Categoria - Piatti unici

28 marzo 2013

Casatiello

Casatiello

Mi rendo conto che è passato un po’ di tempo dall’ultimo post, qualcuno mi ha anche scritto qui o in privato per avere notizie, la verità è che è stato un periodo molto affollato. Troppe cose da fare, tanto lavoro, troppa stanchezza (potremmo tradurre il tutto con una sola parola: stress ;) e il puro bisogno di staccare un po’ la spina. In queste settimane mi sono data ugualmente molto da fare ai fornelli, ho fatto numerosi esperimenti, non tutti degni di nota lo ammetto, con il risultato di aver messo in archivio una buona quantità di ricette inedite e idee da condividere con voi su queste pagine. Ho anche acquistato nuovi libri che riguardano in maniera più o meno diretta la gastronomia, prodotti da provare, scovato siti di perdizione dove acquistare comodamente tutto ciò che un appassionato di cucina possa desiderare e molto antro ancora.

Potevo forse farvi mancare un’idea per Pasqua o da mangiare con gli amici a pasquetta? Certo che no, non sarebbe da me. Eccomi qui con il casatiello. Una di quelle preparazioni che, come la pastiera, ho rifatto diverse volte prima di trovare la versione che facesse davvero al caso mio. E così per la parte che riguarda l’impasto sono approdata alla fidata ricetta di Adriano. Come lui niente criscito, ma per praticità del comune lievito di birra, nel mio caso secco. Per la farcitura, invece, ho fatto di testa mia cercando di tenere fede il più possibile a quella che è la tradizione partenopea e quindi salame tipo Napoli, pecorino, pepe e abbondante provolone piccante. Da provare almeno una volta nella vita.

Piesse: al termine della ricetta trovate qualche idea da prendere in considerazione per il vostro menu di Pasqua.

Casatiello

Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro:
per l’impasto:
500 g di farina forte
100 g strutto
6 g di lievito di birra secco
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
pepe nero
13 g sale
un cucchiaino di miele
100 g circa di acqua
100 g di latte

per il ripieno:
100 g di salame tipo Napoli
100 g di provolone piccante
150 g di pecorino grattugiato
pepe nero
4 uova per decorazione

In una ciotola versa l’acqua tiepida con il lievito, 95 g di farina ed il miele e mescola con un cucchiaio. Attendi circa 30 minuti, trascorsi i quali il composto dovrà essersi gonfiato, prima di utilizzarlo. Nella ciotola della planetaria versa la farina restante e impasta a bassa velocità con il gancio a k aggiungendo a poco a poco il latte e poi il lievito. A metà impasto aggiungi il sale e, dopo l’incordatura, lo strutto e l’olio poco alla volta insieme al pepe avendo cura di montare in gancio ad uncino. Lascia lievitare l’impasto all’interno della ciotola coperto da un panno fino al raddoppio (circa due ore).

Nel frattempo taglia a dadini gli ingredienti per il ripieno. Stendi l’impasto con il mattarello su di una spianatoia in un rettangolo portandolo allo spessore di poco meno di 1 cm. Conserva da parte una piccola quantità di pasta che servirà a fissare le uova sulla superficie del casatiello. Cospargi con il pecorino grattugiato e con i dadini di salame e provolone. Aggiungi pepe nero macinato al momento. Arrotola il rettangolo (lato lungo verso lato lungo) in modo da ottenere un rotolo che disporrai all’interno di uno stampo da ciambella da 24 cm di diametro, preventivamente unto con lo strutto. Unisci le due estremità in modo da saldarle bene evitando che si aprano in cottura. Disponi le uova, bel lavate, sulla superficie del casatiello facendo una leggera pressione e fissale con due ritagli di pasta che disporrai come in foto. Fai lievitare, coperto, fino al raddoppio. Trascorso questo tempo fai cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 40 minuti.

Altre idee per Pasqua:

* per il cesto del pane:
- rugelach salati alle olive
- bocconcini di crescente al rosmarino
Rugelach salati alle olive nocciole e pecorino Bocconcini di crescente al rosmarino

* antipasti:
- crumble di asparagi e caprino
- croquetas
Crumble di asparagi e caprino Crocchette al prosciutto

* primi piatti:
- ravioli alle noci e spinaci
- lasagne verdi alla bolognese
Ravioli alle noci e spinaci Lasagne verdi alla bolognese.

* secondi piatti:
- rotolo di coniglio arrosto con salsiccia e topinambur
- arrosto di vitello ripieno di asparagi mandorle e pancetta
Rotolo di coniglio arrosto con topinambur e salsiccia Arrosto di vitello agli asparagi, mandorle e pancetta

* contorno:
- insalata di asparagi e fagiolini con dressing ai mirtilli rossi e pistacchi
Insalata di asparagi e fagiolini con dressing ai mirtilli rossi e pistacchi

* dolci:
- la pastiera
- torta al cioccolato e nocciole senza farina
- tarte esotica alla crema di cocco e limone con fragole alla menta
Pastiera napoletana e 4 candeline ;) Torta al cioccolato e nocciole senza farina Tarte esotica alla crema di cocco e limone con fragole alla menta

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15 ottobre 2012

Cannelloni alla zucca con salsa alla ricotta

Cannelloni alla zucca con salsa alla ricotta

Restando fedele al mio mood autunnale anche oggi andiamo di zucca. Speriamo vi piaccia, altrimenti sono bella che fritta ;) Se nel post scorso l’ho utilizzata per creare un antipasto diverso, in quello odierno invece la troviamo sotto forma di un caldo, confortante e rassicurante piatto della domenica, molto adatto per ritemprarci dai primi freddi.

Devo ammettere che ci sono delle preparazioni decisamente lunghe che in alcuni periodi evito come la peste, ma che, in altri momenti, non vedo l’ora di poter realizzare perché mi sento ben predisposta, perché avverto il desiderio/bisogno di dedicarmi in maniera intensa a qualcosa che mi diverta e che mi permetta di trascorrere qualche ora dedicandomi alle mie passioni, o più semplicemente perché mi va, senza stare ad analizzarne le motivazioni.

Questi cannelloni sono senz’altro uno di questi piatti. Per prepararli bisogna organizzarsi per tempo certo, però la soddisfazione che si prova alla fine è davvero tanta. Ad esempio la zucca e la cipolla che vanno a costituire il cremoso ripieno si possono preparare anche la vigilia (servono freddi e una notte di riposo non può fare altro che rendere i sapori più intensi), la salsa alla ricotta, di ispirazione billgrangeriana (perdonate il neologismo), invece è molto veloce: in pratica si tratta di preparare una besciamella molto lenta alla quale andranno aggiunti, oltre a questo formaggio, salvia e noce moscata. Il risultato finale sarà più delicato in termini di gusto, fresco, aromatico e leggermente pungente. Per completare serviva un tocco di sapidità dato dalla pancetta affumicata che ho fatto rosolare in padella senza grassi fino a farla diventare croccante.

Cannelloni alla zucca con salsa alla ricotta

Per cuocere questi cannelloni ho utilizzato la pirofila rettangolare in ceramica Wave, il cui nome deriva dal fatto che la forma ricurva dei manici ricorda quello di un’onda. E’ realizzata in gres naturale, ha il fondo smaltato e si può trovare attualmente in tre colori: bianca, come la mia, oppure rosso fuoco e grigio pietra. Questa teglia, come tutti i prodotti Pyrex, è facilmente lavabile, anche in lavastoviglie, può andare in forno fino ad una temperatura massima di 250°, nel congelatore e anche nel microonde.

Cannelloni alla zucca con salsa alla ricotta

Cannelloni alla zucca con salsa alla ricotta

Ingredienti per 4-6 persone:
16-18 sfoglie per lasagne fresche (delle dimensioni di circa 10 x 15 cm)
30-40 g di pamigiano grattugiato
120 g di pancetta affumicata

per il ripieno:
1,2 kg circa di zucca sbucciata e privata dei semi
1 cipolla rossa grande
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2-3 foglie di salvia
sale, pepe

per la salsa alla ricotta:
40 g di burro
3 cucchiai di farina
550 ml di latte
3 foglia di salvia
240 g di ricotta
sale, pepe
noce moscata

Preparate il ripieno: tagliate la zucca a dadini e mettetela all’interno di una teglia da forno insieme alla cipolla, che avrete tagliato a spicchi sottili. Irrorate con l’olio extravergine di oliva, la salvia tritata, sale e pepe. Fate cuocere nel forno per 40 minuti (io ho usato il grill) o comunque fino a quando prenderà un colore dorato, avendo cura di mescolare di tanto in tanto. Fate raffreddare e trasferite il tutto in una ciotola capiente. Schiacciate con una forchetta in modo da ottenere un composto cremoso e tenete da parte.

Per la salsa alla ricotta: in una casseruola fate scaldare il burro, unite la farina e fate cuocere per 3 minuti circa. Mescolando continuamente con una frusta aggiungete il latte, la salvia, e fate cuocere fino a quando otterrete una salsa omogenea e liscia. Fuori dal fuoco unite la ricotta e mescolate con una frusta per amalgamare. Regolate di sale, pepe e noce moscata.

Imburrate una pirofila e distribuite sul fondo un terzo della salsa alla ricotta. Fate cuocere le sfoglie di pasta, una alla volta, per circa 1 minuto in acqua bollente salata, raccoglietele con un mestolo forato e tuffatele in una ciotola contenente acqua fredda. Scolate subito e tamponate con un canovaccio pulito. Disponete al centro di ogni ritaglio di pasta un po’ di ripieno, spargendolo leggermente e lasciando scoperta solo una piccola parte su due lati opposti (negli altri due raggiungete i bordi). Piegate uno dei lati scoperti su una parte del ripieno e arrotolate in modo da ottenere un cannellone. Procedete in questa maniera ottenendo in tutto 16-18 cannelloni. Adagiate i cannelloni sulla salsa in un unico strato (possibilmente con la falda verso il basso), coprite con la salsa rimasta e cospargete con abbondante parmigiano reggiano grattugiato.

Fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 35-40 minuti o comunque fino a quando risulteranno dorati e li vedrete bollire. In una padella antiaderente fate rosolare la pancetta affumicata tritata fine , tamponate con un foglio di carta assorbente e distribuite sui cannelloni insieme a salvia fresca tritata. Servite subito.

Se non lo avete ancora fatto vi ricordo che fino al 31 ottobre siete in tempo per partecipare al concorso “Il premio è servito”:

Pyrex

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22 marzo 2012

Panna cotta al roquefort e gelatina al vincotto di fichi

Panna cotta al roquefort e gelatina di vino cotto di fichi

Ho pensato lungamente alla ricetta da abbinare al Moscato Passito “La Bella Estate” di Terre da Vino. Il fatto che nel progetto “Moscato & Salato”, legato alla prossima uscita del libro “Fornelli in Rete” di Francesca Martinengo (edito da Malvarosa Edizioni), fosse esplicitamente richiesto l’accostamento ad un piatto salato, ha solleticato non poco la mia proverbiale curiosità e molte idee hanno iniziato a farsi strada nella mia mente. Alcune le ho del tutto abbandonate, altre le ho messe in pratica e successivamente modificate fino ad arrivare al risultato finale del quale voglio parlarvi oggi.

Innanzitutto penso che per comprendere questo abbinamento sia doveroso spendere qualche parola su questo Moscato Passito. La prima cosa che mi ha colpita è stato il naso, che trovo molto femminile e mi ricorda un po’ la rosa, l’albicocca e il miele, con una leggera nota agrumata. E’ un vino che ha buona intensità, avvolgente e caratterizzato da una leggera sapidità. Il mio primo pensiero quindi si è rivolto al contrasto con un formaggio erborinato di carattere come il roquefort, aromatico e dal gusto penetrante. In una seconda fase ho poi tradotto il tutto in una panna cotta, nella quale la persistenza gusto-olfattiva di questo formaggio viene leggermente ingentilita, ma non troppo, dalla presenza del latte e della panna. Inoltre per richiamare le note passite del vino ho completato questa panna cotta con uno strato sottile di gelatina di vincotto di fichi, realizzata semplicemente con il vincotto e l’agar agar.

Consiglio di servire queste verrines dopo il piatto forte, al posto del classico plateau fromages, o come completamento dello stesso, e non come antipasto, perché a mio avviso iniziare una cena con un vino passito, comporterebbe poi (sempre che si abbracci l’idea di continuare in crescendo) il fatto di rischiare di sovrastare eventuali vini serviti con le pietanza successive.

Ecco dunque la mia ricetta:

Panna cotta al roquefort e gelatina al vincotto di fichi

Ingredienti per 4-5 bicchieri:
per la panna cotta:
100 g di roquefort
15 cl di latte intero
25 cl di panna fresca
5 g di agar agar
sale, pepe

per la gelatina al vino cotto di fichi:
120 g di vino cotto di fichi
1/2 cucchiaino di agar agar

Mettete il latte e la panna in una casseruola e portateli ad ebollizione insieme al sale e al pepe. Fuori dal fuoco unite subito il roquefort ridotto in piccoli pezzetti e mescolate prima con un cucchiaio e poi con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. In una piccola casseruola mescolate l’agar agar insieme ad un po’ di acqua (quel tanto che basta a farlo sciogliere) e portate ad ebollizione. Unite una parte del composto per la panna cotta, stemperate il tutto, quindi aggiungete alla parte restante. Mescolate e versate nei bicchierini prescelti, fate raffreddare a temperatura ambiente, quindi ponete in frigorifero per qualche ora.

Per la gelatina al vino cotto: in una casseruola mescolate l’agar agar (il 1/2 cucchiaino) con un po’ di acqua, quindi portate ad ebollizione. Fuori dal fuoco stemperate con un po’ di vincotto di fichi, quindi aggiungete il vincotto restante. Fate intiepidire, quindi versate in uno strato molto sottile sulla panna cotta al roquefort, che nel frattempo dovrà essere diventata sufficientemente solida, in modo da evitare che i due composti si mescolino. Fate raffreddare il tutto in frigorifero fino a quando anche la gelatina si sarà rassodata.

Vino consigliato: Moscato Passito La Bella Estate 2009 – Terre da Vino

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