Fior di frolla

Se qualcuno avesse sentito la mia mancanza e si fosse chiesto dove sono finita la scorsa settimana, beh sappiate che così, all’ultimo, ho deciso di trascorrere qualche giorno sugli sci nella sempre magnifica San Vigilio di Marebbe, una località che è meta delle mie settimane bianche da diverso tempo a questa parte ormai.

Sono tornata da quei luoghi incantati ovviamente ritemprata (non sapete quanto ho dormito!) e con una grande voglia di cucinare, ma soprattutto di impastare. E così ho pensato che era da un po’ di tempo che non mi dedicavo a qualche lievitato dolce da colazione, di quelli morbidi e appiccicosi da gustare insieme ad un bicchiere di latte freddo, come il babka appunto.

Per chi ancora non lo conoscesse si tratta di un rotolo di pasta lievitata dolce e farcito di cioccolato fondente (c’è chi aggiunge al ripieno uvetta, cannella, arancia, frutta secca, ecc.) che appartiene alla tradizione ebraica dell’Europa orientale, il cui nome, particolarmente evocativo a mio avviso, significa letteralmente “pane piccolo della nonna”. In alcune ricette è previsto anche un topping, una sorta di streusel formato da farina, burro, zucchero e cannella.

Come tutti i lievitati il babka è un dolce che richiede il suo tempo, ma vedrete la soddisfazione nel crescere l’impasto (che profuma in una maniera favolosa di burro e zucchero) durante le varie fasi di lievitazione, soprattutto una volta che gli avrete dato la caratteristica forma intrecciata (a doppio 8). Da gustare preferibilmente tiepido per una colazione davvero speciale. Essendo infine una preparazione a base di lievito di birra consiglio di consumare questo dolce al massimo entro un paio di giorni.

Ecco la ricetta, che proviene dal sempre valido “Gourmet Today”, curato nientemeno che da Ruth Reichl.

Babka al cioccolato

Ingredienti per 1 babka:
90 ml di latte intero tiepido
55 g di zucchero semolato + 1 cucchiaino
25 g di lievito fresco
250 g di farina Petra 1 (in alternativa 00)
1 uovo
1/2 tuorlo d’uovo
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
75 g di burro morbido
1 pizzico di sale

per spennellare:
1 tuorlo
1 cucchiaio di latte

per il ripieno:
40 g di burro fuso
30 g di zucchero semolato
110 g di cioccolato fondente finemente tritato

Nella ciotola della planetaria versate il latte tiepido insieme al cucchiaino di zucchero semolato e sbriciolatevi all’interno il lievito di birra. Mescolate accuratamente con un cucchiaio fino a quando il lievito si sarà completamente sciolto. Aggiungete adesso 80 g circa di farina e mescolate utilizzando il gancio a foglia (o a k, come preferite chiamarlo) a media velocità fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete l’uovo e il tuorlo, l’estratto di vaniglia e lo zucchero rimanente e continuate ad impastare fino ad amalgamare il tutto. Montate adesso il gancio ad uncino e, con la planetaria in funzione a bassa velocità, incorporate la farina restante poca alla volta e il sale fino a quando otterrete un impasto omogeneo. Aumentate adesso la velocità ed aggiungete il burro morbido poco alla volta, aspettando che sia completamente incorporato prima di aggiungere la parte restante. Continuate ad impastare fino a quando l’impasto sarà ben amalgamato (non si dovranno notare striature bianche) e apparirà soffice e lucido (circa 10 minuti). A questo punto otterrete una consistenza morbida, elastica e un po’ appiccicosa (non aspettatevi quella del pane per capirci), se dovesse essere troppo appiccicosa potete aggiungere poca farina fino all’ottenimento della consistenza desiderata. Dategli una forma regolare e mettete il tutto all’interno di una ciotola imburrata e coprite con un foglio di pellicola per alimenti. Fate lievitare in un luogo possibilmente tiepido fino al raddoppio (nel mio caso ho impiegato 2 ore).

Trascorso questo tempo prelevate l’impasto e disponetelo su di una spianatoia leggermente infarinata. Stendetelo con il mattarello fino a dargli una forma rettangolare di circa 40 x 30 cm (misure approssimative). Spennellate la superficie con il burro fuso e ricoprite il tutto con il cioccolato fondente finemente tritato e lo zucchero semolato previsto per il ripieno, avendo cura di lasciare un paio di centimetri liberi dal bordo. Arrotolate l’impasto dal lato lungo in maniera stretta fino ad ottenere un cilindro, unite le due estremità in modo da formare un cerchio (premendo per saldarle), quindi girate due volte l’anello come se doveste formare un doppio 8. Ponete il tutto all’interno di uno stampo per plum cake perfettamente imburrato (o se preferite rivestito di carta da forno), quindi coprite con un panno pulito e fate lievitare in un luogo umido per 1-2 ore o comunque fino a quando avrà raggiunto i bordi dello stampo.

In una ciotola sbattete l’uovo insieme al latte, quindi utilizzate questo composto per spennellare la superficie del babka. Fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 40 minuti, coprendo con un foglio di alluminio se dovesse diventare troppo scuro. Servite tiepido o a temperatura ambiente.

Cucinare assecondando la stagionalità dei prodotti ed utilizzando il più possibile frutta e verdura è una cosa che mi regala sempre grande soddisfazione, basta dare uno sguardo all’indice delle ricette per capirlo. In questo periodo nei campi abbondano le prugne e a casa mia, visto che mia nonna le coltiva, ne abbiamo sempre grandi quantità che consumiamo per lo più fresche, mentre destiniamo i frutti più maturi alla confettura che disporremo in dispensa per poterne usufruire durante tutto l’inverno.

Io adoro utilizzarle in cucina, soprattutto per prepararci dei dolci. Ve lo ricordate infatti questo gratin alleprugne e mirtilli o questa Pie alle prugne rosse e cannella? Ricette che mi hanno conquistata proprio per la particolarità che questo frutto sa trasferire, come l’inconfondibile profumo, il gusto dolce e al tempo stesso leggermente acidulo e il succo che si forma in cottura.

Da tempo immemore desideravo preparare il Pflaumenkuchen o zwetschgendatschi. Ricordavo diavere una ricetta che mi ero ripromessa tante volte di provare e finalmente l’ho trovata nel prezioso volume “Cucinare nelle Dolomiti” (di Gasteiger, Wieser e Bachmann), edito da Athesia. Senza troppe esitazioni l’ho preparata proprio il week end appena trascorso e l’ho amata da subito per la morbida base costituita da una pasta lievitata perfetta per accogliere la parte superiore così ricca e succosa, composta dalle prugne aromatizzate allo zucchero e alla cannella (lucidate a festa per l’occasione con gelatina di albicocche ;). Consiglio di servirla con della panna montata non zuccherata, in modo da rendere meno asciutta la pasta lievitata.

Io, per pure ragioni estetiche, ho scelto di realizzare questo dolce all’interno di uno stampo circolare a cerchio apribile del diametro di 28 cm, ottenendo una base piuttosto alta, ma va detto che per tradizionedi norma esso viene fatto cuocere in una teglia rettangolare più grande ottenendo in questo modo una base più bassa. A voi la scelta, basta solo tenere presente che nel primo caso il tempo di cottura sarà maggiore. Ecco la ricetta definitiva, corredata dalle mie personali considerazioni:

Pflaumenkuchen (torta di prugne)

Ingredienti:
per la pasta lievitata:
350 g di farina 00
125 ml di latte
25 g di lievito di birra fresco
60 g di burro fuso a temperatura ambiente
60 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di zucchero vanigliato
1 uovo
la scorza di 1/2 limone bio grattugiata
1 pizzico di sale

inoltre:
prugne rosse mature q.b.
2 cucchiai di zucchero semolato
2 cucchiaini di cannella
1 cucchiaio di zucchero vanigliato
2 cucchiai di gelatina di albicocche + 1 cucchiaio scarso di acqua per lucidare

Mettete la farina setacciata nella ciotola della planetaria e formatevi una fontana al centro. Fate sciogliere il lievito di birra all’interno di un contenitore dai bordi alti nel quale avrete prima versato il latte tiepido (provate la temperatura all’interno del vostro polso, essa non dovrà essere più calda diquella corporea altrimenti questo potrebbe inibire l’azione del lievito). Mescolate con un cucchiaio fino a quando il lievito sarà completamente sciolto. Versate il tutto all’interno della fontana e coprite con un po’ della farina circostante. Fate riposare, coperto con un canovaccio, per 20 minuti.

Trascorso questo tempo prendete la ciotola e mettetevi all’interno il burro fuso (a temperatura ambiente, mi raccomando), l’uovo, lo zucchero semolato, quello vanigliato e la scorza di limone. Impastate il tutto a bassa velocità (massimo 2) utilizzando il gancio ad uncino fino ad ottenere un composto liscio ed elastico, che non dovrà essere appiccicoso (se dovesse esserlo, aggiungete poca farina per volta fino al raggiungimento della consistenza desiderata). Prelevate l’impasto con l’aiuto diuna spatola e rilavoratelo brevemente a mano. Posizionatelo nuovamente nella ciotola e fate lievitare il tutto, coperto con un panno pulito, per circa 20 minuti.

Nel frattempo lavate le prugne, tagliatele a metà, denocciolatele e tagliatele ancora a metà (ottenendo in tutto 4 spicchi per frutto). Trasferitele in un contenitore e cospargetele con lo zucchero semolato e la cannella. Mescolate e fate riposare per circa 10 minuti in modo da far fuoriuscire parte del succo. Preriscaldate il forno a 180° e prelevate l’impasto dalla ciotola. Stendetelo con un mattarello su di una spianatoia leggermente infarinata in un disco (oppure in un rettangolo, a seconda dello stampo che utilizzerete) dello spessore di circa 1/2 cm. Trasferitelo all’interno di uno stampo (io ho utilizzato una tortiera a cerchio apribile delle dimensioni di 28 cm di diametro e la parte lievitata è venuta molto alta, se volete che risulti più bassa utilizzatene una più grande oppure usate una placca da forno) imburrato ed infarinato. Con le mani rendetelo il più possibile uniforme e stendetelo in modo da ricoprire tutta la base. Disponete le prugne sulla superficie fino a ricoprirla completamente.

Fate riposare il dolce per altri 20 minuti circa, quindi spolverizzatelo con lo zucchero vanigliato e fatelo cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 30 minuti (nel caso della placca da forno, nel mio caso con la base più alta me ne sono voluti circa 40-45) o comunque fino a quando la pasta apparirà cotta (io per sicurezza ho fatto la prova stecchino). Sfornate e lucidate le prugne ancora calde spennellandole con la gelatina di albicocche che avrete fatto scaldare in una piccola casseruola insieme all’acqua, mescolando per ottenere una glassa lucida e liscia. Fate raffreddare e servite accompagnando con panna montata non zuccherata.

E così siamo giunti al mio trentunesimo compleanno. Come potrete immaginare, da oggi e per tutto il week end, a casa mia sarà un festeggiamento continuo, a partire da questa sera quando non so ancora bene cosa mi capiterà. Eh sì perché si tratta di una sorpresa, molto attesa peraltro, visto che è da circa una settimana che mi trovo a fare i conti con un indizio al giorno  e, davvero, non so proprio cosa aspettarmi (e sarete d’accordo con me che è poi questo il bello del gioco, specie se, come la sottoscritta, amate alla follia le sorprese ;).

Ovviamente non si poteva non festeggiare, seppur in maniera del tutto virtuale, anche qui con tutti voi che mi leggete e per quest’anno ho pensato di fare qualcosa di diverso. Conoscendomi so che vi sareste aspettati un dolce, di quelli altamente scenografici (anche ipercalorici) e un po’ barocchi, invece ho pensato, per una volta, a qualcosa di salato invitandovi per di più in un angolo del mio giardino. Voi non lo vedete (ora cercate di immaginare, please), ma siamo sotto all’albero di fichi (sì proprio lui quello che ogni anno mi regala tanti frutti per la marmellata), per un party in piedi tra tavolini imbanditi di ogni genere e foggia di prelibatezze dolci e salate (ovviamente tutte cucinate da me eh – ironico ;) con musica soffusa e un piacevole chiacchiericcio di sottofondo. Tra tutto quello che ho cucinato ecco comparire lui, quest’invitante anello di pasta da pane dalla crosta croccante che racchiude all’interno un segreto: un cuore ricco e saporito di mozzarella, pomodori secchi sott’olio e tanto timo. In una sola parola stiamo per assaggiare il tortano (rivisitato, non me ne vogliano i napoletani eh) di Leila Lindholm.

Si tratta di una ricetta che mi è piaciuta molto da subito, ancora prima di realizzarla ed assaggiarla quindi. Trovo che sia un’idea perfetta per i buffet, ma anche per una scampagnata con gli amici, e il bello è che veramente è possibile sbizzarrirsi con tutti i ripieni possibili immaginabili. Leila, nel suo libro“Pane, pizza e torte” edito da Il Castello, ne suggerisce addirittura nove versioni, ma sono certa che, liberando la fantasia, ognuno di voi sarà in grado di trovare la sua preferita. Io l’ho servito come antipasto in una grigliata rustica domenicale con i miei amici e, non so come sia potuto accadere, ma è sparito!

Tortano ai pomodori secchi, mozzarella e timo

Ingredienti:
175 g circa di farina di grano duro
300 g di farina 00
15 g di lievito fresco
300 ml circa di acqua tiepida
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaio e 1/2 di sale fino

per il ripieno:
18-20 pomodori secchi sott’olio
250 g di mozzarella
3-4 steli di timo fresco

In un contenitore sbriciolate il lievito nell’acqua tiepida e mescolatelo insieme all’olio extravergine di oliva e al miele, fino a quando si sarà completamente sciolto. Nella ciotola della planetaria versate i due tipi di farina (quella di grano duro e la 00), unitevi l’acqua con il lievito ed impastate con il gancio ad uncino fino a quando otterrete una pasta liscia, elastica e non troppo appiccicosa (circa 10 minuti), se necessario reimpastate brevemente a mano. Se l’impasto dovesse risultare troppo asciutto aggiungete poca altra acqua, se viceversa fosse troppo bagnato, unite poca farina per volta fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Trasferite in una ciotola, coprite con della pellicola per alimenti e fate lievitare fino a quando sarà raddoppiato di volume (circa 40 minuti). Tagliate la mozzarella a dadini efatela scolare su di uno scolapasta in modo da farle perdere buona parte del siero.

Trascorso questo tempo prelevate l’impasto e stendetelo su di una spianatoia infarinata in un rettangolo lungo e stretto dello spessore di circa 1 cm. Non utilizzate il mattarello, ma usate le mani per allungarlo. Tritate finemente i pomodori secchi e disponeteli sulla pasta (lasciate un paio di centimetri dai bordi), unite la mozzarella, distribuendola in maniera omogenea, e le foglioline di timo. Spennellate i bordi dell’impasto con dell’acqua e arrotolatelo su sé stesso in un lungo cilindro (io in questa fase ho solamente appoggiato un lembo sull’altro) che andrete poi a chiudere dandogli la forma di una corona.

Disponete il cerchio così ottenuto su di una teglia rivestita di carta da forno, cospargetelo di farina, quindi fatelo lievitare per circa 30 minuti coperto con un canovaccio. Nel frattempo preriscaldate il forno a 250°. Abbassate la temperatura a 200° e fate cuocere il tortano per circa 35-40 minuti. Fatelo raffreddare su di una griglia e servitelo tiepiedo o a temperatura ambiente.