Fior di frolla

Che colori ha per voi la primavera? Se penso a questa stagione (nonostante quest’anno sia un po’ anomala, va detto) oltre al verde ricco e rigoglioso di alberi e piante, penso al rosa in tutte le sue sfumature. Da quello delicato degli alberi di pesco in fiore, passando a quello intenso delle rose, per arrivare ai toni più accesi che virano al rosso delle fragole, che sono uno dei frutti protagonisti di questi mesi. Ma mi viene in mente anche il viola, come quello delle violette di campo che si possono raccogliere lungo i fossi o dei fiori di alcune erbe aromatiche (come timo e erba cipollina per citarne alcuni) e a quelli del lillà.

Sulla scia di queste tonalità ho avuto l’ispirazione per questo clafoutis. Un dolce di origine francese che di norma viene realizzato con le ciliegie, ma del quale da tempo ormai si conoscono numerose varianti sia dolci che salate. Un dessert rapido e facile, fatto di ingredienti di semplici e molto comuni quali uova, latte o panna, zucchero, burro e farina (che io ho sostituito con quella di mandorle per donare un gusto un po’ diverso) e da completare con frutta di stagione a piacere. Io ho scelto fragole, lamponi e ho profumato il tutto con la lavanda, un fiore che amo particolarmente con i frutti rossi e di bosco, come avevo peraltro già scritto qua.

Si tratta di un dolce da mangiare tiepido o a temperatura ambiente. Le dosi indicate sono per quattro persone, anche se con un po’ di imbarazzo non vi nego che questo clafoutis ce lo siamo fatto fuori in due, gustandolo direttamente dalla teglia con il cucchiaio, cosa che è anche molto romantica, non trovate? ;)

Clafoutis alle fragole lamponi e lavanda

Ingredienti per 4 persone:
150 g di fragole
150 g di lamponi
150 g di zucchero a velo
150 g di burro fuso a temperatura ambiente
150 g di farina di mandorle
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaino di maizena
10 cl di panna
3 uova
fiori di lavanda (per uso alimentare) 1/2 cucchiaio

inoltre:
zucchero a velo per spolverare

Preriscaldate il forno a 180°. Imburrate con cura una teglia di ceramica dai bordi bassi o più stampini monoporzione. In una ciotola sbattete le uova prima da sole e poi aggiungete lo zucchero a velo setacciato fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Unite la farina di mandorle, il burro fuso a temperatura ambiente, la panna a filo, l’estratto di vaniglia e da ultima la maizena, mescolando il tutto dopo ogni aggiunta con una frusta. Versate la pastella così ottenuta all’interno della teglia prescelta e aggiungetevi le fragole tagliate a tocchetti e i lamponi interi. Spolverizzate con la lavanda e fate cuocere nel forno a 180° per circa 30 minuti o comunque fino a quando il clafoutis sarà soffice e dorato. Servite tiepido o a temperatura ambiente, cospargendo la superficie con zucchero a velo.

Di tutti i tipi di cioccolato, quello bianco è quello che non mangio mai nature. Lo trovo eccessivamente dolce per i miei gusti e preferisco invece farmi coccolare da un quadretto di seducente cioccolato fondente, magari ad un’elevata percentuale di cacao. Negli ultimi tempi poi, merito della cara Rossana, mi sono fatta rapire da quello ruvido di Modica (il mio Bonajuto), che è salito ai vertici della mia personale classifica e che non mi stancherei davvero mai di mangiare.

Se invece parliamo di pasticceria, ecco che il cioccolato bianco mi piace molto per profumare o arricchire impasti, specie nei dolci da forno (non so se vi ricordate questa ciambella alle pere per dirne una, se ve la foste persa fossi in voi ci darei un’occhiatina ;) e nelle tartes, preferibilmente in abbinamento a frutti rossi: fragole, lamponi, mirtilli, ciliegie e more, i quali con il loro gusto acidulo, ne vanno a mitigare la dolcezza.

Per la mousse al cioccolato anche qui la mia preferenza ricade sul fondente, ma disponendo di cioccolato bianco di ottima qualità (avevo infatti del bianco Velvet di Callebaut), mi sono detta che fosse giunto il momento di dargli una chance. Ecco che sono partita dalla ricetta di Pierre Hermé (contenuta nel suo “Le Laorousse du chocolat”), quella senza uova per intenderci, e l’ho modificata, accostandola a sapori che le conferissero una certa freschezza come il limone (del quale ho utilizzato la scorza grattugiata) e il basilico, che non funge solamente da elemento decorativo, ma è un ingrediente fondamentale della salsa di mirtilli che si trova alla base di queste candide verrines.

Il risultato? Una mousse “leggera” (non in termini calorici ovviamente), sia a livello di consistenza che di gusto, che proprio per questa sua caratteristica e per la sua piacevolezza ce la possiamo concedere in ogni periodo dell’anno, anche in estate.

Mousse al cioccolato bianco Velvet e limone con mirtilli al basilico

Ingredienti per 6-8 persone:
per la mousse al cioccolato bianco (P. Hermé):
65 cl di panna fresca liquida
185 g di cioccolato bianco (il mio Velvet Callebaut)
la scorza di mezzo limone grattugiata

per la salsa di mirtilli al basilico:
300 g di mirtilli (freschi o surgelati)
2 cucchiai di zucchero a velo setacciato
il succo di 1/2 limone
3 foglie di basilico
1 stecca di vaniglia

Preparate la salsa: in una piccola casseruola mettete i mirtilli lavati e asciugati insieme allo zucchero a velo setacciato, al succo di limone filtrato dai semi, alla stecca di vaniglia incisa longitudinalmente e alle due foglie di basilico. Fate cuocere a fiamma moderata mescolando il tutto con un cucchiaio di legno e schiacciando 3/4 dei mirtilli con una forchetta. Lasciate sul fuoco fino a quando otterrete una salsa abbastanza densa e sciropposa, quindi eliminate la vaniglia e le foglie di basilico. Versate sul fondo di 6-8 verrines e fate raffreddare completamente.

Per la mousse: tritate il cioccolato bianco e fatelo fondere in una casseruola a bagnomaria. Quando sarà completamente fuso unite 10 cl di panna che avrete portato ad ebollizione e mescolate bene con una frusta a mano. Montate la panna restante con le fruste elettriche e, aiutandovi con una spatola, incorporatene 1/3 al composto a base di cioccolato, quindi aggiungetevi delicatamente il resto facendo attenzione a non smontare il tutto, fino ad ottenere una mousse omogenea. Aiutandovi con un cucchiaio (o con una tasca da pasticcere) trasferite il composto all’interno dei bicchieri e fate raffreddare in frigorifero fino al momento di servire. Decorate con mirtilli freschi, zeste di limone e una fogliolina di basilico fresco.

Eccoci dunque alla prima ricetta di questo 2012, che inizialmente mi ha vista un po’ latitante su questi lidi, ma solo perché sentivo il bisogno di concedermi una pausa (meritata credo, no?) per raccogliere nuovo materiale, pensare a nuovi spunti per quelle che saranno le ricette future e, aspetto molto importante, fare il pieno di energia per affrontare un nuovo anno insieme. Voi avete passato bene le feste?

Ho deciso di inaugurare il nuovo anno con una ricetta d’autore, che ho preparato proprio il primo gennaio in occasione di una cena con gli amici. Infatti, come io stessa vi raccontavo tempo fa, in questi frangenti mi oriento sempre verso qualcosa al cioccolato e quindi ho pensato che fosse il caso di rispolverare le foreste nere, o meglio le forets-noires, di Cristophe Felder, che avevo adocchiato a suo tempo nel tomo fuxia intitolato “Patisserie!”, un vero must per gli amanti/appassionati della pasticceria secondo me, anche solo per le innumerevoli e preziose ricette di base in esso contenute.

Si tratta di una rivisitazione della famosa torta foresta nera, che qui viene notevolmente snellita e trasformata in un scenografico dessert monoporzione composto da due biscotti di friabile, quanto burrosa, pasta sablée al cacao, inframezzati da una sontuosa mousse al cioccolato al latte e amarene sciroppate. Nulla a che vedere con la pienezza e l’opulenza della torta originale insomma, ma ci tengo a dire che, non amando particolarmente i dolci troppo ricchi, ad essa ho preferito questa chiccosa versione, non solo per il formato ridotto che rende il tutto un po’ più leggero e piacevole, ma anche per la differenti consistenze che si incontrano durante l’assaggio.

Prima di passare alla ricetta ci terrei a spendere due parole su questa pasta sablée, la quale, contenendo un’elevata percentuale di burro, non è proprio semplicissima da realizzare (ma non è impossibile, sia chiaro) in quanto è davvero molto friabile da cotta e delicata da cruda. A meno che non si abbia l’accortezza di utilizzarla molto fredda, addirittura dopo essere stata congelata brevemente come Felder stesso consiglia in questa ricetta. Io ho scelto di prepararla con la farina Petra 5, indicata per frolle e biscotti, con la quale mi sto trovando molto bene perché è innanzitutto molto stabile in cottura, e poi perché permette di ottenere impasti particolarmente friabili e leggeri.

Piccole foreste nere (C. Felder)

Ingredienti per circa 12 foreste nere:
per i sablés al cacao:
100 g di farina (io ho usato Petra 5)
15 g di cacao amaro in polvere
125 g di burro morbido
45 g di zucchero a velo
1 g di sale fino

per la mousse al cioccolato:
275 g di cioccolato al latte
225 g di panna montata

per la crema inglese:
12 cl di latte fresco intero
10 g di zucchero semolato
1 tuorlo d’uovo

inoltre:
150 g di ciliegie sciroppate

Preparate la pasta sablée: mettete il burro all’interno della ciotola della planetaria e lavoratelo con il gancio a frusta fino a quando sarà diventato molto morbido. Aggiungete lo zucchero a velo, il sale e azionate di nuovo l’apparecchio. Incorporate la farina, il cacao amaro e lavorate fino ad ottenere una pasta morbida (non aspettatevi la classica consistenza di una frolla insomma). Aiutandovi con una spatola disponetela in maniera omogenea su di un foglio di carta da forno e coprite con un secondo foglio. Stendete la pasta con il mattarello fino a portarla allo spessore di 3 mm, quindi appoggiatela su di un vassoio (in questo modo non prenderà antiestetiche pieghe) e ponete nel congelatore per circa 5 minuti, o comunque fino a quando essa sarà diventata sufficientemente dura. Prelevate il foglio di carta da forno a copertura della pasta, spolverizzatela con la farina da entrambi i lati (aiutatevi sempre con la carta da forno) e, con un tagliapasta circolare dentellato del diametro di 6 cm, ricavate tanti dischi che disporrete su di una teglia rivestita di carta da forno (consiglio di sollevare i cerchi ottenuti con una spatola in modo da non rovinarli in quanto sono molto delicati). Procedete in questo modo fino ad esaurimento della pasta; sarà necessario reimpastare gli avanzi di pasta, stenderli nuovamente secondo il metodo indicato, congelarli per poi ottenere altre sagome che farete raffreddare in frigorifero per almeno 15 minuti. Fate cuocere i biscotti nel forno già caldo a 180° per circa 10-12 minuti, quindi sfornateli e fateli raffreddare prima di spostarli, in quanto da caldi saranno molto fragili.

Nel frattempo fate fondere parzialmente il cioccolato a bagnomaria (questo significa che non dovrà essere perfettamente sciolto, ma alcuni pezzi dovranno essere ancora visibili). Tenete da parte.

Preparate la crema inglese: In una casseruola dal fondo spesso portate ad ebollizione il latte. In una ciotola lavorate il tuorlo insieme allo zucchero con una frusta a mano cercando di incorporare meno aria possibile fino ad ottenere un composto chiaro e cremoso. Sempre mescolando versate sul composto il latte bollente poco alla volta e rimettete il tutto sempre nella stessa casseruola. Fate cuocere la salsa sul fuoco al minimo mescolando continuamente con una spatola. Se disponete di un termometro per alimenti essa sarà cotta quando avrà raggiunto la temperatura di 82° C, altrimenti potrete accorgervene facendo attenzione ad alcuni segnali: 1) la crema velerà il dorso di un cucchiaio, 2) la schiuma superficiale sarà quasi del tutto scomparsa. Per avere una sicurezza in più basterà passare un dito sul retro della spatola ricoperta di crema: se ne rimarrà la traccia visibile, la salsa sarà pronta, se al contrario scomparirà subito bisogna continuare a cuocere.

Versate la crema inglese così ottenuta poco alla volta sul cioccolato, mescolate con una spatola e verificate che il composto abbia raggiunto una temperatura di circa 40-45° C (il composto dovrà essere liscio e omogeneo). Incorporate al composto una parte di panna montata e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola fino ad amalgamarla. Unite la panna restante sempre nella stessa maniera mescolando fino ad ottenere una crema omogenea e areata. Fate raffreddare il tutto in frigorifero per almeno 1 ora o comunque fino a quando avrà assunto una consistenza più solida e cremosa che permetta di spremerla attraverso una tasca da pasticcere.

Montaggio: prendete un biscotto di pasta sablée e, con l’aiuto di una sac à poche munita di bocchetta liscia n.10, decoratela con 3 ciuffi di mousse al cioccolato. Aggiungete 3 ciliegie sciroppate ben scolate alla base del biscotto, coprite con un altro po’ di mousse e ponete a copertura del tutto un altro disco di pasta sablée. Guarnite con un ciuffo di mousse al cioccolato e un’altra ciliegia sciroppata. Procedete in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Fate riposare in frigorifero fino al momento di servire.