Fior di frolla

Eccoci dunque alla prima ricetta di questo 2012, che inizialmente mi ha vista un po’ latitante su questi lidi, ma solo perché sentivo il bisogno di concedermi una pausa (meritata credo, no?) per raccogliere nuovo materiale, pensare a nuovi spunti per quelle che saranno le ricette future e, aspetto molto importante, fare il pieno di energia per affrontare un nuovo anno insieme. Voi avete passato bene le feste?

Ho deciso di inaugurare il nuovo anno con una ricetta d’autore, che ho preparato proprio il primo gennaio in occasione di una cena con gli amici. Infatti, come io stessa vi raccontavo tempo fa, in questi frangenti mi oriento sempre verso qualcosa al cioccolato e quindi ho pensato che fosse il caso di rispolverare le foreste nere, o meglio le forets-noires, di Cristophe Felder, che avevo adocchiato a suo tempo nel tomo fuxia intitolato “Patisserie!”, un vero must per gli amanti/appassionati della pasticceria secondo me, anche solo per le innumerevoli e preziose ricette di base in esso contenute.

Si tratta di una rivisitazione della famosa torta foresta nera, che qui viene notevolmente snellita e trasformata in un scenografico dessert monoporzione composto da due biscotti di friabile, quanto burrosa, pasta sablée al cacao, inframezzati da una sontuosa mousse al cioccolato al latte e amarene sciroppate. Nulla a che vedere con la pienezza e l’opulenza della torta originale insomma, ma ci tengo a dire che, non amando particolarmente i dolci troppo ricchi, ad essa ho preferito questa chiccosa versione, non solo per il formato ridotto che rende il tutto un po’ più leggero e piacevole, ma anche per la differenti consistenze che si incontrano durante l’assaggio.

Prima di passare alla ricetta ci terrei a spendere due parole su questa pasta sablée, la quale, contenendo un’elevata percentuale di burro, non è proprio semplicissima da realizzare (ma non è impossibile, sia chiaro) in quanto è davvero molto friabile da cotta e delicata da cruda. A meno che non si abbia l’accortezza di utilizzarla molto fredda, addirittura dopo essere stata congelata brevemente come Felder stesso consiglia in questa ricetta. Io ho scelto di prepararla con la farina Petra 5, indicata per frolle e biscotti, con la quale mi sto trovando molto bene perché è innanzitutto molto stabile in cottura, e poi perché permette di ottenere impasti particolarmente friabili e leggeri.

Piccole foreste nere (C. Felder)

Ingredienti per circa 12 foreste nere:
per i sablés al cacao:
100 g di farina (io ho usato Petra 5)
15 g di cacao amaro in polvere
125 g di burro morbido
45 g di zucchero a velo
1 g di sale fino

per la mousse al cioccolato:
275 g di cioccolato al latte
225 g di panna montata

per la crema inglese:
12 cl di latte fresco intero
10 g di zucchero semolato
1 tuorlo d’uovo

inoltre:
150 g di ciliegie sciroppate

Preparate la pasta sablée: mettete il burro all’interno della ciotola della planetaria e lavoratelo con il gancio a frusta fino a quando sarà diventato molto morbido. Aggiungete lo zucchero a velo, il sale e azionate di nuovo l’apparecchio. Incorporate la farina, il cacao amaro e lavorate fino ad ottenere una pasta morbida (non aspettatevi la classica consistenza di una frolla insomma). Aiutandovi con una spatola disponetela in maniera omogenea su di un foglio di carta da forno e coprite con un secondo foglio. Stendete la pasta con il mattarello fino a portarla allo spessore di 3 mm, quindi appoggiatela su di un vassoio (in questo modo non prenderà antiestetiche pieghe) e ponete nel congelatore per circa 5 minuti, o comunque fino a quando essa sarà diventata sufficientemente dura. Prelevate il foglio di carta da forno a copertura della pasta, spolverizzatela con la farina da entrambi i lati (aiutatevi sempre con la carta da forno) e, con un tagliapasta circolare dentellato del diametro di 6 cm, ricavate tanti dischi che disporrete su di una teglia rivestita di carta da forno (consiglio di sollevare i cerchi ottenuti con una spatola in modo da non rovinarli in quanto sono molto delicati). Procedete in questo modo fino ad esaurimento della pasta; sarà necessario reimpastare gli avanzi di pasta, stenderli nuovamente secondo il metodo indicato, congelarli per poi ottenere altre sagome che farete raffreddare in frigorifero per almeno 15 minuti. Fate cuocere i biscotti nel forno già caldo a 180° per circa 10-12 minuti, quindi sfornateli e fateli raffreddare prima di spostarli, in quanto da caldi saranno molto fragili.

Nel frattempo fate fondere parzialmente il cioccolato a bagnomaria (questo significa che non dovrà essere perfettamente sciolto, ma alcuni pezzi dovranno essere ancora visibili). Tenete da parte.

Preparate la crema inglese: In una casseruola dal fondo spesso portate ad ebollizione il latte. In una ciotola lavorate il tuorlo insieme allo zucchero con una frusta a mano cercando di incorporare meno aria possibile fino ad ottenere un composto chiaro e cremoso. Sempre mescolando versate sul composto il latte bollente poco alla volta e rimettete il tutto sempre nella stessa casseruola. Fate cuocere la salsa sul fuoco al minimo mescolando continuamente con una spatola. Se disponete di un termometro per alimenti essa sarà cotta quando avrà raggiunto la temperatura di 82° C, altrimenti potrete accorgervene facendo attenzione ad alcuni segnali: 1) la crema velerà il dorso di un cucchiaio, 2) la schiuma superficiale sarà quasi del tutto scomparsa. Per avere una sicurezza in più basterà passare un dito sul retro della spatola ricoperta di crema: se ne rimarrà la traccia visibile, la salsa sarà pronta, se al contrario scomparirà subito bisogna continuare a cuocere.

Versate la crema inglese così ottenuta poco alla volta sul cioccolato, mescolate con una spatola e verificate che il composto abbia raggiunto una temperatura di circa 40-45° C (il composto dovrà essere liscio e omogeneo). Incorporate al composto una parte di panna montata e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola fino ad amalgamarla. Unite la panna restante sempre nella stessa maniera mescolando fino ad ottenere una crema omogenea e areata. Fate raffreddare il tutto in frigorifero per almeno 1 ora o comunque fino a quando avrà assunto una consistenza più solida e cremosa che permetta di spremerla attraverso una tasca da pasticcere.

Montaggio: prendete un biscotto di pasta sablée e, con l’aiuto di una sac à poche munita di bocchetta liscia n.10, decoratela con 3 ciuffi di mousse al cioccolato. Aggiungete 3 ciliegie sciroppate ben scolate alla base del biscotto, coprite con un altro po’ di mousse e ponete a copertura del tutto un altro disco di pasta sablée. Guarnite con un ciuffo di mousse al cioccolato e un’altra ciliegia sciroppata. Procedete in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Fate riposare in frigorifero fino al momento di servire.

Proprio ieri si parlava con la cara Sandra su twitter di ricette pratiche che possono tornare buone nei momenti di emergenza. Piatti che cucino in grande quantità e che congelo per ogni evenienza, sia essa un ospite a cena improvvisato, il deserto nel frigorifero (opzione tuttavia molto rara in casa mia perché ho la naturale tendenza  a riempirlo costantemente, neanche dovesse verificarsi una carestia dall’oggi al domani) o mancanza di tempo. Oppure per tutte le volte che lui non c’è e, chissà per quale strano motivo, la voglia di preparare qualcosa per me sola è finita sotto alle scarpe (e pensare che un tempo invece mi cucinavo certi manicaretti… mah!). In tutti questi casi avere qualcosa di pronto da scongelaree riscaldare a volte è davvero quello che ci vuole  per non finire con il mangiare la solita tazza di latte freddo e cereali integrali (il pasto che mi gusto in solitudine rigorosamente appollaiata sul divano con mac book da un lato e tv accesa).

Uno di questi è senza dubbio il crumble, che lo scorso week end ho preparato in versione decisamente autunnale (chissà che non sia di buon auspicio per l’arrivo di questa stagione che quest’anno si fa più che mai desiderare) per inaugurare il mese di ottobre. Complice l’acquisto di una bellissima zucca (a proposito, guardate che scherzo mi ha fatto quando l’ho tagliata ;) ed ispirandomi alla ricetta contenuta nel libercolo di Camille Le Foll, ho pensato di insaporirla con taleggio, salvia e speck, che andrà a donare quella lieve sfumatura affumicata che tanto mi piace sentire insieme a questo ortaggio. Vista la ricchezza di sapori che costituiscono la base di questo crumble, ho optato infine per una pasta sbriciolata abbastanza neutra a base di farina integrale, burro salato e una manciata di noci tostate. Il risultato è stato molto apprezzato, certo, se le temperature fossero solo un po’ meno estive questo piatto si potrebbe gustare ancora meglio!

Crumble di zucca allo speck e noci

Ingredienti per 4 persone:
500 g di zucca violina
100 g di taleggio
60 g di speck in una sola fetta
1 cipolla rossa
2 foglie di salvia
olio extravergine di oliva
sale, pepe

per il crumble:
60 g di farina integrale
25 g di noci
50 g di burro salato freddo di frigo

Sbucciate la zucca e tagliatela a cubi piuttosto grossi. Fatela cuocere in una casseruola al vapore fino a quando sarà diventata tenera (verificate la cottura aiutandovi con una forchetta che dovrà entrarvi senza opporre alcuna resistenza). Nel frattempo in una padella antiaderente fate scaldare l’olio, aggiungetevi la cipolla tritata finemente e fatela rosolare dolcemente fino a quando sarà diventata trasparente. Unite lo speck tagliato a listarelle e fatelo insaporire insieme alle due foglie di salvia tritate per qualche istante mescolando con un cucchiaio di legno. Prendete la zucca, schiacciatela con una forchetta ed unitevi il composto a base di cipolla e speck. Aggiungete il taleggio ridotto a cubetti e mescolate il tutto con un cucchiaio in modo da ottenere un composto omogeneo. Regolate di sale e di pepe e trasferitelo in una pirofila da forno (o 4 cocottes individuali).

Per il crumble: tagliate il burro a cubetti e trasferitelo nel vaso del mixer insieme alla farina e alle noci, che avrete fatto precedentemente tostare in una padella antiaderente e portato a temperatura ambiente. Azionate l’apparecchio ad impulsi fino a quando otterrete un composto bricioloso (non fate scurriscaldare troppo l’impasto, mi raccomando). Prelevatelo, distribuitelo disordinatamente sopra la zucca e fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 30 minuti, o comunque fino a quando il crumble avrà assunto un colore ben dorato. Sfornate e servite caldo o tiepido.

“Cuochi si diventa – ne sono più che certo. Occorre solo un pizzico di conoscenza culinaria, ma poco, in genere qui in Italia ereditato con il Dna di nonne e mamme. Più tante virtù che mi pare corretto definire civili, quelle descritte nel decalogo del capitolo che segue; e qualche furbizia”. Non so se siate d’accordo con questa frase o meno, ma questo altro non è che l’incipit di “Cuochi si diventa” di Allan Bay (Feltrinelli). L’avete mai letto?