Categoria - Muffins, tortini & cupcakes

9 gennaio 2013

Friands al cioccolato e nocciole e luoghi del cuore.

Friands al cioccolato e nocciole

E’ giunto il tempo di riprendere le pubblicazioni e di dedicarsi in maniera più intensa alle proprie passioni. Durante i giorni festa ho cucinato sì, ma me la sono anche presa con calma, cercando di recuperare le ore di sonno perdute e tutte quelle piccole questioni che avevo lasciato indietro. Sono stata qualche giorno tra Umbria e Toscana e sono tornata rigenerata. Ho anche trovato un altro luogo del cuore, di quelli che, una volta visti, sai che porterai ogni giorno con te.

Sono sempre stata molto attratta dagli specchi d’acqua, sin da bambina, quando mio nonno materno mi portava a vedere una casa diroccata e parzialmente sommersa in una vecchia zona di caccia, nelle campagne del mio paese. Come ho già scritto in passato, subisco il fascino dei laghi, con il risultato che mi siederei sulle loro sponde ad osservarli per ore e ore, senza annoiarmi mai. Uno di questi luoghi è proprio il Lago Trasimeno, che ho visitato solo in minima parte, dal meraviglioso punto di vista che offre Castiglione del Lago. Dalla fortezza medievale, si gode di un panorama suggestivo e, nel mio caso, magnetico. Anche ora che sono tornata a casa, mi basta osservare le foto che ho scattato per sentire un grande senso di pace e di tranquillità. Condivido un paio di scatti con voi, si sa mai che l’effetto sia contagioso. A me piace pensare che sia così.

Lago Trasimeno

Lago Trasimeno

Tornando a noi ho deciso di iniziare l’anno con una sola parola d’ordine: semplicità. Con una ricetta dedicata al momento della colazione o della merenda, che avevo già pubblicato sul numero di settembre di Dolci Tentazioni, ma che ripropongo perché da allora l’ho rifatta numerose volte, anche durante i giorni di festa appena trascorsi, in quanto mi è servita per recuperare tutti gli albumi avanzati dalle varie creme che ho preparato. Si tratta di una versione più ricca e golosa rispetto ai friands alle fragole e pistacchi che pubblicai molto tempo fa, senza dubbio molto più invernale, e che prevede uno degli abbinamenti che più mi piacciono: cacao e nocciole. Provateli con il latte, con un cappuccino ben fatto o con un caffè viennese, ad esempio, e ditemi se non è un modo speciale per cominciare la giornata.

Friands al cioccolato e nocciole

Friands al cioccolato e nocciole

Ingredienti per 12-14 friands:
250 g di zucchero a velo
200 g di burro fuso
110 g di farina di nocciole
80 g di farina 00
30 g di cacao amaro in polvere
½ cucchiaino di lievito
5 albumi
1 pizzico di sale

Scalda il forno a 160°. In una piccola casseruola fai fondere il burro a fiamma moderata, fino a quando assumerà un colore appena dorato. Fai raffreddare. In una ciotola mescola tutti gli ingredienti in polvere, quindi lo zucchero a velo, il cacao, il lievito, la farina 00, avendo cura di setacciarli, e la farina di nocciole. Incorpora gli albumi (non montati), il burro fuso a temperatura ambiente e mescola fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungi il pizzico di sale ed amalgama. Rivesti 12 stampi da muffin con gli appositi pirottini di carta e versaci all’interno il composto, riempiendoli per tre quarti. Livella bene e cuoci per circa 25 minuti o comunque fino a quando uno stecchino infilato al centro dei friands uscirà pulito. Fai raffreddare su di una griglia per dolci e servi con una pallina di gelato alla vaniglia (facoltativa).

Nota: se non trovi la farina di nocciole puoi utilizzare la stessa quantità di nocciole e tritarle molto finemente nel mixer insieme a due cucchiai di zucchero a velo, che preleverai dal totale.

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1 ottobre 2012

Cupcakes al cioccolato fondente e lavanda con frosting alla barbabietola

Cupcakes al cioccolato fondente e lavanda con frosting alla barbabietola

Lo ammetto. I cupcakes non mi fanno impazzire. Tutte quelle glasse dai colori eccessivamente sgargianti, e in molti casi artificiali, per non parlare dell’eccessiva dolcezza delle stesse, non sono proprio nelle mie corde. Resta il fatto che siano molto divertenti da preparare e che, se realizzati con alcune accortezze, si possono trasformare in ottimi dolcetti, piccoli tesori da custodire gelosamente.

Ecco che, non tenendo conto delle classiche ricette previste per questa tipologia di dolci, ne ho creata una tutta mia, pensando al cupcake che mi piacerebbe mangiare. Sono partita da una base al cioccolato, che volevo ricca, umida e fondente e quindi mi sono ispirata alla famosa torta tenerella di Santin, che ho poi aromatizzato alla lavanda (questa volta ho utilizzato l’estratto naturale al posto dei fiori secchi). Per il frosting, invece, desideravo qualcosa di colorato, non troppo zuccherino e burroso. Niente di più adatto del formaggio fresco, che ho colorato con della barbabietola grattugiata. Non si tratta solamente di una scelta estetica quest’ultima, ma anche di gusto, perché questa radice, con le sue note terrose, si sposa molto bene con il cioccolato fondente. All’assaggio mi hanno davvero conquistata: l’insieme dei sapori è armonico, nessuno prevale sugli altri e pertanto sono tutti facilmente riconoscibili. Il formaggio fresco rende l’insieme più leggero e gradevole grazie alla sua acidità, la lavanda e la barbabietola arricchiscono il cioccolato esaltandolo.

Per la cottura mi sono affidata agli stampi antiaderenti da muffin di Pyrex. Come ho detto anche in altri casi sono molto resistenti e, non so se lo sapete, ultimamente hanno raddoppiato la loro performance, in quanto sono stati rivisitati e riproposti con un doppio strato di antiaderenza. Sono anche facilmente trasportabili perché provvisti di manici ampi e, aspetto secondo me da non sottovalutare, si possono lavare in maniera molto semplice grazie alla loro superficie liscia (possono andare anche in lavastoviglie).

Cupcakes al cioccolato fondente e lavanda con frosting alla barbabietola

Prima di passare alla ricetta però, ci terrei a puntualizzare alcune cose su questi cupcakes. 1) La base prevede albumi montati e niente lievito, quindi in cottura le tortine si gonfieranno per poi riassestarsi una volta raffreddate. Questa fase provocherà delle crepe che sono del tutto normali, se decidete di prepararli quindi non meravigliatevi, va tutto bene. 2) Ho preferito utilizzare barbabietola grattugiata per il frosting e non frullata per fare in modo che essa sia comunque individuabile. 3) Per completare la decorazione mi sono affidata a queste meravigliose violette candite (grazie a Rossana che me le ha regalate):

Violette Candite

Cupcakes al cioccolato fondente e lavanda con frosting alla barbabietola

Ingredienti per circa 14-16 cupcakes:
200 g di cioccolato fondente al 75%
100 g di burro
100 g di zucchero
60 g di farina 00
4 tuorli
4 albumi
3 gocce di estratto naturale di lavanda

per il cream cheese frosting alla barbabietola:
80 g di burro morbido
250 g di formaggio fresco
60 g di zucchero a velo
2 cucchiaini di barbabietola rossa, già cotta, grattugiata

Raccogliete il cioccolato sminuzzato e il burro in una bacinella e fateli sciogliere portandoli alla temperatura di 50°. Mescolando con una frusta unitevi i tuorli, uno alla volta, e la farina setacciata e l’estratto naturale di lavanda. Mescolate bene fino ad avere un composto omogeneo. Montate a neve gli albumi aggiungendo, poco alla volta, lo zucchero. Appena pronti, uniteli al composto tiepido di cioccolato amalgamando delicatamente con una spatola, mescolando sempre dall’alto verso il basso. Versate l’impasto negli stampi da cupcakes rivestiti degli appositi pirottini (riempiteli per due terzi) e fate cuocere nel forno già caldo a 180° per 12 minuti, verificando la cottura con uno stecchino che non dovrà uscire del tutto pulito. Fate raffreddare completamente prima di decorare.

Per il cream cheese frosting: in una ciotola montate con le fruste elettriche (o con la planetaria) il burro morbido. Aggiungete il formaggio fresco fino ad ottenere un composto molto liscio e cremoso. A poco a poco incorporatelo zucchero a velo e, da ultima, la barbabietola grattugiata finemente fino ad ottenere una glassa liscia. Fate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di decorare. Con una tasca da pasticcere decorate i cupcakes utilizzando una bocchetta a stella da 17 mm. Mettete il frigorifero fino al momento di servire.

Se non lo avete ancora fatto vi ricordo che fino al 31 ottobre siete in tempo per partecipare al concorsoIl premio è servito”:

Pyrex

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5 aprile 2012

Moelleux ai pistacchi

Molleux ai pistacchi

Dopo qualche idea per il menu di Pasqua, mi sono detta che in questi tre giorni di festa è bene anche pensare a qualcosa da sbocconcellare tra un momento di ozio e l’altro oppure da offrire agli amici all’ora del tè. O da consumare quando volete insomma, tanto, parlo per me, ogni occasione è buona per fare una pausa dolce.

E così ho pensato che fosse il caso di rispolverare queste tortine, dall’interno umido, con un leggero colore verdognolo e dal sapore ricco, che ricorda la Sicilia. Si tratta di piccoli e delicati moelleux (già il nome di suo è tremendamente evocativo non trovate anche voi?) il cui impasto è realizzato con farina di mandorle e crema di pistacchi verdi di Bronte Dop (la mia porta la firma di Fiasconaro ed è la stessa che ho utilizzato per questi burrosi biscotti se ricordate). Ho aggiunto all’interno qualche ciliegia sciroppata intera: un piccolo cuore segreto, una rossa sorpresa.

Queste tortine d’autore, la ricetta è infatti di Cristophe Felder (il quale però usa pasta di pistacchi fatta da lui ovviamente), vogliono essere anche una risposta alle tante domande che nel tempo ho ricevuto su come utilizzare la preziosa crema di pistacchi in un modo che non sia solamente quello di impiegarla come pate à tartiner. Naturalmente possono essere arricchite a proprio piacimento, con granella di pistacchi, lamponi al posto delle ciliegie, cioccolato fondente o quello che la fantasia vi suggerisce. Realizzarle è davvero semplice, tutto quello di cui avrete bisogno sarà un mixer per amalgamare l’impasto. Pochi minuti e i vostri moelleux saranno già in forno a cuocersi, dategli solo il tempo di raffreddarsi e li potrete gustare (anche se io li trovo migliori il giorno dopo ;).

Molleux ai pistacchi

Moelleux ai pistacchi

Ingredienti per 8-10 moelleux:
125 g di zucchero a velo
165 g di farina di mandorle
125 g di burro
20 g di crema di pistacchi (la mia con Pistacchio Verde di Bronte Dop)
4 uova
125 g di ciliegie sciroppate, scolate

Preriscaldate il forno a 180°. Fate fondere il burro a fuoco basso in una casseruola, in modo che non si scaldi troppo, ma al contrario risulti tiepido. Versate lo zucchero a velo e la farina di mandorle nel vaso del mixer. Aggiungete la crema di pistacchi e azionate il mixer. Sempre tenendolo il funzione unite le uova, una alla volta, fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungete da ultimo il burro fuso e mescolate per qualche secondo il tutto. Riempite 8-10 stampini monoporzione da muffin, opportunamente rivestiti dagli appositi pirottini, quindi versatevi all’interno il composto riempiendoli per tre quarti. Scolate bene le ciliegie sciroppate quindi posizionatene 3 per ciascun tortino sopra al composto facendo una leggera pressione (in cottura scenderanno). Fate cuocere sempre a 180° in modalità statica per circa 20-25 minuti, quindi fate raffreddare su di una griglia per dolci prima di servire.

Un sincero augurio di buona Pasqua a tutti voi!

con affetto

Sara

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