Categoria - Piccola Pasticceria

24 gennaio 2014

Crema fritta

L’ultima volta che l’ho assaggiata, ok forse non proprio l’ultima, è stata in occasione di una festa importante. Una domenica speciale, di quelle passate attorno ad un tavolo ad intrecciare e ascoltare nuove e vecchie storie di famiglia, con un sottofondo di piatti della tradizione, quella vera di casa.

Ricordo che ad un certo punto, a fine pasto, un piatto in particolare ha fatto bella mostra di sé in eleganti pirofiline bianche: era lei, la crema fritta, servita insieme alla mia felicità. Piccoli rombi o quadratini dalla crosta fragrante e dall’interno morbido, dal lieve retrogusto di limone, che sono capaci di risvegliare in me i più reconditi ricordi proustiani. La classica pietanza che non si fa in tempo a cuocere e a cospargere di zucchero a velo, che in breve tempo, chissà per quale motivo, sparisce nel silenzio generale tra molte bocche piene.

Per farla breve, da quel momento non ho più smesso di pensare ad altro per giorni e giorni.

Si tratta di piccole dolcezze che hanno accompagnato la mia infanzia, spesso nelle occasioni importanti, molto comuni in alcune zone d’Italia e che nella mia terra appartengono al gran fritto misto alla bolognese, il cui nome è già da solo sinonimo di opulenza, di generosità. Questa preparazione, solennemente decretata dall’Accademia Italiana della Cucina e depositata con atto notarile presso la Camera di Commercio di Bologna, oltre a carni di vario tipo, comprende formaggi, verdure (zucchine, carciofi, cavolfiori, funghi, ecc.) e frutta (una menzione particolare va alle mele, da provare), tutto rigorosamente fritto.

Per la ricetta, facilissima, non sono andata a scomodare chissà quale pasticciere dal nome altisonante, ho semplicemente attinto da uno dei quaderni di famiglia. Prima di procedere è bene tenere a mente che per ottenere un buon risultato è consigliabile preparare la crema con un giorno di anticipo, in modo che sia poi più facile tagliarla per poi panarla (solo ed esclusivamente con pangrattato e albume) e friggerla.

Crema fritta

Ingredienti per 6 persone:
1/2 litro di latte intero
2 uova
1 tuorlo
100 g di zucchero semolato
90 g di farina
la scorza di 1 limone
1/4 di bacca di vaniglia

inoltre:
2 albumi
150 g circa di pangrattato fine
olio di semi di arachide per friggere

Fai scaldare il latte con la scorza di limone e la vaniglia incisa longitudinalmente in una casseruola a fiamma moderata. In una ciotola sbatti le uova e il tuorlo prima da soli, poi con lo zucchero fino ad ottenere un composto biancastro. Aggiungi la farina, versando a filo un mestolo di latte caldo prima che sia giunto al bollore, lasciando sul fuoco il restante. Unisci anche quest’ultimo, sempre a filo e avendo cura di eliminare scorza di limone e vaniglia, quindi mescola per amalgamare. Rimetti sul fuoco, a fiamma bassa, e fai cuocere fino a quando otterrai una crema densa.

Ungi una teglia rettangolare con poco olio di semi, quindi versa la crema e livella con un cucchiaio. La crema dovrà avere uno spessore di 1,5 cm. Fai raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigorifero per una notte.

Il giorno seguente taglia la crema a cubetti o losanghe, passala prima nell’albume che avrai sbattuto in un piatto, poi nel pangrattato. Procedi in questo modo fino ad esaurimento dei quadratini di crema, che disporrai su di un vassoio cosparso con altro pangrattato. Friggili in abbondante olio di arachide ben caldo.

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29 giugno 2013

Caffè estivo, melting moments al cardamomo e… Sicilia!

cafféestivo

Ci siamo, la partenza ora è più che mai è vicina. I bagagli sono fatti, le tappe del mio viaggio on the road in terra siciliana sono state definite, così come tutte le varie sistemazioni. Ho una lista sterminata di luoghi da visitare, non senza pasticcerie, ristoranti, mercati e cantine vinicole, che quasi mi domando se riuscirò a fare tutto. Ma, in fondo, è proprio questo il bello di questo viaggio: io, lui e la nostra voglia di scoprire questa terra in ogni suo volto, in ogni sua sfaccettatura. E poi finalmente incontrerò un’amica, Rossana, con la quale ci scriviamo e telefoniamo quasi quotidianamente da tempo senza esserci mai conosciute di persona. Una delle belle cose accadute attraverso la rete. Insomma, parto con una grande curiosità, con il sorriso stampato sulla faccia, pronta per l’avventura. Finalmente.

Ma non potevo non passare di qua a salutarvi e, magari, lasciarvi con un’idea per una merenda veloce. Ci prendiamo quest’ultimo caffè insieme, un caffè estivo, con la bevanda scura calda e la schiuma fredda. Prepararlo è semplicissimo, tutto ciò che serve è del latte scremato (monterà meglio e la crema sarà più stabile), del ghiaccio e un mixer per frappé. In pochi minuti otterrete una spuma setosa, lucida e freschissima. Cosa abbinarvi? Ma i melting moments, of course, biscotti di frolla montata farciti di una crema al burro e cardamomo. Fragranti e irresistibili, si sposano alla perfezione con le note tostate del caffè.

Baci sparsi a tutti, mentre mi leggerete io sarò alla volta dell’aeroporto. A presto!

Caffè estivo e melting moments al cardamomo

Ingredienti:
per i biscotti (dosi di Eugenia Abbate):
170 g di burro morbido a temperatura ambiente (preso fuori dal frigo molte ore prima)
90 g di zucchero a velo
50 g di uova
250 g di farina petra5
1 pizzico di sale
1 stecca di vaniglia

per il ripieno:
90 g di burro morbido
185 g di zucchero a velo
3 cucchiaini di rum
4-5 bacche di cardamomo verde

per il caffè estivo:
caffé (moka o espresso)
latte scremato
cubetti di ghiaccio
zucchero (a piacere)

Per i biscotti: con le fruste elettriche o con la planetaria (utilizzando in questo caso il gancio a frusta) monta il burro morbidissimo insieme allo zucchero a velo setacciato e ai semi divaniglia (ottenuti incidendo la stecca per il lungo con un coltellino affilato e prelevandone il contenuto con la punta di un cucchiaino) fino ad ottenere un composto gonfio, spumoso, che dovrà essere aumentato di volume. Incorpora le uova, una alla volta, continuando a montare fino a quando il composto diventerà ben gonfio. Aggiungi la farina setacciata ed amalgamala al composto con l’aiuto di una spatola (non con le fruste o la planetaria, mi raccomando, altrimenti la fareste precipitare) mescolando dal basso verso l’alto, fino a quando il composto sarà diventato omogeneo.

Metti l’impasto nella sac à poche munita di una bocchetta a stella medio-grande e confeziona i biscotti spremendo l’impasto su di una leccarda foderata di carta forno. Metti le placche (con sopra i biscotti) in frigorifero per almeno 30 minuti (passaggio obbligatorio, se non si rispetta questa fase rischierai che i biscotti si smontino in maniera irreparabile), quindi cuoci nel forno già caldo a 180° per circa 10-12 minuti o comunque fino a leggera doratura. Fai raffreddare i biscotti su di una griglia per dolci.

Nel frattempo prepara la farcia: lavora con lo sbattitore elettrico il burro con lo zucchero, il rum e il contenuto delle bacche di cardamomo che avrai pestato nel mortaio fino ad ottenere un composto gonfio e cremoso. Conserva in frigorifero. Quando i biscotti saranno completamente giunti a temperatura ambiente farciscili e uniscili a due a due.

Per il caffè estivo: metti il latte freddo nel bicchiere del mixer per frappé insieme al ghiaccio e azionalo fino ad ottenere una spuma liscia, lucida e gonfia. Non esistono dosi precise, consiglio di provare con una piccola quantità di latte e qualche cubetto di ghiaccio, che aggiungerai fino all’ottenimento della consistenza desiderata. Completa i caffè (espresso o moka, come preferisci) con questa crema di latte e servi subito con i biscotti.

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11 febbraio 2013

Frittelle di riso di Carnevale

Frittelle di riso

Mi ripeterò, ma in alcuni casi amo condividere l’atto di cucinare con le persone alle quali voglio molto bene. Sono fermamente convinta che sia un ottimo modo di trascorrere del tempo insieme, divertendosi (a patto che si tratti di una passione comune, va senza dire), nonché un momento molto intimo nel quale non solo chiacchierare in maniera spensierata, ma anche scambiarsi consigli e diversi punti di vista su questa o quella fase di un dato procedimento.

L’ultima volta è stata insieme a mia madre. Alla sua affermazione “se ti va possiamo cucinare insieme”, senza pensarci nemmeno due volte, ho colto al volo l’occasione ed ho accettato con il cuore pieno di felicità. Non succedeva da un po’ e, lo ammetto, queste cose mi mancano da quando sono andata a vivere da sola. Ci siamo suddivise i compiti, abbiamo indossato i rispetti grembiuli, fatto alcune prove, riso e assaggiato (tanto).

L’idea iniziale era quella di preparare delle frittelle di riso di Carnevale del tutto simili a quelle, famosissime e molto apprezzate in famiglia da tutti, della mia bisnonna. Basse, compatte, cotte in forno, tagliate a losanga e poi fritte, se non fosse che poi abbiamo abbracciato l’idea di provare qualcosa di diverso. E quindi, tenendo come traccia la famosa ricetta di artusiana memoria, siamo giunte a questa versione.

Il risultato ci è talmente piaciuto che non potevo non condividerlo con voi. La differenza più grande rispetto alla ricetta di famiglia è da ricercare nell’utilizzo degli albumi montati che conferiscono a queste frittelle forma e consistenza diverse. Irregolare la prima (l’impasto si porziona a cucchiai), decisamente molto più leggera e aerea la seconda.

Frittelle di riso

Ingredienti per circa 30 pezzi:
500 ml di latte intero
100 g di riso originario
1 noce di burro
2 cucchiai di zucchero
1 stecca di vaniglia tahiti
la scorza di 1/2 limone bio grattugiata
3 uova
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di rum
60 g di farina

inoltre:
olio di arachidi per friggere
zucchero a velo (o semolato)

Fai cuocere il riso nel latte insieme alla noce di burro, allo zucchero, al sale, alla stecca di vaniglia incisa longitudinalmente fino a quando otterrai una crema densa e il liquido sarà stato completamente assorbito. Togli dal fuoco, porta a temperatura ambiente e possibilmente fai riposare per qualche ora (l’ideale sarebbe una notte). Elimina la vaniglia, aggiungi i tuorli (conservando gli albumi), il rum, la scorza di limone grattugiata e la farina. Mescola con un cucchiaio fino ad amalgamare.

Monta a neve ben ferma gli albumi e incorporali delicatamente al composto. Versa circa tre dita di olio di arachidi e fallo scaldare bene, verificandone la temperatura con uno stecchino: quando, immergendolo, sarà ricoperto di bollicine, significa che è pronto. Versa l’impasto a cucchiate nell’olio (poche alla volta, riempiendo il cucchiaio quasi al massimo) e friggi fino a doratura, avendo cura di girare le frittelle di tanto in tanto con una forchetta. Scolale con un mestolo forato, asciugale su carta assorbente e servi calde spolverando con lo zucchero a velo.

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