Fior di frolla

Voi come vi organizzate quando dovete preparare una ricetta? Intendo dire siete di quelli che prendono gli ingredienti e li pesano solo al momento del bisogno, magari arabattandovi un po’ perché siete di fretta, oppure in maniera scrupolosa, per non dire religiosa, pesate tutto prima mettendo in bella vista quello di cui avrete bisogno, perfettamente disposto in contenitori ordinati davanti a voi in modo che siano già pronti all’uso?

Non c’è una regola fissa, dipende dal tempo a disposizione, ma io appartengo alla seconda categoria. Non è che io abbia manie da perfettina (o forse sì), la verità è che ho sempre paura di dimenticarmi qualcosa, così se ce l’ho a portata di occhio (e di mano) di solito me ne accorgo ed evito errori. L’ultima volta, quella della pastiera tanto per parlare chiaro, stavo assemblando il grano cotto al composto di ricotta e uova. Mescolo e assaggio, qualcosa non andava. Insomma stavo per compiere una grave dimenticanza e la mia pastiera sarebbe stata un insuccesso colossale. Ecco che vedendo una tazza contenente dello zucchero tutta sola soletta in disparte ho capito che, forse, era il caso di aggiungerla.

Anche per questa tarte è stato così, se non fosse che ho pensato proprio a tutto, ma non mi sono accorta di non avere più gelatina per lucidare le fragole. Panico. Poi riflettendo, mi sono ricordata che da qualche parte nella mia libreria avevo trovato una ricetta (salvachiappe) di Felder per preparare la glassa comodamente a casa. E così mi sono messa all’opera e in pochi minuti mi sono trovata il mio bel barattolino pieno e pronto all’uso. Una volta glassata la frutta si può riporre comodamente in frigorifero, al momento del bisogno basterà riscaldarla delicatamente a bagnomaria. Una bella comodità, no?

Prima di passare alla doppia ricetta, ci terrei a descrivervi in maniera breve (giuro) questa tarte. So che è presto per pensare all’estate, però socchiudendo gli occhi, mi ha fatto pensare ad una camminata su di una spiaggia di qualche località esotica, magari sorseggiando un mojito (è l’effetto della crema al cocco e limone), al tramonto, osservando il sole colorare di rosso-arancio il mare (simbolicamente la distesa di fragole). A completare il tutto qualche palma (la menta).

Tarte esotica alla crema di cocco e limone con fragole alla menta

Ingredienti per uno stampo da 26 cm di diametro:
per la pasta frolla:
200 g di farina 00
100 g di burro
80 g di zucchero a velo setacciato
2 tuorli
1 pizzico di sale

per la crema al cocco e limone:
6 uova
370 g di zucchero semolato
40 g di farina 00
70 g di cocco rapé
125 ml di succo di limone
1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata

inoltre:
fragole per decorare (circa 500 g)
foglie di menta fresca
glassa per torte alla frutta (vedi ricetta sottostante)

Preparate per prima cosa la pasta frolla: nella planetaria lavorate con il gancio a k il burro freddo tagliato a tocchetti con lo zucchero a velo fino a quando si sarà ben amalgamato. Sempre tenendo l’apparecchio in funzione, aggiungete i tuorli uno alla volta fino a farli incorporare e unite per ultima la farina setacciata insieme al pizzico di sale. Amalgamate il tutto fino ad ottenere una pasta liscia, se necessario lavoratela brevemente a mano. Avvolgete la pasta nella pellicola alimentare e lasciate riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Nel frattempo preparate il ripieno: in una ciotola capiente lavorate le uova con le fruste elettriche fino a renderle omogenee, quindi aggiungete lo zucchero semolato e lavorate con cura. Incorporate la farina setacciata e il cocco rapé, mescolando bene con una spatola dopo ogni aggiunta, quindi unite il succo di limone e la scorza grattugiata. Mescolate di nuovo fino ad ottenere un composto omogeneo.

Su di una spianatoia stendete la pasta frolla in un cerchio dello spessore di circa 5 mm, disponetela in uno stampo da crostata da 26 cm di diametro, opportunamente imburrato, ed eliminate l’eventuale eccesso che potrebbe uscire dai bordi passandoci sopra con il mattarello. Versate la crema al limone a temperatura ambiente all’interno del guscio di pasta frolla e fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 30-35 minuti, o comunque fino a quando la crema apparirà soda, leggermente dorata in superficie e la pasta sarà cotta. Sfornate, fate raffreddare completamente, quindi decorate con una dadolata di fragole. Nappatele con la glassa per torta alla frutta servendovi di un pennello e cospargete con foglie di menta qua e là.

Glassa per torte alla frutta (C. Felder)

Ingredienti per 350 g di glassa:
10 g di gelatina in fogli
150 g di acqua minerale
200 g di zucchero semolato
scorza di 1/4 di arancia grattugiata
scorza di 1/4 di limone grattugiata
1/2 stecca di vaniglia
1 fogliolina di menta fresca

Mettete i fogli di gelatina in ammollo in un contenitore in acqua fredda per il tempo indicato sulla confezione. In una casseruola versate i 150 g di acqua, lo zucchero semolato e la scorza degli agrumi. Aggiungete la mezza bacca di vaniglia incisa longitudinalmente con un coltello e la foglia di menta. Portate ad ebollizione, quindi spegnete. Aggiungete i fogli di gelatina ben strizzati e mescolate con una frusta fino a farli sciogliere completamente. Filtrate il tutto passando per un colino a maglie fitte. Conservate in frigorifero all’interno di un barattolo di vetro ben pulito fino al momento dell’utilizzo. Al momento del bisogno basterà riscaldare la glassa (solo la quantità che vi serve) a bagnomaria per farla tornare liquida, quindi spennellare la frutta.

Quattro anni. Sono passati ben quattro anni da quel lontano 7 aprile 2008 quando ho deciso di dare vita a Fiordifrolla. Se ci penso è un tempo davvero lunghissimo, io stessa quando ho iniziato credevo non avrei mai tagliato questo traguardo. Ti stancherai prima, mi dicevo. E, invece, eccomi qui ancora a cucinare, fotografare e scrivere come se nulla fosse, anzi, con una passione che, come un fiume in piena, non ha fatto altro che crescere giorno dopo giorno. Per questo ho motivo di ritenere che questi quattro anni siano solo un giro di boa e che quindi io sia pronta ad affrontare nuove avventure. Certo, in tutto questo tempo anch’io ho avuto i miei momenti di riflessione, anche perché non so se si è capito, sono una persona che si mette continuamente in discussione e che si pone molte domande.

Una cosa è certa, voi lettori avete rivestito un ruolo fondamentale tra le righe di queste mie pagine, facendomi sentire sempre la vostra presenza, il vostro affetto e la vostra stima. In tanti mi avete mostrato i risultati ottenuti preparando le ricette che ho pubblicato, scrivendomi un pensiero, ponendomi domande o ringraziandomi perché, magari, avete fatto bella figura. Qualcuno mi ha scritto assiduamente, sia in maniera pubblica nei commenti ad ogni post, che privatamente, fino ad instaurare una bella amicizia. Qualcuno mi legge da tempo e non mi ha mai lasciato un suo pensiero. Insieme ne abbiamo viste e cucinate tante che, un po’, è come se con alcuni di voi ci conoscessimo, non solo virtualmente intendo. Insomma, tutto questo giro di parole è per dirvi grazie. Ve lo dico con il cuore.

Quindi oggi si festeggia! Per l’occasione ho pensato di condividere con voi la ricetta della pastiera napoletana. Prima però devo fare le dovute premesse:

1. sì lo so che la Pasqua è appena finita, ma la pastiera per me è un dolce talmente buono che non può essere relegato solo a questo brevissimo periodo dell’anno, sbaglio?;

2. come dite? Ah, avete appena iniziato la dieta. Anch’io, ma è risaputo che qui di piatti dietetici ce ne sono davvero pochi (forse qualche zuppa e un paio di insalate ecco), anche se, scherzi a parte, ritengo che ognuno possa mangiare quello che vuole, ma con moderazione, possibilmente avendo uno stile di vita sano e facendo sport;

3. sono anni che provo a fare questo dolce, che adoro, ma non sono mai rimasta pienamente soddisfatta. Qui ne trovate un esempio in fotografia, tant’è che non ne pubblicai mai la ricetta, come molte altre, fino a quando non avrei trovato quella che mi sarebbe davvero piaciuta. Poi una cara amica di nome Cristina, che ringrazio, ha pensato bene di farmi dono della sua ricetta e finalmente posso dire di aver fatto pace con questa preparazione;

4. la pastiera in questione è un po’ eretica. Sì perché ho usato il burro invece dello strutto per fare la frolla, i puristi inorridiranno, ma che ci volete fare a me piace così. E poi i canditi: sarebbero preferibili quelli fatti in casa o comunque di qualità eccelsa, se non riuscite a trovarli io fossi in voi li ometterei del tutto;

5. non ho la foto della fetta, chiedo venia, ho pensato che l’avrei fatta il giorno di Pasquetta nel caso qualcuna fosse rimasta, ma non è rimasto nulla purtroppo.

Allora pronti, festeggiamo insieme con una fetta di pastiera? ;)

Pastiera napoletana

Ingredienti per uno stampo da 26 cm di diametro:
per la pasta frolla:
250 g di farina 0 (io ho usato Petra5)
125 g di burro freddo di frigo
90 g di zucchero semolato
2 tuorli
60 g di acqua

per il grano:
400 g di grano cotto
500 ml di latte
scorza grattugiata di limone e di arancia a piacere
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 noce di burro
1/2 stecca di vaniglia
1 pizzico di sale

per il ripieno:
350 g di zucchero semolato
350 g di ricotta freschissima e asciutta (di pecora)
5 uova
1 cucchiaino raso di cannella
acqua di fiori d’arancio
canditi a piacere (80 g)

Per la pasta frolla: nella planetaria (o nel mixer utilizzando le lame e lavorando ad impulsi) lavorate, con il gancio a k e a bassa velocità, il burro freddo di frigo tagliato a cubetti insieme allo zucchero semolato. Unite i tuorli lasciando l’apparecchio in funzione, dopo qualche istante aggiungete la farina e una presa di sale. Da ultima aggiungete l’acqua, poca alla volta, regolandovi con la consistenza dell’impasto. Impastate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e privo di striature di burro, che avvolgerete nella pellicola per alimenti e farete riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Nel frattempo fate cuocere il grano in una casseruola insieme agli ingredienti indicati e mescolando continuamente, fino a quando otterrete un composto cremoso. Spegnete e fate raffreddare. Setacciate la ricotta e lavoratela con una frusta insieme allo zucchero. Aggiungete le uova, una alla volta, i canditi (facoltativi), la cannella, l’acqua di fiori d’arancio e il grano cotto e a temperatura ambiente. Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.

Su di una spianatoia infarinata stendete tre quarti della pasta frolla in un disco allo spessore di 3-4 mm e rivestitevi uno stampo (il mio a cerchio apribile) da 26 cm di diametro dai bordi alti, avendo cura di tenere l’impasto rimanente in frigorifero (nota: consiglio di lasciare i bordi volutamente alti in questa fase). Bucherellate la base, disponetevi sopra il ripieno e livellate. Con una rotella tagliapasta eliminate l’eccesso di frolla dalla circonferenza dello stampo (nota: lasciate che essa sia 3-4 mm più alta del ripieno) e impastate l’eccesso con la frolla restante. Stendetela nuovamente allo stesso spessore e ricavate con la rotella taglia pasta delle strisce parallele lunghe, che disporrete a griglia sul ripieno (nota2: io non amo formare angoli retti, quindi inclinate le strisce come da foto se volete ottenere il mio effetto). Fate cuocere nel forno già caldo a 160° (statico) per un paio d’ore o comunque fino a quando il ripieno avrà assunto una colorazione ambrata e la pasta frolla sarà leggermente dorata. Lasciate riposare completamente, sformate e spolverate con lo zucchero a velo. Consumare almeno dopo 1 giorno dalla preparazione.

Da dove inizio? Dalla novità, tanto per fare qualcosa di diverso. Come sapete viaggiare è una mia grande passione e avere l’occasione di poter scoprire e approfondire le bellezze di un territorio, non solo paesaggistiche ma anche legate all’enogastronomia, raccontandole attraverso queste pagine e non solo, per me è sempre fonte di crescita e arricchimento. E così nei prossimi giorni prenderò parte ad un blog tour, un po’ come quello dello scorso dicembre, questa volta la mia meta non sarà il Trentino, bensìuna città che amo profondamente: Torino. Ci sono stata una sola volta in occasione del Salone del Gusto due anni fa e non vedevo l’ora di poterci tornare, per poterla visitare con la calma che richiede.

Il progetto si chiama Quality4Travel e coinvolge tre regioni: Piemonte, Liguria e Lombardia. Nove blogger, tre per ogni città, dal 7 al 10 marzo visiteranno Torino, Milano e Genova alla scoperta delle rispettive tipicità ed eccellenze. Insieme a me a Torino ci saranno Federica Piersimoni (aka Federchicca, mia compagna di viaggio nel blogtrip #Vitanova11) e Felicity Campbell, mentre i nomi degli altri blogger li potete trovare, unitamente alle loro bio, in questa pagina.

Il programma è davvero molto ricco, soprattutto di momenti dedicati all’enogastronomia, non sto ad elencarvi tutto, ma comunque vi scrivo qualche anticipazione: visiteremo il Birrificio Torino, pranzeremo a La Granda in mezzo al Pane e andremo al mercato di Porta Palazzo in compagnia dello Chef Kumalé aka Vittorio Castellani. Inoltre non poteva mancare una visita a Cioccolatò 2012, dove parteciperemo a degustazioni e laboratori. Queste sono solo alcune delle nostre attività, che ve ne pare? Personalmente non vedo l’ora di partire alla scoperta di questa città! Se vi va di seguirmi in diretta i canali sono quelli social, quindi twitter (seguite l’hashtag #Q4T) e facebook, ma ovviamente al mio ritorno non mancherà un reportage dei miei, nel quale condividerò con voi indirizzi, consigli ed emozioni.

A proposito di cioccolato, penso sia giunto il momento di parlare di questa tarte, no? Torno ancorauna volta sul tema mousse al cioccolato, sperando di non annoiarvi (sappiate che almeno fino al prossimo autunno non ne parlerò più ;), con una ricetta che ho ideato per partecipare all’iniziativa organizzata da Lindt per la Pasqua, che poi ho preparato per il compleanno di mio padre. Come guscio ho utilizzato la pate sucrée crillon di Felder, una pasta molto friabile che ha il pregio di essere adatta alla cottura in bianco in quanto è molto stabile, il cui retrogusto leggero di mandorla ben si abbina al ripieno. Quest’ultimo va a contrastare a livello di consistenza con la pasta, in quanto èmorbido, aereo, setoso e vellutato (non devo aggiungere nulla di più mi sa) e altro non è che lamousse che ho tanto elogiato in questo post. A completare il tutto una generosa pioggia di cacao amaro in polvere, che fa un po’ l’effetto tartufo di cioccolato se vogliamo, e del ribes bianco per decorazione.

La ricetta la trovate anche nel sito Lindt.

Torta mousse di cioccolato

Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro:
per la pasta sucrée crillon:
200 g di farina 0
120 g di burro morbido
80 g di zucchero a velo
½ stecca di vaniglia
25 g di farina di mandorle
1 uovo
1 pizzico di fior di sale

per la mousse al cioccolato:
200 g di panna fresca
215 g di cioccolato fondente Lindt al 75%
150 g di panna montata

inoltre:
cacao amaro
ribes bianco o rosso per decorare

Mettete il burro all’interno di un recipiente e setacciatevi sopra lo zucchero a velo. Aggiungete i semi divaniglia, ottenuti incidendo verticalmente la stecca con un coltellino affilato, la farina di mandorle e il sale. Mescolate il tutto aiutandovi con una spatola. Unite l’uovo e, dopo averlo incorporato, la farina. Impastate il tutto molto velocemente fino ad ottenere una pasta omogenea. Avvolgetela con della pellicola per alimenti e fatela riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Trascorso questo tempo stendetela con il mattarello su di una superficie leggermente infarinata portandola allo spessore di 5 mm circa, quindi ponetela all’interno di uno stampo circolare da crostata del diametro di 24 cm di diametro. Bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta, ricopritela dicarta da forno e disponetevi all’interno i fagioli secchi o gli appositi pesetti. Fate cuocere il tutto nel forno già caldo a 180° per circa 15 minuti, trascorsi i quali eliminerete carta e pesetti e riposizionerete il guscio di frolla in forno per altri 5-10 minuti circa o comunque fino a leggera doratura. Sfornate e fate raffreddare su di una griglia per dolci.

Nel frattempo preparate la mousse: tritate grossolanamente il cioccolato e trasferitelo all’interno diuna ciotola. In una casseruola portate ad ebollizione la panna fresca e versatela ancora calda sulcioccolato, mescolando con una frusta energicamente fino ad ottenere una ganache liscia, setosa ed omogenea. In un contenitore ben pulito montate la panna (i 150 g) con lo sbattitore elettrico o la planetaria ed incorporatela alla ganache tiepida molto delicatamente, ed in più riprese, con movimenti dal basso verso l’alto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Montaggio: versate la mousse così preparata all’interno del guscio di pasta frolla, livellatela con cura, efate raffreddare in frigorifero fino a quando essa si sarà solidificata (almeno 6 ore). Poco prima diservire spolverizzate con cacao amaro in polvere e decorate con ribes fresco a piacere.