Categoria - Dolci

24 gennaio 2014

Crema fritta

L’ultima volta che l’ho assaggiata, ok forse non proprio l’ultima, è stata in occasione di una festa importante. Una domenica speciale, di quelle passate attorno ad un tavolo ad intrecciare e ascoltare nuove e vecchie storie di famiglia, con un sottofondo di piatti della tradizione, quella vera di casa.

Ricordo che ad un certo punto, a fine pasto, un piatto in particolare ha fatto bella mostra di sé in eleganti pirofiline bianche: era lei, la crema fritta, servita insieme alla mia felicità. Piccoli rombi o quadratini dalla crosta fragrante e dall’interno morbido, dal lieve retrogusto di limone, che sono capaci di risvegliare in me i più reconditi ricordi proustiani. La classica pietanza che non si fa in tempo a cuocere e a cospargere di zucchero a velo, che in breve tempo, chissà per quale motivo, sparisce nel silenzio generale tra molte bocche piene.

Per farla breve, da quel momento non ho più smesso di pensare ad altro per giorni e giorni.

Si tratta di piccole dolcezze che hanno accompagnato la mia infanzia, spesso nelle occasioni importanti, molto comuni in alcune zone d’Italia e che nella mia terra appartengono al gran fritto misto alla bolognese, il cui nome è già da solo sinonimo di opulenza, di generosità. Questa preparazione, solennemente decretata dall’Accademia Italiana della Cucina e depositata con atto notarile presso la Camera di Commercio di Bologna, oltre a carni di vario tipo, comprende formaggi, verdure (zucchine, carciofi, cavolfiori, funghi, ecc.) e frutta (una menzione particolare va alle mele, da provare), tutto rigorosamente fritto.

Per la ricetta, facilissima, non sono andata a scomodare chissà quale pasticciere dal nome altisonante, ho semplicemente attinto da uno dei quaderni di famiglia. Prima di procedere è bene tenere a mente che per ottenere un buon risultato è consigliabile preparare la crema con un giorno di anticipo, in modo che sia poi più facile tagliarla per poi panarla (solo ed esclusivamente con pangrattato e albume) e friggerla.

Crema fritta

Ingredienti per 6 persone:
1/2 litro di latte intero
2 uova
1 tuorlo
100 g di zucchero semolato
90 g di farina
la scorza di 1 limone
1/4 di bacca di vaniglia

inoltre:
2 albumi
150 g circa di pangrattato fine
olio di semi di arachide per friggere

Fai scaldare il latte con la scorza di limone e la vaniglia incisa longitudinalmente in una casseruola a fiamma moderata. In una ciotola sbatti le uova e il tuorlo prima da soli, poi con lo zucchero fino ad ottenere un composto biancastro. Aggiungi la farina, versando a filo un mestolo di latte caldo prima che sia giunto al bollore, lasciando sul fuoco il restante. Unisci anche quest’ultimo, sempre a filo e avendo cura di eliminare scorza di limone e vaniglia, quindi mescola per amalgamare. Rimetti sul fuoco, a fiamma bassa, e fai cuocere fino a quando otterrai una crema densa.

Ungi una teglia rettangolare con poco olio di semi, quindi versa la crema e livella con un cucchiaio. La crema dovrà avere uno spessore di 1,5 cm. Fai raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigorifero per una notte.

Il giorno seguente taglia la crema a cubetti o losanghe, passala prima nell’albume che avrai sbattuto in un piatto, poi nel pangrattato. Procedi in questo modo fino ad esaurimento dei quadratini di crema, che disporrai su di un vassoio cosparso con altro pangrattato. Friggili in abbondante olio di arachide ben caldo.

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30 dicembre 2013

Angel food cake con ganache al cioccolato fondente e lamponi

Angel Food Cake con ganache al cioccolato fondente e lamponi

A volte succedono cose che mai e poi mai avresti neanche lontanamente pensato fossero possibili, in questo ultimo periodo ne ho avuto le prove. Un esempio su tutti? Non aggiornare queste pagine per diversi mesi, se qualcuno me lo avesse detto non ci avrei mai creduto. E invece è accaduto. Con tutto quello che ne consegue: non pochi sensi di colpa della sottoscritta e un vago senso di smarrimento misto a moltissima nostalgia. Ringrazio chi in questo periodo mi ha scritto mail, commenti, messaggi per sapere se tutto andava bene, chi mi ha detto “non mollare mai”, chi “non importa quanto ci vorrà, io ti aspetto”, chi è emerso dal silenzio più totale per farmi sentire la propria presenza, il proprio affetto. A chi mi ha chiesto cosa è successo, dal culmine della mia proverbiale riservatezza rispondo con un generico nulla, sono solo stata assorbita dal vortice della vita, degli impegni, del lavoro e da tutto il resto.

Ho diversi post in bozza, ma ho scelto di riprendere le pubblicazioni con qualcosa di dolce e di scenografico, decadente e adatto a comparire magari sulla tavola delle feste. Insomma con qualcosa che azzeri il tempo passato a guardare quella benedetta foto di spaghetti (non se ne poteva più, lo so) aspettando invano un nuovo aggiornamento. Lo faccio con questa angel food cake, che ho preparato per il giorno di Natale.

Per chi non conoscesse questa preparazione a stelle e strisce, si tratta di un dolce a base di albumi montati, cremor tartaro (per stabilizzare), farina e zucchero, dalla trama leggera e eterea, aspetti che gli valgono l’appellativo di “cibo degli angeli”, da cui poi deriva il nome. Non vi dico che è priva di burro o olio, cosa che corrisponde al vero, perché tanto poi ho abbondantemente recuperato tra farcia e panna montata di copertura. La classica torta soffice da tagliare a strati, perfetta per essere farcita con creme, mousse, confetture insomma, una valida alternativa al pan di Spagna. Una brillante soluzione anche per chi ha necessità di recuperare elevate quantità di albumi tra l’altro. Tutto ciò che serve è l’apposito stampo (io dopo averlo cercato per mesi l’ho finalmente trovato in due secondi on line), che oltre ad essere molto pratico, non necessita di essere imburrato (per evitare che, quando si capovolge il dolce, esso si stacchi dallo stampo).

Io ho scelto di farcire questa angel food cake con una ganache al cioccolato, quasi una mousse, e di ricoprirla con panna montata, lamponi e perle sempre al cioccolato. Contrariamente a quanto si possa pensare il risultato finale non è per nulla pesante, in quanto il dolce risulta nel complesso ben bilanciato, per nulla stucchevole e viene rinfrescato dall’acidità della frutta fresca.

Che dite, mi sono fatta perdonare?

Angel Food Cake con ganache al cioccolato fondente e lamponi

Angel food cake con ganache al cioccolato fondente e lamponi

Ingredienti:
per la angel food cake (Donna Hay):
12 albumi a temperatura ambiente
1 cucchiaino di cremor tartaro
270 g di zucchero semolato extrafine
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
150 g di farina 00

per la farcitura:
235 g di cioccolato fondente
200 g di panna fresca
200 g di panna montata

per la decorazione:
300 g di panna montata
lamponi q.b.
perle di cioccolato fondente q.b.

Per la angel food cake: versa gli albumi in una ciotola insieme al cremor tartaro e monta il composto con le fruste elettriche. Aggiungi poco alla volta metà dello zucchero e l’estratto di vaniglia fino a quando il tutto diventerà spumoso e lucido. Setaccia la farina due volte e incorporala al composto mescolando dal basso verso l’alto insieme allo zucchero aiutandoti con una spatola. Quando sarà ben amalgamato disponi il composto nello stampo da angel food cake (non imburrato, vedi premessa) aiutandoti con un cucchiaio. Livella il tutto in modo da rendere la superficie omogenea e cuoci nel forno già caldo a 180° per circa 30-35 minuti, o comunque fino a quando il dolce inizierà a staccarsi dai bordi. Sforna e fai raffreddare capovolto sugli appositi piedini dello stampo per 1 ora [in questo modo il vapore uscirà dal dolce salvaguardandone l'alveolatura a favore della consistenza che resterà così soffice ed elastica], quindi sformalo passando delicatamente la lama di un coltello o una spatola tra il dolce e sia i bordi che la base dello stampo.

Per la mousse al cioccolato (farcitura): fai scaldare la panna in una casseruola e quando sarà giunta a bollore aggiungi il cioccolato fondente tritato. Mescola con una frusta fino ad ottenere una ganache liscia e setosa. Fai intiepidire e incorpora la panna montata, poca alla volta.

Montaggio: taglia la angel food cake in modo da ottenere tre strati con un coltello seghettato. Disponi la base sul piatto da portata quindi farciscila con metà della ganache al cioccolato. Copri con il secondo strato e completa con la ganache restante. Apponi l’ultimo strato di torta e fai solidificare il ripieno in frigorifero per 1 ora. Ricopri la superficie del dolce con la panna montata, aiutandoti con una spatola. Decora con lamponi freschi e perle di cioccolato. Conserva in frigorifero.

Angel Food Cake con ganache al cioccolato fondente e lamponi

Già che ci sono vi faccio i miei auguri di buone feste e per un sereno 2014. Ci si legge con l’anno nuovo!

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8 agosto 2013

Ghiaccioli ai lamponi e yogurt

ghiacciolilamponiyogurt

A mali estremi, estremi rimedi e, tutto, per fare dispetto a Caronte. E quindi, dopo una crema fredda, perché non pensare a qualcosa di dolce e al contempo ghiacciato? Già perché, mi domando, visto che fino a qualche giorno fa ero totalmente sprovvista di stampi per fare i ghiaccioli. Un aggeggio del quale si può fare tranquillamente a meno direte voi, ma vi confesso che erano anni che sognavo di pubblicare una ricetta a tema.

Ho acquistato degli stampi in plastica alimentare da sei pezzi, davvero pratici, perché hanno un ingombro minimo e una base che permette di tenere in posizione verticale i ghiaccioli una volta riposti nel congelatore. Devo dire che inizialmente ero un po’ scettica sul loro utilizzo, soprattutto mi sono chiesta: si sformeranno? La risposta è affermativa, anzi, in realtà è stato più facile del previsto: un paio di minuti a temperatura ambiente, un passaggio velocissimo sotto l’acqua corrente tiepida, et voilà, neanche il tempo di adagiarli su un piattino che sono stati presi d’assalto. Ovviamente il tutto è stato troppo divertente per non ripetere, quindi con ogni probabilità prima della fine dell’estate seguiranno altre ricette.

Per il mio debutto mi sono ispirata ad una ricetta comparsa su un DHM di un paio di anni fa, nel quale all’interno di un servizio interamente dedicato (corredato nientemeno dalle sempre magnifiche foto di Chris Court), mi hanno colpito tra tutti questi stecchi allo yogurt e lamponi. La ricetta è molto semplice, si tratta di fare uno sciroppo, aggiungerlo ai lamponi frullati (che andranno passati attraverso un colino a maglie fitte in modo da eliminarne i semi) per poi miscelarlo allo yogurt dando un effetto più o meno variegato. Qualche postilla su quest’ultimo ingrediente: potete utilizzare la tipologia che preferite, alla vaniglia, al naturale o greco, di capra. Io ho scelto la seconda opzione, privilegiandone un tipo neutro, che ho poi dolcificato con appena un cucchiaio di zucchero a velo.

Un’idea fresca, versatile e adatta anche ai più piccoli.

Ghiaccioli ai lamponi e yogurt

Ingredienti per 8-10 ghiaccioli di piccole dimensioni:
30 g di zucchero semolato
45 g di acqua
125 g di lamponi
500 g di yogurt bianco non dolcificato (vedi premessa)
1 cucchiaio di zucchero a velo (facoltativo)

Prepara lo sciroppo: in una casseruola versa lo zucchero semolato e l’acqua e mescola a fuoco basso fino a quando il primo si sarà completamente sciolto. Aumenta l’intensità della fiamma e fai bollire per 1 minuto. Fai raffreddare completamente.

Frulla i lamponi e lo sciroppo fino ad ottenere una crema omogenea che filtrerai attraverso un colino a maglie fitte in modo da eliminare i semi. Con una spatola mescola lo yogurt e lo zucchero a velo fino ad amalgamare, quindi aggiungi il composto ai lamponi e mescola con un coltello in modo da creare un effetto variegato. Con un cucchiaino versa il tutto all’interno degli appositi stampi, avendo cura di batterli più volte sul piano di lavoro in modo da far fuoriuscire eventuali bolle d’aria, e metti nel congelatore per almeno 4 ore o comunque fino a quando avranno la giusta consistenza. E’ consigliabile consumare i ghiaccioli nell’arco di 4-5 giorni.

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