Categoria - Pasqua

28 marzo 2013

Casatiello

Casatiello

Mi rendo conto che è passato un po’ di tempo dall’ultimo post, qualcuno mi ha anche scritto qui o in privato per avere notizie, la verità è che è stato un periodo molto affollato. Troppe cose da fare, tanto lavoro, troppa stanchezza (potremmo tradurre il tutto con una sola parola: stress ;) e il puro bisogno di staccare un po’ la spina. In queste settimane mi sono data ugualmente molto da fare ai fornelli, ho fatto numerosi esperimenti, non tutti degni di nota lo ammetto, con il risultato di aver messo in archivio una buona quantità di ricette inedite e idee da condividere con voi su queste pagine. Ho anche acquistato nuovi libri che riguardano in maniera più o meno diretta la gastronomia, prodotti da provare, scovato siti di perdizione dove acquistare comodamente tutto ciò che un appassionato di cucina possa desiderare e molto antro ancora.

Potevo forse farvi mancare un’idea per Pasqua o da mangiare con gli amici a pasquetta? Certo che no, non sarebbe da me. Eccomi qui con il casatiello. Una di quelle preparazioni che, come la pastiera, ho rifatto diverse volte prima di trovare la versione che facesse davvero al caso mio. E così per la parte che riguarda l’impasto sono approdata alla fidata ricetta di Adriano. Come lui niente criscito, ma per praticità del comune lievito di birra, nel mio caso secco. Per la farcitura, invece, ho fatto di testa mia cercando di tenere fede il più possibile a quella che è la tradizione partenopea e quindi salame tipo Napoli, pecorino, pepe e abbondante provolone piccante. Da provare almeno una volta nella vita.

Piesse: al termine della ricetta trovate qualche idea da prendere in considerazione per il vostro menu di Pasqua.

Casatiello

Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro:
per l’impasto:
500 g di farina forte
100 g strutto
6 g di lievito di birra secco
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
pepe nero
13 g sale
un cucchiaino di miele
100 g circa di acqua
100 g di latte

per il ripieno:
100 g di salame tipo Napoli
100 g di provolone piccante
150 g di pecorino grattugiato
pepe nero
4 uova per decorazione

In una ciotola versa l’acqua tiepida con il lievito, 95 g di farina ed il miele e mescola con un cucchiaio. Attendi circa 30 minuti, trascorsi i quali il composto dovrà essersi gonfiato, prima di utilizzarlo. Nella ciotola della planetaria versa la farina restante e impasta a bassa velocità con il gancio a k aggiungendo a poco a poco il latte e poi il lievito. A metà impasto aggiungi il sale e, dopo l’incordatura, lo strutto e l’olio poco alla volta insieme al pepe avendo cura di montare in gancio ad uncino. Lascia lievitare l’impasto all’interno della ciotola coperto da un panno fino al raddoppio (circa due ore).

Nel frattempo taglia a dadini gli ingredienti per il ripieno. Stendi l’impasto con il mattarello su di una spianatoia in un rettangolo portandolo allo spessore di poco meno di 1 cm. Conserva da parte una piccola quantità di pasta che servirà a fissare le uova sulla superficie del casatiello. Cospargi con il pecorino grattugiato e con i dadini di salame e provolone. Aggiungi pepe nero macinato al momento. Arrotola il rettangolo (lato lungo verso lato lungo) in modo da ottenere un rotolo che disporrai all’interno di uno stampo da ciambella da 24 cm di diametro, preventivamente unto con lo strutto. Unisci le due estremità in modo da saldarle bene evitando che si aprano in cottura. Disponi le uova, bel lavate, sulla superficie del casatiello facendo una leggera pressione e fissale con due ritagli di pasta che disporrai come in foto. Fai lievitare, coperto, fino al raddoppio. Trascorso questo tempo fai cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 40 minuti.

Altre idee per Pasqua:

* per il cesto del pane:
- rugelach salati alle olive
- bocconcini di crescente al rosmarino
Rugelach salati alle olive nocciole e pecorino Bocconcini di crescente al rosmarino

* antipasti:
- crumble di asparagi e caprino
- croquetas
Crumble di asparagi e caprino Crocchette al prosciutto

* primi piatti:
- ravioli alle noci e spinaci
- lasagne verdi alla bolognese
Ravioli alle noci e spinaci Lasagne verdi alla bolognese.

* secondi piatti:
- rotolo di coniglio arrosto con salsiccia e topinambur
- arrosto di vitello ripieno di asparagi mandorle e pancetta
Rotolo di coniglio arrosto con topinambur e salsiccia Arrosto di vitello agli asparagi, mandorle e pancetta

* contorno:
- insalata di asparagi e fagiolini con dressing ai mirtilli rossi e pistacchi
Insalata di asparagi e fagiolini con dressing ai mirtilli rossi e pistacchi

* dolci:
- la pastiera
- torta al cioccolato e nocciole senza farina
- tarte esotica alla crema di cocco e limone con fragole alla menta
Pastiera napoletana e 4 candeline ;) Torta al cioccolato e nocciole senza farina Tarte esotica alla crema di cocco e limone con fragole alla menta

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10 aprile 2012

La pastiera napoletana e quattro candeline. Auguri Fiordifrolla!

Pastiera napoletana

Quattro anni. Sono passati ben quattro anni da quel lontano 7 aprile 2008 quando ho deciso di dare vita a Fiordifrolla. Se ci penso è un tempo davvero lunghissimo, io stessa quando ho iniziato credevo non avrei mai tagliato questo traguardo. Ti stancherai prima, mi dicevo. E, invece, eccomi qui ancora a cucinare, fotografare e scrivere come se nulla fosse, anzi, con una passione che, come un fiume in piena, non ha fatto altro che crescere giorno dopo giorno. Per questo ho motivo di ritenere che questi quattro anni siano solo un giro di boa e che quindi io sia pronta ad affrontare nuove avventure. Certo, in tutto questo tempo anch’io ho avuto i miei momenti di riflessione, anche perché non so se si è capito, sono una persona che si mette continuamente in discussione e che si pone molte domande.

Una cosa è certa, voi lettori avete rivestito un ruolo fondamentale tra le righe di queste mie pagine, facendomi sentire sempre la vostra presenza, il vostro affetto e la vostra stima. In tanti mi avete mostrato i risultati ottenuti preparando le ricette che ho pubblicato, scrivendomi un pensiero, ponendomi domande o ringraziandomi perché, magari, avete fatto bella figura. Qualcuno mi ha scritto assiduamente, sia in maniera pubblica nei commenti ad ogni post, che privatamente, fino ad instaurare una bella amicizia. Qualcuno mi legge da tempo e non mi ha mai lasciato un suo pensiero. Insieme ne abbiamo viste e cucinate tante che, un po’, è come se con alcuni di voi ci conoscessimo, non solo virtualmente intendo. Insomma, tutto questo giro di parole è per dirvi grazie. Ve lo dico con il cuore.

Quindi oggi si festeggia! Per l’occasione ho pensato di condividere con voi la ricetta della pastiera napoletana. Prima però devo fare le dovute premesse:

1. sì lo so che la Pasqua è appena finita, ma la pastiera per me è un dolce talmente buono che non può essere relegato solo a questo brevissimo periodo dell’anno, sbaglio?;

2. come dite? Ah, avete appena iniziato la dieta. Anch’io, ma è risaputo che qui di piatti dietetici ce ne sono davvero pochi (forse qualche zuppa e un paio di insalate ecco), anche se, scherzi a parte, ritengo che ognuno possa mangiare quello che vuole, ma con moderazione, possibilmente avendo uno stile di vita sano e facendo sport;

3. sono anni che provo a fare questo dolce, che adoro, ma non sono mai rimasta pienamente soddisfatta. Qui ne trovate un esempio in fotografia, tant’è che non ne pubblicai mai la ricetta, come molte altre, fino a quando non avrei trovato quella che mi sarebbe davvero piaciuta. Poi una cara amica di nome Cristina, che ringrazio, ha pensato bene di farmi dono della sua ricetta e finalmente posso dire di aver fatto pace con questa preparazione;

4. la pastiera in questione è un po’ eretica. Sì perché ho usato il burro invece dello strutto per fare la frolla, i puristi inorridiranno, ma che ci volete fare a me piace così. E poi i canditi: sarebbero preferibili quelli fatti in casa o comunque di qualità eccelsa, se non riuscite a trovarli io fossi in voi li ometterei del tutto;

5. non ho la foto della fetta, chiedo venia, ho pensato che l’avrei fatta il giorno di Pasquetta nel caso qualcuna fosse rimasta, ma non è rimasto nulla purtroppo.

Allora pronti, festeggiamo insieme con una fetta di pastiera? ;)

Pastiera napoletana

Ingredienti per uno stampo da 26 cm di diametro:
per la pasta frolla:
250 g di farina 0 (io ho usato Petra5)
125 g di burro freddo di frigo
90 g di zucchero semolato
2 tuorli
60 g di acqua

per il grano:
400 g di grano cotto
500 ml di latte
scorza grattugiata di limone e di arancia a piacere
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 noce di burro
1/2 stecca di vaniglia
1 pizzico di sale

per il ripieno:
350 g di zucchero semolato
350 g di ricotta freschissima e asciutta (di pecora)
5 uova
1 cucchiaino raso di cannella
acqua di fiori d’arancio
canditi a piacere (80 g)

Per la pasta frolla: nella planetaria (o nel mixer utilizzando le lame e lavorando ad impulsi) lavorate, con il gancio a k e a bassa velocità, il burro freddo di frigo tagliato a cubetti insieme allo zucchero semolato. Unite i tuorli lasciando l’apparecchio in funzione, dopo qualche istante aggiungete la farina e una presa di sale. Da ultima aggiungete l’acqua, poca alla volta, regolandovi con la consistenza dell’impasto. Impastate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e privo di striature di burro, che avvolgerete nella pellicola per alimenti e farete riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Nel frattempo fate cuocere il grano in una casseruola insieme agli ingredienti indicati e mescolando continuamente, fino a quando otterrete un composto cremoso. Spegnete e fate raffreddare. Setacciate la ricotta e lavoratela con una frusta insieme allo zucchero. Aggiungete le uova, una alla volta, i canditi (facoltativi), la cannella, l’acqua di fiori d’arancio e il grano cotto e a temperatura ambiente. Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.

Su di una spianatoia infarinata stendete tre quarti della pasta frolla in un disco allo spessore di 3-4 mm e rivestitevi uno stampo (il mio a cerchio apribile) da 26 cm di diametro dai bordi alti, avendo cura di tenere l’impasto rimanente in frigorifero (nota: consiglio di lasciare i bordi volutamente alti in questa fase). Bucherellate la base, disponetevi sopra il ripieno e livellate. Con una rotella tagliapasta eliminate l’eccesso di frolla dalla circonferenza dello stampo (nota: lasciate che essa sia 3-4 mm più alta del ripieno) e impastate l’eccesso con la frolla restante. Stendetela nuovamente allo stesso spessore e ricavate con la rotella taglia pasta delle strisce parallele lunghe, che disporrete a griglia sul ripieno (nota2: io non amo formare angoli retti, quindi inclinate le strisce come da foto se volete ottenere il mio effetto). Fate cuocere nel forno già caldo a 160° (statico) per un paio d’ore o comunque fino a quando il ripieno avrà assunto una colorazione ambrata e la pasta frolla sarà leggermente dorata. Lasciate riposare completamente, sformate e spolverate con lo zucchero a velo. Consumare almeno dopo 1 giorno dalla preparazione.

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2 aprile 2012

Carré di vitello al pepe verde e qualche idea per il menu di Pasqua

Carré di vitello al pepe verde

Nella settimana che precede la Pasqua non potevo non darvi almeno un paio di idee per il menu, convenite con me? ;). Iniziamo dal piatto forte. La tradizione vuole che si cucini l’agnello, che personalmente a me non fa impazzire, quindi sulla mia tavola (virtuale e non) difficilmente lo vedrete comparire. E così ho pensato a qualcosa che potesse essere scenografico, quel tanto che basta a far sussurrare un coro di “Ooooh” ai propri ospiti.

E’ successo tutto mentre facevo la spesa dal mio macellaio di fiducia quando, parlando del più e del meno, mi sono accorta che nel banco faceva capolino un bellissimo (sì, trovo che la carne da cruda abbia un fascino particolare) carré di vitello. L’ho acquistato così d’impulso, senza sapere bene come poi lo avrei cucinato. Poco importava, quello che contava è che fosse mio. Per la ricetta mi sono ispirata vagamente a quella di Stéphane Reynaud contenuta in “Arrosti”, se non fosse che poi ho cambiato i tempi di cottura e le quantità degli ingredienti.

Ho cotto quindi questo carré con il pepe verde, che secondo me sta davvero bene con il vitello, facendolo semplicemente arrosto con del vino bianco secco, timo e cipolle. Al termine della cottura il profumo che usciva dal forno era qualcosa di irresisitibile e lasciava presagire una cena davvero speciale. Così è stato. A completare il tutto la scelta del vino, che non saprei come definire se non dicendo che è emozione allo stato puro. Vi consiglio pertanto di leggere e seguire caldamente i consigli del nostro sommelier indicati a fine post.

E sempre al termine della ricetta trovate anche qualche idea per arricchire il vostro menu di Pasqua, spero di facilitarvi in questo modo un po’ le cose. Io ho accompagnato questo secondo di carne con gli asparagi che vedete comparire nel fondo della foto, sono un po’ particolari e ne leggerete molto presto nei prossimi giorni, quindi stay tuned ;)

Carré di vitello al pepe verde

Ingredienti per 4 persone:
1 carré di vitello del peso di 1,3 kg circa (io me lo sono fatta preparare dal macellaio)
3 cipolle gialle
1 cucchiaio di pepe verde in grani
1 rametto di timo
250 ml di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
salamoia bolognese (o in alternativa fior di sale, pepe, rosmarino e salvia tritati)

Con un ago da cucina (o la punta di un coltello affilato) praticate dei fori nella carne nella quale inserirete una ventina di grani di pepe verde. Salate la carne con la salamoia bolognese e massaggiatela, quindi fatela rosolare uniformemente in una casseruola capiente che possa andare in forno nella quale avrete messo l’olio di oliva a scaldare. Sfumate con il vino bianco, fate evaporare l’alcool, quindi unite il rametto di timo ed i restanti grani di pepe verde. Le cipolle, mondate e tagliate in quarti, aggiungetele a metà cottura, per evitare che brucino. Infornate e fate cuocere nel forno già caldo a 170° in modalità ventilata, avendo l’accortezza di irrorare di frequente la carne con il fondo di cottura, per circa 2 ore o comunque fino a quando, forando la carne con un ago da cucina, il liquido che uscirà sarà trasparente (se avete un termometro da carne dovrete raggiungere una temperatura nel punto più interno di circa 75°). Sfornate la carne e fatela riposare per almeno 15 minuti, quindi servite insieme alle cipolle tagliandola a fette e nappandola con il suo sugo.

Vino consigliato: questo carré di vitello si sposa molto bene con un Sangiovese in purezza invecchiato o un Chianti tradizionale, come quello che noi vi abbiamo abbinato, ovvero il Chianti Classico Docg “Le trame” 2000, Podere Le Boncie. Spettacolare. Per le note gustative di questo vino vi rimando al blog di Riccardo Odori Terziari nel quale presto troverete un post interamente dedicato.

Consigli per il vostro menu di Pasqua (cliccate sulle foto per accedere alla ricetta):

Antipasti:
- crumble di asparagi al caprino
- piccoli budini salati di riso ai piselli e pecorino
- flan di carciofi e parmigiano (magari senza le polpettine che sarebbero un’inutile ripetizione)

Crumble di asparagi e caprino Piccoli budini salati di riso ai piselli e pecorino Flan di carciofi e parmigiano con polpettine di vitello

Primi:
- ravioli alle noci e spinaci
- lasagne alla bolognese
- tagliatelle al prosciutto

Ravioli alle noci e spinaci Lasagne verdi alla bolognese. Tagliatelle al prosciutto

Secondi:
- arrosto di vitello agli asparagi, mandorle e pancetta
- guancia di manzo brasata al Barolo
- stinco di maiale al forno con patate

Arrosto di vitello agli asparagi, mandorle e pancetta Guancia di manzo brasata al Barolo Stinco di maiale al forno

Per il cesto del pane:
- bocconcini di crescente al rosmarino
- mini cakes alla feta, pistacchi e basilico
- le streghe
Bocconcini di crescente al rosmarino Mini cakes alla feta, pistacchi e basilico Le Streghe

Dolci. Al posto (o in aggiunta della classica colomba):
- mattonella alla ricotta, arancia candita e cioccolato
- pavlova alla crema di yogurt greco e fragole
- torta mousse di cioccolato

Mattonella alla ricotta, arancia candita e cioccolato Pavlova con crema di yogurt greco e fragole Tarte alla mousse di cioccolato fondente

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