Categoria - Fritto

24 gennaio 2014

Crema fritta

L’ultima volta che l’ho assaggiata, ok forse non proprio l’ultima, è stata in occasione di una festa importante. Una domenica speciale, di quelle passate attorno ad un tavolo ad intrecciare e ascoltare nuove e vecchie storie di famiglia, con un sottofondo di piatti della tradizione, quella vera di casa.

Ricordo che ad un certo punto, a fine pasto, un piatto in particolare ha fatto bella mostra di sé in eleganti pirofiline bianche: era lei, la crema fritta, servita insieme alla mia felicità. Piccoli rombi o quadratini dalla crosta fragrante e dall’interno morbido, dal lieve retrogusto di limone, che sono capaci di risvegliare in me i più reconditi ricordi proustiani. La classica pietanza che non si fa in tempo a cuocere e a cospargere di zucchero a velo, che in breve tempo, chissà per quale motivo, sparisce nel silenzio generale tra molte bocche piene.

Per farla breve, da quel momento non ho più smesso di pensare ad altro per giorni e giorni.

Si tratta di piccole dolcezze che hanno accompagnato la mia infanzia, spesso nelle occasioni importanti, molto comuni in alcune zone d’Italia e che nella mia terra appartengono al gran fritto misto alla bolognese, il cui nome è già da solo sinonimo di opulenza, di generosità. Questa preparazione, solennemente decretata dall’Accademia Italiana della Cucina e depositata con atto notarile presso la Camera di Commercio di Bologna, oltre a carni di vario tipo, comprende formaggi, verdure (zucchine, carciofi, cavolfiori, funghi, ecc.) e frutta (una menzione particolare va alle mele, da provare), tutto rigorosamente fritto.

Per la ricetta, facilissima, non sono andata a scomodare chissà quale pasticciere dal nome altisonante, ho semplicemente attinto da uno dei quaderni di famiglia. Prima di procedere è bene tenere a mente che per ottenere un buon risultato è consigliabile preparare la crema con un giorno di anticipo, in modo che sia poi più facile tagliarla per poi panarla (solo ed esclusivamente con pangrattato e albume) e friggerla.

Crema fritta

Ingredienti per 6 persone:
1/2 litro di latte intero
2 uova
1 tuorlo
100 g di zucchero semolato
90 g di farina
la scorza di 1 limone
1/4 di bacca di vaniglia

inoltre:
2 albumi
150 g circa di pangrattato fine
olio di semi di arachide per friggere

Fai scaldare il latte con la scorza di limone e la vaniglia incisa longitudinalmente in una casseruola a fiamma moderata. In una ciotola sbatti le uova e il tuorlo prima da soli, poi con lo zucchero fino ad ottenere un composto biancastro. Aggiungi la farina, versando a filo un mestolo di latte caldo prima che sia giunto al bollore, lasciando sul fuoco il restante. Unisci anche quest’ultimo, sempre a filo e avendo cura di eliminare scorza di limone e vaniglia, quindi mescola per amalgamare. Rimetti sul fuoco, a fiamma bassa, e fai cuocere fino a quando otterrai una crema densa.

Ungi una teglia rettangolare con poco olio di semi, quindi versa la crema e livella con un cucchiaio. La crema dovrà avere uno spessore di 1,5 cm. Fai raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigorifero per una notte.

Il giorno seguente taglia la crema a cubetti o losanghe, passala prima nell’albume che avrai sbattuto in un piatto, poi nel pangrattato. Procedi in questo modo fino ad esaurimento dei quadratini di crema, che disporrai su di un vassoio cosparso con altro pangrattato. Friggili in abbondante olio di arachide ben caldo.

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8 marzo 2013

Croquetas, al prosciutto.

Crocchette al prosciutto

Metti una quindicina di amici invitati a pranzo una domenica di marzo riuniti per festeggiare un importante compleanno (il suo). Nei giorni precedenti pensi e ripensi all’intero menù, ma l’unica cosa che proprio non ti viene in mente è l’antipasto. Non una cosa scontata, già fatta, ma qualcosa di diverso, a suo modo giocoso, divertente. Fino al giorno prima il nulla più totale, poi finalmente arriva l’illuminazione. E se preparassi una versione italiana delle croquetas che ho assaggiato da poco a La Bodeguita Juan Alberto? Detto, fatto. Mi è venuto in aiuto un estratto del volume “Basic Tapas”, ho dato un’occhiata al procedimento per poi rielaborarlo con quello che avevo in casa.

Queste appetitose crocchette non sono altro che delle quenelles di besciamella all’olio extravergine di oliva, che di solito vengono accompagnate dal Jamon Serrano o dal chorizo. Non disponendo di questi ingredienti ho fatto a modo mio e, oltre all’uovo sodo tritato previsto nella ricetta, ho aggiunto prosciutto crudo e una manciata di parmigiano grattugiato (purtroppo non sono riuscita a trovare neanche il Manchego).

Il bello di queste crocchette sta tutto nelle diverse consistenze che le caratterizzano e quindi guscio esterno croccante, cuore irresistibilmente morbido, soffice, aereo, una caratteristica che le rende oltre modo piacevolissime. Da portare in tavola per un aperitivo o per un antipasto originale, l’unica accortezza che dovete avere è quella di prepararne in quantità perché spariscono con una velocità inimmaginabile. Naturalmente si possono ideare innumerevoli varianti aggiungendo verdure, carne cotta o formaggi alla besciamella di partenza e, aspetto da non sottovalutare, non sono male anche per riciclare qualche ingrediente che vi avanza nel frigo. Vi ho incuriositi? Ecco la ricetta:

Croquetas al prosciutto

Ingredienti per circa 18-20 crocchette:
500 ml di latte
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
60 g di farina
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
50 g di prosciutto crudo
3 uova
noce moscata
pangrattato
olio di semi di arachide per friggere
sale, pepe

Per prima cosa metti un uovo in una casseruola, coprilo d’acqua e fallo cuocere per 6 minuti dall’ebollizione. Blocca la cottura sotto acqua corrente fredda, quindi sguscialo e tritalo finemente. Prepara la besciamella facendo scaldare l’olio in una casseruola a fondo spesso. Aggiungi la farina tutta in un colpo e falla tostare a fuoco medio, mescolando di continuo. Versa il latte a filo, senza mai smettere di mescolare, e fai addensare per 5 minuti. Unisci l’uovo sodo, il prosciutto (entrambi tritati) e il parmigiano grattugiato. Regola di sale, pepe e aggiungi noce moscata a piacere. Prosegui la cottura per altri 20 minuti circa a fiamma bassa, mescolando spesso. A questo punto dovrai ottenere una besciamella densa che farai raffreddare a temperatura ambiente prima di trasferire in frigorifero per una notte.

Il giorno seguente prendi una cucchiaiata alla volta di besciamella e, con le mani umide, forma le crocchette che disporrai su di un piatto. Passale prima in un piatto nel quale avrai sbattuto le due uova restanti, quindi nel pangrattato in modo da ricoprirle bene. Friggi, poche alla volta, in olio di arachidi fino a quando saranno dorate. Asciugale con la carta assorbente, regola di sale e servi immediatamente.

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11 febbraio 2013

Frittelle di riso di Carnevale

Frittelle di riso

Mi ripeterò, ma in alcuni casi amo condividere l’atto di cucinare con le persone alle quali voglio molto bene. Sono fermamente convinta che sia un ottimo modo di trascorrere del tempo insieme, divertendosi (a patto che si tratti di una passione comune, va senza dire), nonché un momento molto intimo nel quale non solo chiacchierare in maniera spensierata, ma anche scambiarsi consigli e diversi punti di vista su questa o quella fase di un dato procedimento.

L’ultima volta è stata insieme a mia madre. Alla sua affermazione “se ti va possiamo cucinare insieme”, senza pensarci nemmeno due volte, ho colto al volo l’occasione ed ho accettato con il cuore pieno di felicità. Non succedeva da un po’ e, lo ammetto, queste cose mi mancano da quando sono andata a vivere da sola. Ci siamo suddivise i compiti, abbiamo indossato i rispetti grembiuli, fatto alcune prove, riso e assaggiato (tanto).

L’idea iniziale era quella di preparare delle frittelle di riso di Carnevale del tutto simili a quelle, famosissime e molto apprezzate in famiglia da tutti, della mia bisnonna. Basse, compatte, cotte in forno, tagliate a losanga e poi fritte, se non fosse che poi abbiamo abbracciato l’idea di provare qualcosa di diverso. E quindi, tenendo come traccia la famosa ricetta di artusiana memoria, siamo giunte a questa versione.

Il risultato ci è talmente piaciuto che non potevo non condividerlo con voi. La differenza più grande rispetto alla ricetta di famiglia è da ricercare nell’utilizzo degli albumi montati che conferiscono a queste frittelle forma e consistenza diverse. Irregolare la prima (l’impasto si porziona a cucchiai), decisamente molto più leggera e aerea la seconda.

Frittelle di riso

Ingredienti per circa 30 pezzi:
500 ml di latte intero
100 g di riso originario
1 noce di burro
2 cucchiai di zucchero
1 stecca di vaniglia tahiti
la scorza di 1/2 limone bio grattugiata
3 uova
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di rum
60 g di farina

inoltre:
olio di arachidi per friggere
zucchero a velo (o semolato)

Fai cuocere il riso nel latte insieme alla noce di burro, allo zucchero, al sale, alla stecca di vaniglia incisa longitudinalmente fino a quando otterrai una crema densa e il liquido sarà stato completamente assorbito. Togli dal fuoco, porta a temperatura ambiente e possibilmente fai riposare per qualche ora (l’ideale sarebbe una notte). Elimina la vaniglia, aggiungi i tuorli (conservando gli albumi), il rum, la scorza di limone grattugiata e la farina. Mescola con un cucchiaio fino ad amalgamare.

Monta a neve ben ferma gli albumi e incorporali delicatamente al composto. Versa circa tre dita di olio di arachidi e fallo scaldare bene, verificandone la temperatura con uno stecchino: quando, immergendolo, sarà ricoperto di bollicine, significa che è pronto. Versa l’impasto a cucchiate nell’olio (poche alla volta, riempiendo il cucchiaio quasi al massimo) e friggi fino a doratura, avendo cura di girare le frittelle di tanto in tanto con una forchetta. Scolale con un mestolo forato, asciugale su carta assorbente e servi calde spolverando con lo zucchero a velo.

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