Fior di frolla

Dopo qualche idea per il menu di Pasqua, mi sono detta che in questi tre giorni di festa è bene anche pensare a qualcosa da sbocconcellare tra un momento di ozio e l’altro oppure da offrire agli amici all’ora del tè. O da consumare quando volete insomma, tanto, parlo per me, ogni occasione è buona per fare una pausa dolce.

E così ho pensato che fosse il caso di rispolverare queste tortine, dall’interno umido, con un leggero colore verdognolo e dal sapore ricco, che ricorda la Sicilia. Si tratta di piccoli e delicati moelleux (già il nome di suo è tremendamente evocativo non trovate anche voi?) il cui impasto è realizzato con farina di mandorle e crema di pistacchi verdi di Bronte Dop (la mia porta la firma di Fiasconaro ed è la stessa che ho utilizzato per questi burrosi biscotti se ricordate). Ho aggiunto all’interno qualche ciliegia sciroppata intera: un piccolo cuore segreto, una rossa sorpresa.

Queste tortine d’autore, la ricetta è infatti di Cristophe Felder (il quale però usa pasta di pistacchi fatta da lui ovviamente), vogliono essere anche una risposta alle tante domande che nel tempo ho ricevuto su come utilizzare la preziosa crema di pistacchi in un modo che non sia solamente quello di impiegarla come pate à tartiner. Naturalmente possono essere arricchite a proprio piacimento, con granella di pistacchi, lamponi al posto delle ciliegie, cioccolato fondente o quello che la fantasia vi suggerisce. Realizzarle è davvero semplice, tutto quello di cui avrete bisogno sarà un mixer per amalgamare l’impasto. Pochi minuti e i vostri moelleux saranno già in forno a cuocersi, dategli solo il tempo di raffreddarsi e li potrete gustare (anche se io li trovo migliori il giorno dopo ;).

Moelleux ai pistacchi

Ingredienti per 8-10 moelleux:
125 g di zucchero a velo
165 g di farina di mandorle
125 g di burro
20 g di crema di pistacchi (la mia con Pistacchio Verde di Bronte Dop)
4 uova
125 g di ciliegie sciroppate, scolate

Preriscaldate il forno a 180°. Fate fondere il burro a fuoco basso in una casseruola, in modo che non si scaldi troppo, ma al contrario risulti tiepido. Versate lo zucchero a velo e la farina di mandorle nel vaso del mixer. Aggiungete la crema di pistacchi e azionate il mixer. Sempre tenendolo il funzione unite le uova, una alla volta, fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungete da ultimo il burro fuso e mescolate per qualche secondo il tutto. Riempite 8-10 stampini monoporzione da muffin, opportunamente rivestiti dagli appositi pirottini, quindi versatevi all’interno il composto riempiendoli per tre quarti. Scolate bene le ciliegie sciroppate quindi posizionatene 3 per ciascun tortino sopra al composto facendo una leggera pressione (in cottura scenderanno). Fate cuocere sempre a 180° in modalità statica per circa 20-25 minuti, quindi fate raffreddare su di una griglia per dolci prima di servire.

Un sincero augurio di buona Pasqua a tutti voi!

con affetto

Sara

Inutile dirvi che anche a casa mia, come ogni anno, è avanzato del panettone. Per fortuna nemmeno troppo, ma buttare anche quella piccola rimanenza sarebbe un peccato. In tutta verità mai come questa volta ne sono stata così contenta perché ho avuto l’occasione di preparare questi soufflé d’autore che avevo adocchiato non molto tempo fa nel libro “La mia cucina altoatesina” di Herbert Hintner. Libro che ho comprato presso la bellissima Vineria Paradeis di Magré, in provincia di Bolzano (se passate di lì non posso che consigliarvi di farci un giro per una degustazione dei vini dell’azienda Alois Lageder, ma anche per una piccola pausa gourmet curata e a base di prodotti freschi e biologici) in memoria della grande serata trascorsa presso il ristorante Zur Rose per il mio trentunesimo compleanno (se vi ricordate avevo scritto anche un post in merito).

Oggi vi mostro una ricetta di riciclo quindi, che nonostante il suo umile scopo, trasforma un avanzo in un dolce raffinato ed elegante. Si tratta di semplicissimi soufflé da accompagnare con uno zabaione al miele (che a mio avviso crea sul serio dipendenza, poi mi direte, io ho rischiato di finirlo da sola a cucchiaiate) e che ho scelto di accompagnare con dei frutti di bosco freschi per donare un lieve tocco acidulo in tanta dolcezza. C’è da dire che in realtà lo chef proponeva al loro posto un meraviglioso ragù di arance e kumquat, ma in quel momento non avevo in casa nessuno dei due ed ho pertanto ripiegato su questi piccoli frutti. Per decorazione ho utilizzato delle favolose foglie di menta candite che arrivano direttamente da Palermo, tramite la cara Rossana (che ringrazio anche qui).

Qualche appunto: 1) lo zabaione al miele lo potete servire sia caldo che freddo, a voi la scelta, io ho provato entrambe le opzioni e le ho trovate molto valide; 2) non so voi, ma io i soufflé che non mi servono li congelo (sia dolci che salati eh), da crudi, per poi cuocerli direttamente in forno sempre alla stessa temperatura (i tempi di cottura aumenteranno un poco, anche questo va detto). Io la trovo una soluzione molto pratica, perché spesso arrivo a casa la sera, li inforno e mentre io mi dedico ad altro loro si cuociono.

Soufflé di panettone con zabaione al miele e frutti di bosco

Ingredienti per 4-6 soufflé:
3 uova
70 g di zucchero semolato
250 g di latte
160 g di panettone
15 g di fecola di patate
4 albumi

per lo zabaione al miele:
3 tuorli
70 g di vino bianco
70 g di miele (il mio di acacia)

inoltre:
frutti di bosco
zucchero a velo
menta fresca (o candita come la mia)

Preparate i soufflé: in una casseruola portate ad ebollizione il latte, nel frattempo sbattete in una casseruola le uova, quindi unitevi 50 g di zucchero semolato e la fecola di patate. Mescolate con una frusta. Aggiungete il latte caldo a filo mentre continuate a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi mettete la casseruola sul fuoco a fiamma media fino a quando otterrete una crema densa. Spegnete e trasferite la crema in una ciotola pulita e fate raffreddare mescolando di tanto in tanto. Con la planetaria montate a neve ferma gli albumi insieme ai 20 g di zucchero restanti.

Tagliate il panettone a dadini ed unitene una metà al composto con le uova e la parte restante agli albumi montati, mescolando in quest’ultimo caso dal basso verso l’altro per non smontare. Imburrate 4-6 stampini monoporzione (a seconda delle dimensioni prescelte) e rivestiteli di zucchero semolato. Incorporate il composto di albumi a quello di uova e versate il tutto all’interno degli stampi. Fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 30 minuti, quindi sformateli e serviteli tiepidi con lo zabaione al miele (caldo o freddo a seconda di come preferite), frutti di bosco freschi a piacere e spolverizzate con lo zucchero a velo.

Per lo zabaione al miele: in una bastardella mettete tutti gli ingredienti e lavorateli con un cucchiaio fino a quando otterrete un composto omogeneo. Ponete il tutto a bagnomaria e continuate a sbattere con le fruste elettriche fino a quando otterrete una crema densa e vellutata (ci vorranno circa 10-15 minuti). Togliete dal fuoco, quindi servitelo subito se caldo, altrimenti fatelo raffreddare, mescolando di tanto in tanto.

Vino consigliato: per l’abbinamento oggi il nostro sommelier di Odori Terziari ci suggerisce una malvasia aromatica di Candia dolce frizzante, come quella ottima di Camillo Donati, bottiglia in grado di regalare sempre grandi emozioni.

L’ho detto mille volte e altrettante lo ripeterò, quando mi capita di essere ospite a casa di amici a cena se porto un dolce (e al 99,9% dei casi questa è la regola, chissà come mai ;) questo sarà quasi sempre al cioccolato. Qualcuno di voi affermerà che mi piace vincere facile (e forse in parte mi sa che avete ragione), ma la verità è che conosco molto bene i gusti dei miei amici. Il fatto è che, dopo anni di cene, grigliate e quant’altro con loro, ho stilato una mia personalissima statistica sulle loro preferenze e il cioccolato rimane sempre quello che conquista tutti, dai più grandi a più piccoli.

Uno dei dolci più apprezzati in assoluto credo siano i famosi tartufi al caffé, ai quali mi sono ispirata per la ricetta di oggi. L’idea di base è stata il ricordo di quella scioglievole e peccaminosa ganache, resa ancora più piacevole, se possibile, dall’aroma di questa bevanda che si fonde in essa e la rende ancora più intrigante. E quindi mi sono detta perché non applicare lo stesso principio a qualcosa che si possa preparare in poco tempo (andavo di fretta), si raffreddi velocemente (beh non è il caso di portare dolci ancora caldi, tranne qualche rara eccezione, no?) e che magari sia anche già porzionato?

La risposta sono stati questi cupcakes il cui impasto, a base di cioccolato fondente al 75% e cacao amaro, l’ho profumato appunto con il caffé e a copertura del tutto ho scelto una cremosissima ganache che ha la funzione di rendere meno asciutti questi dolcetti, oltre ovviamente ad una finalità decorativa (non vi dico quei picchi bruni quali esclamazioni di meraviglia hanno portato). Se vi state chiedendo per quale motivo non ho aromatizzato anche questa crema con il caffé è per il semplice fatto che non volevo un gusto troppo marcato, dopo tutto amo che il cioccolato, se è di quello buono, sia sempre il protagonista assoluto.

Ovviamente si tratta di una ricetta molto versatile, perché potete pensare di creare le vostre personali combinazioni tra cupcake e glassa. Tra le tante cose io ci vedo bene del liquore alla ciliegia (tipo kirsch), oppure del cardamomo, o perché no della menta per ottenere un effetto simile agli after eight.

Cupcakes al caffé e cioccolato

Ingredienti per 12-18 cupcakes (a seconda delle dimensioni):
190 g di farina 00
160 g di zucchero semolato
130 g di burro ammorbidito
125 ml di latte intero
100 g di cioccolato fondente al 75%
2 uova
2 cucchiai di cacao amaro in polvere
1 cucchiaio e 1/2 di caffé solubile
1 cucchiaio d’acqua bollente
1 cucchiaino di lievito

per la ganache montata:
250 g di cioccolato fondente al 75%
125 ml di panna fresca (non montata)
70 g di burro

Per i cupcakes: fate sciogliere il cioccolato fondente all’interno di una casseruola a bagnomaria e fatelo intiepidire. In un piccolo contenitore stemperate il caffé solubile nell’acqua bollente e mescolate fino a quando si sarà sciolto del tutto. Nella ciotola della planetaria lavorate il burro ammorbidito insieme allo zucchero utilizzando il gancio a frusta fino ad ottenere un composto leggero e cremoso. Aggiungete le uova, una alla volta, e tenete in funzione l’apparecchio fino a quando saranno ben incorporate. Setacciatevi sopra la farina, il cacao in polvere ed il lievito e mescolate con una spatola in modo da amalgamarli completamente. Unite il cioccolato fondente fuso, il latte ed il caffé, mescolate di nuovo fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Versate il tutto all’interno degli stampi da muffins opportunamente rivestiti con i pirottini e riempiteli per tre quarti. Fate cuocere nel forno già caldo a 160° per circa 25-30 minuti, o comunque fino a quando uno stecchino infilato al centro di uno di essi uscirà pulito. Sfornate e fateli raffreddare completamente su di una griglia per dolci.

Nel frattempo preparate la copertura: fate fondere il cioccolato fondente, la panna e il burro all’interno di una casseruola a bagnomaria, fino ad ottenere un composto liscio e vellutato. Togliete dal fuoco e portate a temperatura ambiente. Trasferite la ganache in un contenitore e mettete in frigorifero per circa 1 ora, o comunque fino a quando essa si sarà addensata, ma sarà ancora morbida. Trasferitela all’interno della ciotola della planetaria e montatela con il gancio a frusta fino a quando sarà gonfia e spumosa. Versate in più riprese il composto all’interno di una tasca da pasticcere munita di bocchetta a stella da 17 mm e guarnite i cupcakes. Fate riposare i dolcetti in frigorifero fino a 30 minuti prima di servire.