Fior di frolla

Sì avete letto proprio bene, melanzane rosse. Ne aveva parlato già lei qualche tempo fa (se vi foste persi le sue proposte vi consiglio caldamente di andare a vederle) ed io non vedevo l’ora di mostrarvi come le ho utilizzate. Ma prima di tutto vi riporto qualche informazione in più, che ho raccolto in seguito ad una mini ricerca nei meandri del web. Le melanzane rosse pare siano un ortaggio originario dell’Africa tropicale, giunto nel nostro paese nel periodo coloniale. In Italia vengono coltivate in una zona compresa tra la Basilicata e la Calabria, nel Massiccio del Pollino, e raccolte in un periodo tra luglio e novembre. Inoltre le melanzane rosse di Rotonda hanno ottenuto il marchio Dop e sono anche unpresidio Slow Food. A me le aveva regalate Angela di Sapori dei Sassi durante la mia visita in quel diMatera e, dopo averle assaggiate come condimento per un semplice piatto di pasta, ho pensato bene difarmene inviare una quantità maggiore da impiegare per utilizzi futuri (ovviamente avevo già in mente questa ricetta ;).

Queste piccole melanzane, del tutto simili esteriormente a dei pomodori a grappolo, hanno la caratteristica di annerire di meno* una volta tagliate rispetto alle loro cugine più comuni e, secondo il mio modestissimo parere, hanno anche un sapore diverso, piccante e vagamente esotico. Proprio per questo motivo ho pensato di impiegarle in una ricetta mediorientale, tratta dal meraviglioso tomo diClaudia Roden “La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa”, (Ponte alle Grazie Editore), che appartiene alla collana “Il lettore goloso”, diretta nientemeno che da Allan Bay. Un libro che credo rappresenti e racconti uno spaccato importante delle tradizioni culinarie, e non solo, di questi territori, ricchissimo di ricette e di aneddoti che le contestualizzano, a tal punto da essere considerato uno dei testi di riferimento sulla cucina del Medio Oriente a livello mondiale. Unico neo, è completamente privodi foto. So che per molti questa cosa non costituisce un grosso problema, ma per chi si appresta a conoscere la maggioranza dei piatti per la prima volta (come me), credo sarebbe importante avere anche un idea di presentazione del risultato finale della ricetta.

Tornando a noi, ho utilizzato queste melanzane per preparare questa conserva molto particolare, dal sapore dolce e leggermente amaro nello stesso tempo, ma anche speziato, grazie alla presenza nello sciroppo di cottura di chiodi di garofano e zenzero. Si tratta di una preparazione un po’ lunga, se vogliamo, perché prima è necessario tagliare le melanzane a cubetti (o spicchi come nel mio caso vista la loro esigua dimensione), spolverizzarle di sale grosso e lasciarle riposare per far perdere loro parte dell’amaro che le caratterizza. Poi, sempre per lo stesso motivo, vanno sbollentate in acqua ed infine cotte in una profumatissima soluzione di acqua, zucchero e le spezie che ho citato qualche riga più su. La sterilizzazione finale è stata una mia aggiunta, nel libro non se ne parlava affatto. Alla fine ho ottenuto degli spicchi lucidi, appiccicosi e morbidi, ma non disfatti, che vedo bene per accompagnare il classico plateau di formaggi (io qui, vista la leggera piccantezza e il gusto dolce-amaro, ci abbinerei dei formaggi freschi o a pasta molle, ad esempio). Ma sono buone anche da sole, in questi giorni a me è piaciuto molto andare a pescare con la pinza che vedete in foto direttamente dal vaso un paio dispicchietti per addolcire una breve pausa ;)

E per chi non riuscisse a trovare le melanzane rosse come fare? Si possono utilizzare tranquillamente le classiche melanzane, bisognerà però prima ridurle a cubetti per poi procedere come da ricetta rispettando tutte le sue fasi.

Conserva dolce di melanzane rosse

Ingredienti:
1 kg di melanzane rosse
1 kg di zucchero semolato
2 chiodi di garofano
1 litro di acqua
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
il succo di 1/2 limone, filtrato

Procedimento:
Lavate le melanzane, asciugatele, eliminate il picciolo e riducetele prima in quarti e poi ancora a metà. Trasferitele all’interno di uno scolapasta, spolverizzatele con del sale grosso e lasciatele spurgare per almeno 30 minuti (meglio 1 ora). Trascorso questo tempo strizzatele delicatamente e sbollentatele in una capiente casseruola colma di acqua non salata in ebollizione per circa 10 minuti, o comunque fino a quando saranno diventate morbide (tenetele sotto il pelo dell’acqua aiutandovi un coperchio didimensioni minori di quelle della pentola).

Nel frattempo in una seconda casseruola versate l’acqua, il succo di limone, lo zucchero semolato, i chiodi di garofano e lo zenzero in polvere, quindi portate ad ebollizione mescolando con un cucchiaio dilegno in modo da far sciogliere completamente lo zucchero. Scolate le melanzane con un mestolo forato, sgocciolatele molto bene lasciandole per alcuni minuti all’interno dello scolapasta, quindi sempre utilizzando il mestolo forato, trasferitele nella casseruola con lo sciroppo che starà bollendo. Fate cuocere in questo modo per circa 45 minuti o fino a quando le melanzane saranno diventate molto morbide, lucide e ben imbevute. Le fettine non dovranno essere spappolate. Scolatele con un mestolo forato e trasferitele in un grande piatto, dove le farete raffreddare completamente.

Successivamente disponetele in un barattolo di vetro, che avrete precedentemente sterilizzato, aiutandovi con un cucchiaio e copritele con lo sciroppo, che a questo punto dovrebbe essere denso da velare il cucchiaio, se così non fosse fatelo bollire ancora per qualche minuto vivacemente, mentre se fosse troppo denso o caramellato, diluitelo con pochissima acqua. Sbattete più volte il barattolo sul pianodi lavoro in modo da far fuoriuscire eventuali bolle d’aria e coprite con un tappo a chiusura ermetica (lemelanzane dovranno essere ben coperte dallo sciroppo). Ponete il barattolo, ben avvolto in un canovaccio affinché sia riparato dagli urti, in una grande pentola colma d’acqua fredda (questo perché il contenuto del vaso è anch’esso freddo), e fatelo bollire per circa 30 minuti dal bollore. Trascorso questo tempo, spegnete e fate raffreddare il tutto sempre all’interno della pentola. Conservate in un luogo fresco e asciutto.

* Aggiornamento: ecco il motivo per cui anneriscono di meno, riporto pari pari il commento diRoberto Giuliani di Lavinium “la ragione per cui la melanzana rossa di Rotonda imbrunisce molto meno delle altre è perché ha un basso contenuto di acido clorogenico, responsabile appunto dell’imbrunimento della bacca. Il contenuto di acido clorogenico della melanzana comune risulta in media pari a 4300 ppm nettamente superiore al valore di quello di questa varietà, che è mediamente pari a 800 ppm.”