Categoria - Comfort Food

9 settembre 2013

Fichi caramellati

Fichi caramellati

Tutto è partito da una frase scritta al volo su facebook, nella quale raccontavo di una domenica trascorsa, come ultimamente spesso accade, a dedicarmi alle conserve e ad altre preparazioni sotto vetro. Per farla breve il passaggio dalla mia confettura di fichi fatta quel giorno, a parlare (anzi, a scrivere, visto il mezzo) di fichi caramellati è stato breve. E’ bastata infatti una breve risposta di Rita ad una conversazione tra me e Genny per farmi trovare la ricetta che da sempre cercavo. La mia promessa è stata quella di provarla non appena i fichi del grande albero del mio giardino fossero giunti a maturazione.

E visto che ogni promessa va mantenuta, anche quella che ho fatto a chi in questo periodo mi ha chiesto la ricetta più volte, oggi ho pensato di riproporla con alcune piccole mie modifiche. In particolare ho diminuito un po’ le dosi dell’aceto, perché quello che avevo a disposizione era veramente molto concentrato a livello di gusto, e ne ho utilizzato uno di vino bianco, invece di quello rosso come previsto dalla ricetta originale suggerita da Rita che trovate qui. Non si è trattato solo di una necessità dettata dalla mia disponibilità del momento (e qui ci tengo a sottolineare che l’aceto non è uno qualsiasi, ma quello di nostra produzione), ma anche di una precisa volontà di trasformare i fichi in un liquido ambrato e non scuro.

Inutile dirvi che fin dal primo assaggio, questi fichi caramellati sono diventati una vera e propria droga, a tal punto che questa ricetta finirà senza dubbio tra quelle che selezionerò nella consueta retrospettiva di fine anno. Impossibile non farsi conquistare da quella materia densa, viscosa, dolce sì, ma mitigata dall’aceto che rende sempre più piacevole l’assaggio. Perfetti per accompagnare formaggi freschi o erborinati, io li adoro anche da soli oppure in accompagnamento ad un gelato alla crema o, meglio ancora, alla ricotta.

Fichi caramellati

Fichi caramellati

Ingredienti:
3 kg di fichi
1,5 kg g di zucchero (metà peso rispetto a quello dei fichi)
2 bicchieri di aceto di vino bianco (o, come nella ricetta originale, rosso)
6 bicchieri di acqua

Lava i fichi, asciugali e mettili senza sbucciarli in una casseruola capiente insieme a tutti gli altri ingredienti. Cuoci fino a quando si sarà formato uno sciroppo dorato e semi-denso (io non ho calcolato il tempo, ad ogni modo ci vorrà un po’ di pazienza). Versa i fichi e lo sciroppo in barattoli di vetro sterilizzati, chiudili e mettili a testa in giù, così come si fa con la marmellata, fino a quando saranno giunti a temperatura ambiente.

 

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8 aprile 2013

Brownies alla vernaccia di Oristano e meringa per i cinque anni di Fiordifrolla

Brownies alla vernaccia e meringa

E siamo a cinque. Cinque indimenticabili anni (e un giorno, ormai) da quel lontano 7 aprile 2008 quando, quasi per gioco, ho premuto per la prima volta il tasto “publish” su questo blog. E’ passato un sacco di tempo, insomma, chi lo avrebbe mai detto che proprio la sottoscritta, la persona più pigra e incostante dell’universo, sarebbe riuscita ad arrivare a tanto?

Sembra che questi anniversari siano sempre un po’ l’occasione per voltarsi indietro e osservare quello che è stato, così voglio fare qualche riflessione. 555 sono i post che ho scritto (tu guarda le coincidenze) e quindi altrettante sono le ricette che ho preparato, impiattato, fotografato e raccontato, anche se in realtà quelle cucinate sarebbero molte di più tenendo conto di quelle che, per mille motivi diversi, non ho mai pubblicato. Un numero approssimativo, certo, che va considerato al lordo dei post che portano la firma di Rossana, dei reportages e delle retrospettive che ho scritto nel tempo e, purtroppo, di qualche dettaglio che può essere andato smarrito quando, per ben due volte, ho rischiato di perdere per sempre tutti i dati, e sottolineo tutti, del blog. Non vi dico lo spavento.

Attorno a tutto questo scrivere si è avvicendata la mia vita, io sono inevitabilmente un po’ cambiata, forse è meglio dire cresciuta, così come questo blog, dai suoi albori ad oggi, ha seguito un percorso tutto suo. Un percorso in salita, fatto di fatica, impegno e tante rinunce, ma anche di soddisfazioni e esperienze coinvolgenti, lungo il quale ho conosciuto molte persone, alcune davvero speciali. Sono tante le cose che ho imparato, molte di più sono quelle che ancora dovrò imparare, ma questo è uno degli aspetti più belli del gioco. E poi ci siete voi che mi avete tenuto compagnia in questo periodo con i vostri commenti, i vostri suggerimenti e le vostre emozioni, senza i quali Fiordifrolla non avrebbe potuto essere così come lo vedete oggi.

Per festeggiare ho pensato ad un dolce. Lo volevo scenografico e con molto cioccolato, quindi mi sono detta che era giunto il momento di preparare questi brownies. Cuore umido, fondente, aromatizzato leggermente alla Vernaccia di Oristano, fino qui niente di particolare. Quello che mi è piaciuto moltissimo è stato aggiungere una copertura di meringa all’italiana, che ha la funzione di stemperare la consistenza ricca e pastosa della base. Un attentato alla linea, ma dopo tutto il compleanno del blog va festeggiato in maniera adeguata, no?

Brownies alla vernaccia di Oristano e meringa

Ingredienti per uno stampo da 23 x 23 cm:
200 g di cioccolato fondente
250 g di burro
200 g di zucchero semolato extrafine
4 uova
200 g di farina 00
2 cucchiai di cacao amaro
1 cucchiaio di Vernaccia di Oristano

per la meringa all’italiana (M. Santin):
125 g di albumi
250 g di zucchero semolato
66 ml di acqua

Per il brownie: fai fondere il cioccolato grossolanamente tritato insieme al burro tagliato a cubetti all’interno di una casseruola a bagnomaria. Quando sarà completamente fuso mescola con una spatola per amalgamare, trasferisci in una ciotola e fai raffreddare a temperatura ambiente. Unisci lo zucchero, le uova, una alla volta, e il vino, mescolando bene con una frusta a mano (o con le fruste elettriche) dopo ogni aggiunta. Aggiungi la farina setacciata ed il cacao amaro, quindi mescola con una spatola fino ad ottenere un composto ben amalgamato e liscio. Trasferisci il tutto all’interno di uno stampo per brownies quadrato della misura da 23 x 23 cm, opportunamente imburrato e rivestito di carta da forno. Livella e fai cuocere a 170° per circa 30-40 minuti o comunque fino a quando il composto si sarà rassodato (l’interno deve rimanere un po’ umido e fondente). Fai raffreddare.

Per la meringa italiana: cuoci lo zucchero con l’acqua in una casseruola fino ad arrivare ad una temperatura di 121° (misurabile con un termometro per sciroppi oppure con uno digitale). Nel frattempo monta gli albumi a neve nella planetaria (o con le fruste elettriche) a velocità media. Sempre continuando a montare aggiungi, versandolo a filo, lo sciroppo preparato. Aumenta la velocità della planetaria e prosegui a lavorare il composto fino a quando la meringa si sarà completamente raffreddata. Dovrai ottenere una meringa densa, lucida e liscia.

Quando la base al cioccolato sarà fredda, con un cucchiaio aggiungi la meringa precedentemente preparata formando dei ciuffi irregolari, quindi metti nel forno con funzione grill alla massima potenza per un paio di minuti o comunque fino a quando si sarà leggermente dorata in superficie. Servi irrorando a piacere con un po’ di Vernaccia e tagliando il dolce a quadretti.

E qui, dato che siamo in vena di festeggiamenti, c’è una breve intervista che compare nel numero di Aprile della rivista Fior Fiore di Coop:

Fiordifrolla su Fior Fiore Coop

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1 marzo 2013

Cake al cioccolato, glassa al cioccolato e caramello

Cake al cioccolato, glassa al cioccolato e caramello

Gli ingredienti che non possono mai mancare nella mia dispensa sono certamente le uova, lo zucchero, il lievito, la pasta (di norma spaghetti, spaghettoni, linguine e fusilli), il riso, le olive e i pomodori secchi. Uno dei più importanti, di quelli che porterei con me sull’isola deserta, però è il cioccolato. Di Modica per attenuare quel desiderio che, puntuale, mi viene a trovare ogni sera dopo cena, per una pausa speciale e tutta mia o per premiarmi per come ho affrontato una giornata difficile. Fondente, preferibilmente al 75%, per avere la certezza di potermi preparare un dolce ogni volta che ne avverto la necessità.

Il cioccolato è anche l’ingrediente che come nessun altro è in grado di scatenare la mia fantasia. Posso passare con naturalezza da una semplicissima torta da forno ad una mousse, da una voluttuosa cioccolata in tazza a delle piccole e niente affatto innocenti praline, provare abbinamenti nuovi o lasciarmi trasportare dalla certezza di quelli vecchi e collaudati. Uno di questi è senz’altro cioccolato/nocciole, un grande classico che però in tutto questo tempo non è mai riuscito ad annoiarmi. E dire che non ci vuole molto.

Domenica scorsa ho preparato questo cake, visto sull’ultimo numero di Elle à Table e infornato nel giro di dieci minuti. Semplice nell’impasto, ma ricco, per la compresenza di cioccolato fondente (ho scelto un Guanaja Valrhona) e di cacao amaro, e per la glassa che lo ricopre. Densa, viscosa, con quell’irresistibile retrogusto di caramello. Una pioggia di nocciole di Giffoni tostate e grossolanamente tritate ne sono il degno completamento. Un dolce che può passare leggiadramente da un caffè con le amiche ad un fine pasto senza mai sfigurare.

Cake al cioccolato, glassa al cioccolato e caramello

Cake al cioccolato, glassa al cioccolato e caramello

Ingredienti per 6 persone:
200 g di burro
100 g di cioccolato fondente Guanaja Valrhona al 75%
150 g di zucchero semolato
130 g di farina 00
50 g di maizena
4 uova
1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
8 g di lievito in polvere per dolci

per la glassa:
150 g di zucchero semolato
100 g di panna
70 g di acqua
100 g di cioccolato fondente
nocciole di Giffoni tostate q.b.

Fai fondere a bagnomaria il cioccolato fondente (100 g) con il burro tagliato a cubetti. In una ciotola lavora le uova e lo zucchero con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto bianco e spumoso, che sarà aumentato di volume. Aggiungi la farina, la maizena, il cacao amaro e il lievito ben setacciati e il composto con il cioccolato fuso (che nel frattempo avrai fatto intiepidire). Mescola il tutto con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. Versalo all’interno di uno stampo da cake imburrato e rivestito di carta da forno (in questo modo aderirà meglio) e livellalo. Fai cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 55 minuti, o comunque fino a quando uno stecchino infilato al centro del dolce uscirà asciutto e pulito. Fai raffreddare il cake nello stampo.

Nel frattempo prepara la glassa: in una casseruola porta ad ebollizione lo zucchero e l’acqua fino ad ottenere un caramello. Fuori dal fuoco aggiungi gradatamente la panna che nel frattempo avrai fatto scaldare, mescola con cura e rimetti sul fuoco. Fai cuocere per alcuni minuti aggiungendo il cioccolato fondente grossolanamente tritato, fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea. Trasferisci il cake su di una griglia per dolci e glassalo. Decora con delle nocciole tostate grossolanamente tritate.

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