Categoria - Dolci al cucchiaio

14 giugno 2013

Panna cotta al cioccolato bianco, albicocca e rosa

pannacotta ciocco bianco albicocca

Il tempo ultimamente si sta sgretolando inesorabile tra le mie mani come sabbia al vento. I casi sono due: o mi sopravvaluto farcendo le mie to do list di troppi punti oppure ho veramente troppe cose da fare. Da un lato a volte mi ritrovo a tarda notte ancora con il mac sulle gambe, palpebre che hanno il peso specifico della ghisa e Morfeo che mi chiama seducente neanche fosse, chessò, Hugh Jackman, e dall’altro con tanta voglia di scrivere, di raccontare. Solo che a furia di passare notti più o meno insonni Fiordifrolla inizia a dare qualche segno di vago appassimento.

Ci voleva giusto un week end toscano per riprendermi, due soli giorni, immersa nelle vigne di syrah in fiore, passeggiando tra borghi medioevali di rara bellezza e casolari abbandonati adagiati sulle colline di fronte a Cortona, in compagnia di buoni amici. E qui, lo ammetto, ho fatto un sogno o forse ho avuto una visione, non so.

Ho ricaricato un po’ le pile, il tanto necessario a darmi la forza di stringere i denti durante le prossime due settimane, al termine delle quali mi attendono, finalmente, le vacanze. Vacanze che devo ancora definire nei minimi dettagli: ho prenotato giusto il volo e pagato il nolo dell’auto che mi servirà per scorrazzare per una buona parte della Sicilia. Anzi, se avete spiagge e luoghi da consigliarmi tra Palermo e Catania, passando per Trapani, Agrigento Ragusa e Siracusa sono sempre ben accetti.

Tra un suggerimento e l’altro io nel frattempo vi parlo di questa panna cotta. Un dolce che vi auguro di trovare in frigorifero, lì tutto solo che non aspetta nient’altro che voi, magari in una calda giornata di anticipo d’estate. Fresco e leggiadro sarà una vera e propria benedizione.

Per farla breve queste verrines sono composte, nello strato inferiore, da una panna cotta al cioccolato bianco (io ho usato un Opalys Valrhona, da urlo), in quello superiore invece da una salsa di albicocche, cotte in forno a bassa temperatura, poi frullate (Corrado Assenza docet) e aromatizzate allo sciroppo di rose, quello buono di Romanengo. Un lampone e una foglia di menta come decorazione et voilà il dessert, semplice ma d’effetto, è pronto. Unica raccomandazione: mentre la panna cotta si conserva un po’ più a lungo, la salsa io non la farei durare più di due giorni per non comprometterne i sapori.

Panna cotta al cioccolato bianco, albicocca e rosa

Ingredienti per 6-8 persone (a seconda delle dimensioni delle verrines):
per la panna cotta:
250 ml di latte intero
250 ml di panna fresca
50 g di zucchero semolato
100 g di cioccolato bianco
4 g di gelatina in fogli

per la salsa:
400 g di albicocche mature
2-3 cucchiai di sciroppo di rose
(zucchero a velo facoltativo)

per decorare:
6 lamponi
menta fresca

Metti la gelatina in ammollo in acqua fredda per il tempo indicato sulla confezione. Nel frattempo in una casseruola metti il cioccolato bianco grossolanamente spezzettato insieme al latte, alla panna e allo zucchero. Porta a leggero bollore mescolando per far fondere completamente il cioccolato. Unisci la gelatina e mescola nuovamente, ponendo sul fuoco, fino a quando si sarà completamente sciolta. Filtra il composto e versalo nei bicchieri prescelti. Fai raffreddare a temperatura ambiente, quindi copri con pellicola per alimenti e metti in frigorifero per 4-6 ore o comunque fino a quando la panna cotta si sarà solidificata.

Nel frattempo prepara la salsa: lava le albicocche, tamponale con carta assorbente e adagiale su di una teglia rivestita di carta da forno. Fai cuocere dolcemente nel forno già caldo a 120° per circa 30 minuti, trascorso questo tempo riuscirai a privarle della buccia facilmente. Elimina il nocciolo, fai raffreddare e frulla fino ad ottenere una crema setosa. Aggiungi lo sciroppo di rose e mescola per amalgamare.

Montaggio: quando la panna cotta si sarà solidificata versa un po’ di salsa all’albicocca nel bicchiere e decora con lamponi freschi e foglie di menta. Servi subito.

25 Comments

29 aprile 2013

Namelaka fondente e tartare di fragole al pompelmo rosa

Namelaka fondente e tartare di fragole al pompelmo rosa

Ovvero, “Nuova ossessione e ormai ci sono dentro” (cit.).

Una cosa che non avevo mai preparato era la namelaka. La ricetta di base l’ho vista nel blog di Alex, me ne aveva parlato anche Rossana (potete vedere la sua versione qui) e da allora è diventata una sorta di piccola ossessione, a tal punto che non ho resistito e ho dovuto provarla. Si tratta di una crema elaborata da un pasticcere giapponese della Valrhona School of Pastry, il cui nome pare significhi appunto “cremoso”. Ciò che mi ha colpita è l’assenza di zuccheri, ad esclusione del glucosio e di quelli contenuti nel cioccolato fondente, e la consistenza leggera, aerea, che la fa assomigliare molto ad una mousse.

Detta così sembra una preparazione chissà quanto complicata, invece richiede pochi, semplici, passaggi ed una notte di riposo in frigorifero, il tempo necessario a fare in modo che la gelatina faccia il suo dovere. E’ altamente modellabile, può essere porzionata a quenelles come ho fatto io, ma anche fatta passare da una tasca da pasticcere, utilizzata per dessert al piatto, verrines, torte, frolle e molto altro. Insomma è davvero versatile e il risultato è a dir poco stupefacente.

Questa è stata la mia prima foglorazione: namelaka al cioccolato fondente, una tartare di fragole – semplicemente irrorate con un po’ di succo di pompelmo rosa – qualche grano di pepe rosa, foglie di maggiorana per dare rispettivamente un tocco di pungenza e freschezza, e il gioco è fatto.

Insomma, provatela.

Namelaka fondente e tartare di fragole al pompelmo rosa

Namelaka fondente e tartare di fragole al pompelmo rosa

Ingredienti per 8 persone:
40 fragole
4 cucchiai di succo di pompelmo rosa
pepe rosa in grani q.b.
maggiorana per decorare

per la namelaka:
130 g di latte fresco intero
6 g di glucosio
3 g di gelatina
250 g cioccolato fondente al 75% (il mio Guanaja Valrhona)
260 g panna fresca
1 baccello di vaniglia Bourbon

La sera precedente prepara la namelaka: fai fondere a bagnomaria il cioccolato fondente grossolanamente tritato. In una casseruola porta ad ebollizione il latte insieme alla bacca di vaniglia che avrai incisa longitudinalmente con un coltellino. Lascia in infusione per almeno 15 minuti, coperto. Elimina la vaniglia, unisci il glucosio e riporta a temperatura, mescolando per farlo sciogliere. Nel frattempo metti in ammollo la gelatina in un piatto contenente acqua fredda per il tempo indicato sulla conefzione (di norma 10 minuti). Quando il latte sarà di nuovo giunto a bollore unisci la gelatina ben strizzata e mescola con cura. Versa il tutto in tre riprese sul cioccolato, ogni volta mescolando dal centro verso l’esterno, fino a farlo diventare brillante. Aggiungi la panna fredda a filo, posizionando il frullatore ad immersione sulla base del contenitore in modo da non incorporare aria. Fai raffreddare in frigorifero per tutta la notte.

Il giorno seguente, poco prima di servire, taglia le fragole a dadini di circa mezzo cm di misura, quindi condiscile con il succo di pompelmo. Disponi 8 coppapasta del diametro di 8 cm su altrettanti piatti e forma uno strato di fragole, compattandolo bene con un cucchiaino. Forma 8 quenelles con la namelaka, aiutandoti con due cucchiai, elimina il coppapasta e decora con il pepe rosa e la maggiorana. Servi subito.

30 Comments

3 dicembre 2012

Cobbler alle pere e frutti di bosco

Cobbler alle pere e frutti di bosco

Quella appena trascorsa è stata una settimana intensa, ma molto divertente, culminata con la mia breve partecipazione a Verissimo dello scorso sabato, in una puntata dedicata al mondo dei blog. Sono stata piuttosto indaffarata in cucina dedicandomi ad alcuni progetti e purtroppo sono rimasta temporaneamente lontana dalle pagine di FdF che, insieme a voi, mi sono mancate non poco. Nel frattempo qui a Bologna è arrivato il freddo, quello vero, a donare finalmente una parvenza invernale al mese di dicembre appena iniziato. Non so cosa ne pensiate, ma a me fa quasi impressione sapere che tra poche settimane sarà Natale. Forse cominciare ad addobbare l’albero, a decorare la casa e qualche infornata di biscotti contribuiranno a farmi sentire maggiormente l’atmosfera tipica di questa festività. Vedremo.

Ecco che per combattere le rigide temperature esterne, non potete non cucinare questo cobbler, un vero comfort food da gustare caldo. Si tratta di un dolce old fashioned di origini americane, che ha numerose somiglianze con il crumble, soprattutto per lo strato inferiore di frutta cotta. Al posto delle classiche briciole di fragrante pasta frolla qui troviamo invece un impasto lievitato, spesso e soffice, simile a quello di una torta. Può essere distribuito sulla frutta dandogli la forma di piccoli cerchi, ricordando idealmente i ciotoli di una strada (o “cobbles”, da cui pare derivi il nome di questa preparazione) oppure in un unico livello, come nel mio caso.

E’ un dolce rustico, ma profondamente appagante, che permette di riutilizzare frutta con il nocciolo matura e che si rende perfetto se accompagnato da qualche pallina di gelato alla vaniglia. Per l’occasione l’ho preparato con pere e frutti di bosco misti, profumati da vaniglia tahiti e limone. Per definirlo basta un solo aggettivo: piacevolissimo. Il rischio è quello di continuare ad affondare il cucchiaio ancora e ancora. Poi non dite che non vi avevo avvisati!

Pere

Cobbler alle pere e frutti di bosco

Ingredienti per 4 persone:
3 grosse pere
100 g di zucchero semolato
125 g di frutti di bosco
2 cucchiai di succo di limone
1 baccello di vaniglia Tahiti
50 ml di acqua
zucchero a velo

per il cobbler:
150 g di farina 00
40 g di farina di mandorle
50 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci
100 g di burro freddo di frigo
80 ml di latte

Sbuccia le pere, tagliale a fettine sottili e mettile in una casseruola che possa andare in forno insieme allo zucchero, al baccello di vaniglia inciso longitudinalmente, ai frutti di bosco, all’acqua e al succo di limone. Porta ad ebollizione e fai cuocere fino a quando le pere saranno tenere e il fondo di cottura si sarà leggermente ridotto. Rimuovi il baccello di vaniglia e fai raffreddare. Nel vaso del mixer metti il burro a pezzetti, lo zucchero, la farina di mandorle, la farina 00 e il lievito setacciati. Lavora il tutto ad impulsi fino ad ottenere un composto bricioloso. Aggiungi il latte a filo, tenendo l’apparecchio in funzione, e lavora fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. Aiutandoti con una spatola distribuisci il composto sulle pere. Fai cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 25-30 minuti. La superficie del cobbler dovrà essere dorata (verifica la cottura con uno stecchino) e la frutta dovrà sobbollire. Spolvera con lo zucchero a velo e servi accompagnando con gelato alla vaniglia.

16 Comments

Page 1 of 1212345...10...Last »