Fior di frolla

Ho pensato lungamente alla ricetta da abbinare al Moscato Passito “La Bella Estate” di Terre da Vino. Il fatto che nel progetto “Moscato & Salato”, legato alla prossima uscita del libro “Fornelli in Rete” di Francesca Martinengo (edito da Malvarosa Edizioni), fosse esplicitamente richiesto l’accostamento ad un piatto salato, ha solleticato non poco la mia proverbiale curiosità e molte idee hanno iniziato a farsi strada nella mia mente. Alcune le ho del tutto abbandonate, altre le ho messe in pratica e successivamente modificate fino ad arrivare al risultato finale del quale voglio parlarvi oggi.

Innanzitutto penso che per comprendere questo abbinamento sia doveroso spendere qualche parola su questo Moscato Passito. La prima cosa che mi ha colpita è stato il naso, che trovo molto femminile e mi ricorda un po’ la rosa, l’albicocca e il miele, con una leggera nota agrumata. E’ un vino che ha buona intensità, avvolgente e caratterizzato da una leggera sapidità. Il mio primo pensiero quindi si è rivolto al contrasto con un formaggio erborinato di carattere come il roquefort, aromatico e dal gusto penetrante. In una seconda fase ho poi tradotto il tutto in una panna cotta, nella quale la persistenza gusto-olfattiva di questo formaggio viene leggermente ingentilita, ma non troppo, dalla presenza del latte e della panna. Inoltre per richiamare le note passite del vino ho completato questa panna cotta con uno strato sottile di gelatina di vincotto di fichi, realizzata semplicemente con il vincotto e l’agar agar.

Consiglio di servire queste verrines dopo il piatto forte, al posto del classico plateau fromages, o come completamento dello stesso, e non come antipasto, perché a mio avviso iniziare una cena con un vino passito, comporterebbe poi (sempre che si abbracci l’idea di continuare in crescendo) il fatto di rischiare di sovrastare eventuali vini serviti con le pietanza successive.

Ecco dunque la mia ricetta:

Panna cotta al roquefort e gelatina al vincotto di fichi

Ingredienti per 4-5 bicchieri:
per la panna cotta:
100 g di roquefort
15 cl di latte intero
25 cl di panna fresca
5 g di agar agar
sale, pepe

per la gelatina al vino cotto di fichi:
120 g di vino cotto di fichi
1/2 cucchiaino di agar agar

Mettete il latte e la panna in una casseruola e portateli ad ebollizione insieme al sale e al pepe. Fuori dal fuoco unite subito il roquefort ridotto in piccoli pezzetti e mescolate prima con un cucchiaio e poi con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. In una piccola casseruola mescolate l’agar agar insieme ad un po’ di acqua (quel tanto che basta a farlo sciogliere) e portate ad ebollizione. Unite una parte del composto per la panna cotta, stemperate il tutto, quindi aggiungete alla parte restante. Mescolate e versate nei bicchierini prescelti, fate raffreddare a temperatura ambiente, quindi ponete in frigorifero per qualche ora.

Per la gelatina al vino cotto: in una casseruola mescolate l’agar agar (il 1/2 cucchiaino) con un po’ di acqua, quindi portate ad ebollizione. Fuori dal fuoco stemperate con un po’ di vincotto di fichi, quindi aggiungete il vincotto restante. Fate intiepidire, quindi versate in uno strato molto sottile sulla panna cotta al roquefort, che nel frattempo dovrà essere diventata sufficientemente solida, in modo da evitare che i due composti si mescolino. Fate raffreddare il tutto in frigorifero fino a quando anche la gelatina si sarà rassodata.

Vino consigliato: Moscato Passito La Bella Estate 2009 – Terre da Vino

Mele + gorgonzola + olive taggiasche = abbinamento perfetto (almeno per me!)

Oggi vi racconto di un’idea che è nata come accade il più delle volte per caso, o meglio, per intuito, ed è frutto anche di qualche reminiscenza degli schemi di foodpairing. Un sito del quale vi ho spesso parlato, che ho sempre trovato assai prezioso e che è stato nel tempo fonte per me di nuove piccole scoperte sul fronte degli abbinamenti (sì, mi riferisco soprattutto a quelli più arditi). Peccato che l’ottimo servizio fornito dal sito in questione sia, da qualche mese a questa parte, diventato a pagamento, il cui abbonamento tra le varie cose non ha per nulla un prezzo ragionevole (ovviamente rapportandolo all’uso che ne faccio io da utente), e siano consultabili a titolo gratuito davvero pochi prodotti. Non so come la pensiate voi (magari la cosa non è di vostro interesse), ma per me è quasi (sottolineo il quasi) un dramma.

Tornando a noi, vi dico che questa tarte negli ultimi tempi è particolarmente richiesta a casa mia e più la preparo, più i suoi sapori mi convincono. Se da subito non ho mai nutrito dubbi sull’accostamento mela-gorgonzola, ammetto che ero invece più perplessa verso le olive taggiasche (temevo coprissero troppo il formaggio), ma invece si è trattata di una vera e propria folgorazione a livello di gusto. Provate a mettere questa torta salata in forno e poi ditemi se non resterete conquistati anche solo dal profumo che si sprigiona a fine cottura.

Come base ho usato la versatilissima pasta da quiche di Felder, che questa volta ho però ho realizzato con la farina Petra 5, che mi sta davvero sorprendendo per quanto sia stabile nella cottura di frolle e biscotti e per la friabilità che conferisce a questo genere di impasti. Consiglio di servire la tarte tiepida, ma è buona anche a temperatura ambiente, anche se personalmente preferisco la prima ipotesi.

Tarte al gorgonzola mele e olive taggiasche

Ingredienti per uno stampo rettangolare da 34 x 10 cm:
per la pasta da quiche (C. Felder):
200 g di farina Petra 5
5 g di sale
90 g burro a pezzetti
1 uovo
20 g di acqua

per il ripieno:
220 g di gorgonzola dolce
1 mela pink lady (o granny smith) piccola
2 cucchiai colmi di olive taggiasche denocciolate
1 cipolla bianca
olio extravergine di oliva
sale, pepe rosa

Con la planetaria (o nel mixer): lavorate la farina insieme al sale e al burro freddo tagliato a pezzetti utilizzando il gancio a k. Aggiungete l’uovo intero e l’acqua continuando ad impastare fino a quando otterrete un impasto liscio e omogeneo. Prelevatelo dalla ciotola, se necessario lavoratelo brevemente a mano, quindi formate la classica palla. Ora avvolgetela nella pellicola alimentare e fatela riposare in frigorifero per 2 ore.

Nel frattempo preparate il ripieno: mondate e tritate la cipolla, quindi fatela rosolare dolcemente in una padella antiaderente insieme a olio extravergine di oliva. Aggiungete le olive taggiasche, salate e fate insaporire, quindi spegnete e lasciate raffreddare.

Stendete 3/4 della pasta con il mattarello su di un foglio di carta da forno portandola ad uno spessore di circa 3 mm e con questa rivestite uno stampo rettangolare da 34 x 10 cm da crostata (in alternativa va bene anche uno stampo da 24 cm di diametro) che avrete leggermente imburrato. Con i rebbi di una forchetta bucherellate la pasta e distribuitevi sopra il composto di cipolla e olive (ben scolato dall’olio in eccesso). Coprite con il gorgonzola tagliato a fette sottili e terminate con uno strato di mele, anch’esse ridotte a fettine. Cospargete con un po’ di pepe rosa macinato fresco e coprite con la pasta da quiche restante, che avrete steso molto sottile.

Fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 35-40 minuti, o comunque fino a quando la pasta da quiche apparirà dorata. Sfornate e servite tiepida.

Mi ci è voluto tanto tempo per preparare e scrivere questo post (complice anche il guasto alla linea Adsl che, ahimé, non è ancora stata ripristinata), ma alla fine sono orgogliosa di esserci riuscita. Eh sì perché ho pensato che, magari, sarete in cerca di qualche idea per la tavola delle feste, o anche solo di un corposo piatto della domenica, e che quindi non ci fosse migliore occasione per parlare di un piatto della mia terra, che appartiene alla mia tradizione: le lasagne verdi alla bolognese.

Un piatto che preparo seguendo la ricetta tramandata da mia bisnonna Attilia a mia nonna paterna e poi a me. Già di per sé questa cosa è bellissima, perché come ho detto più volte, mi fa sentire la forza e l’intensità delle radici che mi legano così saldamente alla mia famiglia e, in qualche modo, è come se mi rimettesse in collegamento anche con chi non c’è più. E poi c’è la soddisfazione, mista alla responsabilità, di farsi portavoce della tradizione familiare e di portarla avanti nel tempo.

Lo preciso subito chiaramente, prima di scatenare l’ira dei puristi, che la mia bisnonna (e mio padre giura che questa abitudine venga da molto prima di lei) non era solita utilizzare il classico ragù alla bolognese per le lasagne, ma una ricetta modificata e pensata ad hoc per questo piatto. La differenza principale sta nel fatto che nel primo c’è un soffritto iniziale di odori (sedano, carota e cipolla), mentre qui di essi non vi è del tutto traccia, si inizia infatti dal rosolare la carne più grassa (quindi la pancetta). D’altronde parlarvi della ricetta depositata presso la Camera di Commercio di Bologna non avrebbe poi così tanto senso (visto che non appartiene alla mia famiglia), non siete d’accordo con me?

Sappiate che queste lasagne, con i suoi profumi e il suo inconfondibile sapore, costituiscono il piatto di Natale per eccellenza a casa mia, che siamo soliti mangiare da tempo immemore per il pranzo di questa festività e che vedo preparare da quando ero una bambina. Si tratta di una preparazione lunga, che richiede molta dedizione e amore, ma che regala grande soddisfazione. Consiglio di suddividere quindi il tutto in due giornate, preparando il giorno prima il ragù e gli spinaci, per poi lasciare a quello seguente la sfoglia, la besciamella (che deve essere lenta e quindi è sconsigliabile farla con troppo anticipo) e la composizione delle lasagne con la relativa cottura.

Prima di passare alla ricetta, ci tengo a presentarvi un nuovo aiuto che è comparso nella mia cucina: la macchina Bosch Mum5 che mi è stata recapitata dall’azienda stessa, affinché io potessi provarla e raccontare su queste pagine la mia esperienza. Un apparecchio che da oggi fino al 23 dicembre sarà il protagonista di 3 post (quello di oggi è il primo) che avranno tutti come denominatore comune la territorialità dei piatti che vi mostrerò. Per questa ricetta in particolare ho utilizzato il tritacarne, per macinare i tre diversi tipi di carne che andranno a comporre questo ragù. Devo dire che se inizialmente pensavo che i fori fossero troppo piccoli (e che il macinato essendo troppo fine si sciogliesse in cottura), mi sono dovuta ricredere. Naturalmente per chi non disponesse di un tritacarne, basterà farsi eseguire questa operazione dal proprio macellaio di fiducia.

Lasagne verdi alla bolognese

Ingredienti per 8 persone:
per la sfoglia:
3 uova
350-400 g di farina 00 (a seconda di quanta ne prende l’impasto)*
400 g di spinaci già puliti e lavati

per il ragù:
150 g di pancetta tesa
250 g di lombo di maiale
350 g di scanello di manzo (= muscolo di manzo, si può fare anche metà scanello e metà cartella)
90 g di burro
½ bicchiere di vino bianco secco
1 bottiglia di passata di pomodoro home made
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
sale grosso
pepe

per la besciamella:
800 ml di latte
60 g di burro
4 cucchiai di farina 00
sale

inoltre:
abbondante parmigiano grattugiato (circa 150-200 g)

La vigilia per prima cosa tagliate la carne a cubetti e macinatela. Le diverse tipologie andranno macinate, con l’apposito attrezzo, rigorosamente separate in modo che non si mescolino (questo perché hanno tre cotture diverse). Per aiutarvi nel far fuoriuscire l’ultima tipologia di carne dal cilindro del tritacarne potete utilizzare del pane secco. In alternativa potete farvi preparare la carne dal macellaio, l’importante è specificare che essa dovrà essere macinata una sola volta, altrimenti diventerebbe troppo fine e, visti i lunghi tempi di cottura del ragù, si consumerebbe eccessivamente.

Preparate il ragù: fate scaldare una casseruola dal fondo pesante sul fuoco, senza aggiungere né olio né burro, quindi unite per prima la pancetta macinata e fatela rosolare a fuoco allegro mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Unite il lombo di maiale insieme al burro a cubetti e fate rosolare anch’esso. Aggiungete da ultimo lo scanello e, quando la carne cambierà colore, aggiungete il sale grosso e pepe fresco di mulinello. Mescolate e sfumate con il vino bianco che lascerete evaporare. Unite la passata di pomodoro e i due cucchiai di concentrato. Rimestate e fate prendere il bollore, quindi abbassate la fiamma, coprite e fate cuocere per circa due ore. Il ragù deve sobbollire dolcemente e ogni tanto deve essere controllato perché non deve asciugare troppo, se dovesse infatti apparire troppo asciutto aggiungete altra passata di pomodoro o poco vino, che avrete però sempre l’accortezza di far evaporare.

Nel frattempo avrete trasferito gli spinaci in una casseruola con un dito di acqua, li avrete salati con un po’ di sale fino (in questo modo fisserete anche il colore) e li avrete fatti cuocere, leggermente coperti, fino a quando saranno diventati teneri. Scolateli, bloccate la cottura sotto l’acqua fredda corrente e strizzateli molto bene, in modo che non rilascino residui di acqua. Metteteli nel vaso del mixer e tritateli finemente. Poneteli in un piatto, copriteli con la pellicola per alimenti e conservateli in frigorifero fino al giorno seguente.

L’indomani mattina preparate la sfoglia. Su di una spianatoia formate la classica fontana con la farina, al centro sgusciatevi le uova e rompetele bene con una forchetta, prendendo a mano a mano un po’ di farina circostante. Quando il composto non sarà più liquido aggiungete gli spinaci tritati e impastate energicamente fino ad ottenere una pasta omogenea, liscia ed elastica, che metterete all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso. Fate riposare per almeno 1 ora a temperatura ambiente.

* Nota: la quantità di farina indicata nelle dosi è del tutto indicativa, essa dipenderà infatti dal grado di assorbimento della farina stessa, dalle dimensioni delle uova e da quanto avrete strizzato gli spinaci.

Nel frattempo preparate la besciamella: fate scaldare il latte in una casseruola. In una seconda pentola fate fondere il burro a fiamma moderata, unitevi la farina tutta in un colpo e mescolate con un cucchiaio di legno per circa un paio di minuti. Aggiungete il latte caldo al roux poco alla volta, mescolando costantemente senza fermarvi fino a quando l’avrete incorporato tutto. Dovrete ottenere una besciamella fluida che farete bollire per un paio di minuti. Spegnete, regolate di sale.

Stendete a questo punto la sfoglia con il mattarello sulla spianatoia infarinata portandola ad uno spessore non troppo sottile (non quello da tortellini per capirci) e, con un coltello da cucina affilato o una rotella tagliapasta, ricavatene dei rettangoli che dovranno avere più o meno le stesse dimensioni della teglia prescelta (meglio un po’ più piccoli perché è necessario tenere conto del fatto che la sfoglia in cottura cresce). Ponete una grande casseruola piena di acqua sul fuoco e portatela ad ebollizione. Salatela e aggiungete un po’ di olio, che servirà a non fare attaccare la pasta. Tenete subito vicino ad essa una ciotola capiente contenente acqua fredda. Preparate adesso il piano di lavoro che servirà a comporre le lasagne: disponetevi quindi nelle vicinanze la casseruola con la besciamella, quella con il ragù e il parmigiano grattugiato (io li metto in questo preciso ordine perché sarà poi quello di composizione delle lasagne stesse). Tenete a disposizione anche un paio di canovacci puliti (possibilmente lavati senza ammorbidente). Imburrate molto bene la pirofila prescelta, sia sulla base che lungo i bordi (io ho utilizzato due teglie, una da 19 x 25 cm e una che è circa la metà).

Lessate quindi un rettangolo di pasta, girandolo, quando salirà a galla trasferitelo, aiutandovi con una schiumarola, nella ciotola con acqua fredda, scolatelo e tamponatelo bene con un canovaccio. Disponetelo all’interno della teglia in modo da ricoprire il fondo. Fate adesso uno strato di besciamella, avendo cura di raggiungere bene i bordi, coprite con il ragù e con abbondante parmigiano grattugiato (mia nonna dice sempre “come se fosse nevicato”). Coprite con un altro rettangolo di pasta e procedete in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Dovrete fare in tutto 6 strati (quindi scegliete pirofile dai bordi sufficientemente alti). Terminate coprendo il tutto con un ultimo rettangolo di pasta (il settimo), che arrostirà durante la cottura diventando croccante (non buttatelo è buonissimo da mangiare, io lo servo come amouse bouche ;).

Preriscaldate il forno a 190°, modalità ventilata. Prima di infornare, porzionate con un coltello le lasagne, non solo perché in questo modo sarete più agevolati una volta che esse saranno cotte, ma perché in questo modo avrete la certezza che si cuoceranno uniformemente anche al centro. Fatele cuocere per circa 45 minuti, o comunque fino a quando esse si saranno gonfiate e, testando con una forchetta, sentirete che sono calde anche all’interno. Sorvegliatele di frequente e, se dovessero brunire troppo, copritele con un foglio di alluminio. Eliminate lo strato di pasta a copertura e fate gratinare per qualche minuto sotto il grill. Sfornate, fate riposare per 5 minuti e servite subito.

Note:

- le lasagne possono anche essere congelate sia da crude, che una volta cotte. Basterà prenderle fuori dal congelatore con largo anticipo, la sera per il giorno seguente ad esempio, e procedere come da ricetta. Nel caso doveste solo scaldarle, copritele con un foglio di alluminio e ponetele in forno fino a quando saranno calde all’interno;

- se dovesse avanzare del ragù potete congelarlo negli appositi contenitori (magari già porzionato. Noi in casa siamo in due e quindi mi regolo di conseguenza ecco);

- se dovesse avanzare della sfoglia, non lessatela, ma utilizzatela per farci delle tagliatelle ad esempio;

- se dovesse avanzare della besciamella conservatela per arricchire un gratin, come questo alla bietole per dirne uno.