Fior di frolla

Mi ripeterò, ma in alcuni casi amo condividere l’atto di cucinare con le persone alle quali voglio molto bene. Sono fermamente convinta che sia un ottimo modo di trascorrere del tempo insieme, divertendosi (a patto che si tratti di una passione comune, va senza dire), nonché un momento molto intimo nel quale non solo chiacchierare in maniera spensierata, ma anche scambiarsi consigli e diversi punti di vista su questa o quella fase di un dato procedimento.

L’ultima volta è stata insieme a mia madre. Alla sua affermazione “se ti va possiamo cucinare insieme”, senza pensarci nemmeno due volte, ho colto al volo l’occasione ed ho accettato con il cuore pieno di felicità. Non succedeva da un po’ e, lo ammetto, queste cose mi mancano da quando sono andata a vivere da sola. Ci siamo suddivise i compiti, abbiamo indossato i rispetti grembiuli, fatto alcune prove, riso e assaggiato (tanto).

L’idea iniziale era quella di preparare delle frittelle di riso di Carnevale del tutto simili a quelle, famosissime e molto apprezzate in famiglia da tutti, della mia bisnonna. Basse, compatte, cotte in forno, tagliate a losanga e poi fritte, se non fosse che poi abbiamo abbracciato l’idea di provare qualcosa di diverso. E quindi, tenendo come traccia la famosa ricetta di artusiana memoria, siamo giunte a questa versione.

Il risultato ci è talmente piaciuto che non potevo non condividerlo con voi. La differenza più grande rispetto alla ricetta di famiglia è da ricercare nell’utilizzo degli albumi montati che conferiscono a queste frittelle forma e consistenza diverse. Irregolare la prima (l’impasto si porziona a cucchiai), decisamente molto più leggera e aerea la seconda.

Frittelle di riso

Ingredienti per circa 30 pezzi:
500 ml di latte intero
100 g di riso originario
1 noce di burro
2 cucchiai di zucchero
1 stecca di vaniglia tahiti
la scorza di 1/2 limone bio grattugiata
3 uova
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di rum
60 g di farina

inoltre:
olio di arachidi per friggere
zucchero a velo (o semolato)

Fai cuocere il riso nel latte insieme alla noce di burro, allo zucchero, al sale, alla stecca di vaniglia incisa longitudinalmente fino a quando otterrai una crema densa e il liquido sarà stato completamente assorbito. Togli dal fuoco, porta a temperatura ambiente e possibilmente fai riposare per qualche ora (l’ideale sarebbe una notte). Elimina la vaniglia, aggiungi i tuorli (conservando gli albumi), il rum, la scorza di limone grattugiata e la farina. Mescola con un cucchiaio fino ad amalgamare.

Monta a neve ben ferma gli albumi e incorporali delicatamente al composto. Versa circa tre dita di olio di arachidi e fallo scaldare bene, verificandone la temperatura con uno stecchino: quando, immergendolo, sarà ricoperto di bollicine, significa che è pronto. Versa l’impasto a cucchiate nell’olio (poche alla volta, riempiendo il cucchiaio quasi al massimo) e friggi fino a doratura, avendo cura di girare le frittelle di tanto in tanto con una forchetta. Scolale con un mestolo forato, asciugale su carta assorbente e servi calde spolverando con lo zucchero a velo.

La colazione è un momento sacro per me, al quale non potrei mai rinunciare, pena un umore che definirei non propriamente solare. Non sono un tipo da pasticceria la mattina presto, al contrario devo trovarmi per forza nella quiete della mia casa, comodamente seduta su uno degli sgabelli della penisola in cucina e, intorno a me, solo lui. Quello che mi serve è assolutamente qualcosa di dolce, mi basta anche una fetta di un buon pane (magari preparato con frutta secca di vario tipo, come fichi e nocciole ad esempio) accompagnata da un velo di confettura fatta in casa e almeno un caffè. Forse alla seconda tazzina tutto può apparire più chiaro, con un bacio anche più bello. Quando posso prendermela con maggiore calma però, non mi faccio mai mancare qualche piccola coccola, sia essa un cornetto di pan brioche, una raviola, un tortino all’olio di oliva o dei biscotti.

Ultimamente ad accompagnare i miei risvegli ci sono questi cinnamon rolls e non vi nego che ho la sensazione che la giornata parta in maniera profondamente diversa. Migliore. Li preparo con un certo anticipo, a volte li congelo e li prendo fuori dal freezer anche la sera prima. Questi mi sono particolarmente piaciuti perché l’impasto con il quale sono composti è piuttosto neutro e ben si sposa con la classica farcitura di zucchero semolato e cannella, senza renderli oltremodo stucchevoli. Come nel caso della focaccia del post precedente, anche qui il procedimento è davvero molto semplice e non necessita di essere impastato a lungo, serviranno quindi solo cinque minuti per le fasi iniziali e poi saranno il lievito e il tempo a fare la maggior parte del lavoro da soli.

L’impasto base è quello contenuto nel volume “Five Minute Bread” di Jeff Hertzberg and Zoe François, del quale ha parlato anche Jessica qui e che ha modificato per la sua favolosa brioche. Io ho abbracciato l’idea del libro utilizzando un buon miele (il mio di mandarino tardivo di Ciaculli da Ape Nera Sicula di Carlo Amodeo, se vi interessa sapere qualcosa in più di questo produttore ne ho raccontato in un post sul Cucchiaio), ottenendo un impasto soffice, leggero e profumato. Basta un velo di glassa (del tutto facoltativa) per decorare e i cinnamon rolls sono pronti per essere sbocconcellati a colazione.

Cinnamon rolls

Ingredienti per circa 20 pezzi:
per l’impasto:
85 ml di acqua tiepida
4 g di lievito di birra secco
una punta di cucchiaino di sale
2 uova
2 cucchiai di miele di mandarino tardivo di Ciaculli (o altro miele a scelta)
85 g di burro fuso a temperatura ambiente
260 g di farina Petra 1

per lo zucchero alla cannella:
90 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di cannella

per la glassa:
125 g di zucchero a velo
3 cucchiai di acqua

Per l’impasto: in un contenitore versa l’acqua tiepida e il lievito di birra, mescola fino a farlo sciogliere e fai riattivare per circa 10 minuti. Aggiungi le uova che avrai precedentemente sbattuto con una forchetta, il burro fuso a temperatura ambiente, il miele, la farina e da ultimo il sale, avendo cura che non sia inizialmente a contatto con il lievito. Lavora il tutto con una forchetta fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Copri con un canovaccio pulito e fai lievitare per 2 ore a temperatura ambiente, quindi poni in frigorifero per 24 ore (e per un massimo di 5 giorni).

Trascorso questo tempo forma una palla con l’impasto, se necessario spolvera con un po’ di farina, e stendila su di una spianatoia infarinata in un rettangolo dello spessore di 1/2 cm. Cospargi con lo zucchero miscelato alla cannella lasciando 1 cm dal bordo. Arrotola il tutto seguendo il lato lungo e salda il bordo con poca acqua. Con un coltello affilato taglia delicatamente delle fette spesse 1,5 cm e disponile, opportunamente distanziate, su due teglie rivestite di carta da forno. Fai lievitare per circa 40 minuti.

Cuoci una teglia alla volta nel forno preriscaldato a 190° per circa 15-20 minuti o comunque fino a doratura. Fai raffreddare su di una griglia per dolci. Nel frattempo prepara la glassa: in una ciotola mescola lo zucchero a velo setacciato insieme all’acqua con una spatola fino a quando otterrai un composto bianco, liscio e privo di grumi. Fai colare la glassa con un cucchiaino sui cinnamon rolls. Servi tiepidi o a temperatura ambiente.

Ci sono incontri che segnano, che arricchiscono, che sono di stimolo per nuove idee e che invitano a percorrere nuove strade. Sicuramente il corso sulla pasticceria dinamica con il maestro Corrado Assenza, organizzato dal Molino Quaglia il 6-7 ottobre è uno di questi. Due giornate che sarebbero dovute durare almeno una settimana, tanto è stato illuminante e interessante questo momento e tanto è vivo il mio desiderio di imparare e approfondire.

“Partendo da materie prime d’eccellenza vi accorgerete di quanta dolcezza c’è nel mare e quanta sapidità sulla terra”. Sono tanti i concetti innovativi, oserei dire rivoluzionari, che ci sono stati presentati in questi due giorni, il primo tra tutti quello della pasticceria dinamica. Un’idea che supera ogni barriera, ogni conformismo e la deformazione culturale che ci fa associare il frutto al dolce e il vegetale al salato. Una scuola di pensiero che ha come capisaldi la tecnica, la territorialità, la stagionalità, la scelta di ingredienti di elevata qualità e il rispetto degli stessi attraverso le basse temperature, per ottenere un semilavorato che, attraverso infiniti percorsi possibili e mille variabili, permette di giungere ad un prodotto finito che si adatta alle esigenze del momento durante le diverse ore del giorno. Solo in questo modo la ricetta definitiva non potrà mai ridursi ad un concetto statico, impersonale e standardizzato. Ma pasticceria dinamica significa anche rendere attuali e moderne le ricette della tradizione, per fare in modo che anche i giovani possano farle proprie, evitando che storia e cultura vadano inevitabilmente perdute con il trascorrere del tempo. Ed ecco che il classico sfincione siciliano si rinnova trasformandosi in sfincione New Petra, condito con crema di peperoni, ricotta di pecora, zucca e aceto balsamico tradizionale di Modena, che la focaccia al cacao e vaniglia Tahiti sorprende per il suo gusto non incasellabile, né dolce né salato, e si presta quindi benissimo ad essere utilizzata a tutto pasto.

Sulla base di questi principi nasce anche il termine “muffinotto“, la cui desinenza rimanda inevitabilmente alla Sicilia e suggerisce quali saranno gli ingredienti che andremo a ritrovare nell’impasto: farina di mandorle di Noto, scorza di agrumi e olio extravergine di oliva, quello utilizzato dal maestro, da cultivar Verdesca e Moresca, proviene da una frazione di Modica ed ha un profumo davvero straordinario. Si tratta di soffici dolcetti, dalla texture molto leggera e dall’aroma delicato, realizzati con la farina Petra 5, che non prevedono l’aggiunta di altri grassi né lievito. Per questo motivo sono ideali per la colazione o per una sana merenda e, sempre per ricollegarci al concetto di pasticceria dinamica, possono essere personalizzati a piacere aggiungendo subito prima della cottura uvetta ammollata, frutta sciroppata, frutta secca o quello che suggerisce la fantasia.

Condivido con voi la ricetta, dopo averne inevitabilmente ridotto le dosi, per ottenere quantità facilmente lavorabili anche a casa:

Muffinotto (C. Assenza)

Ingredienti per circa 20 tortine:
150 g di tuorli
200 g di albumi
160 g di zucchero semolato
sale
125 g di farina di mandorle
125 g di olio extravergine di oliva
125 g di farina Petra 5
la scorza grattugiata di 1 limone e 1/2 arancia
1/10 di stecca di vaniglia

Nella ciotola della planetaria versate i tuorli, gli albumi, lo zucchero e un pizzico di sale. Con il gancio a frusta montate il tutto fino ad ottenere una massa spumosa che sarà aumentata di volume. Aggiungete l’olio extravergine di oliva a filo sempre tenendo in funzione l’apparecchio (“come se stessi facendo una maionese”) e fatelo amalgamare. Poco alla volta aggiungete le farine setacciate insieme alla scorza degli agrumi e al contenuto della parte di baccello di vaniglia, mescolando con una spatola evitando di smontare il composto. Versate il tutto all’interno di circa 20 stampi da muffins, opportunamente rivestiti degli appositi pirottini, e fate cuocere nel forno già caldo (il maestro suggerisce di tenerlo leggermente socchiuso, con un mestolo infilato nello sportello del forno stesso) a 160° per 16 minuti, quindi a 170° per 4, e poi a 140° per circa altri 5-6 minuti, o comunque fino a cottura. Fate raffreddare su di una griglia per dolci prima di servire.