Categoria - La cucina bolognese

24 gennaio 2014

Crema fritta

L’ultima volta che l’ho assaggiata, ok forse non proprio l’ultima, è stata in occasione di una festa importante. Una domenica speciale, di quelle passate attorno ad un tavolo ad intrecciare e ascoltare nuove e vecchie storie di famiglia, con un sottofondo di piatti della tradizione, quella vera di casa.

Ricordo che ad un certo punto, a fine pasto, un piatto in particolare ha fatto bella mostra di sé in eleganti pirofiline bianche: era lei, la crema fritta, servita insieme alla mia felicità. Piccoli rombi o quadratini dalla crosta fragrante e dall’interno morbido, dal lieve retrogusto di limone, che sono capaci di risvegliare in me i più reconditi ricordi proustiani. La classica pietanza che non si fa in tempo a cuocere e a cospargere di zucchero a velo, che in breve tempo, chissà per quale motivo, sparisce nel silenzio generale tra molte bocche piene.

Per farla breve, da quel momento non ho più smesso di pensare ad altro per giorni e giorni.

Si tratta di piccole dolcezze che hanno accompagnato la mia infanzia, spesso nelle occasioni importanti, molto comuni in alcune zone d’Italia e che nella mia terra appartengono al gran fritto misto alla bolognese, il cui nome è già da solo sinonimo di opulenza, di generosità. Questa preparazione, solennemente decretata dall’Accademia Italiana della Cucina e depositata con atto notarile presso la Camera di Commercio di Bologna, oltre a carni di vario tipo, comprende formaggi, verdure (zucchine, carciofi, cavolfiori, funghi, ecc.) e frutta (una menzione particolare va alle mele, da provare), tutto rigorosamente fritto.

Per la ricetta, facilissima, non sono andata a scomodare chissà quale pasticciere dal nome altisonante, ho semplicemente attinto da uno dei quaderni di famiglia. Prima di procedere è bene tenere a mente che per ottenere un buon risultato è consigliabile preparare la crema con un giorno di anticipo, in modo che sia poi più facile tagliarla per poi panarla (solo ed esclusivamente con pangrattato e albume) e friggerla.

Crema fritta

Ingredienti per 6 persone:
1/2 litro di latte intero
2 uova
1 tuorlo
100 g di zucchero semolato
90 g di farina
la scorza di 1 limone
1/4 di bacca di vaniglia

inoltre:
2 albumi
150 g circa di pangrattato fine
olio di semi di arachide per friggere

Fai scaldare il latte con la scorza di limone e la vaniglia incisa longitudinalmente in una casseruola a fiamma moderata. In una ciotola sbatti le uova e il tuorlo prima da soli, poi con lo zucchero fino ad ottenere un composto biancastro. Aggiungi la farina, versando a filo un mestolo di latte caldo prima che sia giunto al bollore, lasciando sul fuoco il restante. Unisci anche quest’ultimo, sempre a filo e avendo cura di eliminare scorza di limone e vaniglia, quindi mescola per amalgamare. Rimetti sul fuoco, a fiamma bassa, e fai cuocere fino a quando otterrai una crema densa.

Ungi una teglia rettangolare con poco olio di semi, quindi versa la crema e livella con un cucchiaio. La crema dovrà avere uno spessore di 1,5 cm. Fai raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigorifero per una notte.

Il giorno seguente taglia la crema a cubetti o losanghe, passala prima nell’albume che avrai sbattuto in un piatto, poi nel pangrattato. Procedi in questo modo fino ad esaurimento dei quadratini di crema, che disporrai su di un vassoio cosparso con altro pangrattato. Friggili in abbondante olio di arachide ben caldo.

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17 dicembre 2012

Tortellini in brodo. La ricetta di famiglia.

Tortellini i brodo

L’anno scorso le lasagne, quest’anno i tortellini in brodo. Con questi due post vi ho in pratica spalancato le porte della tradizione del Natale della mia famiglia. E’ quindi un po’ come avervi tutti a festeggiare insieme a me, aspetto che mi trasmette, se possibile, ancora più calore. Ho sempre tenuto particolarmente ad imparare a cucinare questi piatti, perché ad essi sono legate indissolubilmente innumerevoli storie di famiglia, fatte di racconti e momenti di convivialità trascorsi insieme, di ricette tramandate nel rassicurante calore della cucina da una generazione all’altra. Dedicarsi a queste preparazioni è un modo per farle continuare a vivere, nella speranza che anche in un mondo dove il tempo è diventato un vero lusso, ci sia ancora chi possa trovare piacere e gioia nel ritagliarsi alcune ore per realizzarle con la dovuta calma, ma soprattutto riuscendo ad apprezzarne il valore. Io, quando posso, cerco di farlo con mia nonna paterna perché sono fermamente convinta che sia un modo meraviglioso per trascorrere del tempo insieme. E poi, diciamocelo, da lei ho solo da imparare.

Detto questo scrivere dei tortellini da bolognese non è cosa facile, perché è un po’ come camminare in un terreno minato, trattandosi di uno dei pilastri della nostra cucina. Tralasciando il dibattito sulla contesa paternità bolognese o modenese, risalente ai tempi della Secchia Rapita di Alessandro Tassoni, a Bologna esiste una ricetta codificata a cura della Dotta Confraternita del Tortellino e depositata presso la Camera di Commercio di Bologna. Tuttavia, come per molti piatti della tradizione, anche in questo caso gli ingredienti, le dosi e le modalità variano da famiglia a famiglia, da zona a zona. Quella che vi mostro io oggi è quindi la ricetta della mia famiglia.

Tortellini - preparazione

La sfoglia. Deve essere tirata molto sottile, preferibilmente con il mattarello. Per chi ha fretta o poca dimestichezza con il mezzo l’alternativa è l’Imperia o qualcosa di equivalente, in questo caso consiglio l’aggiunta di una piccola parte di semola rimacinata di grano duro per impedire che diventi troppo liscia (sarebbe un grande difetto). Non va fatta asciugare, ma deve essere ritagliata subito in quadrati delle dimensioni massime di 4 cm per lato. C’è chi inoltre ama il bordo liscio, chi come me lo preferisce frastagliato.

Tortellini - Il ripieno

Il ripieno. A Bologna ci si divide tra quelli che fanno rosolare la carne prima di macinarla e quelli che impazziscono per il ripieno crudo. Noi in famiglia lo abbiamo sempre fatto in quest’ultimo modo, questione di gusti. Gli ingredienti più utilizzati di norma sono: lombo, mortadella, prosciutto crudo, parmigiano reggiano, uova e noce moscata. Il rapporto tra gli stessi è variabile ed eventuali aggiunte sono molto comuni, anche in questo caso ogni famiglia detiene la propria ricetta. Mia nonna aggiunge sempre ad esempio anche un po’ di manzo (di solito usa dello scanello), del tutto facoltativo, e prevede una quantità maggiore di mortadella e parmigiano. Talmente buono che io mentre preparo i tortellini ogni tanto me lo mangio così com’è.

Il brodo. Magari vi sareste aspettati un brodo di cappone, tipico per queste festività e il migliore accompagnamento per questa preparazione, ma la verità è che questa consuetudine in famiglia non l’abbiamo mai avuta, pertanto ho utilizzato il brodo di carne di casa mia, ovvero fatto con della gallina, doppione, ossa e sedano, carota e cipolla.

Non sono ammesse altre versioni, niente tortellini alla panna, al ragù o chissà cosa altro. Vi posso assicurare che digitando la parola “tortellini” anche solo su google immagini usciranno milioni di improbabili varianti che non sto nemmeno a citare, lascio a voi il “divertimento” di fare una prova e verificare di persona.

Tortellini - preparazione

Tortellini in brodo

Ingredienti per 6 persone:
per la sfoglia:
5 uova medie
500 g di farina

per il ripieno:
100 g di lombo
50 g di manzo (scanello)
150 g di mortadella Bologna Igp
100 g di prosciutto crudo
170 g di parmigiano reggiano grattugiato
1 uovo medio
1/2 cucchiaino di noce moscata
sale q.b.

inoltre:
un ottimo brodo (di carne o, meglio ancora, di cappone)

La vigilia prepara il ripieno: trita con il tritacarne il lombo, il manzo, il prosciutto e la mortadella (in alternativa puoi farti fare questa operazione dal macellaio, a patto che rispetti però con precisione le dosi indicate). Unisci l’uovo, il parmigiano grattugiato, la noce moscata ed amalgama molto bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Assaggia e, se necessario, regola di sale, tenendo conto che gli ingredienti sono già molto saporiti. Copri con della pellicola per alimenti e metti in frigorifero a riposare per almeno una notte.

L’indomani mattina prepara la sfoglia. Su di una spianatoia forma la classica fontana con la farina, al centro sguscia le uova e rompile bene con una forchetta, prendendo a mano a mano un po’ di farina circostante. Quando il composto non sarà più liquido impasta energicamente fino ad ottenere una pasta omogenea, liscia ed elastica, che metterai all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso. Fai riposare per almeno 1 ora a temperatura ambiente.

Tira la sfoglia sottile con il mattarello o con l’apposita macchinetta (vedi premessa) su di una spianatoia e con l’aiuto di una “speronella” (o tagliapasta dai bordi dentellati) ricava dei quadrati delle dimensioni di massimo 4 cm di lato. Con le mani fai un rotolino con una piccola quantità di ripieno e con l’indice disponine una pallina al centro di ogni ritaglio. Copri con un telo la parte di sfoglia che non stai utilizzando per evitare che si secchi.

A questo punto procedi con la chiusura. Prendi ciascun quadrato e piegalo in diagonale in modo da ottenere un triangolo. Premi bene con le dita sul vertice e sui due lati in modo da sigillare. Tenendo con le due mani il triangolo con la base verso il basso piega tra indice e pollice i due angoli alla base, quindi, tenendone fermo uno, chiudi i tortellini ad anello girandoli attorno alla punta del dito indice e sovrapponendo i due angoli esterni. Disponi i tortellini su dei vassoi di cartone. Se non li utilizzi subito li potrai congelare lasciandoli inizialmente sui vassoi fino a quando si saranno induriti, per poi riporli all’interno degli appositi sacchetti. Cuoci i tortellini nel brodo, lasciandoli bollire dolcemente e avendo cura di metterli nei piatti quando sono bene al dente.

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23 dicembre 2011

Torta di tagliatelle

tortatagliatelle

E così siamo giunti all’ultimo appuntamento con la Bosch Mum 5. Per l’occasione, visto anche il nome del blog, non potevo non prendere in considerazione l’utilizzo della frusta per impasti molli (brisée, frolle & co insomma), che io ho utilizzato per preparare una comune pasta frolla.

mumtorta

Continuo sempre con il filone delle ricette tradizionali bolognesi con un dolce molto scenografico, del quale vi vorrei parlare proprio oggi perché penso che possa fare un figurone se presentato durante uno dei pasti delle prossime festività. Mi riferisco quindi alla torta di tagliatelle, un dolce risalente agli inizi del 1800, tipico bolognese, anzi la tradizione vuole che sia originario di un paese che si chiama Molinella (se vi capita di andare da quelle parti infatti provate a dare un’occhiata nelle vetrine delle pasticcerie e ne vedrete degli splendidi esemplari ;), che infatti è l’unico comune ad averne registrato la ricetta con marchio De.Co. (ovvero Denominazione Comunale di Origine). Si tratta di una torta che richiede molto tempo, dalla preparazione un po’ lunga e articolata (ma niente affatto impossibile), e che per questo veniva (e viene realizzata tuttora) solo nelle grandi occasioni. Quale momento migliore quindi se non quello del Natale? Pensate infatti che mia nonna paterna Luisa la prepara ogni anno per il consueto pranzo natalizio, anche in grandi quantità visto che può essere anche congelata e in frigorifero si mantiene per ben 8 giorni.

In pratica questo dolce è composto da una base di pasta frolla sulla quale vengono disposti due strati, ciascuno formato da un primo livello di zucchero, mandorle e cedro candito (molto presente nella nostra pasticceria tradizionale) e da un secondo livello di tagliatelline all’uovo. Il tutto viene poi ricoperto da un’altra piccola parte di questo trito e poi cotto in forno. Noi in famiglia abbiamo l’abitudine di imbibire leggermente questa torta con un mix di liquore all’anice e alla mandorla amara (lo stesso che usiamo anche per bagnare le raviole ad esempio), che le conferisce un classico profumo che riconoscerei anche ad occhi chiusi. Se c’è qualche bolognese che mi legge mi fareste sapere per favore come preparate voi la famosa torta di tagliatelle? Adoro leggere i vostri racconti!

Una raccomandazione: non tentate di tritare mandorle e cedro in maniera meccanica perché otterreste un risultato mediocre. Lo so, ci vuole molto tempo a farlo a mano, ma credetemi ne vale assolutamente la pena ;)

Tagliatelline per la torta

Torta di tagliatelle

Ingredienti per uno stampo da 30 cm di diametro:
per la pasta frolla:
300 g di farina 00
100 g di zucchero semolato
80 g di burro freddo di frigo
2 uova
2 cucchiai di lievito

per le tagliatelle:
2 uova
180-200 g di farina 00 a seconda di quanta ne prende l’impasto

per la copertura/farcitura:
200 g di mandorle intere
200 g di cedro candito
200 g di zucchero semolato
100 g di burro freddo di frigo

inoltre:
liquore all’anice
liquore alla mandorla amara

La sera prima preparate il trito che servirà a coprire e farcire la torta: tritate separatamente con il coltello dapprima le mandorle in modo che siano fini ma percettibili sotto i denti, poi il cedro candito (per aiutarvi potete prendere un cucchiaio di zucchero semolato dal totale e cospargerlo in modo che risulti meno appiccicoso) in dadini non troppo grandi. Mescolate il tutto all’interno di una ciotola insieme allo zucchero e tenete da parte (in questo modo il composto acquisterà maggiore profumo).

Il giorno seguente preparate la pasta all’uovo: su di una spianatoia formate la classica fontana con la farina, al centro sgusciatevi le uova e rompetele bene con una forchetta, prendendo a mano a mano un po’ di farina circostante. Quando il composto non sarà più liquido impastate energicamente fino ad ottenere una pasta omogenea, liscia ed elastica, che metterete all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso. Fate riposare per almeno 1 ora a temperatura ambiente.

Nel frattempo preparate la pasta frolla: nella ciotola della Bosch Mum 5 mettete il burro freddo di frigo tagliato a cubetti insieme allo zucchero ed impastate a bassa velocità utilizzando la frusta per impasti morbidi. Unite le uova, una alla volta, sempre tenendo l’apparecchio in funzione ed unite la ultima la farina insieme al lievito. Lavorate fino a quando otterrete un impasto liscio. Formate la classica palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e ponete in frigorifero a raffreddare per almeno 30 minuti.

Nel frattempo con il mattarello stendete la sfoglia sottile e lasciatela sul tagliere fino a quando sarà diventata ruvida e ben asciutta, ma non secca (non deve rompersi). A questo punto arrotolate la sfoglia e tagliatela con la “coltellina” (coltello a punta quadrata, lungo 30-40 cm, largo 6 o 7 cm), facendo attenzione a non schiacciare il rotolo per evitare che la sfoglia si attacchi, in strisce sottilissime della larghezza di un millimetro. In questo modo otterrete tante rondelle, che avrete cura di aprire e stendere su una parte libera della spianatoia a mano a mano che le avrete tagliate, in modo da non farle attaccare. Fatele asciugare.

Stendete la pasta frolla su di una superficie infarinata in modo da ottenere un cerchio che dovrà avere un diametro più piccolo di quello della tortiera di circa 2 cm. Disponetelo all’interno di uno stampo circolare da 30 cm di diametro (non deve mi raccomando essere a cerchio apribile) opportunamente imburrato e disponetevi tutto intorno una piccola parte di tagliatelle in modo da coprire i 2 cm che avevate lasciato (questo servirà a fare in modo che le tagliatelle decorino tutto il bordo del dolce, non lasciando scoperta quindi la base). Mettete da parte un piccolo quantitativo di composto alle mandorle e cedro (vi servirà per la decorazione), quindi disponete sulla pasta frolla circa una metà del trito restante. Coprite con circa metà delle tagliatelline e bagnate con un mix di liquore all’anice e mandorla amara (mescolateli prima insieme in una ciotola in modo da amalgamarli). Fate il secondo strato: aggiungete la metà rimanente di ripieno alle mandorle e cedro e coprite con altre tagliatelle. Bagnate nuovamente con il mix di liquore e coprite con la piccola parte di trito che avevate conservato per decorazione. Irrorate con altro liquore e cospargete la superficie con i 100 g di burro freddo a fettine.

Fate cuocere la torta nel forno già caldo a 160° per circa 1 ora, controllando la cottura più volte e facendo attenzione che le tagliatelline non diventino troppo scure (se notate che prendono troppo colore copritele con un foglio di alluminio). Sfornate e fate raffreddare completamente. Prima di tagliare il dolce bagnate con altro mix di liquore a piacere e spolverizzate con abbondante zucchero a velo.

Note:
- questo dolce, una volta freddo, si conserva in frigorifero per circa una settimana. In alternativa potete anche congelarlo, avendo cura di farlo scongelare la notte prima per il giorno seguente;

- questa torta è migliore dopo due giorni che è stata cotta, in quanto con il riposo i sapori avranno il giusto tempo per incontrarsi;

- il mio dolce è venuto un po’ troppo alto (ho usato infatti una teglia da 26 cm di diametro), ma voi utilizzate pure uno stampo da 30 cm come indicato nella ricetta.

Buon Natale!

Non mi resta che farvi i miei più sentiti auguri per un felice, sereno e, perché no, goloso Natale. Un abbraccio affettuoso ad ognuno di voi.

La vostra Sara.

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