Fior di frolla

Gli ingredienti che non possono mai mancare nella mia dispensa sono certamente le uova, lo zucchero, il lievito, la pasta (di norma spaghetti, spaghettoni, linguine e fusilli), il riso, le olive e i pomodori secchi. Uno dei più importanti, di quelli che porterei con me sull’isola deserta, però è il cioccolato. Di Modica per attenuare quel desiderio che, puntuale, mi viene a trovare ogni sera dopo cena, per una pausa speciale e tutta mia o per premiarmi per come ho affrontato una giornata difficile. Fondente, preferibilmente al 75%, per avere la certezza di potermi preparare un dolce ogni volta che ne avverto la necessità.

Il cioccolato è anche l’ingrediente che come nessun altro è in grado di scatenare la mia fantasia. Posso passare con naturalezza da una semplicissima torta da forno ad una mousse, da una voluttuosa cioccolata in tazza a delle piccole e niente affatto innocenti praline, provare abbinamenti nuovi o lasciarmi trasportare dalla certezza di quelli vecchi e collaudati. Uno di questi è senz’altro cioccolato/nocciole, un grande classico che però in tutto questo tempo non è mai riuscito ad annoiarmi. E dire che non ci vuole molto.

Domenica scorsa ho preparato questo cake, visto sull’ultimo numero di Elle à Table e infornato nel giro di dieci minuti. Semplice nell’impasto, ma ricco, per la compresenza di cioccolato fondente (ho scelto un Guanaja Valrhona) e di cacao amaro, e per la glassa che lo ricopre. Densa, viscosa, con quell’irresistibile retrogusto di caramello. Una pioggia di nocciole di Giffoni tostate e grossolanamente tritate ne sono il degno completamento. Un dolce che può passare leggiadramente da un caffè con le amiche ad un fine pasto senza mai sfigurare.

Cake al cioccolato, glassa al cioccolato e caramello

Ingredienti per 6 persone:
200 g di burro
100 g di cioccolato fondente Guanaja Valrhona al 75%
150 g di zucchero semolato
130 g di farina 00
50 g di maizena
4 uova
1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
8 g di lievito in polvere per dolci

per la glassa:
150 g di zucchero semolato
100 g di panna
70 g di acqua
100 g di cioccolato fondente
nocciole di Giffoni tostate q.b.

Fai fondere a bagnomaria il cioccolato fondente (100 g) con il burro tagliato a cubetti. In una ciotola lavora le uova e lo zucchero con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto bianco e spumoso, che sarà aumentato di volume. Aggiungi la farina, la maizena, il cacao amaro e il lievito ben setacciati e il composto con il cioccolato fuso (che nel frattempo avrai fatto intiepidire). Mescola il tutto con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. Versalo all’interno di uno stampo da cake imburrato e rivestito di carta da forno (in questo modo aderirà meglio) e livellalo. Fai cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 55 minuti, o comunque fino a quando uno stecchino infilato al centro del dolce uscirà asciutto e pulito. Fai raffreddare il cake nello stampo.

Nel frattempo prepara la glassa: in una casseruola porta ad ebollizione lo zucchero e l’acqua fino ad ottenere un caramello. Fuori dal fuoco aggiungi gradatamente la panna che nel frattempo avrai fatto scaldare, mescola con cura e rimetti sul fuoco. Fai cuocere per alcuni minuti aggiungendo il cioccolato fondente grossolanamente tritato, fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea. Trasferisci il cake su di una griglia per dolci e glassalo. Decora con delle nocciole tostate grossolanamente tritate.

Metti un albergo situato praticamente sotto alle maestose e affascinanti Pale di San Martino, un gruppo di buoni amici, belle giornate da trascorrere sulla neve e, nella mente, innumerevoli ricordi che affiorano. Una validissima ricetta contro lo stress che ha caratterizzato le mie ultime settimane. Sì, sono partita, ho indossato tuta, sci e scarponi (sulle piste, al ritorno costume e accappatoio ;) e sono andata rigenerarmi per qualche giorno in un suggestivo angolo di Trentino. Ma non si è trattato di un luogo qualunque, bensì un posto speciale, nel quale sono stata molto spesso da bambina per poi tornarci di tanto in tanto in questi ultimi anni. Là dove, quasi trenta anni fa, io e mia nonna materna dimenticammo il mio prezioso golfino bianco a fiori rossi. Ovviamente mai più ritrovato. Da allora è come se un sottile filo (di lana) mi legasse segretamente a quei monti incantati. Giusto per rendere l’idea, condivido con voi un paio di scatti rubati al mio iPhone, si sa mai che decidiate prima o poi di andare a fare un giro da quelle parti.

In memoria delle abbondanti colazioni che facevo ogni mattina prima di andare a sciare, non potevo esimermi dal pubblicare la ricetta di questa brioche, che è poi una diretta conseguenza dell’impasto dei cinnamon rolls del post precedente, nonché una versione molto simile a quella pubblicata da Jessica qui. Anche in questo caso pochissimo lavoro iniziale a fronte di una grande, ma cosa dico, enorme soddisfazione finale. Trama morbida, intenso profumo di burro (specie se ne utilizzerete uno davvero buono) e un gusto piuttosto neutro sono tutti aspetti che la rendono davvero perfetta per iniziare la giornata in maniera indimenticabile. Ottima nella versione nature, può essere aromatizzata a propria scelta con una buona vaniglia, scorza di agrumi bio grattugiata, gocce di cioccolato o frutta candita a scelta.

Brioche (senza impasto)

Ingredienti:
per l’impasto:
85 ml di acqua tiepida
4 g di lievito di birra secco
una punta di cucchiaino di sale
2 uova
2 cucchiai di miele di limone (o altro miele a scelta)
85 g di burro fuso a temperatura ambiente
260 g di farina Petra 1

per lucidare:
1 uovo intero
1 cucchiaio d’acqua

In un contenitore versa l’acqua tiepida e il lievito di birra, mescola fino a farlo sciogliere e fai riattivare per circa 10 minuti. Aggiungi le uova che avrai precedentemente sbattuto con una forchetta, il burro fuso a temperatura ambiente, il miele, la farina e da ultimo il sale, avendo cura che non sia inizialmente a contatto con il lievito. Lavora il tutto con una forchetta fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Copri con un canovaccio pulito e fai lievitare per 2 ore a temperatura ambiente, quindi poni in frigorifero per 24 ore (e per un massimo di 5 giorni).

Trascorso questo tempo imburra uno stampo da cake da 25 x 11 cm e rivestilo con della carta da forno, in questo modo aderirà bene alle pareti. Spolvera di farina la superficie dell’impasto e dividilo in tre palline che dovranno avere lo stesso peso, quindi disponile all’interno dello stampo. Copri con un panno umido e fai lievitare per circa 1 ora e mezza – 2 ore. In una ciotola sbatti l’uovo insieme all’acqua e utilizzali per pennellare la superficie della brioche. Fai cuocere nel forno già caldo a 180°  per circa 35-40 minuti o comunque fino a quando la brioche sarà ben dorata. Sforna e fai raffreddare a temperatura ambiente prima di servire. Si mantiene per un paio di giorni opportunamente conservata all’interno di un sacchetto di plastica ben chiuso, in alternativa si può anche congelare (magari già tagliata a fette), avendo cura di prenderla fuori dal freezer con il dovuto anticipo.

[ricetta tratta da "Five Minute Bread" di Jeff Hertzberg and Zoe François - editore Ebury Press]

La colazione è un momento sacro per me, al quale non potrei mai rinunciare, pena un umore che definirei non propriamente solare. Non sono un tipo da pasticceria la mattina presto, al contrario devo trovarmi per forza nella quiete della mia casa, comodamente seduta su uno degli sgabelli della penisola in cucina e, intorno a me, solo lui. Quello che mi serve è assolutamente qualcosa di dolce, mi basta anche una fetta di un buon pane (magari preparato con frutta secca di vario tipo, come fichi e nocciole ad esempio) accompagnata da un velo di confettura fatta in casa e almeno un caffè. Forse alla seconda tazzina tutto può apparire più chiaro, con un bacio anche più bello. Quando posso prendermela con maggiore calma però, non mi faccio mai mancare qualche piccola coccola, sia essa un cornetto di pan brioche, una raviola, un tortino all’olio di oliva o dei biscotti.

Ultimamente ad accompagnare i miei risvegli ci sono questi cinnamon rolls e non vi nego che ho la sensazione che la giornata parta in maniera profondamente diversa. Migliore. Li preparo con un certo anticipo, a volte li congelo e li prendo fuori dal freezer anche la sera prima. Questi mi sono particolarmente piaciuti perché l’impasto con il quale sono composti è piuttosto neutro e ben si sposa con la classica farcitura di zucchero semolato e cannella, senza renderli oltremodo stucchevoli. Come nel caso della focaccia del post precedente, anche qui il procedimento è davvero molto semplice e non necessita di essere impastato a lungo, serviranno quindi solo cinque minuti per le fasi iniziali e poi saranno il lievito e il tempo a fare la maggior parte del lavoro da soli.

L’impasto base è quello contenuto nel volume “Five Minute Bread” di Jeff Hertzberg and Zoe François, del quale ha parlato anche Jessica qui e che ha modificato per la sua favolosa brioche. Io ho abbracciato l’idea del libro utilizzando un buon miele (il mio di mandarino tardivo di Ciaculli da Ape Nera Sicula di Carlo Amodeo, se vi interessa sapere qualcosa in più di questo produttore ne ho raccontato in un post sul Cucchiaio), ottenendo un impasto soffice, leggero e profumato. Basta un velo di glassa (del tutto facoltativa) per decorare e i cinnamon rolls sono pronti per essere sbocconcellati a colazione.

Cinnamon rolls

Ingredienti per circa 20 pezzi:
per l’impasto:
85 ml di acqua tiepida
4 g di lievito di birra secco
una punta di cucchiaino di sale
2 uova
2 cucchiai di miele di mandarino tardivo di Ciaculli (o altro miele a scelta)
85 g di burro fuso a temperatura ambiente
260 g di farina Petra 1

per lo zucchero alla cannella:
90 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di cannella

per la glassa:
125 g di zucchero a velo
3 cucchiai di acqua

Per l’impasto: in un contenitore versa l’acqua tiepida e il lievito di birra, mescola fino a farlo sciogliere e fai riattivare per circa 10 minuti. Aggiungi le uova che avrai precedentemente sbattuto con una forchetta, il burro fuso a temperatura ambiente, il miele, la farina e da ultimo il sale, avendo cura che non sia inizialmente a contatto con il lievito. Lavora il tutto con una forchetta fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Copri con un canovaccio pulito e fai lievitare per 2 ore a temperatura ambiente, quindi poni in frigorifero per 24 ore (e per un massimo di 5 giorni).

Trascorso questo tempo forma una palla con l’impasto, se necessario spolvera con un po’ di farina, e stendila su di una spianatoia infarinata in un rettangolo dello spessore di 1/2 cm. Cospargi con lo zucchero miscelato alla cannella lasciando 1 cm dal bordo. Arrotola il tutto seguendo il lato lungo e salda il bordo con poca acqua. Con un coltello affilato taglia delicatamente delle fette spesse 1,5 cm e disponile, opportunamente distanziate, su due teglie rivestite di carta da forno. Fai lievitare per circa 40 minuti.

Cuoci una teglia alla volta nel forno preriscaldato a 190° per circa 15-20 minuti o comunque fino a doratura. Fai raffreddare su di una griglia per dolci. Nel frattempo prepara la glassa: in una ciotola mescola lo zucchero a velo setacciato insieme all’acqua con una spatola fino a quando otterrai un composto bianco, liscio e privo di grumi. Fai colare la glassa con un cucchiaino sui cinnamon rolls. Servi tiepidi o a temperatura ambiente.