Fior di frolla

Che colori ha per voi la primavera? Se penso a questa stagione (nonostante quest’anno sia un po’ anomala, va detto) oltre al verde ricco e rigoglioso di alberi e piante, penso al rosa in tutte le sue sfumature. Da quello delicato degli alberi di pesco in fiore, passando a quello intenso delle rose, per arrivare ai toni più accesi che virano al rosso delle fragole, che sono uno dei frutti protagonisti di questi mesi. Ma mi viene in mente anche il viola, come quello delle violette di campo che si possono raccogliere lungo i fossi o dei fiori di alcune erbe aromatiche (come timo e erba cipollina per citarne alcuni) e a quelli del lillà.

Sulla scia di queste tonalità ho avuto l’ispirazione per questo clafoutis. Un dolce di origine francese che di norma viene realizzato con le ciliegie, ma del quale da tempo ormai si conoscono numerose varianti sia dolci che salate. Un dessert rapido e facile, fatto di ingredienti di semplici e molto comuni quali uova, latte o panna, zucchero, burro e farina (che io ho sostituito con quella di mandorle per donare un gusto un po’ diverso) e da completare con frutta di stagione a piacere. Io ho scelto fragole, lamponi e ho profumato il tutto con la lavanda, un fiore che amo particolarmente con i frutti rossi e di bosco, come avevo peraltro già scritto qua.

Si tratta di un dolce da mangiare tiepido o a temperatura ambiente. Le dosi indicate sono per quattro persone, anche se con un po’ di imbarazzo non vi nego che questo clafoutis ce lo siamo fatto fuori in due, gustandolo direttamente dalla teglia con il cucchiaio, cosa che è anche molto romantica, non trovate? ;)

Clafoutis alle fragole lamponi e lavanda

Ingredienti per 4 persone:
150 g di fragole
150 g di lamponi
150 g di zucchero a velo
150 g di burro fuso a temperatura ambiente
150 g di farina di mandorle
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaino di maizena
10 cl di panna
3 uova
fiori di lavanda (per uso alimentare) 1/2 cucchiaio

inoltre:
zucchero a velo per spolverare

Preriscaldate il forno a 180°. Imburrate con cura una teglia di ceramica dai bordi bassi o più stampini monoporzione. In una ciotola sbattete le uova prima da sole e poi aggiungete lo zucchero a velo setacciato fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Unite la farina di mandorle, il burro fuso a temperatura ambiente, la panna a filo, l’estratto di vaniglia e da ultima la maizena, mescolando il tutto dopo ogni aggiunta con una frusta. Versate la pastella così ottenuta all’interno della teglia prescelta e aggiungetevi le fragole tagliate a tocchetti e i lamponi interi. Spolverizzate con la lavanda e fate cuocere nel forno a 180° per circa 30 minuti o comunque fino a quando il clafoutis sarà soffice e dorato. Servite tiepido o a temperatura ambiente, cospargendo la superficie con zucchero a velo.

Le mie esperienze culinarie con la lavanda sono abbastanza controverse. Inizialmente ero molto scettica sul suo utilizzo in pasticceria, perché mi era capitato più volte di assaggiare dolci che a mio avviso ne contenevano un po’ troppa e che per questo motivo erano sbilanciati dal punto di vista del gusto (io lo chiamo “effetto saponetta”). Poi, tanti anni fa (meglio non pensare quanto tempo è passato), rimasi letteralmente folgorata da un gelato artigianale alla pesca e lavanda, nel quale quest’ultima si avvertiva, ma in maniera del tutto delicata. Se ci penso ne desidererei una coppetta ancora adesso!

In seguito a questa prima esperienza positiva decisi di iniziare ad utilizzarla per dare un tocco particolare ad alcune ricette e, dopo vari tentativi, alcuni del tutto negativi, altri invece un po’ più incoraggianti, approdai finalmente a questa torta streusel alle pesche e lavanda nella quale avevo trovato il giusto compromesso tra frutta e fiore. Successivamente gli esperimenti sono continuati, per poi finire quasi del tutto in favore del tormentone del momento seguente (che così su due piedi non ricordo quale sia stato, sapete, si susseguono con grande rapidità ;).

E poi è arrivata Rossana, che in una mail mi riparla di questo fiore e mi decanta l’abbinamento con i lamponi. Segue uno scambio di mail (e abbinamenti, ovvio) e nei giorni seguenti nella mia mente il tarlo inizia a lavorare. L’amore sboccia di nuovo, con tutte le sue conseguenze. Non avendo lamponi in casa(quest’anno purtroppo non sono riuscita ad andare a raccoglierli con le mie mani), decido di utilizzarla ancora una volta, ma tentando l’accostamento con le more.

Ecco quindi, per farla breve, com’è nata l’idea di queste piccole pies, scrigni di pasta briséeleggermente zuccherata (quel poco che basta a lasciarla neutra affinché si possa dare maggiore risalto al ripieno) modellati e cotti negli stampi da muffins, farciti da un mix di morbide mele (preventivamente fatte saltare in padella con poco zucchero e un’idea di vaniglia), more e un pizzico di lavanda (io utilizzo fiori essiccati, non trattati). Il gusto di quest’ultima risulta così molto delicato e la cosa che più mi ha impressionata positivamente è stata che esso esalta quello acidulo delle more, venendo un po’ mitigato dalla dolcezza delle mele. Senza dubbio direi che è stato uno degli esperimenti più degni di nota (insieme a peperone, pesca e zenzero) degli ultimi tempi.

Mini pie alle mele, more e lavanda

Ingredienti per 6 mini pies:
per la pasta brisée:
270 g di farina 00
3 cucchiai di zucchero semolato
150 g di burro freddo di frigo
2-3 cucchiai di acqua ghiacciata

per il ripieno:
3 mele golden
70 g di more fresche
60 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
1 cucchiaino raso di fiori di lavanda essiccati
1 cucchiaio d’acqua
1 cucchiaio di maizena

inoltre:
zucchero semolato per spolverizzare
1 uovo sbattuto per spennellare

Preparate la pasta brisée: nella ciotola della planetaria lavorate, con il gancio a k e a bassa velocità, la farina, lo zucchero e il burro tagliato a cubetti fino ad ottenere un composto bricioloso. Sempre tenendo l’apparecchio in funzione, aggiungete l’acqua, poca alla volta, quel tanto che basta ad ottenere un impasto liscio e privo di striature di burro (in alternativa potete impastare con il mixer, utilizzando le lame e procedendo ad impulsi). Se necessario rilavorate brevemente a mano, quindi avvolgete nella pellicola per alimenti e mettete in frigorifero a riposare per almeno 1 ora.

Nel frattempo sbucciate le mele, detorsolatele e riducetele a cubetti. Trasferitele in una padella antiaderente insieme allo zucchero semolato e all’essenza di vaniglia e fatele cuocere fino a quando saranno diventate tenere, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno (circa 10 minuti). In un piccolo contenitore mescolate l’acqua e la maizena fino ad ottenere un composto omogeneo, privo di grumi, ed unitelo alle mele, rimestando fino a quando il loro fondo di cottura si sarà asciugato. Fatele raffreddare.

Quando saranno a temperatura ambiente unitevi le more, lavate e asciugate, e la lavanda mescolando con un cucchiaio. Imburrate 6 stampi da muffins con cura. Prelevate la pasta brisée dal frigorifero estendetela con il mattarello allo spessore di circa 3 mm. Con un coppapasta del diametro di circa 11 cm ricavate 6 dischi che disporrete delicatamente all’interno degli stampi in modo da ricoprirne sia la base che i bordi. Reimpastate velocemente la brisée rimasta e rimettetele in frigorifero a raffreddare fino al momento del bisogno. Riempite ciascun guscio di pasta con il ripieno a base di mele e more arrivando appena sopra il bordo. Prelevate la pasta rimasta, stendetela nuovamente con il mattarello e ricavate altri 6 dischi, questa volta di diametro inferiore (circa 8 cm), che andrete ad apporre al di sopra di ciascuno stampino come coperchio, avendo cura di sigillare bene i bordi e facendo una leggera pressione. Con un coltellino affilato praticate un camino ad “x” sulla superficie di ciascun tortino espennellate la stessa con l’uovo sbattuto. Cospargete con zucchero semolato a piacere e fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 25-30 minuti, o comunque fino a quando la pasta apparirà leggermente dorata. Servite tiepidi o a temperatura ambiente.

Oggi voglio raccontarvi della mia primissima esperienza positiva (notare l’aggettivo che presuppone ce ne siano state altre non andate a buon fine) con la lavanda in cucina. So che arrivo tardi, nel senso che senz’altro in molti prima di me l’avrete già provata, ma come dice un vecchio detto, meglio tardi che mai, no? Dovete sapere che sono sempre stata molto restia ad utilizzarla per aromatizzare le mie ricette, perché ho sempre avuto il timore che trasferisse alle preparazioni un fortissimo ed intenso sapore di saponetta (passatemi il termine), coprendo l’aroma di tutti gli altri ingredienti. In seguito, dopo aver acquistato diverso tempo fa dei fiori di lavanda commestibili (non trattati) ed essiccati ad una fiera di paese, ho iniziato a fare, incuriosita, le dovute prove. Ho scoperto che, se usata con parsimonia, mi piace moltissimo, specie in abbinamento alla frutta fresca, come albicocche, frutti di bosco, fragole, ecc, ma nelle mie sperimentazioni ho sempre sbagliato a dosarla, ottenendo tutt’altro che un delicato profumo. Finalmente invece con questa torta sono riuscita a trovare la “giusta” dose di lavanda, sottolineo giusta per me, per il mio palato e per i miei gusti, che potrebbe non essere la stessa per soddisfare i vostri, ecco.

Si tratta di una torta streusel, o crumb cake per dirla alla maniera anglosassone, composta da una soffice base alla vaniglia, ricoperta da profumatissime pesche gialle (provenienti direttamente dal frutteto di mia nonna Amalia, quella dello sformato di spinaci alla bolognese per intenderci) e fiori dilavanda, il tutto sormontato da uno strato di golose briciole croccanti, che sanno di mandorle tostate, burro e zucchero di canna. Una delle cose che più mi piacciono di questo dolce, oltre al piacevolissimo contrasto di consistenze tra la frutta e lo streusel naturalmente, è che al termine della cottura in forno, un po’ dei succhi di quest’ultima imbibiranno leggermente lo strato inferiore, rendendolo ancor più gradevole. E’ un dolce da servire insieme ad una tazza di caffé o di té volendo, per merenda o colazione, io vista la stagione a dir poco torrida la accompagnerei con una pallina di gelato alla vaniglia. Naturalmente si presta ad infinite declinazioni, modificando la tipologia della frutta (albicocche, prugne, fragole, lamponi ecc.) e anche la composizione della crosticina croccante a proprio piacimento.

Prima di passare alla ricetta vorrei avvisarvi che mentre leggerete il post io sarò in viaggio verso l’Alto Adige, starò via un paio di giorni, prometto che vi risponderò al mio ritorno. Buon fine settimana a tutti!

Torta streusel alle pesche e lavanda

Ingredienti per uno stampo da 18 cm:
per la base:
110 g di burro fuso a temperatura ambiente
100 g di zucchero semolato
2 uova
75 g di farina 00
1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci
1 stecca di vaniglia
3 pesche gialle piccole e mature
1 punta di cucchiaino di fiori di lavanda essiccati

per lo streusel:
40 g di mandorle spellate
45 g di farina di mandorle
85 g di farina 00
55 g di burro freddo di frigo
55 g di zucchero di canna demerara

Procedimento:
Per lo streusel: tostate le mandorle in una padella antiaderente senza grassi e fatele raffreddare. Tritatele grossolanamente al coltello e tenetele da parte. In una ciotola versate la farina, la farina di mandorle, lo zucchero di canna, le mandorle tritate, il burro freddo di frigo e ridotto a cubetti. Impastate il tutto con la punta delle dita fino ad ottenere un composto bricioloso (crumble). Coprite la ciotola con un foglio di pellicola per alimenti e conservate in frigorifero per tutta la durata della ricetta.

Preparate la base: in una ciotola lavorate il burro morbido a temperatura ambiente insieme allo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, poi incorporate le uova, una alla volta, aspettando che la prima sia stata ben amalgamata prima di aggiungere la seconda. Aggiungete la farina setacciata insieme al lievito e mescolate con una spatola, quindi unite i semi di vaniglia (ottenuti incidendo la bacca longitudinalmente con un coltellino affilato e prelevandone il contenuto con la punta di un cucchiaino). Mescolate nuovamente per amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Versate il tutto all’interno di uno stampo a cerchio apribile di 18 cm di diametro, opportunamente imburrato ed infarinato, livellando bene e sbattendo più volte la tortiera sul piano di lavoro. Sbucciate lepesche, tagliatele a metà e snocciolatele quindi ponetele sull’impasto, senza premere, con la parte tagliata rivolta verso il basso (se usate pesche di grosse dimensioni converrà tagliarle a fette invece) ecoprendo tutta la superficie del dolce. Cospargete il tutto con la lavanda essiccata, quindi terminate facendo uno strato con lo streusel che avrete preso fuori dal frigo e che disporrete in modo da ricoprire del tutto la frutta. Fate cuocere nel forno già caldo a 190° per circa 50 minuti – 1 ora o comunque fino a quando uno stecchino infilato al centro del dolce uscirà pulito (io l’ho cotta un po’ troppo ad esempio, quindi tenetela monitorata). Se la torta dovesse scurirsi troppo eventualmente copritela con un foglio di alluminio. Fate raffreddare completamente nello stampo prima di sformare, quindi servite accompagnando con una pallina di gelato alla vaniglia.