Categoria - Brunch e Picnic

28 marzo 2013

Casatiello

Casatiello

Mi rendo conto che è passato un po’ di tempo dall’ultimo post, qualcuno mi ha anche scritto qui o in privato per avere notizie, la verità è che è stato un periodo molto affollato. Troppe cose da fare, tanto lavoro, troppa stanchezza (potremmo tradurre il tutto con una sola parola: stress ;) e il puro bisogno di staccare un po’ la spina. In queste settimane mi sono data ugualmente molto da fare ai fornelli, ho fatto numerosi esperimenti, non tutti degni di nota lo ammetto, con il risultato di aver messo in archivio una buona quantità di ricette inedite e idee da condividere con voi su queste pagine. Ho anche acquistato nuovi libri che riguardano in maniera più o meno diretta la gastronomia, prodotti da provare, scovato siti di perdizione dove acquistare comodamente tutto ciò che un appassionato di cucina possa desiderare e molto antro ancora.

Potevo forse farvi mancare un’idea per Pasqua o da mangiare con gli amici a pasquetta? Certo che no, non sarebbe da me. Eccomi qui con il casatiello. Una di quelle preparazioni che, come la pastiera, ho rifatto diverse volte prima di trovare la versione che facesse davvero al caso mio. E così per la parte che riguarda l’impasto sono approdata alla fidata ricetta di Adriano. Come lui niente criscito, ma per praticità del comune lievito di birra, nel mio caso secco. Per la farcitura, invece, ho fatto di testa mia cercando di tenere fede il più possibile a quella che è la tradizione partenopea e quindi salame tipo Napoli, pecorino, pepe e abbondante provolone piccante. Da provare almeno una volta nella vita.

Piesse: al termine della ricetta trovate qualche idea da prendere in considerazione per il vostro menu di Pasqua.

Casatiello

Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro:
per l’impasto:
500 g di farina forte
100 g strutto
6 g di lievito di birra secco
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
pepe nero
13 g sale
un cucchiaino di miele
100 g circa di acqua
100 g di latte

per il ripieno:
100 g di salame tipo Napoli
100 g di provolone piccante
150 g di pecorino grattugiato
pepe nero
4 uova per decorazione

In una ciotola versa l’acqua tiepida con il lievito, 95 g di farina ed il miele e mescola con un cucchiaio. Attendi circa 30 minuti, trascorsi i quali il composto dovrà essersi gonfiato, prima di utilizzarlo. Nella ciotola della planetaria versa la farina restante e impasta a bassa velocità con il gancio a k aggiungendo a poco a poco il latte e poi il lievito. A metà impasto aggiungi il sale e, dopo l’incordatura, lo strutto e l’olio poco alla volta insieme al pepe avendo cura di montare in gancio ad uncino. Lascia lievitare l’impasto all’interno della ciotola coperto da un panno fino al raddoppio (circa due ore).

Nel frattempo taglia a dadini gli ingredienti per il ripieno. Stendi l’impasto con il mattarello su di una spianatoia in un rettangolo portandolo allo spessore di poco meno di 1 cm. Conserva da parte una piccola quantità di pasta che servirà a fissare le uova sulla superficie del casatiello. Cospargi con il pecorino grattugiato e con i dadini di salame e provolone. Aggiungi pepe nero macinato al momento. Arrotola il rettangolo (lato lungo verso lato lungo) in modo da ottenere un rotolo che disporrai all’interno di uno stampo da ciambella da 24 cm di diametro, preventivamente unto con lo strutto. Unisci le due estremità in modo da saldarle bene evitando che si aprano in cottura. Disponi le uova, bel lavate, sulla superficie del casatiello facendo una leggera pressione e fissale con due ritagli di pasta che disporrai come in foto. Fai lievitare, coperto, fino al raddoppio. Trascorso questo tempo fai cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 40 minuti.

Altre idee per Pasqua:

* per il cesto del pane:
- rugelach salati alle olive
- bocconcini di crescente al rosmarino
Rugelach salati alle olive nocciole e pecorino Bocconcini di crescente al rosmarino

* antipasti:
- crumble di asparagi e caprino
- croquetas
Crumble di asparagi e caprino Crocchette al prosciutto

* primi piatti:
- ravioli alle noci e spinaci
- lasagne verdi alla bolognese
Ravioli alle noci e spinaci Lasagne verdi alla bolognese.

* secondi piatti:
- rotolo di coniglio arrosto con salsiccia e topinambur
- arrosto di vitello ripieno di asparagi mandorle e pancetta
Rotolo di coniglio arrosto con topinambur e salsiccia Arrosto di vitello agli asparagi, mandorle e pancetta

* contorno:
- insalata di asparagi e fagiolini con dressing ai mirtilli rossi e pistacchi
Insalata di asparagi e fagiolini con dressing ai mirtilli rossi e pistacchi

* dolci:
- la pastiera
- torta al cioccolato e nocciole senza farina
- tarte esotica alla crema di cocco e limone con fragole alla menta
Pastiera napoletana e 4 candeline ;) Torta al cioccolato e nocciole senza farina Tarte esotica alla crema di cocco e limone con fragole alla menta

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1 marzo 2013

Cake al cioccolato, glassa al cioccolato e caramello

Cake al cioccolato, glassa al cioccolato e caramello

Gli ingredienti che non possono mai mancare nella mia dispensa sono certamente le uova, lo zucchero, il lievito, la pasta (di norma spaghetti, spaghettoni, linguine e fusilli), il riso, le olive e i pomodori secchi. Uno dei più importanti, di quelli che porterei con me sull’isola deserta, però è il cioccolato. Di Modica per attenuare quel desiderio che, puntuale, mi viene a trovare ogni sera dopo cena, per una pausa speciale e tutta mia o per premiarmi per come ho affrontato una giornata difficile. Fondente, preferibilmente al 75%, per avere la certezza di potermi preparare un dolce ogni volta che ne avverto la necessità.

Il cioccolato è anche l’ingrediente che come nessun altro è in grado di scatenare la mia fantasia. Posso passare con naturalezza da una semplicissima torta da forno ad una mousse, da una voluttuosa cioccolata in tazza a delle piccole e niente affatto innocenti praline, provare abbinamenti nuovi o lasciarmi trasportare dalla certezza di quelli vecchi e collaudati. Uno di questi è senz’altro cioccolato/nocciole, un grande classico che però in tutto questo tempo non è mai riuscito ad annoiarmi. E dire che non ci vuole molto.

Domenica scorsa ho preparato questo cake, visto sull’ultimo numero di Elle à Table e infornato nel giro di dieci minuti. Semplice nell’impasto, ma ricco, per la compresenza di cioccolato fondente (ho scelto un Guanaja Valrhona) e di cacao amaro, e per la glassa che lo ricopre. Densa, viscosa, con quell’irresistibile retrogusto di caramello. Una pioggia di nocciole di Giffoni tostate e grossolanamente tritate ne sono il degno completamento. Un dolce che può passare leggiadramente da un caffè con le amiche ad un fine pasto senza mai sfigurare.

Cake al cioccolato, glassa al cioccolato e caramello

Cake al cioccolato, glassa al cioccolato e caramello

Ingredienti per 6 persone:
200 g di burro
100 g di cioccolato fondente Guanaja Valrhona al 75%
150 g di zucchero semolato
130 g di farina 00
50 g di maizena
4 uova
1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
8 g di lievito in polvere per dolci

per la glassa:
150 g di zucchero semolato
100 g di panna
70 g di acqua
100 g di cioccolato fondente
nocciole di Giffoni tostate q.b.

Fai fondere a bagnomaria il cioccolato fondente (100 g) con il burro tagliato a cubetti. In una ciotola lavora le uova e lo zucchero con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto bianco e spumoso, che sarà aumentato di volume. Aggiungi la farina, la maizena, il cacao amaro e il lievito ben setacciati e il composto con il cioccolato fuso (che nel frattempo avrai fatto intiepidire). Mescola il tutto con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. Versalo all’interno di uno stampo da cake imburrato e rivestito di carta da forno (in questo modo aderirà meglio) e livellalo. Fai cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 55 minuti, o comunque fino a quando uno stecchino infilato al centro del dolce uscirà asciutto e pulito. Fai raffreddare il cake nello stampo.

Nel frattempo prepara la glassa: in una casseruola porta ad ebollizione lo zucchero e l’acqua fino ad ottenere un caramello. Fuori dal fuoco aggiungi gradatamente la panna che nel frattempo avrai fatto scaldare, mescola con cura e rimetti sul fuoco. Fai cuocere per alcuni minuti aggiungendo il cioccolato fondente grossolanamente tritato, fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea. Trasferisci il cake su di una griglia per dolci e glassalo. Decora con delle nocciole tostate grossolanamente tritate.

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16 gennaio 2013

Focaccia alle olive e rosmarino, ovvero cosa fare con la farina di grano Timilia.

Focaccia con farina di grano Timilia olive e rosmarino

Tutto è nato da una domanda di una lettrice che mi chiedeva che cosa fare con la farina di grano Timilia. Ne avevo sempre sentito parlare, perché è quella che viene utilizzata per preparare il famoso pane nero di Castelvetrano, ma non ero mai riuscita a procurarmela. Ovviamente nel giro di cinque minuti era già salita in cima alla mia lista degli ingredienti feticcio, ma grazie alla mia referente di fiducia in terra sicula, ovvero Rossana, sono riuscita non solo ad averla in poco tempo, ma a trovare anche un produttore che la vendesse on line, da agricoltura biologica e ottenuta tramite molitura a pietra.

Quella di Timilia – o Tumminia – è una delle eccellenze siciliane, una varietà di grano duro antichissima e pregiata, purtroppo in via d’estinzione perché, come molto spesso accade, è stata abbandonata in favore di coltivazioni molto più produttive.  Si tratta di una farina integrale adatta alla panificazione, dal colore tendente al grigio, che conserva ancora tutti i suoi oligoelementi e una parte di crusca.

Focaccia con farina di grano Timilia olive e rosmarino

Mi sono chiesta perché non utilizzarla per una focaccia? Non una qualsiasi però, ma una che mi ha colpita da subito per numerosi motivi. Prima di tutto è adatta a chi ha poco tempo, perché bastano meno di 5 minuti per preparare l’impasto. Passata questa fase dopo 2 ore di lievitazione a temperatura ambiente e una notte di riposo in frigorifero, può essere conservata fino a 5 giorni senza problemi. Pensate quindi a quanto può essere utile nel caso abbiate finito il pane e sia troppo tardi per andarlo a comprare: basterà infatti stenderla, farcirla a piacere, attendere 20 minuti e poi infornarla. Ho utilizzato una parte di questa farina e una parte di Petra 1, ottenendo un impasto molto soffice, alveolato, con una crosticina leggermente croccante. Io ho scelto olive taggiasche, rosmarino e sale di Maldon in fiocchi, ma ovviamente la potete personalizzare a vostro piacimento.

Focaccia con farina di grano Timilia olive e rosmarino

Ingredienti per l’impasto base all’olio di oliva:
335 g di acqua
200 g di farina di grano duro Timilia
250 g di farina Petra 1
1 cucchiaino di lievito di birra in polvere
1/2 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio e 1/2 di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino colmo di sale

per una focaccia da 22 cm di diametro:
450 g di impasto base (pesato dopo 2 ore di lievitazione e il riposo in frigorifero)
50 g di olive taggiasche denocciolate
rosmarino
sale di Maldon
olio extravergine di oliva

Impasto base all’olio di oliva: nella ciotola della planetaria mescola lo zucchero, l’olio di oliva, l’acqua tiepida e il lievito mescolando per far sciogliere quest’ultimo. Lascia riposare per 10 minuti in modo da farlo attivare. Aggiungi la farina poca alla volta e inizia a lavorare l’impasto utilizzando il gancio ad uncino, fino ad incorporarla tutta e, da ultimo, il sale. Impasta per qualche minuto a bassa velocità, dovrai ottenere un impasto morbido ed appiccicoso. Copri con un canovaccio e fai lievitare per circa 2 ore. Trasferisci l’impasto in frigorifero, sempre coperto, dove dovrà riposare per almeno una notte e per un massimo di 5 cinque giorni. Dopo il riposo in frigorifero l’impasto sarà molto più lavorabile.

Per la focaccia: spolvera di farina la superficie dell’impasto, prelevane 450 g, e forma velocemente una palla ripiegando i lati esterni sempre verso il centro della parte inferiore, ruotandola di un quarto a poco a poco che procedi con questa operazione. Disponilo su di una teglia circolare da 22 cm di diametro, rivestita di carta da forno che avrai spennellato di olio di oliva, e con le mani appiattiscila, aiutandoti con una piccola quantità di farina se necessario. Aggiungi le olive, premendo un poco in modo da farle leggermente affondare nell’impasto, quindi unisci il rosmarino. Cospargi la superficie con il sale di Maldon e con un cucchiaio circa di olio di oliva. Fai riposare la focaccia per 20 minuti, nel frattempo riscalda il forno a 220° mettendo una teglia nella parte più bassa. Cuoci a questa temperatura per circa 30 minuti o comunque fino a doratura (il tempo varierà in base allo spessore della focaccia) mettendo 250 ml di acqua calda in un contenitore da appoggiare sulla teglia sottostante.

Note:

- io ho fatto una prova solo con 450 g di impasto per verificarne l’effettiva durata in frigorifero, ma ovviamente si può utilizzare tutto subito, scegliendo se fare una sola focaccia grande oppure due piccole. Naturalmente bisognerà aumentare le quantità degli ingredienti per farcirle portando le olive a circa 80-90 g e l’olio a due cucchiai.

[ricetta tratta da "Five Minute Bread" di Jeff Hertzberg and Zoe François - editore Ebury Press]

Focaccia con farina di grano Timilia olive e rosmarino

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