conoscesse) dei biscotti neri, ammantati da una crosticina bianca di zucchero a velo cosparsa di crepe, ad alto tenore di cioccolato (consiglio a tale proposito di utilizzarne uno di elevata qualità) e zucchero (devo ammettere che li ho trovati forse un po’ troppo dolci per i miei gusti), dal potere altamente consolatorio, almeno per la sottoscritta. Ciascun biscotto cela, sotto la sottile crosta esterna croccante, un cuore leggermente morbido, “chewy”, e proprio per preservare questa caratteristica, è fondamentale non cuocerli per un tempo superiore a quello indicato, altrimenti si seccheranno inevitabilmente all’interno.

La ricetta, famosissima, è quella di Joy of Baking, che ho trovato comodamente già tradotta da Antonellae che vi riporto con qualche mia personale annotazione. Da tenere in considerazione per la consueta produzione di biscotti di Natale.

Chocolate Crinkles

Ingredienti per circa 35-40 biscotti:
60 g burro
225 g cioccolato fondente spezzettato (il mio al 70%)
100 g zucchero
2 uova (grandi)
2 cucchiaini di estratto naturale di vaniglia
225 g farina 00
sale
1 cucchiaino raso di lievito per dolci

Per la copertura:
zucchero a velo
zucchero semolato

Procedimento:
In una piccola casseruola fate fondere a bagnomaria il cioccolato grossolanamente spezzettato insieme al burro e lasciate raffreddare. In una ciotola setacciate la farina con il lievito e il sale. In una seconda ciotola sbattete le uova con lo zucchero utilizzando le fruste elettriche fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro, che se sollevato deve scendere dalle fruste a nastro. A questo punto unite la vaniglia, il cioccolato fuso a temperatura ambiente ed infine anche la farina setacciata, mescolando velocemente e solo il tempo necessario affinché il tutto venga assorbito, non oltre. Coprite l’impasto con pellicola per alimenti e mettetelo in frigorifero per almeno 3-4 ore, meglio tutta la notte.

Portate il forno alla temperatura di 170° C. Versate lo zucchero a velo e quello semolato in due ciotoline. Riprendete l’impasto, prelevate delle piccole porzioni con un cucchiaio e formate delle palline della dimensione di circa 3 cm di diametro, cercando di non manipolarle troppo per non far surriscaldare il composto (se notate che quest’ultimo è troppo tenero fatelo riposare nuovamente in frigorifero, fino a quando sarà nuovamente lavorabile). Passatele prima nello zucchero semolato, pressando leggermente per fare aderire bene, e poi nello zucchero a velo ricoprendole con uno strato abbondante prima di disporle, distanziandole di 5 cm tra loro, su una teglia rivestita con carta forno. Infornate per circa 8-9 minuti, avendo cura di non superare il tempo indicato poiché i bordi dovranno essere solidi, ma il cuore ancora morbido. Fateli raffreddare un po’ sulle teglie prima di spostarli per evitare di romperli. Trasferiteli quindi su di una griglia per dolci e fateli asciugare completamente prima di disporli nelle apposite scatole di latta. Si conservano per qualche giorno, ma sono migliori se preparati da poco.

Non potevo tardare molto con la prima infornata di biscotti della stagione. Anzi, secondo i miei calcoli sono pure un filino in ritardo rispetto agli anni passati. Pazienza, avrò modo di rifarmi senz’altro prossimamente. Il tempo abbastanza inclemente degli ultimi giorni di certo invogliava a non uscire e a dedicarsi con calma e lentezza alla preparazione di cibi confortanti e goduriosi, non trovate? Ed io in queste giornate di festa ne ho approfittato per godermi un po’ la mia casa e la mia cucina (visto che ultimamente sono spesso fuori).

Inoltre chi ha letto a suo tempo la breve intervista che mi è stata fatta su Made in Kitchen, senz’altro saprà che a casa mia, in uno dei piani della mia cucina, c’è un bellissimo (per me, perché ci sono molto affezionata) vaso di vetro, di quelli antichi, che fanno tanto credenza della nonna. In quell’occasione dissi che tale vaso non può mai essere vuoto, ma al contrario deve sempre contenere qualche dolcetto. Di norma è più frequente trovare le raviole bolognesi, ma a volte non mancano anche biscotti di ogni genere e foggia. Come questi chocolate chip cookies. I classici biscotti americani con le gocce di cioccolato e le noci pecan, riconoscibili per la loro forma tondeggiante e schiacciata.

Pare che siano stati inventati nel lontano 1930 da una certa Ruth Wakefield, proprietaria di un locale in Massachussets chiamato “Toll House Inn”. In breve, la storia narra che costei aggiunse dei piccoli pezzetti di cioccolato, di una marca nota a livello mondiale, al suo impasto classico per fare i biscotti al burro e li servì ai suoi clienti i quali ne decretarono il successo immediato. Pensate che divennero così tanto famosi che la stessa azienda nel 1939 acquistò i diritti da Ruth Wakefield, li chiamò con il nome“The Famous Toll House Cookie” e fece stampare la loro ricetta nel retro di ciascuna confezione di gocce di cioccolato, che nel frattempo l’azienda aveva iniziato a produrre. [fonte Joy of Baking]

Cosa aggiungere se non che li abbiamo proprio graditi? Non so, sarà per la loro irresistibile fragranza, saranno le gocce di cioccolato, il sapore burroso o quello leggermente caramellato dei bordi, fatto sta che uno tira l’altro.

Chocolate chip cookies

Ingredienti per circa 48 biscotti:
225 g di burro morbido
150 g di zucchero semolato
160 g di zucchero di canna
2 uova grandi
1 cucchiaino e ½ di estratto di vaniglia (o 1 stecca di vaniglia)
295 g di farina 00
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
½ cucchiaino di sale
270 g di gocce di cioccolato fondente
100 g di noci pecan tritate grossolanamente (facoltative)

Procedimento:
Preriscaldate il forno a 190°. Rivestite due teglie con carta da forno. In una ciotola lavorate il burro con le fruste elettriche (o con la planetaria) fino a farlo diventare liscio, gonfio e cremoso. Aggiungete i due tipi di zucchero e sbattete fino a quando sarà raddoppiato di volume. Incorporate le uova, una alla volta, avendo cura di sbattere bene dopo ogni aggiunta. Unite adesso la vaniglia e mescolate per incorporare.

In una ciotola, miscelate la farina setacciata, il bicarbonato e il sale. Aggiungete gli ingredienti secchi al composto di uova e sbattete fino a quando avrete ottenuto un composto omogeneo, aggiungendo le gocce di cioccolato e le noci (se le utilizzate), circa a metà. Coprite l’impasto con della pellicola per alimenti e fatelo raffreddare in frigorifero per circa 30 minuti.

Adagiate delle cucchiaiate di impasto sulle teglie precedentemente preparate formando dei mucchietti larghi 4-5 cm, ben distanziati tra loro perché crescono il larghezza, e fate cuocere per circa 12-14 minuti o fino a doratura sui bordi. Raffreddate completamente su una gratella per dolci.

Nota: è possibile congelare l’impasto. Formate con l’impasto delle palline e posizionatele su una teglia foderata di carta da forno. Congelate e inserite le palline di pasta in un sacchetto di plastica, chiudete e congelate di nuovo. Quando vorrete cuocerle, è sufficiente mettere le palline gelate di impasto su una teglia da forno e cuocere come indicato – può essere necessario aumentare il tempo di cottura di pochi minuti.

Ormai manca poco all’estate, quella convenzionale indicata nel calendario intendo, perché con il caldo che fa per me ci siamo già da una settimana abbondante. Siamo in periodo di grigliate con gli amici, cene in giardino nella speranza di godere di un piacevole alito di vento, le ore di luce sono maggiori e si è senza dubbio invogliati a stare fuori, zanzare (tigre) permettendo ovviamente. E in questi giorni io sento il desiderio di mangiare cibi freschi, ricchi di tanta buona frutta e verdura, ma non per questo meno sfiziosi. Proprio con l’occasione di una di queste serate ho ideato i biscotti salati di cui mi accingo a parlarvi oggi, un finger food a metà tra un crostino e una tartelletta.

L’idea di partenza è stata quella di modificare la famosa pasta brisée di Knam, sostituendo parte della farina con altrettanto pecorino stagionato grattugiato e di unirvi anche delle foglioline di timo per dare una nota di colore oltre che di sapore. Solo che non avevo voglia di presentare i classici biscotti da aperitivo, anche se devo dire che sono una delle cose che più mi piace sgranocchiare in questi frangenti,e così ho pensato di utilizzarli come base per accogliere dei favolosi pomodori ciliegini, saltati brevemente in padella con un po’ miele di acacia e conditi semplicemente con olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Un antipasto che può essere anche veloce se si gioca d’anticipo, conservando magari un po’ di questo impasto nel freezer per poi farlo tornare comodamente a temperatura ambiente prima di stenderlo(tanto con questo caldo non ci vuole mica troppo tempo, no?), nel quale la friabilità del biscotto si sposa perfettamente con la morbidezza dei pomodorini al miele e delle olive, e aggiungo, nel quale la sapidità della prima si equilibra fondendosi con la dolcezza dei secondi. Infine visto che siamo in tema di mondiali, potrebbero essere un’ottima idea da servire agli amici mentre si guarda la partita, no?

Biscotti salati al pecorino e timo con pomodorini e olive

Ingredienti per circa 18-20 biscotti:
200 g di farina 00
120 g di burro freddo di frigo
75 g di pecorino stagionato grattugiato
2 tuorli
40-60 g di acqua circa
2 cucchiai di timo fresco
un pizzico di sale

Per i pomodorini al miele con olive:
400 g di pomodori ciliegini
60 g di olive verdi denocciolate
2 cucchiai di miele di acacia
Olio extravergine di oliva
Sale, pepe

Procedimento:
Tagliate il burro freddo di frigo a cubetti e lavoratelo a bassa velocità nella ciotola della planetaria (o nel mixer in alternativa), utilizzando il gancio a k, insieme alla farina, al pecorino grattugiato, alle foglioline di timo e al sale. Incorporate i tuorli, uno alla volta, ed aggiungete l’acqua (poca alla volta regolandovi in base alla consistenza dell’impasto che non dovrà risultare troppo appiccicoso), continuando ad impastare fino a quando otterrete una pasta liscia e omogenea. Avvolgete il tutto nella pellicola alimentare e ponete a raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore.

Stendete poi l’impasto con il mattarello su di una spianatoia infarinata, portandolo allo spessore di circa 5mm e ritagliate i biscotti con un tagliapasta del diametro di 6-8 cm. Disponete i biscotti su di una teglia rivestita con della carta da forno e mettete in frigorifero a riposare per circa 15 minuti. Fate cuocere nel forno già caldo a 180° per una 10-12 minuti, finché i biscotti saranno leggermente dorati.

Tagliate i pomodorini in 4 parti, metteteli in una ciotola e conditeli con il miele, l’olio extravergine di oliva, il sale e il pepe e fateli saltare in una padella antiaderente per qualche minuto, fino a quando il loro liquido si sarà quasi del tutto asciugato. Decorate i biscotti con i pomodorini mescolati insieme alle olive tagliate in quattro parti.

Nota:

- i biscotti vanno decorati con i pomodorini e le olive solo qualche minuto prima di servire, altrimenti si inzupperebbero del loro liquido perdendo la loro caratteristica friabilità.