Fior di frolla

Di New York style cheesecake in questo blog esiste già una ricetta, quasi quasi mi vergogno un po’ a parlarne per la sua semplicità, ma si tratta della prima che ho pubblicato (in assoluto intendo) e quindi mi perdonerete se la foto, il set, il soggetto in sé (insomma tutto!) non è molto curato come dovrebbe essere in realtà. Non che disdegni quella ricetta eh, per carità, ma beh con quella di oggi non c’è proprio paragone, quindi ecco perché ve la ripropongo in una versione diversa.

Premetto che non sono mai stata a New York, con mio sommo rammarico, né ho mai avuto modo di gustare questo dolce nella sua patria, quindi non vi so dire se sia IL cheesecake new york style per eccellenza oppure no (sempre ammesso che ne esista uno, solito discorso, ecc…), fatto sta che è tremendamente buono. La ricetta che ho seguito, questa volta pedissequamente, è quella di Joy of Baking, ottenendo un dolce molto alto, proprio come lo volevo, e particolarmente cremoso (ok il bordo esterno era perfettibile, avete ragione, ma mi sono dimenticata di passare la lama del coltello tra il dolce e la tortiera per staccarlo subito prima che si raffreddasse, voi però fatelo). Vi sfido a mettervene in bocca un piccolo morso e a non restare colpiti dalla sua consistenza ricca, liscia e densa, quasi commovente talmente è deliziosa! Come da copione sopra allo strato di formaggio vi è la copertura a base di panna acida, zucchero semolato e vaniglia, facilmente riconoscibile per il colore più chiaro. Io ho scelto di servirlo con un coulis di lamponi al timo limone, che trovo sia molto indicato per accompagnare questo cheesecake e di un colore quasi ipnotico. Unico neo, la cottura lunghissima (complessivamente si tratta di 2 ore), ma ne vale comunque la pena credetemi. Come la maggior parte dei dolci a base di formaggio, anche questo risulterà migliore dopo aver trascorso una notte in frigorifero, ne guadagnerà in consistenza e sapore.

Peccato solo non essere riuscita a fotografare la fetta in tempo, ma sono certa mi crederete sulla parola!

New york style cheesecake

Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro:
per la base:
200 g di biscotti Digestives
50 g di zucchero semolato
115 g di burro fuso

per il ripieno:
1 kg di formaggio fresco a temperatura ambiente
200 g di zucchero semolato
35 g di farina 00
5 uova
80 ml di panna da montare
1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

per il topping:
240 ml di panna acida
30 g di zucchero semolato
½ cucchiaino di estratto di vaniglia

per il coulis di lamponi:
250 g di lamponi (freschi o surgelati)
3 rametti di timo limone
4 cucchiai di zucchero a velo
1 stecca di vaniglia

Procedimento:
Rivestite il fondo di una tortiera a cerchio apribile del diametro di 24 cm con della carta da forno e imburrate ed infarinate con cura i bordi. Posizionate la tortiera su di una teglia grande per catturare eventuali perdite, mentre la torta si sta cuocendo (che effettivamente un po’ ci sono). Preriscaldate il forno a 180°.

Per la base: nel mixer tritate finemente i biscotti, unitevi il burro fuso e azionate ancora un po’ l’apparecchio ad impulsi. Prelevate il composto e trasferitelo all’interno di una ciotola di medie dimensioni e mescolate il tutto insieme allo zucchero semolato. Trasferite i biscotti nella tortiera e pressate con cura aiutandovi con il dorso di un cucchiaio in modo da ottenere uno strato ben livellato. Coprite con la pellicola per alimenti e conservate in frigorifero mentre per tutta la durata della preparazione del ripieno.

Per il ripieno: in una ciotola lavorate il formaggio fresco con le fruste elettriche insieme allo zucchero semolato e alla farina. Sbattete a media velocità fino a quando otterrete un composto liscio (circa 2 minuti). Aggiungete adesso le uova, una alla volta, lavorando bene (circa 30 secondi) dopo ogni aggiunta. Unite la panna, la scorza di limone, l’estratto di vaniglia e sbattete fino a quando il composto sarà ben amalgamato, ma non montato. Prelevate la base dal frigo e versatevi sopra il ripieno, livellando bene e sbattendo più volte la tortiera sul piano di lavoro. Posizionatela all’interno di una teglia rettangolare più grande e infornate per 15 minuti a 180°.

Trascorso questo tempo abbassate poi la temperatura del forno a 120° e continuate a cuocere per circa 1 ora e mezza o fino a quando il cheesecake apparirà sodo e solo il centro della torta sembrerà ancora umido e tremolante. Togliete dal forno e fate raffreddare su di una gratella per dolci.

Nel frattempo, in una piccola ciotola versate la panna acida, lo zucchero semolato e la vaniglia. Stendete la farcitura sopra la torta calda e rimettete in forno a cuocere per altri 15 minuti. Sfornate e con un coltello passate accuratamente tra il bordo del dolce e quello della tortiera (in questo modo si dovrebbero evitare le antiestetiche crepe durante la fase di raffreddamento).

Lasciate raffreddare completamente prima di coprire con della pellicola trasparente e mettete in frigorifero. Questo cheesecake sarà ancora migliore dopo essere stato in frigorifero per almeno un giorno. Servite con frutta fresca o salse di frutta.

Per il coulis di lamponi: in una piccola casseruola mettete i lamponi, lavati e asciugati, insieme allo zucchero a velo setacciato, alla stecca di vaniglia incisa in senso longitudinale con la punta di un coltellino affilato e al timo limone. Fate cuocere dolcemente, se necessario aggiungendo un goccio di acqua, e fate compostare mescolando di tanto in tanto, fino a quando otterrete una salsa densa. Filtrate il tutto per eliminare i semini ed ottenere un coulis liscio e vellutato, quindi una volta freddo, disponetelo sulla superficie del cheesecake.

Nota: per chi non riuscisse a reperire la panna acida, è possibile prepararla in casa (anche se secondo me non è la stessa cosa). Esistono moltissime ricette per farla, io seguo questa: 100 ml di panna fresca + 100 g di yogurt greco denso + qualche goccia di succo di limone. Si mescola tutto insieme e si fa riposare in frigorifero, coperto, con una pellicola per alimenti. Si conserva in questo modo per circa 1-2 giorni.

Resto sempre sul tema delle ricette rivolte a chi ha poco tempo da dedicare alla cucina, per i più diversi motivi, ma che desidera ugualmente fare bella figura con i propri ospiti e questa volta propongo un dolce. Un vero e proprio asso nella manica da sfoderare al momento del bisogno questa mattonella, una torta fredda rettangolare composta da tre strati di pan di Spagna imbevuto nel Cointreau (o altro liquore all’arancia a piacere) e farcita da una crema delicata, non troppo dolce ma altamente gustosa, formata da ricotta fresca (opportunamente setacciata), gocce di cioccolato fondente e scorze diarancia candita. Pochissimo zucchero a velo  e un’idea di panna rendono il tutto più cremoso eleggermente zuccherino. Bastano pochi minuti per preparare il tutto, lo si assembla e si ricopre lamattonella con della panna montata. Sulla decorazione finale c’è da liberare la fantasia, io ho optato per del semplice cioccolato fondente grattugiato, ma vanno benissimo fette di arance candite ad esempio, riccioli di cioccolato, ecc. E vi posso garantire che in pochi istanti avrete preparato un dolce non solo molto scenografico, ma anche tremendamente buono, che sarà ancora migliore se lo farete riposare per una notte intera in frigorifero (naturalmente sarebbe preferibile decorarlo con la panna solo all’ultimo momento).

Per chi invece, come me, ama farsi tutto da sé (e ne ha il tempo soprattutto), è ovviamente consigliato preparare il pan di Spagna home made, io mi trovo sempre molto bene con questa ricetta che avevo pubblicato tanto tempo fa, che andrà tagliato rigorosamente una volta freddo. Oppure credo si possa ottenere un risultato altrettanto decoroso utilizzando al suo posto la vostra ciambella/torta preferita. Chiaramente questa è solo un’idea, ma è possibile farcire questo dolce con altre creme e altri sapori in base alla stagione o alla voglia del momento.

Mattonella alla ricotta, arancia candita e cioccolato

Ingredienti per 8 persone:
1 pan di spagna* rettangolare della lunghezza di 18 x 10 cm circa
Cointreau q.b. (sostituibile con del succo di arancia)
250 ml di panna fresca
cioccolato fondente grattugiato per decorare

per il ripieno:
350 g di ricotta vaccina
3 cucchiai di arance candite
2 cucchiai di gocce di cioccolato fondente
3 cucchiai di zucchero a velo
60 ml di panna fresca

Procedimento:
Preparate il ripieno: in una ciotola mescolate la ricotta setacciata insieme all’arancia candita tagliata in pezzettini regolari e alle gocce di cioccolato. Unite lo zucchero a velo setacciato e la panna (non montata), quindi mescolate con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo.

Tagliate il pan di spagna in 3 fette orizzontali dello spessore di circa 1,5 cm. Spennellate ciascuna fetta con il liquore in modo da farla imbibire leggermente, quindi spalmateci sopra uno strato spesso di ripieno. Coprite con un altro strato di pan di spagna, sempre imbevuto nel liquore, e procedete in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminate con una fetta di pan di spagna. Coprite con della pellicola per alimenti e mettete in frigorifero fino al momento di servire. Un po’ prima di portare in tavola montate la panna in un contenitore ben freddo con le fruste elettriche o con la planetaria, quindi utilizzatela per ricoprire completamente il dolce (anche lungo i bordi). Cospargete con il cioccolatograttugiato e servite.

* per la ricetta del pan di spagna vedi qui. Volendo è possibile aromatizzarlo con della scorza di aranciagrattugiata. Con la dose indicata ne avanzerà un po’ che può essere riutilizzato per comporre altri dolcetti.

Ma vi ricordate del mio periodo “Cheesecakes” di tutti i tipi e di tutte le fogge? Ne preparavo praticamente una ogni fine settimana ed i miei risultati più significativi li pubblicavo qui, assillandovi con i miei esperimenti e le mie impressioni. Non oso immaginare cosa avrà pensato chi non ama questo genere di dolce (due protuberanze che sfregavano per terra mi viene da pensare…) o chi non può mangiarlo per intolleranze o allergie, per fortuna pare che molti di voi abbiano gradito provandone alcuni. Il fatto è che quando una cosa mi piace molto come gusto o mi diverte particolarmente realizzarla, non faccio altro che pensare a quella, alla variante con il tal ingrediente, a modificare un po’ la forma, le dosi, gli strati e quindi mi capita di attraversare veri e propri momenti in cui sono assolutamente monotematica. Un po’ quello che successe all’inizio di questa avventura blogghesca con i muffins ad esempio, moda che ho abbandonato in favore di altre che si sono succedute nel tempo. Quindi capirete che oggi mi fa uno strano effetto pubblicare la ricetta di una cheesecake, perché io in qualche modo questa preparazione l’avevo un po’ archiviata. Devo quindi ringraziare il contest indetto dalla nostra Imma che mi ha fatto tornare la voglia di preparare uno dei miei dolci preferiti e per l’occasione ho pensato di partecipare con una cheesecake alle mandorle, che nasce da una ricetta contenuta nel Libro d’Oro del Cioccolato, ma che ho completamente modificato perché per ben 4 volte l’ho preparato e, seppure il sapore fosse a dir poco favoloso, dal punto di vista estetico c’era sempre qualcosa che non andava. In pratica ho talmente stravolto la ricetta di partenza che ne ho creata una nuova, totalmente diversa nelle dosi e nella presentazione. Chi la dura la vince diceva un vecchio detto della tradizione popolare e credo questa volta di avercela fatta.

Si tratta di una cheesecake senza cottura, che contiene quindi gelatina alimentare al suo interno per mantenere la forma. La particolarità direi che sta nella base, dove in luogo del classico composto di biscotti tritati e burro, troviamo uno strato sottile, scuro e un po’ spugnoso, simile ad una torta al cioccolato aromatizzata alla mandorla, che trovo si abbini molto bene alla cremosità del ripieno che lo sovrasta. Questa base mi ha fatto sudare, ma cosa dico impazzire, in fase di preparazione più e più volte devo dire, vi avverto quindi che non sarà facile stenderla ad un livello uniforme, ma con un po’ di pazienza è possibile ottenere un buon risultato. Trovo che i sapori di questo dolce siano ben bilanciati, questo perché il ripieno non risulta troppo zuccherino, grazie alla presenza del latte condensato al posto dello zucchero e all’inconfondibile aroma della panna acida, i quali stemperano un po’ la pastosità del cioccolato fondente. Io questa volta ho scelto di decorare la cheesecake con delle mandorle tostate a lamelle, ma sappiate che a casa mia è in corso un dibattito tra la sottoscritta e il suo compagno(investito del ruolo di “sommo assaggiatore ufficiale di questo blog) il cui tema è appunto “mandorle a scaglie sì o mandorle no”. Toccherà riprepararlo per conoscere l’ardua sentenza, che sacrificio eh!

Cheesecake alle mandorle

Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro:
per la base:
125 g di cioccolato fondente al 55%
30 g di burro
50 g di zucchero semolato
1 uovo grande
50 g di farina 00
250 g di farina di mandorle
1 punta di cucchiaino di lievito in polvere per dolci
1/3 di cucchiaino di essenza di madorla
1 pizzico di sale

per il ripieno:
5 dl di formaggio fresco (tipo philadelphia)
250 g di latte condensato
4 cucchiai di panna acida
1 stecca di vaniglia
4 fogli di gelatina da 2 g ciascuno (8 g in tutto)

per la copertura:
150 g di cioccolato fondente al 55%
madorle a lamelle

Procedimento:
Preparate la base: fate fondere il cioccolato fondente insieme al burro e allo zucchero semolato a bagnomaria con l’acqua che sobbolle appena. Mescolate con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. Togliete dal fuoco e fate intiepidire, quindi aggiungete l’uovo sempre mescolando con una frusta. Incorporate adesso la farina setacciata insieme al lievito, la farina di mandorle, l’essenza dimandorle e un pizzico di sale. Amalgamate fino ad ottenere un composto omogeneo e versatelo all’interno di una tortiera a cerchio apribile da 24 cm di diametro nella quale avrete foderato la base con un foglio di carta da forno, incastrandola tra la base stessa e l’anello, e avrete imburrato leggermente il bordo. Livellate il più possibile  con il dorso di un cucchiaio cercando di arrivare fino ai bordi  (il composto è abbastanza sostenuto ed è necessaria un po’ di pazienza per stenderlo con cura) e fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 25-30 minuti. Fate raffreddare completamente lasciando la base così preparata all’interno dello stampo.

Nel frattempo preparate il ripieno: in una ciotola lavorate il formaggio con una spatola fino a ridurlo ad una crema. Unite il latte condensato, la panna acida, e i semini della vaniglia che avrete ottenuto incidendo per il lungo la stecca con un coltellino affilato e prelevandone il contenuto con la punta di un cucchiaino. Mescolate con cura fino ad ottenere una crema omogenea e vellutata. Mettete in ammollo i fogli di gelatina in un piccolo contenitore con acqua fredda e lasciatevela per il tempo indicato sulla confezione (nel mio caso 10 minuti), trascorso questo tempo strizzatela bene e ponetela in una piccola casseruola insieme ad un goccio di latte caldo, fatela sciogliere mescolando con un cucchiaio di legno e versatela all’interno del ripieno. Mescolate con una spatola per amalgamarla correttamente e versate il tutto sulla base precedentemente preparata (che, vi ricordo, avevate lasciato all’interno dello stampo) ormai fredda. Livellate e ponete in frigorifero, coprendo con un foglio di alluminio, per almeno 3-4 ore, o comunque fino a quando il ripieno si sarà rappreso e, appoggiandovi un dito, questo rimbalzerà leggermente indietro (non deve affondare).

In una casseruola fate fondere il cioccolato fondente rimasto (150 g) a bagnomaria mescolando fino a quando sarà completamente fuso. Portatelo quasi a temperatura ambiente e versatelo sul dolce cercando di formare uno strato uniforme. Ponete di nuovo in frigorifero fino a quando anche la copertura si sarà solidificata e decorate a piacere con alcune scaglie di mandorle leggermente tostate (non fatele diventare troppo scure altrimenti risulteranno amare) in un padellino antiaderente.