Fior di frolla

A questa ricetta sono particolarmente affezionata, perché le raviole bolognesi hanno allietato (e continueranno senz’altro a farlo per molto tempo) le mie giornate da che io abbia memoria, quindi parliamo davvero di moltissimi anni. Da sempre l’addetta alla loro preparazione è mia nonna paterna, che le confeziona con tanto amore e passione, seguendo un’antica ricetta tramandatale da una nostra parente. Quante volte sono state la mia merenda appena tornata da scuola, la mia colazione insieme ad una tazza di latte freddo o semplicemente il mio sfizio quando avevo voglia di qualcosa di dolce! Ancora adesso che convivo, questi dolcetti tipici a casa mia non mancano mai e li conservo in un bellissimo vaso di vetro antico, di quelli che un tempo si vedevano comparire nei banchi delle drogherie e sulle credenze delle case di una volta. Era da moltissimo tempo che mi riproponevo di imparare a farle, ci tenevo proprio tanto devo dire, ed ora che ne sono capace potete immaginare quanto io sia soddisfatta di me stessa, anche perché ho la certezza che in questo modo la nostra tradizione non andrà persa.

Le raviole sono tipiche di Bologna e vengono fatte con una pasta (la stessa utilizzata per fare la ciambella casereccia) che è abbastanza simile alla pasta frolla, ma risulta molto più soffice, elastica, malleabile e soprattutto ha la prerogativa di mantenersi a lungo nel tempo, pensate infatti che si conservano anche per 3 settimane. La tradizione vuole che il ripieno sia a base di mostarda bolognese e confettura di prugne nera, ma a dirvi la verità nella mia famiglia io le ho sempre ed esclusivamente mangiate con quest’ultima, scura, densa e aromatizzata deliziosamente dalla scorza di limone (fattore fondamentale per me questo) preparata sapientemente dal nonno, che è l’addetto alle preparazioni sotto vetro. Emanano il profumo dei dolci di una volta, di burro e zucchero, ma anche di anice e di mandorla amara, liquori che sono una costante nei dolci della mia famiglia e che noi spennelliamo sulle raviole appena cotte.

La tradizione vuole che questi dolcetti vadano intinti nel vino rosso a fine pasto, oppure c’è chi addirittura li dispone in più strati e li bagna con l’alchermes. In realtà sono magnifici anche inzuppati in una bella tazza di latte freddo (provate per credere), ma accompagnano anche divinamente un té o semplicemente possono diventare una nutriente e sana merenda, adatta anche ai più piccolini. Con questa dose si ottengono circa 70 raviole, una quantità che vi sembrerà abbondante lo so, ma trovo che sia molto pratico prepararne tante visto e considerato che si mantegnono così a lungo, in modo da fare una discreta scorta per poi tirarle fuori al momento del bisogno, anche come fine pasto improvvisato, perché no.

Le raviole bolognesi, secondo la tradizione della mia famiglia

Ingredienti per circa 70 raviole:
1 kg farina 00
500 g dizucchero semolato
250 g di burro morbido a temperatura ambiente (preso fuori dal frigo almeno 3 ore prima, non deve essere fuso)
6 uova
2 bustine di lievito per dolci
la scorza grattugiata di 1 limone bio
confettura di prugne q.b.
1 pizzico di sale
prima di infornare:
latte q.b.
zucchero semolato q.b.
dopo la cottura:
fare una soluzione con metà liquore all’anice e metà mandorla amara, disporla in un piatto fondo e utilizzarla per spennellare le raviole. Noi per comodità la mettiamo in uno spruzzino che utilizziamo solo per questa operazione.

Procedimento:
Disponete la farina (non occorre setacciarla) su di una spianatoia e formate la classica fontana. Versate al centro lo zucchero semolato e il lievito setacciato e formate nuovamente la fontana. In un lato esterno di quest’ultima formate con le dita un piccolo buchino (chiamato la ”casina del sale”) e riponeteci 1 pizzico di sale, in questo modo starà lontano dal lievito. Al centro della fontana mettete le uova e la scorza di un limone grattugiata e iniziate a sbattere con una forchetta prendendo a mano a mano un po’ della farina e dello zucchero circostanti. Quando il liquido si sarà in parte asciugato iniziate a coprirlo, dapprima velocemente con la farina e lo zucchero circostanti, poi impastando con le mani quel tanto che basta per ottenere un composto lavorabile ed asciutto. Aggiungete adesso il burro morbido a temperatura ambiente e impastate fino ad ottenere una pasta liscia, omogenea e priva di striature di burro. Formate una palla allungata e fatela riposare avvolta in un canovaccio pulito sul tagliere per circa 30 minuti (se le fate d’estate è consigliabile metterla in frigorifero).

Scaldate il forno a 140° in modalità ventilata e preparate 3 teglie rivestite di carta da forno. Infarinate leggermente la spianatoia e tagliate una porzione di impasto. Lavoratelo brevemente a mano facendo attenzione che resti sempre bello liscio e stendetelo con il mattarello, portandolo ad uno spessore di circa 4 mm. Con uno stampino coppapasta dentellato (come quello in foto, ad esempio) del diametro di 8 cm ricavate tanti dischi, reimpastate i ritagli e procedete in questo modo fino ad ottenere la quantità da riempire la prima teglia (nella mia ce ne stanno 21 ad esempio). Disponete una punta di cucchiaino di confettura di prugne al centro di ogni disco e chiudeteli a metà, ottenendo una mezzaluna, senza premere troppo sui bordi. Disponete le raviole così ottenute sulla teglia opportunamente distanziate di circa 3-4 cm (questo perché in cottura crescono un po’) e spennellatele con un po’ di latte. Spolverizzatele con dello zucchero semolato in modo da ricoprirne la superficie e fate cuocere per circa 22-25 minuti (casomai sorvegliatele perché non tutti i forni sono uguali. E’ fondamentale controllare che sotto non siano troppo scure e che abbiano in superficie un leggero colore dorato). Procedete in questo modo fino ad esaurimento dell’impasto. Ogni volta che sfornate una teglia di raviole cotte, spennellatele (o vaporizzatele, vedi premessa) da calde con la soluzione di anice e mandorla amara. Lasciatele riposare per qualche minuto poi trasferitele su di una griglia per dolci fino a quando saranno completamente raffreddate. Dopo diverse ore riponetele in barattoli di vetro o sacchetti di plastica per alimenti. Si conservano in questo modo per circa 3 settimane, forse più.

E questi sono alcuni degli “attrezzi del mestiere” che ho impiegato per preparare queste raviole. Si tratta di un coppapasta circolare dentellato del diametro di 8 cm, mentre in primo piano c’è una piccola curiosità: un aggeggio che serve per la pulizia delle grattugie, realizzato a mano da un nostro parente, e che si è dimostrato davvero pratico (naturalmente quest’ultimo non è fondamentale per la realizzazione delle raviole). Inutile dire che sono tutti regali di nonna.