Categoria - Gluten free

29 ottobre 2012

Caprese bianca my way, ovvero con crema pasticcera e melagrane

Caprese bianca con crema pasticcera e melagrane

Erano settimane che pensavo di preparare una caprese bianca. Una di quelle idee fisse che non danno tregua fino a quando non le metti finalmente in pratica. Di ricette in rete e nei vari libri di cucina ne esistono veramente moltissime, il mio desiderio era quindi realizzare qualcosa che non fosse già stato fatto, personalizzandolo alla mia maniera, snaturando forse un po’ la tradizione napoletana, ma d’altronde dopo la prima caprese “eretica” postata anni fa non poteva che essercene una seconda, no?

Sono partita dalla ricetta di Salvatore De Riso, che ho privilegiato per l’utilizzo dell’olio extravergine di oliva in sostituzione del burro. Inizialmente avevo pensato di cubettarla per riempire dei bicchierini, poi a delle monoporzioni, ma nessuna di queste idee mi convinceva appieno. Mentre una torta farcita sì, mi accarezzava maggiormente mente e palato, magari accompagnata da una setosa crema pasticcera alla vaniglia tahiti e da chicchi di melagrana, che amo molto per la l’innata capacità di rendere prezioso ogni piatto nel quale compaiono. Qui contrastano per consistenza e gusto con il resto della farcia, rendendola più gradevole e meno scontata.

Questa caprese è fantastica già da sola, non serve che velo dica io. Colpisce infatti per la sua trama soffice, caratterizzata da note agrumate e di vaniglia, ma devo dire che anche in questa versione decadente e lussuriosa merita davvero un assaggio. La dose della crema pasticcera è un po’ più abbondante di quanta ne serva in realtà a farcire il dolce, ma si tratta di una scelta voluta, per veri golosi (come la sottoscritta), perché può essere utilizzata per accompagnare ciascuna fetta.

Caprese bianca con crema pasticcera e melagrane

Caprese bianca con crema pasticcera e melagrane

Ingredienti per uno stampo da 20 cm di diametro:
per la caprese:
100 g di olio extravergine di oliva
200 g di mandorle
120 g di zucchero a velo
180 g di cioccolato bianco (Callebaut)
1/2 bacca di vaniglia (la mia tahiti)
la scorza grattugiata di mezzo limone bio
50 g di fecola di patate
60 g di zucchero semolato
250 g di uova
5 g di lievito in polvere per dolci

per la crema pasticcera:
250 g di latte intero
60 g di zucchero semolato
2 tuorli
20 g di farina 00
1/2 baccello di vaniglia tahiti

inoltre:
i chicchi di 1 melagrana
zucchero a velo per spolverare

Grattugiate il cioccolato bianco. Nel mixer frullate le mandorle, lo zucchero a velo e i semi della vaniglia. Nella ciotola della planetaria (in alternativa usate le fruste elettriche) montate le uova con lo zucchero semolato fino a triplicarne il volume. Versate l’olio a filo e continuate a montare fino a quando sarà stato completamente incorporato. Unite il composto di mandorle e zucchero a velo, il cioccolato bianco grattugiato, la scorza grattugiata del limone, la fecola e il lievito setacciati. Mescolate con una spatola senza preoccuparvi troppo se le uova tendono a smontarsi. Versate il composto in uno stampo a cerchio apribile da 20 cm imburrato e infarinato con la fecola di patate. Fate cuocere nel forno già caldo a 200° per 5 minuti, quindi fate cuocere per altri 50 minuti-1 ora a 160° verificando la cottura con uno stecchino. Fate raffreddare il dolce nella tortiera prima di sformarlo e tagliarlo.

Nel frattempo preparate la crema pasticcera: mettete il latte in una casseruola insieme alla mezza bacca di vaniglia divisa a metà longitudinalmente e portate ad ebollizione. Spegnete e lasciate in infusione per almeno 30 minuti, quindi filtrate il tutto in una casseruola pulita. Poco prima di preparare la crema riportatelo ad ebollizione. In una ciotola rompete i tuorli con una frusta, poi sbatteteli con lo zucchero semolato, senza incorporare aria aiutandovi con una frusta a mano, fino ad ottenere un composto biancastro. Unite la farina setacciata tutta in una volta e mescolate rapidamente senza lavorarla troppo. Aggiungete metà del latte bollente a filo mescolando contemporaneamente, e senza sosta, con una frusta. A questo punto quando il composto sarà omogeneo e le uova si saranno temperate, potete trasferire il tutto nella casseruola con il latte rimanente sempre mescolando con una frusta. Fate addensare a fuoco moderato sempre mescolando con la frusta o con una spatola fino a quando la crema raggiungerà la temperatura di circa 85° (misurabile con l’apposito termometro) oppure, se non l’avete, fino a quando appariranno sulla superficie le prime 3 o 4 bolle. Togliete immediatamente dal fuoco, travasatela in una recipiente di vetro e fatela intiepidire per qualche minuto mescolando di tanto in tanto. Cospargete la superficie con fiocchetti di burro per evitare che si formi l’antiestetica pellicola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Quando la caprese sarà fredda, tagliatela orizzontalmente con molta delicatezza in due parti uguali e farcite la superficie del disco inferiore con una parte della crema pasticcera. Aggiungete i chicchi di melagrana, conservandone una parte per la decorazione. Coprite con il secondo disco, quindi poco prima di servire spolverizzate di zucchero a velo e decorate con i chicchi di melagrana restanti.

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5 aprile 2012

Moelleux ai pistacchi

Molleux ai pistacchi

Dopo qualche idea per il menu di Pasqua, mi sono detta che in questi tre giorni di festa è bene anche pensare a qualcosa da sbocconcellare tra un momento di ozio e l’altro oppure da offrire agli amici all’ora del tè. O da consumare quando volete insomma, tanto, parlo per me, ogni occasione è buona per fare una pausa dolce.

E così ho pensato che fosse il caso di rispolverare queste tortine, dall’interno umido, con un leggero colore verdognolo e dal sapore ricco, che ricorda la Sicilia. Si tratta di piccoli e delicati moelleux (già il nome di suo è tremendamente evocativo non trovate anche voi?) il cui impasto è realizzato con farina di mandorle e crema di pistacchi verdi di Bronte Dop (la mia porta la firma di Fiasconaro ed è la stessa che ho utilizzato per questi burrosi biscotti se ricordate). Ho aggiunto all’interno qualche ciliegia sciroppata intera: un piccolo cuore segreto, una rossa sorpresa.

Queste tortine d’autore, la ricetta è infatti di Cristophe Felder (il quale però usa pasta di pistacchi fatta da lui ovviamente), vogliono essere anche una risposta alle tante domande che nel tempo ho ricevuto su come utilizzare la preziosa crema di pistacchi in un modo che non sia solamente quello di impiegarla come pate à tartiner. Naturalmente possono essere arricchite a proprio piacimento, con granella di pistacchi, lamponi al posto delle ciliegie, cioccolato fondente o quello che la fantasia vi suggerisce. Realizzarle è davvero semplice, tutto quello di cui avrete bisogno sarà un mixer per amalgamare l’impasto. Pochi minuti e i vostri moelleux saranno già in forno a cuocersi, dategli solo il tempo di raffreddarsi e li potrete gustare (anche se io li trovo migliori il giorno dopo ;).

Molleux ai pistacchi

Moelleux ai pistacchi

Ingredienti per 8-10 moelleux:
125 g di zucchero a velo
165 g di farina di mandorle
125 g di burro
20 g di crema di pistacchi (la mia con Pistacchio Verde di Bronte Dop)
4 uova
125 g di ciliegie sciroppate, scolate

Preriscaldate il forno a 180°. Fate fondere il burro a fuoco basso in una casseruola, in modo che non si scaldi troppo, ma al contrario risulti tiepido. Versate lo zucchero a velo e la farina di mandorle nel vaso del mixer. Aggiungete la crema di pistacchi e azionate il mixer. Sempre tenendolo il funzione unite le uova, una alla volta, fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungete da ultimo il burro fuso e mescolate per qualche secondo il tutto. Riempite 8-10 stampini monoporzione da muffin, opportunamente rivestiti dagli appositi pirottini, quindi versatevi all’interno il composto riempiendoli per tre quarti. Scolate bene le ciliegie sciroppate quindi posizionatene 3 per ciascun tortino sopra al composto facendo una leggera pressione (in cottura scenderanno). Fate cuocere sempre a 180° in modalità statica per circa 20-25 minuti, quindi fate raffreddare su di una griglia per dolci prima di servire.

Un sincero augurio di buona Pasqua a tutti voi!

con affetto

Sara

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7 aprile 2011

Pavlova alla crema di yogurt greco e fragole e… tanti auguri Fiordifrolla!

Pavlova con crema di yogurt greco e fragole

Ci siamo. Questa volta non mi sono sbagliata data, oggi giovedì 7 aprile, ricorre il terzo compleanno di Fiordifrolla. Se ci penso 3 anni sono un tempo che mi sembra lunghissimo, fatto di continue scoperte, cambiamenti, grandi soddisfazioni, non senza qualche periodo di stanchezza, lo ammetto, del tutto comprensibile immagino, visto che oltre alla vita virtuale che tutti voi potete leggere in queste pagine esiste, per fortuna, una vita vera e tangibile che richiede non poche attenzioni. E in questo periodo di cose me ne sono successe molte, credetemi, anche se magari ho scelto di non raccontarvele direttamente. Dopo tutto, se avete imparato a conoscermi bene, sapete che sono una persona molto riservata per quanto concerne la mia vita privata.

Ma torniamo al blog e alla sua festa. In molti vi eravate chiesti cosa avrei cucinato per questa occasione ed io ho pensato ad un dolce sontuoso, un po’ barocco ed in stile Marie Antoinette se vogliamo, che rendesse immediatamente l’idea dell’importanza che io voglio conferire a questa data e a questa ricorrenza. Ecco che quindi come birthday cake ho scelto questa pavlova, una torta di origine australiana realizzata in onore della ballerina russa Anna Pavlovadurante una tappa della sua tourné in Australia e Nuova Zelanda intorno al 1920. Essa è composta da un guscio di meringa farcito a piacere con panna montata e frutta fresca.

La particolarità della pavlova, che mi dispiace non potervi mostrare con una foto, risiede nel suo cuore morbido e leggero (tipico della meringa con la quale è preparata)che contrasta piacevolmente con la croccantezza della crosta esterna. Per prepararla io mi sono affidataalla ricetta di Bill Granger (food writer che non poteva non comparire in questo post proprio oggi, visto che è uno dei miei preferiti da sempre) ed ho optato per un ripieno alleggerito, nel quale ho “tagliato” (passatemi il termine) parte della panna montata sostituendola con dello yogurt greco.

Ma veniamo alle mie considerazioni su questa pavlova: in tutta onestà credevo che questa tipologia didolce non mi piacesse, essenzialmente perché temevo potesse risultare troppo dolce e pesante (beh dicerto non è light, ma altrimenti che dessert sarebbe scusate?). Dopo l’assaggio invece mi sono dovuta ricredere, perché non avendo zuccherato né le fragole né il ripieno ed avendo utilizzato una buona quantità di yogurt greco, l’acidità degli stessi si è andata a bilanciare perfettamente con la dolcezza della meringa. Insomma ho fatto tranquillamente il bis, lo ammetto ;) Dopo tutto, è sempre la mia festa, no?

E prima di passare alla ricetta ci tenevo a ringraziare tutti voi che passate di qui, lasciando il vostro pensiero tra queste righe o spiandomi curiosamente da dietro il monitor, a tutti voi che mi avete sempre sostenuta con affetto e stima, che mi avete arricchita con i vostri consigli, le vostre mail, i vostri suggerimenti e idee. Senza i miei cari lettori questo blog non sarebbe così come lo vedete oggi ecco. Quindi ancora grazie di cuore!

Rose

Pavlova alla crema di yogurt greco e fragole

Ingredienti per 8 persone:
6 albumi
1/4 di cucchiaino di cremortartaro
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
300 g di zucchero semolato finissimo (zefiro)
1 cucchiaio di maizena
2 cucchiai di fecola
2 cucchiaini di aceto bianco

per servire:
250 ml di panna fresca
125 ml di yogurt greco
fragole q.b.

Procedimento:
Preriscaldate il forno a 180° e foderate una leccarda con un foglio di carta da forno nel quale, aiutandovi con il cerchio di una tortiera, avrete disegnato una circonferenza del diametro di circa 22 cm (questa sarà la vostra traccia; ovviamente la parte che avrete toccato con la matita non dovrà essere a contatto con la meringa, quindi avrete cura di girare il foglio a testa in giù). Con la planetaria, o con le fruste elettriche, montate gli albumi a neve ferma insieme al cremortartaro e alla vaniglia in una ciotola che dovrà essere ben pulita ed asciutta (lo stesso dicasi per le fruste) aggiungendo, a poco a poco che si montano, lo zucchero un cucchiaio alla volta, quindi continuando a sbattere, unite anche la maizena, la fecola e l’aceto fino a quando la meringa risulterà lucida e densa.

Aiutandovi con un cucchiaio trasferite la meringa così ottenuta sulla teglia seguendo il contorno tracciato in precedenza in modo da ottenere un disco che dovrà presentare i bordi più alti e un leggero incavo all’interno. Fate cuocere il tutto nel forno abbassando subito la temperatura a 120° e cuocete lapavlova per circa 1 ora e 20 minuti – 1 ora e 30 minuti o fino a quando si sarà rassodata esternamente senza dorarsi. Spegnete il forno, lasciate lo sportello semi aperto, e lasciatevi all’interno il dolce fino a quando si sarà completamente raffreddato (non maneggiatelo da caldo perché altrimenti rischiereste di romperlo).

Poco prima di servire montate la panna in un secondo contenitore, quindi incorporatevi lo yogurt grecoin più riprese e mescolando con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Distribuite la crema allo yogurt sulla pavlova e decorate con le fragole fresche (per chi lo desidera si possono mescolare prima insieme ad un po’ di zucchero a velo).

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