Categoria - Interviste

24 maggio 2012

Una serata in cucina con Maurizio Santin e l’Accademia del Sapore Lagostina: intervista e una ricetta.

Lo chef Maurizio Santin in cucina

Accademia del sapore Lagostina

Come avevo preannunciato nei miei profili social, lo scorso giovedì sono stata invitata a partecipare alla tappa bolognese dell’ Accademia del sapore Lagostina, che si è tenuta presso la scuola di cucina Il Salotto di Penelope. Qui il maestro pasticcere Maurizio Santin ha tenuto un corso di pasticceria molto interessante. Il mio compito è stato quello di documentarlo e di raccontarvelo in un reportage dei miei.

Tre sono le ricette che il maitre à sucrer ha preparato in diretta per noi, spiegandocele in ogni sua fase e condividendo con noi preziosi trucchi e consigli:

1. caprese e crema chantilly:

Caprese con crema chantilly

2. plumcake, che per l’occasione è stato cotto negli stampi da muffin:

Piccoli plumcakes

3. golosità di cioccolato e lamponi, della quale, naturalmente previo permesso del maestro pasticcere, condivido con voi la ricetta:

Golosità di cioccolato e lamponi

Golosità di cioccolato e lamponi

Per la torta tenerella:
400 g di cioccolato al 55%
200 g di burro
200 g di zucchero semolato
120 g di farina setacciata
8 uova

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato e il burro insieme, alla temperatura di 50°. Aggiungere, con l’aiuto di una frusta da cucina, all’impasto di cioccolato e burro i tuorli uno ad uno e la farina setacciata, mescolare bene fino ad avere un impasto omogeneo. A parte in una planetaria montare a neve gli albumi, aggiungendo poco alla volta lo zucchero semolato. Appena montati aggiungere gli albumi, molto delicatamente e con l’aiuto di una spatola, all’impasto tiepido di cioccolato mescolando sempre dal basso verso l’alto. Cuocere a 170° per 12/13 minuti. La torta all’interno deve risultare ancora morbida e non troppo cotta per dare il senso al nome di tenerella.

Preparando la Torta Tenerella

La torta tenerella cotta

Ganache montata:
230 g di panna
25 g di sciroppo di glucosio
25 g di zucchero invertito
180 g di cioccolato al 70%
450 g di panna

In una casseruola portare ad ebollizione 230 g di panna con il glucosio e lo zucchero invertito; a parte tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una ciotola. Versare la panna bollente sul cioccolato, emulsionare con un frullatore ad immersione e freddare subito il composto con la restante panna liquida. Coprire la ganache con pellicola alimentare a contatto con la superficie e lasciar riposare in frigorifero per almeno 12 ore prima di montarla. Montare la ganache in una planetaria prima di utilizzarla.

Composta di lamponi

Per la composta di lamponi:
250 g di lamponi
115 g di zucchero semolato
12 g di succo di limone

Frullare i lamponi, versarli in una casseruola con lo zucchero e lasciar cuocere lentamente fino ad avere la consistenza di una composta, togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone. Raffreddare.

Montaggio del dolce:
Coppare la torta tenerella in dischi o quadrotti. Porre ciascuno di essi su di un piatto (o all’interno di un bicchierino), velare con la composta di lamponi e decorare con la ganache con l’ausilio di un sac à poche con bocchetta da Saint Honoré.

Piccoli cerchi di torta tenerella

Il cuore segreto delle golosità di cioccolato e lamponi

Golosità di cioccolato e lamponi

Si è trattata di una serata molto emozionante, formativa e divertente per me. Ammetto che non appena sono arrivata presso la sede della scuola ed ho visto davanti a me Maurizio Santin, mi è venuto un groppo in gola, un po’ perché sono sempre dannatamente timida e un po’ perché, come spesso mi accade in queste situazioni, provavo una naturale forma di soggezione, che si è poi affievolita con lo scorrere dei minuti (per fortuna ;).

Il cuoco nero si è dimostrato davvero molto disponibile, sia a rispondere alle molte domande che io e gli altri partecipanti gli abbiamo posto circa il procedimento delle ricette che stavamo di volta in volta preparando, sia a dedicare quindici minuti del suo prezioso tempo per chiacchierare con me concedendomi un’intervista. Ecco di cosa abbiamo parlato:

Quando hai deciso di accostarti alla cucina e quanto ha influito il fatto che tu sia figlio d’arte nella tua scelta? Ho iniziato quasi per caso. Infatti, una volta terminato il liceo linguistico, mi sono trovato a decidere come tutti cosa fare nella vita. Dato che non avevo più voglia di studiare ho deciso di fare questo lavoro, iniziando da mio padre con la piccola pasticceria e dando una mano dove serviva. Quello è stato il primo input.

Perché hai scelto proprio la pasticceria? E’ una scelta alla quale sono giunto nel tempo. Mi sono trovato ad un bivio e mi sono detto: “faccio il pasticcere o il cuoco?”, questo perché inizialmente ho rivestito entrambi i ruoli. Ho sempre amato fare dolci e di base sono una persona molto golosa. Inoltre ciò che mi è piaciuto della pasticceria da ristorazione è stata la difficoltà intrinseca di far mangiare un dolce a fine cena a chi veniva al ristorante, chi lo sceglie dopo numerose portate lo fa per golosità non per fame insomma, e allora mi ha divertito la scommessa di riuscire a colpire visivamente e golosamente chi ordinava quel dolce.

Quali sono le esperienze e gli chef che ti hanno maggiormente segnato? Io ho lavorato con il Taillevent di Parigi, da George Blanc, da Robuchon, da Ducasse, da Le Notre che è stato poi il primo dal quale sono andato. Ero giovanissimo, era il 1988. Poi mi ha molto segnato l’esperienza da Ducasse, dove mi sono dedicato maggiormente alla pasticceria rispetto che alla cucina, lavorando fianco a fianco con capo il pasticcere Christian Cottard, che oggi ha due pasticcerie ad Antibes ed è stato il mio maestro. Infine mi ha cambiato conoscere in un corso presso Valrhona Frédéric Bau, dove attraverso la tecnologia unita alla conoscenza (lui lavorava a stretto contatto con i chimici della sua azienda) riusciva a fornire spiegazioni dal punto di vista scientifico sulla metodologia di lavorazione del cioccolato in pasticceria. L’utilizzo del frullatore ad immersione deriva da questa esperienza ad esempio.

Parlami del rapporto tra tradizione e innovazione. Quanto c’è di una e dell’altra nelle tue ricette?  Io ritengo di essere innovativo, nel limite del giusto. Cerco sempre di essere moderno senza mai però sconfinare negli eccessi. Ritengo infatti che la pasticceria non possa fare quello che ha fatto la cucina con Ferran Adrià, perché essa ha dei limiti. Nonostante questo amo la tradizione, tra le varie cose il mio dolce preferito è il tiramisù, però mi piace cercare di alleggerire (non intendo ovviamente nel senso di light) e di portare qualcosa di più godibile, senza utilizzare schifezze o abbondare con i grassi.

Quali sono i cardini della tua filosofia in pasticceria? Il dolce deve essere buono, punto. L’estetica è molto importante, ma la caratteristica principale che cerco è che sia buono. Senza dubbio l’aspetto deve essere pulito, io non decoro mai in maniera eccessiva i miei dolci, mi piace l’essenzialità (e qui mi mostra alcune foto di dolci sul suo Iphone).

Qual’è stata la ricetta che ti ha dato maggiore soddisfazione? Il tiramisù destrutturato. Sì, potrei dire in effetti il dolce che ho inventato quando ancora ero all’Antica Osteria del Ponte, ovvero il tortino caldo dal cuore liquido, però se ci penso credo non mi abbia dato le stesse soddisfazioni del tiramisù.

C’è una ricetta di altri che hai assaggiato nelle tue esperienze e che non hai mai voluto preparare? Un dolce che non ho mai fatto è quello che più mi ha colpito nella mia vita, perché ero un ragazzino, mio padre mi aveva portato a mangiare a Le Chantecler di Nizza, ovvero un dolce composto da molte sfoglie di ciccolato finissimo intervallate da creme di agrumi. Indimenticabile. E siccome è stato il dolce della mia vita non l’ho mai rifatto perché mi sono detto che se mai l’avessi sbagliato non me lo sarei perdonato.

Qual è il tuo ingrediente preferito? Il cioccolato senza ombra di dubbio.

Cosa ne pensi dei social network, quali utilizzi, e dei blog che trattano argomenti di enogastronomia? Ma guarda è più mia moglie che legge queste cose e poi mi riferisce. Non leggo quasi mai blog, sono un lettore del Corriere della Sera. Questo perché quando esco dalla pasticceria non sono più un pasticcere, sono un uomo qualunque. Non faccio dolci a casa perché non mi interessa, di conseguenza non leggo di questioni inerenti al cibo. Il social è una forma di svago molto divertente che io uso a mio scopo personale, nonostante penso sia anche un potente mezzo di marketing. Ho una pagina pubblica  e un profilo personale che non tramuterò mai in pubblico perché mi voglio divertire a scrivere ciò che voglio senza filtri. Vengo anche a volte accusato di dire sempre le cose in maniera troppo schietta e a volte addirittura mi si dice che parlo troppo poco di pasticceria. Una cosa che mi fa arrabbiare è quando ricevo un messaggio con la richiesta di una ricetta, a volte rispondo, a volte no. Questo perché non sono un libro da sfogliare. Voglio dire già io faccio televisione, scrivo libri, ogni tanto pubblico qualche ricetta, penso che possa anche bastare no? Sul profilo pubblico condivido foto, parlo delle mie giornate e del mio lavoro, ma non scrivo anche qui ricette. Per quanto riguarda i foodblog penso che siano un fenomeno molto interessante, anche se a volte mi fanno arrabbiare, questo lo devo dire. Questo per l’atteggiamento di un certo tipo di blogger che si diverte a lanciare deliberatamente critiche ingiuste (quando sono invece giuste le considero molto costruttive) attaccandosi alla libertà di parola.

A quali nuovi progetti ti stai dedicando? Al momento non mi sto dedicando a nuovi progetti perché finalmente ho realizzato il mio sogno, che è quello di avere una pasticceria che è la Pasticceria Cattaneo di Sondrio, dove collaboriamo io e il proprietario, Gaetano Coglitore. Inoltre usciranno nuovi libri editi da Giudo Tommasi Editore: “Ciocco Santin”, “Dolci di crema e frutta” e “Ciò che rimane alla fine”. Però a dire il vero un sogno ce l’ho sempre: la mia faccia nella Madison di New York.

Ed eccomi in questa foto di gruppo insieme a Maurizio Santin e a Patrizia e Valeria de Il Salotto di Penelope, che ringrazio per l’ospitalità e per questa bella serata.

Foto di rito

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