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19 ottobre 2012

Il muffinotto di Corrado Assenza e la pasticceria dinamica.

Il muffinotto di Corrado Assenza.

Ci sono incontri che segnano, che arricchiscono, che sono di stimolo per nuove idee e che invitano a percorrere nuove strade. Sicuramente il corso sulla pasticceria dinamica con il maestro Corrado Assenza, organizzato dal Molino Quaglia il 6-7 ottobre è uno di questi. Due giornate che sarebbero dovute durare almeno una settimana, tanto è stato illuminante e interessante questo momento e tanto è vivo il mio desiderio di imparare e approfondire.

Corrado Assenza

“Partendo da materie prime d’eccellenza vi accorgerete di quanta dolcezza c’è nel mare e quanta sapidità sulla terra”. Sono tanti i concetti innovativi, oserei dire rivoluzionari, che ci sono stati presentati in questi due giorni, il primo tra tutti quello della pasticceria dinamica. Un’idea che supera ogni barriera, ogni conformismo e la deformazione culturale che ci fa associare il frutto al dolce e il vegetale al salato. Una scuola di pensiero che ha come capisaldi la tecnica, la territorialità, la stagionalità, la scelta di ingredienti di elevata qualità e il rispetto degli stessi attraverso le basse temperature, per ottenere un semilavorato che, attraverso infiniti percorsi possibili e mille variabili, permette di giungere ad un prodotto finito che si adatta alle esigenze del momento durante le diverse ore del giorno. Solo in questo modo la ricetta definitiva non potrà mai ridursi ad un concetto statico, impersonale e standardizzato. Ma pasticceria dinamica significa anche rendere attuali e moderne le ricette della tradizione, per fare in modo che anche i giovani possano farle proprie, evitando che storia e cultura vadano inevitabilmente perdute con il trascorrere del tempo. Ed ecco che il classico sfincione siciliano si rinnova trasformandosi in sfincione New Petra, condito con crema di peperoni, ricotta di pecora, zucca e aceto balsamico tradizionale di Modena, che la focaccia al cacao e vaniglia Tahiti sorprende per il suo gusto non incasellabile, né dolce né salato, e si presta quindi benissimo ad essere utilizzata a tutto pasto.

Sulla base di questi principi nasce anche il termine “muffinotto“, la cui desinenza rimanda inevitabilmente alla Sicilia e suggerisce quali saranno gli ingredienti che andremo a ritrovare nell’impasto: farina di mandorle di Noto, scorza di agrumi e olio extravergine di oliva, quello utilizzato dal maestro, da cultivar Verdesca e Moresca, proviene da una frazione di Modica ed ha un profumo davvero straordinario. Si tratta di soffici dolcetti, dalla texture molto leggera e dall’aroma delicato, realizzati con la farina Petra 5, che non prevedono l’aggiunta di altri grassi né lievito. Per questo motivo sono ideali per la colazione o per una sana merenda e, sempre per ricollegarci al concetto di pasticceria dinamica, possono essere personalizzati a piacere aggiungendo subito prima della cottura uvetta ammollata, frutta sciroppata, frutta secca o quello che suggerisce la fantasia.

Condivido con voi la ricetta, dopo averne inevitabilmente ridotto le dosi, per ottenere quantità facilmente lavorabili anche a casa:

Il muffinotto di Corrado Assenza.

Muffinotto (C. Assenza)

Ingredienti per circa 20 tortine:
150 g di tuorli
200 g di albumi
160 g di zucchero semolato
sale
125 g di farina di mandorle
125 g di olio extravergine di oliva
125 g di farina Petra 5
la scorza grattugiata di 1 limone e 1/2 arancia
1/10 di stecca di vaniglia

Nella ciotola della planetaria versate i tuorli, gli albumi, lo zucchero e un pizzico di sale. Con il gancio a frusta montate il tutto fino ad ottenere una massa spumosa che sarà aumentata di volume. Aggiungete l’olio extravergine di oliva a filo sempre tenendo in funzione l’apparecchio (“come se stessi facendo una maionese”) e fatelo amalgamare. Poco alla volta aggiungete le farine setacciate insieme alla scorza degli agrumi e al contenuto della parte di baccello di vaniglia, mescolando con una spatola evitando di smontare il composto. Versate il tutto all’interno di circa 20 stampi da muffins, opportunamente rivestiti degli appositi pirottini, e fate cuocere nel forno già caldo (il maestro suggerisce di tenerlo leggermente socchiuso, con un mestolo infilato nello sportello del forno stesso) a 160° per 16 minuti, quindi a 170° per 4, e poi a 140° per circa altri 5-6 minuti, o comunque fino a cottura. Fate raffreddare su di una griglia per dolci prima di servire.

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16 maggio 2012

Zuppa fredda al pomodoro e mango

Gazpacho al mango e pomodoro

Ok lo ammetto. Non è la stagione più adatta per proporre una zuppa fredda, però non ci posso fare niente se quando l’ho preparata c’erano quasi 30 gradi e poi, grazie (si fa per dire) a questa perturbazione scandinava, improvvisamente le temperature sono andate in picchiata. Ora potrei scrivere che non ci sono più le mezze stagioni (ok nel frattempo l’ho fatto) e potrei lamentarmi del fatto che ogni santo fine settimana piove e molte altre cose, ma non lo farò. Non voglio tediarvi.

Quello che ci tengo invece a dirvi è che comunque, quando la situazione meteo si sarà normalizzata, presto saremo in cerca di un po’ di refrigerio e l’idea di accendere il fornello o il forno non ci passerà nemmeno per l’anticamera del cervello. Cosa cucinare dunque in questi casi? Meglio non farsi trovare impreparati. Oggi vi propongo quindi questa zuppa fredda al pomodoro e mango, un abbinamento che utilizzo sempre poco, ma che mi piace molto, sarà che io ho una vera passione per questo frutto esotico sia nelle preparazioni dolci (ma ve lo ricordate questo crumble al mango e rosa?) che salate, come questa.

Perché provare questa ricetta? Perché è piacevole e rinfrescante, sana, visto che permette di fare il pieno di vitamine (come la A e la C) e preziosi sali minerali (potassio e magnesio, ma non solo), veloce da preparare (si mette tutto nel frullatore e il gioco è fatto) e anche leggera. Da servire come ho fatto io in una graziosa ciotolina o all’interno di piccole bottigliette di vetro con chiusura ermetica, in questo modo sarà facilmente trasportabile e la potrete portare con voi per un pic nic nella borsa frigo, gustandola con una cannuccia. Come nel caso del gazpacho, è fondamentale anche qui trovare la giusta combinazione di olio, aceto, sale e pepe per condire questa zuppa in base ai proprio gusti personali.

Zuppa fredda al pomodoro e mango

Ingredienti per 4 persone:
450 g di pomodori maturi
300 g di polpa di mango
cubetti di ghiaccio (60 g)
1/2 scalogno
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
basilico fresco
acqua fredda
sale, pepe

Mondate i pomodori e tagliateli a fettine. Sbucciate il mango e tagliate la polpa in pezzetti. Mettete il tutto nel vaso del frullatore insieme al ghiaccio, allo scalogno, all’aceto e all’olio e azionate l’apparecchio fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Regolate di sale e di pepe e aggiustate la consistenza con poca acqua ghiacciata se la zuppa dovesse risultare troppo densa. Se ne avete il tempo passate il tutto attraverso un colino a maglie fitte (operazione facoltativa), quindi mettete in frigorifero fino al momento di portare in tavola. Decorate e aromatizzate a piacere con basilico fresco.

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12 aprile 2012

Insalata di asparagi e fagiolini con dressing ai mirtilli rossi e pistacchi

Insalata di asparagi e fagiolini con dressing ai mirtilli rossi e pistacchi

Dopo i bagordi pasquali e quelli, virtuali o meno (vi assicuro che i miei appartengono senza dubbio al secondo caso), del compleanno di questo blog, ho pensato che fosse meglio passare a qualcosa di decisamente più leggero, così per dare un’idea diversa dal solito anche a chi, magari, la pastiera l’ha mangiata solo con gli occhi perché ha iniziato una dieta o la sta facendo da diverso tempo. Come sapete adoro la verdura in tutte le sue forme e mi diverto un sacco non solo a preparare sempre nuove ricette che la vedono come protagonista, ma a ingegnarmi a farla desiderare anche a chi non la ama particolarmente. Chi l’ha detto infatti che i piatti a base di ortaggi sono spesso tristi e monotoni?

Ecco che quindi al grido di “Go Green!” vi mostro come ho ravvivato dei semplici asparagi e fagiolini (ok non proprio di stagione, è vero, però devo dire che questi erano bellissimi e non ho saputo resistere). Mi è bastato sbianchirli, facendo in modo però che restassero teneri ma sodi (mi raccomando non lessateli del tutto, è fondamentale) e accompagnarli con un condimento brioso e allegro. Verdi pistacchi tostati e tritati per andare sul tono su tono, mirtilli rossi secchi che, come preziosi rubini, rendono improvvisamente allegra e festosa questa semplice insalata e, infine, qualche anello di scalogno per donare intensità. Al posto del classico aceto, consiglio di utilizzare qualcosa di più delicato, come quello di lamponi che, se non riusciste a trovare, potete anche prepararlo da voi seguendo i consigli di questa ricetta che ho scritto qualche tempo fa.

Un’insalata che può accompagnare anche secondi importanti, nel mio caso l’ho preparata insieme al carré di vitello per dire, e che per la sua sobria eleganza può comparire sia sulla tavola di tutti i giorni che essere il vostro asso nella manica per le occasioni speciali.

Insalata di asparagi e fagiolini con dressing ai mirtilli rossi e pistacchi

Ingredienti per 4-6 persone:
200 g di asparagi
100 g di fagiolini
sale

per il dressing:
50 g di mirtilli rossi secchi
1 scalogno
1 cucchiaio di aceto di lamponi
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di pistacchi non salati, tostati e tritati
1 cucchiaino di zucchero semolato
maggiorana fresca q.b.
sale, pepe

Preparate il dressing: mondate e tagliate lo scalogno a rondelle sottili, trasferitelo in una ciotola di piccole dimensioni insieme all’aceto, all’olio, allo zucchero e mescolate il tutto. Unite i pistacchi, tostati e tritati grossolanamente e i mirtilli rossi. Salate, pepate, mescolate e lasciate da parte per tutto il resto della preparazione.

In una capiente casseruola contenente acqua salata in ebollizione, fate sbianchire prima gli asparagi e poi i fagiolini (consiglio di farlo separatamente perché impiegano tempi diversi), scolandoli in modo che risultino teneri, ma ancora sodi, quindi bloccatene la cottura sotto acqua corrente fredda. Scolate nuovamente e trasferite in un piatto, quindi condite con il dressing precedentemente preparato. Completate con foglie di maggiorana fresca (o menta in alternativa), aggiustate di sale e di pepe, quindi servite.

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