Fior di frolla

Le fragole per me sono sinonimo della bella stagione, di sole e di estate. Beh in effetti oggi sono un po’ precoce, ma dietro a queste mie parole c’è, come accade quasi sempre, un dolcissimo ricordo legatoalla mia infanzia. Dovete sapere che, credo proprio nei primi giorni dopo la fine della scuola elementare o forse media, non ricordo, spesso trascorrevo i miei pomeriggi da mia nonna materna che vive in campagna e che possiede un discreto appezzamento di terreno coltivato attualmente a mele, pere, pesche e prugne, ma un tempo (soprattutto quando nonna era più giovane e non aveva mal dischiena) c’erano gli asparagi e le fragole. Anzi non vorrei dire un’eresia, ma queste due coltivazioni si alternavano nella medesima porzione di campo, forse per rendere il suolo più produttivo non so. Quando avevo finito i compiti le mie occupazioni principali erano due: confezionare torte, con il Dolce Forno Harbert quando me lo regalarono, altrimenti ero un’abilissima cuoca di torte di terra e bacche che realizzavo nei sottovasi dei fiori e che decoravo con i fiori stessi (per la serie piccole foodblogger crescono…), e la seconda invece era andare nel campo con i miei nonni e lo zio a raccogliere la frutta da vendere poi al mercato della zona. Ebbene mi ricordo, come se fosse adesso, di questi lunghi filari dipiantine basse e color verde intenso punteggiate qua e là da alcuni piccoli fiorellini molto simile a margherite. Io mi chinavo con il mio cestino blu e davo una mano come potevo con la raccolta, sempre curiosa di trovare dei bellissimi fragoloni tra le foglie rigogliose. Molti di questi finivano direttamente nella mia pancia a dire la verità e solo una piccola parte arrivava nel cestino, ma questa è un’altra storia!

E quindi capirete che questa torta di fragole non poteva che esercitare un discreto fascino su di me, mi è bastato infatti vederla in foto per desiderarla ardentemente. Il classico coup de foudre direi! Mi sono innamorata a prima vista di questo dolce per moltissimi motivi: prima di tutto perché la ricetta originale (che ho modificato nella forma e nella base, che ho ridotto perché era decisamente abbondante) porta la firma di Claudio Sadler, chef che mi aveva già fatto adorare questa torta ai mirtilli se ben vi ricordate. In secondo luogo perché ero incuriosita da questo strato che sostiene l’intera torta, a base di grissini finemente tritati, che viene impastato quasi fosse una sorta di frolla epoi cotto in bianco. Beh poi sarà anche ovvio, ma il binomio fragola + panna montata e yogurt allavaniglia non poteva che preannunciarsi come goloso e appagante. Insomma è una torta che mi è piaciuta moltissimo per la sua freschezza, forse anche perché non è poi così pesante come si potrebbe pensare, e che vi consiglio caldamente di servire con il suo bel coulis di fragole perché ne è il degno completamento.

Torta di fragoloni e crema soffice di yogurt alla vaniglia

Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro:
per la base:
125 g di grissini
60 g di zucchero semolato
2 tuorli d’uovo
15 g di liquore alla vaniglia (io non l’avevo ed ho utilizzato del kummel)
50 g di burro freddo tagliato a cubetti
50 g di farina
la scorza di mezzo limone grattugiata

per la crema:
100 g di zucchero semolato
100 g di latte intero
350 g di panna fresca
200 g di yogurt alla vaniglia
15 g di gelatina alimentare

per il coulis di fragole:
200 g di fragoloni
100 g di zucchero

Procedimento:
Mettete i grissini nel mixer e sbriciolateli fino quasi a polverizzarli. Trasferiteli nella ciotola della planetaria insieme allo zucchero, la farina, il burro, la scorza di limone grattugiata e il liquore, impastate il tutto a bassa velocità utilizzando il gancio a k fino ad ottenere un composto omogeneo e privo di partidi burro non amalgamate. Cercate di compattarlo con le mani formando una palla, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e mettetelo in frigorifero a riposare per circa 1 ora o comunque fino a quando si sarà indurito. Trascorso questo tempo prendetelo fuori dal frigorifero e, dopo averlo sbriciolato un po’ con le mani all’interno di una tortera circolare da 24 cm di diametro con la base rivestita di carta da forno (incastratela tra la base e l’anello possibilmente, così starà più ferma), compattatelo con il dorsodi un cucchiaio così come si fa per la base di un cheesecake. Premete e livellate fino ad ottenere uno strato compatto, omogeneo e tutto della stessa altezza. Fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 10 minuti, dovrà essere leggermente dorato. Lasciate raffreddare completamente.

In una piccola casseruola fate sciogliere 100 g di zucchero con 100 g di latte e unitevi la gelatina, ben strizzata, che avrete fatto ammollare in acqua fredda per il tempo indicato nella confezione, mescolate  fino a quando si sarà completamente disciolta e togliete dal fuoco. Fate raffreddare mescolando spesso, quindi incorporate lo yogurt. Montate la panna in un contenitore ben freddo con uno sbattitore elettricoe unitela alla crema di yogurt in più riprese, compiendo movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto fino a quando sarà ben amalgamato.

Sulla base di grissini precedentemente preparata disponete dei fragoloni tagliati a metà, ai quali avrete eliminato anche parte del picciolo, lungo tutta la circonferenza della tortiera (la parte tagliata dovrà essere a contatto con l’anello per capirci). Versatevi all’interno la crema di yogurt e livellatela con il dorso di un cucchiaio o con una spatola in modo da ottenere una superficie il più possibile omogenea. Per un risultato estetico perfetto la crema dovrebbe essere più alta della punta dei fragoloni. Coprite la tortiera con un foglio di alluminio e ponete in frigorifero a rassodare per almeno 3-4 ore o comunque fino a quando appoggiando un dito sulla torta questo rimbalzerà leggermente indietro. Frullate i 200 gdi fragoloni con lo zucchero semolato, passate il coulis così ottenuto attraverso un colino a maglie fittee conservate in frigorifero. Al momento di servire accompagnate ciascuna fetta di torta con il coulis difragole e deocrate con alcune fragole fresche.

Ci siamo, anche il mio ventinovesimo compleanno è arrivato… e con quale ricetta potevo presentarmi oggi se non con un dolce? In realtà ad essere sincera, siccome stasera i festeggiamenti li farò al ristorante (tanto per stare lontano dai fornelli almeno per un giorno…),vi confesso che questa torta non è per me, bensì è quella che ho preparato per il compleanno di mia madre.

E’ un cheesecake con una base piuttosto neutra, in modo da non farla prevalere su tutto il resto ed esaltare maggiormente la frutta, composta da savoiardi e gocce di cioccolato bianco Amedei (le ultime che avevo ricevuto con il buono della Compagnia del Cavatappi).Il ripieno invece è realizzato con l’ormai immancabile, per me, Philadelphia Yo al quale ho aggiunto lo yogurt greco e la scorza di limone. Tra lo strato di biscotti e quello al formaggio ho inserito un velo di confettura di lamponi, che oltre ad arricchirne il sapore serve a dare una piacevolissima nota di colore. Il tutto l’ho decorato con lamponifreschi e savoiardi tagliati a metà disposti lungo la circonferenza, fatti aderire con un velo della stessa confettura. Spolveratina finale di zucchero a velo, fogliolina di menta e via, si festeggia!

CHEESECAKE AI LAMPONI

per il ripieno:
400 g di Philadelphia Yo
100 g di yogurt greco
3 uova
250 g di marmellata di lamponi
150 g di zucchero semolato
la scorza grattugiata di 2 limoni bio
50 g di farina

per decorare:
3 vaschette di lamponi
zucchero a velo
100 g circa di savoiardi
50 g circa di marmellata di lamponi
1 ciuffetto di menta

Fate fondere il burro in un pentolino a fuoco basso o nel microonde e lasciatelo raffreddare. Disponete i savoiardi nel bicchiere del mixer (potrebbe essere necessario farlo in due volte dipende dalle dimensioni del vostro apparecchio) e tritateli finemente insieme al cioccolato bianco. Unite il burro fuso ormai freddo e azionate di nuovo il mixer in modo da amalgamare gli ingredienti, se necessario mescolate ancora un poco con un cucchiaio.

Rivestite il fondo di una tortiera circolare da 24 cm di diametro a cerchio apribile con un foglio di carta da forno, incastratevi il cerchio, quindi imburrate e infarinate bene i bordi. Disponete il composto di biscotti solo sulla base e premete con il dorso di un cucchiaio fino ad ottenere una superficie omogenea e ben livellata. Trasferite il tutto in frigorifero a raffreddare per tutta la durata della preparazione del dolce.

Nella ciotola della planetaria (utilizzando la frusta), o in una ciotola servendovi delle fruste elettriche, sbattete le uova insieme allo zucchero semolato e alla scorza dei limoni fino ad ottenere un composto spumoso. Incorporate il Philadelphia insieme allo yogurt greco e alla farina setacciata e continuate a lavorare fino a quando saranno perfettamente amalgamati.

Prendete lo stampo con la base di biscotti, spalmatela con uno strato uniforme di marmellata dilamponi e versatevi sopra il composto di formaggio. Fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 50 minuti, la superficie del dolce dovrà apparire soda, compatta e leggermente dorata. Lasciate raffreddare completamente, passate la lama di un coltello lungo i bordi e togliete delicatamente il cerchio apribile. Trasferite il dolce, facendo molta attenzione, su di un grande piatto da portata e conservate in frigo fino un paio d’ore prima del momento di servire.

Mezz’ora prima tagliate i savoiardi a metà (dovrete ottenere due parti uguali come quelle in foto) e applicateli lungo tutto il bordo del cheesecake “incollandoli” con un velo di marmellata di lamponi e facendo una leggera pressione (mi raccomando con l’estermità tondeggiante rivolta verso l’alto). Lavate i lamponi sotto l’acqua corrente, asciugateli molto delicatamente con la carta assorbente, e decorate la superficie del dolce disponendoli in cerchi concentrici. Spolverizzate con poco zucchero a velo e decorate infine con un ciuffetto di menta fresca. Ponete in frigo nuovamente fino al momento di servire.