Fior di frolla

Ovvero, “Nuova ossessione e ormai ci sono dentro” (cit.).

Una cosa che non avevo mai preparato era la namelaka. La ricetta di base l’ho vista nel blog di Alex, me ne aveva parlato anche Rossana (potete vedere la sua versione qui) e da allora è diventata una sorta di piccola ossessione, a tal punto che non ho resistito e ho dovuto provarla. Si tratta di una crema elaborata da un pasticcere giapponese della Valrhona School of Pastry, il cui nome pare significhi appunto “cremoso”. Ciò che mi ha colpita è l’assenza di zuccheri, ad esclusione del glucosio e di quelli contenuti nel cioccolato fondente, e la consistenza leggera, aerea, che la fa assomigliare molto ad una mousse.

Detta così sembra una preparazione chissà quanto complicata, invece richiede pochi, semplici, passaggi ed una notte di riposo in frigorifero, il tempo necessario a fare in modo che la gelatina faccia il suo dovere. E’ altamente modellabile, può essere porzionata a quenelles come ho fatto io, ma anche fatta passare da una tasca da pasticcere, utilizzata per dessert al piatto, verrines, torte, frolle e molto altro. Insomma è davvero versatile e il risultato è a dir poco stupefacente.

Questa è stata la mia prima foglorazione: namelaka al cioccolato fondente, una tartare di fragole – semplicemente irrorate con un po’ di succo di pompelmo rosa – qualche grano di pepe rosa, foglie di maggiorana per dare rispettivamente un tocco di pungenza e freschezza, e il gioco è fatto.

Insomma, provatela.

Namelaka fondente e tartare di fragole al pompelmo rosa

Ingredienti per 8 persone:
40 fragole
4 cucchiai di succo di pompelmo rosa
pepe rosa in grani q.b.
maggiorana per decorare

per la namelaka:
130 g di latte fresco intero
6 g di glucosio
3 g di gelatina
250 g cioccolato fondente al 75% (il mio Guanaja Valrhona)
260 g panna fresca
1 baccello di vaniglia Bourbon

La sera precedente prepara la namelaka: fai fondere a bagnomaria il cioccolato fondente grossolanamente tritato. In una casseruola porta ad ebollizione il latte insieme alla bacca di vaniglia che avrai incisa longitudinalmente con un coltellino. Lascia in infusione per almeno 15 minuti, coperto. Elimina la vaniglia, unisci il glucosio e riporta a temperatura, mescolando per farlo sciogliere. Nel frattempo metti in ammollo la gelatina in un piatto contenente acqua fredda per il tempo indicato sulla conefzione (di norma 10 minuti). Quando il latte sarà di nuovo giunto a bollore unisci la gelatina ben strizzata e mescola con cura. Versa il tutto in tre riprese sul cioccolato, ogni volta mescolando dal centro verso l’esterno, fino a farlo diventare brillante. Aggiungi la panna fredda a filo, posizionando il frullatore ad immersione sulla base del contenitore in modo da non incorporare aria. Fai raffreddare in frigorifero per tutta la notte.

Il giorno seguente, poco prima di servire, taglia le fragole a dadini di circa mezzo cm di misura, quindi condiscile con il succo di pompelmo. Disponi 8 coppapasta del diametro di 8 cm su altrettanti piatti e forma uno strato di fragole, compattandolo bene con un cucchiaino. Forma 8 quenelles con la namelaka, aiutandoti con due cucchiai, elimina il coppapasta e decora con il pepe rosa e la maggiorana. Servi subito.

E siamo a cinque. Cinque indimenticabili anni (e un giorno, ormai) da quel lontano 7 aprile 2008 quando, quasi per gioco, ho premuto per la prima volta il tasto “publish” su questo blog. E’ passato un sacco di tempo, insomma, chi lo avrebbe mai detto che proprio la sottoscritta, la persona più pigra e incostante dell’universo, sarebbe riuscita ad arrivare a tanto?

Sembra che questi anniversari siano sempre un po’ l’occasione per voltarsi indietro e osservare quello che è stato, così voglio fare qualche riflessione. 555 sono i post che ho scritto (tu guarda le coincidenze) e quindi altrettante sono le ricette che ho preparato, impiattato, fotografato e raccontato, anche se in realtà quelle cucinate sarebbero molte di più tenendo conto di quelle che, per mille motivi diversi, non ho mai pubblicato. Un numero approssimativo, certo, che va considerato al lordo dei post che portano la firma di Rossana, dei reportages e delle retrospettive che ho scritto nel tempo e, purtroppo, di qualche dettaglio che può essere andato smarrito quando, per ben due volte, ho rischiato di perdere per sempre tutti i dati, e sottolineo tutti, del blog. Non vi dico lo spavento.

Attorno a tutto questo scrivere si è avvicendata la mia vita, io sono inevitabilmente un po’ cambiata, forse è meglio dire cresciuta, così come questo blog, dai suoi albori ad oggi, ha seguito un percorso tutto suo. Un percorso in salita, fatto di fatica, impegno e tante rinunce, ma anche di soddisfazioni e esperienze coinvolgenti, lungo il quale ho conosciuto molte persone, alcune davvero speciali. Sono tante le cose che ho imparato, molte di più sono quelle che ancora dovrò imparare, ma questo è uno degli aspetti più belli del gioco. E poi ci siete voi che mi avete tenuto compagnia in questo periodo con i vostri commenti, i vostri suggerimenti e le vostre emozioni, senza i quali Fiordifrolla non avrebbe potuto essere così come lo vedete oggi.

Per festeggiare ho pensato ad un dolce. Lo volevo scenografico e con molto cioccolato, quindi mi sono detta che era giunto il momento di preparare questi brownies. Cuore umido, fondente, aromatizzato leggermente alla Vernaccia di Oristano, fino qui niente di particolare. Quello che mi è piaciuto moltissimo è stato aggiungere una copertura di meringa all’italiana, che ha la funzione di stemperare la consistenza ricca e pastosa della base. Un attentato alla linea, ma dopo tutto il compleanno del blog va festeggiato in maniera adeguata, no?

Brownies alla vernaccia di Oristano e meringa

Ingredienti per uno stampo da 23 x 23 cm:
200 g di cioccolato fondente
250 g di burro
200 g di zucchero semolato extrafine
4 uova
200 g di farina 00
2 cucchiai di cacao amaro
1 cucchiaio di Vernaccia di Oristano

per la meringa all’italiana (M. Santin):
125 g di albumi
250 g di zucchero semolato
66 ml di acqua

Per il brownie: fai fondere il cioccolato grossolanamente tritato insieme al burro tagliato a cubetti all’interno di una casseruola a bagnomaria. Quando sarà completamente fuso mescola con una spatola per amalgamare, trasferisci in una ciotola e fai raffreddare a temperatura ambiente. Unisci lo zucchero, le uova, una alla volta, e il vino, mescolando bene con una frusta a mano (o con le fruste elettriche) dopo ogni aggiunta. Aggiungi la farina setacciata ed il cacao amaro, quindi mescola con una spatola fino ad ottenere un composto ben amalgamato e liscio. Trasferisci il tutto all’interno di uno stampo per brownies quadrato della misura da 23 x 23 cm, opportunamente imburrato e rivestito di carta da forno. Livella e fai cuocere a 170° per circa 30-40 minuti o comunque fino a quando il composto si sarà rassodato (l’interno deve rimanere un po’ umido e fondente). Fai raffreddare.

Per la meringa italiana: cuoci lo zucchero con l’acqua in una casseruola fino ad arrivare ad una temperatura di 121° (misurabile con un termometro per sciroppi oppure con uno digitale). Nel frattempo monta gli albumi a neve nella planetaria (o con le fruste elettriche) a velocità media. Sempre continuando a montare aggiungi, versandolo a filo, lo sciroppo preparato. Aumenta la velocità della planetaria e prosegui a lavorare il composto fino a quando la meringa si sarà completamente raffreddata. Dovrai ottenere una meringa densa, lucida e liscia.

Quando la base al cioccolato sarà fredda, con un cucchiaio aggiungi la meringa precedentemente preparata formando dei ciuffi irregolari, quindi metti nel forno con funzione grill alla massima potenza per un paio di minuti o comunque fino a quando si sarà leggermente dorata in superficie. Servi irrorando a piacere con un po’ di Vernaccia e tagliando il dolce a quadretti.

E qui, dato che siamo in vena di festeggiamenti, c’è una breve intervista che compare nel numero di Aprile della rivista Fior Fiore di Coop:

Oggi vi voglio parlare di una bellissima novità, chi mi segue sui vari social network magari ne sarà già al corrente, ma ritengo sia doveroso dare una sorta di annuncio ufficiale anche qui nelle pagine di Fiordifrolla. Come forse avrete avuto modo di leggere, dallo scorso 19 settembre il portale de Il Cucchiaio d’Argento è stato completamente rinnovato nella forma e nei contenuti. Accanto all’archivio di ricette storiche di questo marchio infatti ogni giorno ne troverete anche altre realizzate appositamente dai suoi collaboratori, e ancora recensioni, itinerari di gusto, news e aggiornamenti, interviste, degustazioni di vini, birre, e molto altro. Un rinnovamento fortemente voluto dall’editore, Editoriale Domus, che ha pensato di adattare il format alle nuove esigenze della rete, ponendo l’accento quindi non solo sulla qualità dei contenuti e delle immagini, che si rivolgono ad un pubblico molto vasto che va dal semplice appassionato al professionista, ma anche sull’interazione con i lettori. Il tutto curato da Stefano Caffarri, autore di Appunti di Gola.

La lieta novella è che tra i collaboratori ci sono anch’io e contribuirò non solo con le mie ricette, ma anche raccontando il mondo visto dalla mia Bologna. Tutto questo era solo per dirvi che, se non l’avete ancora fatto, è giunto il momento di andare a dare uno sguardo al nuovo sito del Cucchiaio, per restare sempre informati sul mondo dell’enogastronomia e per seguirmi, se vi fa piacere, in questa nuova avventura.

Ma veniamo a noi e alla ricetta di oggi, che nasce dopo una serie di giorni uggiosi di pioggia, dal desiderio di avere in tavola qualcosa di colorato, che trasmettesse l’energia e il calore che non potevo trovare nell’ambiente circostante, caratterizzato invece da tinte neutre, lattiginose, piatte e monotone. Inoltre il caso vuole che mi fossero stati regalati dei bellissimi porcini freschi, che ho utilizzato in parte per farci delle classiche tagliatelle (rigorosamente fatte in casa, non c’è nemmeno il bisogno di dirlo) e il quantitativo rimanente l’ho per così dire parcheggiato nel congelatore, già pulito e ridotto a fettine, nell’attesa di un’idea che mi solleticasse pancia e testa.

E l’idea è stata proprio questa quiche dagli ingredienti e dal gusto tipicamente autunnale. Metterla a punto però non è stato facile perché nella mia mente dovevo cercare di attenuare la tendenza dolce della zucca in qualche modo e non volevo mettere nel ripieno del formaggio che, a mio avviso, avrebbe reso questa torta salata troppo pesante a livello. Provate a immaginarci del taleggio, un erborinato o anche solo del caprino e ditemi se così, ad occhio e croce, vi verrebbe in mente di fare il bis. A me no. Ecco che allora il formaggio, in questo caso parmigiano grattugiato, lo si trova allora nella pasta da quiche, rendendola più interessante e donandole un certo carattere. Per il ripieno ho pensato di accompagnare la zucca con quella parte di porcini che avevo conservato, pancetta affumicata e rosmarino tritato per dare una punta di freschezza.

Il risultato nel complesso devo dire è stato molto piacevole e rispecchia l’idea di piatto che avevo immaginato. Consiglio di servire la quiche a temperatura ambiente e possibilmente insieme ad un buon calice di vino, trovate i consigli al termine di questo post.

Quiche alla zucca porcini e pancetta con brisée al parmigiano.

Ingredienti per uno stampo da 24 cm:
per la brisée al parmigiano:
300 g di farina 00
80 g di parmigiano grattugiato
150 g di burro freddo
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
sale

per il ripieno:
600 g di zucca
120 g di pancetta affumicata
300 g di funghi porcini surgelati (home made)
2 uova
2 dl di panna
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
rosmarino fresco q.b.
noce moscata q.b.
sale, pepe

Per la brisée al parmigiano: nella ciotola della planetaria mettete il burro freddo a cubetti insieme alla farina, al parmigiano e al sale. Lavorate il tutto con il gancio a foglia per un paio di minuti, quindi unite l’uovo e il latte e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo, che finirete di impastare a mano. Formate la classica palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e mettete in frigorifero a riposare per 1 ora.

Nel frattempo private la zucca della buccia, tagliatela a cubetti piccoli e fatela cuocere a vapore fino a quando sarà diventata tenera (io l’ho messa nell’apposito cestello in microonde con la funzione cottura a vapore per circa 12 minuti). Trasferitela in una ciotola e schiacciatela con una forchetta. Fate raffreddare. In una casseruola antiaderente fate rosolare la pancetta senza grassi. In una seconda padella fate cuocere i funghi surgelati con un filo di olio extravergine di oliva e uno spicchio d’aglio fino a quando saranno pronti. Fate raffreddare. In una ciotola mettete la polpa di zucca schiacciata, la pancetta e i funghi a temperatura ambiente e mescolate. Unite le uova e la panna e amalgamate bene il composto. Aggiungete il rosmarino tritato, regolate di sale e di pepe e della noce moscata grattugiata a piacere.

Su di una spianatoia infarinata stendete la pasta portandola allo spessore di 5 mm e con essa rivestite la teglia, opportunamente imburrata. Bucherellate la base con i rebbi di una forchetta, quindi versatevi all’interno il composto precedemente preparato. Fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 1 ora o comunque fino a quando la pasta apparirà cotta e il ripieno si sarà rassodato. Servite a temperatura ambiente.

Vino consigliato: noi abbiamo abbinato un metodo classico non dosato dell’Alto Adige .