Fior di frolla

Nella settimana che precede la Pasqua non potevo non darvi almeno un paio di idee per il menu, convenite con me? ;). Iniziamo dal piatto forte. La tradizione vuole che si cucini l’agnello, che personalmente a me non fa impazzire, quindi sulla mia tavola (virtuale e non) difficilmente lo vedrete comparire. E così ho pensato a qualcosa che potesse essere scenografico, quel tanto che basta a far sussurrare un coro di “Ooooh” ai propri ospiti.

E’ successo tutto mentre facevo la spesa dal mio macellaio di fiducia quando, parlando del più e del meno, mi sono accorta che nel banco faceva capolino un bellissimo (sì, trovo che la carne da cruda abbia un fascino particolare) carré di vitello. L’ho acquistato così d’impulso, senza sapere bene come poi lo avrei cucinato. Poco importava, quello che contava è che fosse mio. Per la ricetta mi sono ispirata vagamente a quella di Stéphane Reynaud contenuta in “Arrosti”, se non fosse che poi ho cambiato i tempi di cottura e le quantità degli ingredienti.

Ho cotto quindi questo carré con il pepe verde, che secondo me sta davvero bene con il vitello, facendolo semplicemente arrosto con del vino bianco secco, timo e cipolle. Al termine della cottura il profumo che usciva dal forno era qualcosa di irresisitibile e lasciava presagire una cena davvero speciale. Così è stato. A completare il tutto la scelta del vino, che non saprei come definire se non dicendo che è emozione allo stato puro. Vi consiglio pertanto di leggere e seguire caldamente i consigli del nostro sommelier indicati a fine post.

E sempre al termine della ricetta trovate anche qualche idea per arricchire il vostro menu di Pasqua, spero di facilitarvi in questo modo un po’ le cose. Io ho accompagnato questo secondo di carne con gli asparagi che vedete comparire nel fondo della foto, sono un po’ particolari e ne leggerete molto presto nei prossimi giorni, quindi stay tuned ;)

Carré di vitello al pepe verde

Ingredienti per 4 persone:
1 carré di vitello del peso di 1,3 kg circa (io me lo sono fatta preparare dal macellaio)
3 cipolle gialle
1 cucchiaio di pepe verde in grani
1 rametto di timo
250 ml di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
salamoia bolognese (o in alternativa fior di sale, pepe, rosmarino e salvia tritati)

Con un ago da cucina (o la punta di un coltello affilato) praticate dei fori nella carne nella quale inserirete una ventina di grani di pepe verde. Salate la carne con la salamoia bolognese e massaggiatela, quindi fatela rosolare uniformemente in una casseruola capiente che possa andare in forno nella quale avrete messo l’olio di oliva a scaldare. Sfumate con il vino bianco, fate evaporare l’alcool, quindi unite il rametto di timo ed i restanti grani di pepe verde. Le cipolle, mondate e tagliate in quarti, aggiungetele a metà cottura, per evitare che brucino. Infornate e fate cuocere nel forno già caldo a 170° in modalità ventilata, avendo l’accortezza di irrorare di frequente la carne con il fondo di cottura, per circa 2 ore o comunque fino a quando, forando la carne con un ago da cucina, il liquido che uscirà sarà trasparente (se avete un termometro da carne dovrete raggiungere una temperatura nel punto più interno di circa 75°). Sfornate la carne e fatela riposare per almeno 15 minuti, quindi servite insieme alle cipolle tagliandola a fette e nappandola con il suo sugo.

Vino consigliato: questo carré di vitello si sposa molto bene con un Sangiovese in purezza invecchiato o un Chianti tradizionale, come quello che noi vi abbiamo abbinato, ovvero il Chianti Classico Docg “Le trame” 2000, Podere Le Boncie. Spettacolare. Per le note gustative di questo vino vi rimando al blog di Riccardo Odori Terziari nel quale presto troverete un post interamente dedicato.

Consigli per il vostro menu di Pasqua (cliccate sulle foto per accedere alla ricetta):

Antipasti:
- crumble di asparagi al caprino
- piccoli budini salati di riso ai piselli e pecorino
- flan di carciofi e parmigiano (magari senza le polpettine che sarebbero un’inutile ripetizione)

Primi:
- ravioli alle noci e spinaci
- lasagne alla bolognese
- tagliatelle al prosciutto

Secondi:
- arrosto di vitello agli asparagi, mandorle e pancetta
- guancia di manzo brasata al Barolo
- stinco di maiale al forno con patate

Per il cesto del pane:
- bocconcini di crescente al rosmarino
- mini cakes alla feta, pistacchi e basilico
- le streghe

Dolci. Al posto (o in aggiunta della classica colomba):
- mattonella alla ricotta, arancia candita e cioccolato
- pavlova alla crema di yogurt greco e fragole
- torta mousse di cioccolato

Se qualcuno avesse sentito la mia mancanza e si fosse chiesto dove sono finita la scorsa settimana, beh sappiate che così, all’ultimo, ho deciso di trascorrere qualche giorno sugli sci nella sempre magnifica San Vigilio di Marebbe, una località che è meta delle mie settimane bianche da diverso tempo a questa parte ormai.

Sono tornata da quei luoghi incantati ovviamente ritemprata (non sapete quanto ho dormito!) e con una grande voglia di cucinare, ma soprattutto di impastare. E così ho pensato che era da un po’ di tempo che non mi dedicavo a qualche lievitato dolce da colazione, di quelli morbidi e appiccicosi da gustare insieme ad un bicchiere di latte freddo, come il babka appunto.

Per chi ancora non lo conoscesse si tratta di un rotolo di pasta lievitata dolce e farcito di cioccolato fondente (c’è chi aggiunge al ripieno uvetta, cannella, arancia, frutta secca, ecc.) che appartiene alla tradizione ebraica dell’Europa orientale, il cui nome, particolarmente evocativo a mio avviso, significa letteralmente “pane piccolo della nonna”. In alcune ricette è previsto anche un topping, una sorta di streusel formato da farina, burro, zucchero e cannella.

Come tutti i lievitati il babka è un dolce che richiede il suo tempo, ma vedrete la soddisfazione nel crescere l’impasto (che profuma in una maniera favolosa di burro e zucchero) durante le varie fasi di lievitazione, soprattutto una volta che gli avrete dato la caratteristica forma intrecciata (a doppio 8). Da gustare preferibilmente tiepido per una colazione davvero speciale. Essendo infine una preparazione a base di lievito di birra consiglio di consumare questo dolce al massimo entro un paio di giorni.

Ecco la ricetta, che proviene dal sempre valido “Gourmet Today”, curato nientemeno che da Ruth Reichl.

Babka al cioccolato

Ingredienti per 1 babka:
90 ml di latte intero tiepido
55 g di zucchero semolato + 1 cucchiaino
25 g di lievito fresco
250 g di farina Petra 1 (in alternativa 00)
1 uovo
1/2 tuorlo d’uovo
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
75 g di burro morbido
1 pizzico di sale

per spennellare:
1 tuorlo
1 cucchiaio di latte

per il ripieno:
40 g di burro fuso
30 g di zucchero semolato
110 g di cioccolato fondente finemente tritato

Nella ciotola della planetaria versate il latte tiepido insieme al cucchiaino di zucchero semolato e sbriciolatevi all’interno il lievito di birra. Mescolate accuratamente con un cucchiaio fino a quando il lievito si sarà completamente sciolto. Aggiungete adesso 80 g circa di farina e mescolate utilizzando il gancio a foglia (o a k, come preferite chiamarlo) a media velocità fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete l’uovo e il tuorlo, l’estratto di vaniglia e lo zucchero rimanente e continuate ad impastare fino ad amalgamare il tutto. Montate adesso il gancio ad uncino e, con la planetaria in funzione a bassa velocità, incorporate la farina restante poca alla volta e il sale fino a quando otterrete un impasto omogeneo. Aumentate adesso la velocità ed aggiungete il burro morbido poco alla volta, aspettando che sia completamente incorporato prima di aggiungere la parte restante. Continuate ad impastare fino a quando l’impasto sarà ben amalgamato (non si dovranno notare striature bianche) e apparirà soffice e lucido (circa 10 minuti). A questo punto otterrete una consistenza morbida, elastica e un po’ appiccicosa (non aspettatevi quella del pane per capirci), se dovesse essere troppo appiccicosa potete aggiungere poca farina fino all’ottenimento della consistenza desiderata. Dategli una forma regolare e mettete il tutto all’interno di una ciotola imburrata e coprite con un foglio di pellicola per alimenti. Fate lievitare in un luogo possibilmente tiepido fino al raddoppio (nel mio caso ho impiegato 2 ore).

Trascorso questo tempo prelevate l’impasto e disponetelo su di una spianatoia leggermente infarinata. Stendetelo con il mattarello fino a dargli una forma rettangolare di circa 40 x 30 cm (misure approssimative). Spennellate la superficie con il burro fuso e ricoprite il tutto con il cioccolato fondente finemente tritato e lo zucchero semolato previsto per il ripieno, avendo cura di lasciare un paio di centimetri liberi dal bordo. Arrotolate l’impasto dal lato lungo in maniera stretta fino ad ottenere un cilindro, unite le due estremità in modo da formare un cerchio (premendo per saldarle), quindi girate due volte l’anello come se doveste formare un doppio 8. Ponete il tutto all’interno di uno stampo per plum cake perfettamente imburrato (o se preferite rivestito di carta da forno), quindi coprite con un panno pulito e fate lievitare in un luogo umido per 1-2 ore o comunque fino a quando avrà raggiunto i bordi dello stampo.

In una ciotola sbattete l’uovo insieme al latte, quindi utilizzate questo composto per spennellare la superficie del babka. Fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 40 minuti, coprendo con un foglio di alluminio se dovesse diventare troppo scuro. Servite tiepido o a temperatura ambiente.

Inutile dirvi che anche a casa mia, come ogni anno, è avanzato del panettone. Per fortuna nemmeno troppo, ma buttare anche quella piccola rimanenza sarebbe un peccato. In tutta verità mai come questa volta ne sono stata così contenta perché ho avuto l’occasione di preparare questi soufflé d’autore che avevo adocchiato non molto tempo fa nel libro “La mia cucina altoatesina” di Herbert Hintner. Libro che ho comprato presso la bellissima Vineria Paradeis di Magré, in provincia di Bolzano (se passate di lì non posso che consigliarvi di farci un giro per una degustazione dei vini dell’azienda Alois Lageder, ma anche per una piccola pausa gourmet curata e a base di prodotti freschi e biologici) in memoria della grande serata trascorsa presso il ristorante Zur Rose per il mio trentunesimo compleanno (se vi ricordate avevo scritto anche un post in merito).

Oggi vi mostro una ricetta di riciclo quindi, che nonostante il suo umile scopo, trasforma un avanzo in un dolce raffinato ed elegante. Si tratta di semplicissimi soufflé da accompagnare con uno zabaione al miele (che a mio avviso crea sul serio dipendenza, poi mi direte, io ho rischiato di finirlo da sola a cucchiaiate) e che ho scelto di accompagnare con dei frutti di bosco freschi per donare un lieve tocco acidulo in tanta dolcezza. C’è da dire che in realtà lo chef proponeva al loro posto un meraviglioso ragù di arance e kumquat, ma in quel momento non avevo in casa nessuno dei due ed ho pertanto ripiegato su questi piccoli frutti. Per decorazione ho utilizzato delle favolose foglie di menta candite che arrivano direttamente da Palermo, tramite la cara Rossana (che ringrazio anche qui).

Qualche appunto: 1) lo zabaione al miele lo potete servire sia caldo che freddo, a voi la scelta, io ho provato entrambe le opzioni e le ho trovate molto valide; 2) non so voi, ma io i soufflé che non mi servono li congelo (sia dolci che salati eh), da crudi, per poi cuocerli direttamente in forno sempre alla stessa temperatura (i tempi di cottura aumenteranno un poco, anche questo va detto). Io la trovo una soluzione molto pratica, perché spesso arrivo a casa la sera, li inforno e mentre io mi dedico ad altro loro si cuociono.

Soufflé di panettone con zabaione al miele e frutti di bosco

Ingredienti per 4-6 soufflé:
3 uova
70 g di zucchero semolato
250 g di latte
160 g di panettone
15 g di fecola di patate
4 albumi

per lo zabaione al miele:
3 tuorli
70 g di vino bianco
70 g di miele (il mio di acacia)

inoltre:
frutti di bosco
zucchero a velo
menta fresca (o candita come la mia)

Preparate i soufflé: in una casseruola portate ad ebollizione il latte, nel frattempo sbattete in una casseruola le uova, quindi unitevi 50 g di zucchero semolato e la fecola di patate. Mescolate con una frusta. Aggiungete il latte caldo a filo mentre continuate a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi mettete la casseruola sul fuoco a fiamma media fino a quando otterrete una crema densa. Spegnete e trasferite la crema in una ciotola pulita e fate raffreddare mescolando di tanto in tanto. Con la planetaria montate a neve ferma gli albumi insieme ai 20 g di zucchero restanti.

Tagliate il panettone a dadini ed unitene una metà al composto con le uova e la parte restante agli albumi montati, mescolando in quest’ultimo caso dal basso verso l’altro per non smontare. Imburrate 4-6 stampini monoporzione (a seconda delle dimensioni prescelte) e rivestiteli di zucchero semolato. Incorporate il composto di albumi a quello di uova e versate il tutto all’interno degli stampi. Fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 30 minuti, quindi sformateli e serviteli tiepidi con lo zabaione al miele (caldo o freddo a seconda di come preferite), frutti di bosco freschi a piacere e spolverizzate con lo zucchero a velo.

Per lo zabaione al miele: in una bastardella mettete tutti gli ingredienti e lavorateli con un cucchiaio fino a quando otterrete un composto omogeneo. Ponete il tutto a bagnomaria e continuate a sbattere con le fruste elettriche fino a quando otterrete una crema densa e vellutata (ci vorranno circa 10-15 minuti). Togliete dal fuoco, quindi servitelo subito se caldo, altrimenti fatelo raffreddare, mescolando di tanto in tanto.

Vino consigliato: per l’abbinamento oggi il nostro sommelier di Odori Terziari ci suggerisce una malvasia aromatica di Candia dolce frizzante, come quella ottima di Camillo Donati, bottiglia in grado di regalare sempre grandi emozioni.