Categoria - Pizze & focacce

10 febbraio 2014

Focaccia con lievito madre (impasto base) di Corrado Assenza

Focaccia con lievito madre (impasto base)

Qualche mese fa vi ho raccontato di come, durante una piovosa domenica autunnale, improvvisamente mi sia venuta l’idea di preparare il lievito madre partendo da zero, ovvero da soli farina, acqua e miele. Di come i primi giorni fossi del tutto demoralizzata, non notando chissà quali grandi cambiamenti in quel mucchietto umido che avevo riposto all’interno di una ciotola di vetro trasparente.

Per le prime 48-60 ore nulla di fatto. Andavo a controllare spesso sperando di scorgere anche solo un microscopico alveolo, ma niente, in apparenza non stava succedendo nulla di interessante. Poi il giorno seguente, ricordo di essere rincasata tardi e, ormai sfiduciata, mi dico che forse é il caso di verificarne lo stato e, al limite, buttare tutto. Con mia grande sorpresa non solo l’impasto era pieno di bollicine, ma era cresciuto a dismisura! Non so davvero spiegarvi l’emozione che ho provato in quel momento, insomma, quella “cosa” che avevo preparato con le mie mani, era viva, aveva cambiato il suo stato ed era finalmente cresciuta. Un’esperienza che raccomando a tutti.

Ho avuto altri due lieviti madre prima di questo, ma devo dire che la soddisfazione di averlo preparato da zero conferisce a tutto ciò che ruota intorno alla panificazione un’aura ancora più magica. E sì, lo ammetto, mi ci sono pure affezionata. Tanto.

In questo periodo ho fatto pani di tutte le forme e fogge, brioches e focacce. Tra queste ultime ci tenevo a condividere la ricetta che ho appreso ad un corso con il filosofo del gusto Corrado Assenza. L’ho provata e riprovata e ogni volta resto strabiliata da questo impasto. Soffice e crivellato da infiniti alveoli, é perfetto per essere arricchito a proprio piacimento, per essere tagliato in rettangoli e formare una base per un finger food, per comparire nel cesto del pane in occasione di una cena con gli amici. Io ho aggiunto solo olio, sale di Maldon e rosmarino.

Focaccia con lievito madre (impasto base)

Focaccia con lievito madre (impasto base) di Corrado Assenza

Ingredienti:
600 g di Petra 1
480 g di acqua
200 g di lievito madre solido rinfrescato
75 g di olio extravergine di oliva
11 g di sale

Nella planetaria impasta con il gancio la farina e 340 g di acqua, che aggiungerai poca alla volta, alla velocità minima. Copri con un panno e fai idratare per 30 minuti (idrolisi).

Successivamente riprendi l’impasto, aggiungi un po’ per volta 70 g di acqua. Tenendo l’apparecchio in funzione unisci il lievito madre spezzettato e, quando sarà incorporato, i 70 g di  acqua restanti. Aggiungi il sale e lavora fino ad ottenere un impasto composto, ben idratato, e la ciotola sarà pulita. A questo punto versa l’olio extravergine di oliva poco alla volta continuando ad impastare fino a quando il tutto sarà di nuovo incordato. La massa ottenuta dovrà risultare elastica e poco appiccicosa.

Stendi l’impasto all’interno di una o più teglie (a seconda dell’altezza desiderata) spennellata di olio dai bordi alti quindi copri con la pellicola per alimenti e fai lievitare fino a quando non avrà raggiunto il bordo. Condisci la superficie a tuo piacimento (io rosmarino fresco, olio extravergine di oliva e sale di Maldon) e cuoci nel forno già caldo a 200° per circa 25 minuti, poi a 150° per altri 50.

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16 gennaio 2013

Focaccia alle olive e rosmarino, ovvero cosa fare con la farina di grano Timilia.

Focaccia con farina di grano Timilia olive e rosmarino

Tutto è nato da una domanda di una lettrice che mi chiedeva che cosa fare con la farina di grano Timilia. Ne avevo sempre sentito parlare, perché è quella che viene utilizzata per preparare il famoso pane nero di Castelvetrano, ma non ero mai riuscita a procurarmela. Ovviamente nel giro di cinque minuti era già salita in cima alla mia lista degli ingredienti feticcio, ma grazie alla mia referente di fiducia in terra sicula, ovvero Rossana, sono riuscita non solo ad averla in poco tempo, ma a trovare anche un produttore che la vendesse on line, da agricoltura biologica e ottenuta tramite molitura a pietra.

Quella di Timilia – o Tumminia – è una delle eccellenze siciliane, una varietà di grano duro antichissima e pregiata, purtroppo in via d’estinzione perché, come molto spesso accade, è stata abbandonata in favore di coltivazioni molto più produttive.  Si tratta di una farina integrale adatta alla panificazione, dal colore tendente al grigio, che conserva ancora tutti i suoi oligoelementi e una parte di crusca.

Focaccia con farina di grano Timilia olive e rosmarino

Mi sono chiesta perché non utilizzarla per una focaccia? Non una qualsiasi però, ma una che mi ha colpita da subito per numerosi motivi. Prima di tutto è adatta a chi ha poco tempo, perché bastano meno di 5 minuti per preparare l’impasto. Passata questa fase dopo 2 ore di lievitazione a temperatura ambiente e una notte di riposo in frigorifero, può essere conservata fino a 5 giorni senza problemi. Pensate quindi a quanto può essere utile nel caso abbiate finito il pane e sia troppo tardi per andarlo a comprare: basterà infatti stenderla, farcirla a piacere, attendere 20 minuti e poi infornarla. Ho utilizzato una parte di questa farina e una parte di Petra 1, ottenendo un impasto molto soffice, alveolato, con una crosticina leggermente croccante. Io ho scelto olive taggiasche, rosmarino e sale di Maldon in fiocchi, ma ovviamente la potete personalizzare a vostro piacimento.

Focaccia con farina di grano Timilia olive e rosmarino

Ingredienti per l’impasto base all’olio di oliva:
335 g di acqua
200 g di farina di grano duro Timilia
250 g di farina Petra 1
1 cucchiaino di lievito di birra in polvere
1/2 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio e 1/2 di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino colmo di sale

per una focaccia da 22 cm di diametro:
450 g di impasto base (pesato dopo 2 ore di lievitazione e il riposo in frigorifero)
50 g di olive taggiasche denocciolate
rosmarino
sale di Maldon
olio extravergine di oliva

Impasto base all’olio di oliva: nella ciotola della planetaria mescola lo zucchero, l’olio di oliva, l’acqua tiepida e il lievito mescolando per far sciogliere quest’ultimo. Lascia riposare per 10 minuti in modo da farlo attivare. Aggiungi la farina poca alla volta e inizia a lavorare l’impasto utilizzando il gancio ad uncino, fino ad incorporarla tutta e, da ultimo, il sale. Impasta per qualche minuto a bassa velocità, dovrai ottenere un impasto morbido ed appiccicoso. Copri con un canovaccio e fai lievitare per circa 2 ore. Trasferisci l’impasto in frigorifero, sempre coperto, dove dovrà riposare per almeno una notte e per un massimo di 5 cinque giorni. Dopo il riposo in frigorifero l’impasto sarà molto più lavorabile.

Per la focaccia: spolvera di farina la superficie dell’impasto, prelevane 450 g, e forma velocemente una palla ripiegando i lati esterni sempre verso il centro della parte inferiore, ruotandola di un quarto a poco a poco che procedi con questa operazione. Disponilo su di una teglia circolare da 22 cm di diametro, rivestita di carta da forno che avrai spennellato di olio di oliva, e con le mani appiattiscila, aiutandoti con una piccola quantità di farina se necessario. Aggiungi le olive, premendo un poco in modo da farle leggermente affondare nell’impasto, quindi unisci il rosmarino. Cospargi la superficie con il sale di Maldon e con un cucchiaio circa di olio di oliva. Fai riposare la focaccia per 20 minuti, nel frattempo riscalda il forno a 220° mettendo una teglia nella parte più bassa. Cuoci a questa temperatura per circa 30 minuti o comunque fino a doratura (il tempo varierà in base allo spessore della focaccia) mettendo 250 ml di acqua calda in un contenitore da appoggiare sulla teglia sottostante.

Note:

- io ho fatto una prova solo con 450 g di impasto per verificarne l’effettiva durata in frigorifero, ma ovviamente si può utilizzare tutto subito, scegliendo se fare una sola focaccia grande oppure due piccole. Naturalmente bisognerà aumentare le quantità degli ingredienti per farcirle portando le olive a circa 80-90 g e l’olio a due cucchiai.

[ricetta tratta da "Five Minute Bread" di Jeff Hertzberg and Zoe François - editore Ebury Press]

Focaccia con farina di grano Timilia olive e rosmarino

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24 giugno 2011

Tortano ai pomodori secchi, mozzarella e timo e… tanti auguri a me!

tortanopomodorisecchi

E così siamo giunti al mio trentunesimo compleanno. Come potrete immaginare, da oggi e per tutto il week end, a casa mia sarà un festeggiamento continuo, a partire da questa sera quando non so ancora bene cosa mi capiterà. Eh sì perché si tratta di una sorpresa, molto attesa peraltro, visto che è da circa una settimana che mi trovo a fare i conti con un indizio al giorno  e, davvero, non so proprio cosa aspettarmi (e sarete d’accordo con me che è poi questo il bello del gioco, specie se, come la sottoscritta, amate alla follia le sorprese ;).

Ovviamente non si poteva non festeggiare, seppur in maniera del tutto virtuale, anche qui con tutti voi che mi leggete e per quest’anno ho pensato di fare qualcosa di diverso. Conoscendomi so che vi sareste aspettati un dolce, di quelli altamente scenografici (anche ipercalorici) e un po’ barocchi, invece ho pensato, per una volta, a qualcosa di salato invitandovi per di più in un angolo del mio giardino. Voi non lo vedete (ora cercate di immaginare, please), ma siamo sotto all’albero di fichi (sì proprio lui quello che ogni anno mi regala tanti frutti per la marmellata), per un party in piedi tra tavolini imbanditi di ogni genere e foggia di prelibatezze dolci e salate (ovviamente tutte cucinate da me eh – ironico ;) con musica soffusa e un piacevole chiacchiericcio di sottofondo. Tra tutto quello che ho cucinato ecco comparire lui, quest’invitante anello di pasta da pane dalla crosta croccante che racchiude all’interno un segreto: un cuore ricco e saporito di mozzarellapomodori secchi sott’olio e tanto timo. In una sola parola stiamo per assaggiare il tortano (rivisitato, non me ne vogliano i napoletani eh) di Leila Lindholm.

Si tratta di una ricetta che mi è piaciuta molto da subito, ancora prima di realizzarla ed assaggiarla quindi. Trovo che sia un’idea perfetta per i buffet, ma anche per una scampagnata con gli amici, e il bello è che veramente è possibile sbizzarrirsi con tutti i ripieni possibili immaginabili. Leila, nel suo libro“Pane, pizza e torte” edito da Il Castello, ne suggerisce addirittura nove versioni, ma sono certa che, liberando la fantasia, ognuno di voi sarà in grado di trovare la sua preferita. Io l’ho servito come antipasto in una grigliata rustica domenicale con i miei amici e, non so come sia potuto accadere, ma è sparito!

Tortano ai pomodori secchi, mozzarella e timo

Ingredienti:
175 g circa di farina di grano duro
300 g di farina 00
15 g di lievito fresco
300 ml circa di acqua tiepida
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaio e 1/2 di sale fino

per il ripieno:
18-20 pomodori secchi sott’olio
250 g di mozzarella
3-4 steli di timo fresco

In un contenitore sbriciolate il lievito nell’acqua tiepida e mescolatelo insieme all’olio extravergine di oliva e al miele, fino a quando si sarà completamente sciolto. Nella ciotola della planetaria versate i due tipi di farina (quella di grano duro e la 00), unitevi l’acqua con il lievito ed impastate con il gancio ad uncino fino a quando otterrete una pasta liscia, elastica e non troppo appiccicosa (circa 10 minuti), se necessario reimpastate brevemente a mano. Se l’impasto dovesse risultare troppo asciutto aggiungete poca altra acqua, se viceversa fosse troppo bagnato, unite poca farina per volta fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Trasferite in una ciotola, coprite con della pellicola per alimenti e fate lievitare fino a quando sarà raddoppiato di volume (circa 40 minuti). Tagliate la mozzarella a dadini efatela scolare su di uno scolapasta in modo da farle perdere buona parte del siero.

Trascorso questo tempo prelevate l’impasto e stendetelo su di una spianatoia infarinata in un rettangolo lungo e stretto dello spessore di circa 1 cm. Non utilizzate il mattarello, ma usate le mani per allungarlo. Tritate finemente i pomodori secchi e disponeteli sulla pasta (lasciate un paio di centimetri dai bordi), unite la mozzarella, distribuendola in maniera omogenea, e le foglioline di timo. Spennellate i bordi dell’impasto con dell’acqua e arrotolatelo su sé stesso in un lungo cilindro (io in questa fase ho solamente appoggiato un lembo sull’altro) che andrete poi a chiudere dandogli la forma di una corona.

Disponete il cerchio così ottenuto su di una teglia rivestita di carta da forno, cospargetelo di farina, quindi fatelo lievitare per circa 30 minuti coperto con un canovaccio. Nel frattempo preriscaldate il forno a 250°. Abbassate la temperatura a 200° e fate cuocere il tortano per circa 35-40 minuti. Fatelo raffreddare su di una griglia e servitelo tiepiedo o a temperatura ambiente.

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