Fior di frolla

L’autunno è la mia stagione prediletta per tanti motivi. Adoro sentire il profumo di muschio, di terra bagnata che pervade l’aria, i colori che la natura assume, soprattutto verso il tramonto, quando le foglie degli alberi si tingono di rosso e il giallo intenso. Di questa stagione amo la lentezza naturale che le giornate, più corte e quindi con più ore di buio, mi ispirano e ogni sacrosanta mattina mi farebbero restare al caldo sotto le coperte. Ma amo anche i suoi frutti. Di zucche, castagne e funghi vi parlo spesso infatti, ma del tartufo raramente, anche se in tutta verità resta sempre il mio preferito.

Oggetto del post di oggi altri non è se non lui, sua maestà il tartufo bianco o tuber magnatum pico. Ed io, come sempre quando posso, vorrei raccontarvi qualche curiosità in merito. Apprendo dal sito tuber.it che questo fungo ipogeo era già noto in epoca molto antica, anche se le prime testimonianze risalgono al 79 d.C., grazie agli scritti di Plinio Il Vecchio. Esso era già apprezzato dagli Etruschi prima e dai Romani poi. Sul tartufo nei secoli si sono succedute molte false credenze, come quella che fosse frutto di un fulmine lanciato da Giove ai piedi di una quercia, o quella che fosse addirittura un animale. In epoca medioevale esso compariva sulle tavole dei nobili e delle famiglie più agiate. In ogni caso il tartufo è sempre stato sinonimo di cibo pregiato, da gourmet insomma.

Capirete che quando nientemeno che il Centro Nazionale per il Tartufo mi ha scritto chiedendomi di realizzare una ricetta per l’iniziativa “Pasta, tartufo e 2.0“, realizzata in collaborazione con il comune di Alba e la Fiera Internazionale del tartufo bianco, non ho saputo tirarmi indietro. Anche perché la scommessa era quella di realizzare un primo piatto, che non prevedesse però la classica pasta all’uovo.

Ecco che quindi io ho scelto di utilizzare delle penne, che ho condito con una morbida fonduta di pecorino stagionato e fatto cuocere in cocottes monoporzione, aggiungendo l’uovo (che mancava alla pasta ed ho pertanto aggiunto alla fine ;), ingrediente che mi piace sempre da impazzire abbinato al tartufo, e facendo cuocere il tutto per pochi minuti sotto il grill, giusto il tempo di far rapprendere l’albume. Qualche scaglia di tartufo bianco on the top, una spolverata di sale e di pepe et voilà il piatto è pronto. Una cosa che ho gradito molto è che, in fase di assaggio, rompendo l’uovo delicatamente con la forchetta, il suo contenuto andrà a rendere la pasta sottostante cremosa, formando un matrimonio di gusto con la fonduta di pecorino.

Penne in cocotte al tartufo bianco di Alba

Ingredienti per 2 persone:
150 g di penne ricce
80 g di pecorino stagionato grattugiato
100 ml di latte intero
2 uova
tartufo bianco di Alba
sale, pepe

Riempite una casseruola di acqua e portatela ad ebollizione, salatela con il sale grosso e aggiungete le penne. Nel frattempo in una piccola casseruola fate scaldare a fuoco basso il latte a bagnomaria, senza farlo bollire, unite il pecorino grattugiato e mescolate continuamente per farlo sciogliere. Aggiungete pepe nero fresco a piacere. Dovrete ottenere una salsa liscia, vellutata e lenta in modo che possa avvolgere bene la pasta, lasciandola morbida una volta che sarà in forno.

Scolate le penne bene al dente (conservando un po’ di acqua nella quale sono state cotte) e fatele saltare brevemente con la fonduta di pecorino. Mescolate rapidamente aggiungendo tartufo bianco a scaglie a piacere. Trasferite le penne così condite all’interno di due cocottes monoporzione opportunamente imburrate, livellate bene e sgusciate un uovo di medie dimensioni su ciascuna cocotte. Fate cuocere in forno sotto al grill a potenza medio-bassa fino a quando l’albume si sarà rappreso, ma il tuorlo sarà ancora tenero. Salate, pepate, cospargete con scaglie di tartufo bianco fresco e servite subito.

Prima di salutarvi vorrei darvi qualche informazione in più riguardo al tartufo:

- come si conserva? In ambiente fresco ad una temperatura compresa tra i 3 ed i 6° C. E’ consigliabile avvolgerlo in un panno umido e riporlo in un contenitore di vetro. In questo modo si conserva per circa una settimana;

- quando comprarlo? Nel periodo della raccolta, per saperne di più consultate questo calendario.

Come promesso ecco il reportage dello showcooking che lo scorso sabato 15 ottobre, all’interno del teatro del Pavone di Perugia in occasione di Eurochocolate 2011, mi ha vista protagonista, insieme alla cara amica Adelaide Melles, al fianco del maestro cioccolatiere (o pastry chef, come preferite) Simone De Castro.

Si è trattato di uno spazio di circa un’ora nel quale il maitre chocolatier ha realizzato davanti ai nostri occhi un dolce, rigorosamente al cioccolato, che rispecchiasse le caratteristiche che emergono in maniera maggiore dai blog di ciascuna di noi. Ispirandosi quindi non solo al nome del mio blog, ma anche alla frase che compare nella sezione About me “Perché il nome Fior di Frolla? Perché adoro gli impasti che profumano di burro e delle cose buone di una volta, ecc…”, ecco che la sua idea è stata quella di confezionare per me un dolce che ha chiamato Torta Frolla al Limone.

Il mio compito è stato quello di rendere il tutto molto 2.0, ovvero documentarlo e raccontarlo attraverso foto e video (grazie a Kodak partner dell’evento) da condividere poi in maniera dinamica ed immediata con i miei followers attraverso queste mie pagine ed i vari social network (nel mio caso Twitter, Facebook e Instagr.am). Devo dire che si è trattato di un’esperienza altamente formativa, nella quale ho avuto l’occasione di poter imparare ed approfondire alcune tecniche di pasticceria direttamente da un professionista di alto livello. Tecniche che non vedo l’ora di poter mettere in pratica non appena avrò un po’ più di calma.

Ma veniamo alla nostra torta frolla al limone. Si tratta di un dolce composto da un guscio di sablée alle mandorle e limone, che racchiude un primo strato di ganache al caramello al burro salato e cioccolato bianco, ricoperto a sua volta da una seconda, voluttuosa, ganache al Sao Thomé (cioccolato fondente Callebaut al 53,8%). Una crostata di alta pasticceria insomma, che però possiamo replicare anche a casa seguendo i consigli ed i trucchi che io ho cercato di carpire per me e naturalmente per voi.

Torta frolla al limone

per la sablée alle mandorle e limone:
240 g di burro pomata
180 g di zucchero a velo
4 g di sale
60 g di mandorle in polvere
100 g di uova
120 g di farina 0
350 g di farina 0
scorza di 1 limone grattugiata

+ 1 lime

Nella planetaria lavorate il burro con il sale, lo zucchero a velo. Unite le uova e la prima quantità di farina (120 g) senza montare. Poi aggiungete la seconda quantità (350 g) fino ad ottenere un impasto omogeneo. Fate riposare in frigorifero, avvolta dalla pellicola per alimenti, per un paio d’ore. Trascorso questo tempo stendete la pasta sablée, rivestitevi uno stampo da crostata, e fate cuocere in bianco.

Importante: la farina viene aggiunta in due momenti per evitare che l’impasto incordi.

per la ganache al caramello al burro salato e cioccolato bianco:
300 g di zucchero semolato
100 g di panna bollita
1 bacca di vaniglia
100 g di burro anidro* (o burro classico)
400 g di cioccolato bianco Callebaut Velvet
7 g di fior di sale di Trapani
400 g di panna bollita

Fate bollire la panna (100 g) insieme ai semi della vaniglia e al sale (in questo modo rilascerà la sua parte sapida e perderà quella acida). Nel frattempo fate caramellare lo zucchero portandolo a 120° (dovrete ottenere un caramello bianco), quindi versate la panna che avrete bollito e deglassate. Aggiungete il cioccolato bianco, il burro, i 400 g di panna ed emulsionate con l’aiuto di un frullatore ad immersione.

* il burro anidro si ottiene da creme con almeno il 99,8% di grassi. L’elevata percentuale di materia grassa offre diversi vantaggi: risparmio (in quanto se ne usa in dosi minori), migliore conservazione (non contiene acqua), gusto e colore più intensi. Questa tipologia di burro si rende adatta all’utilizzo in pasticceria soprattutto per sfoglia, croissant, crema al burro. Nella realizzazione delle ricette (solitamente calcolate in base al burro all’82% m.g.) occorre tener conto del più elevato tenore di materia grassa e quindi si possono diminuirne i quantitativi.

per la ganache al Sao Thomé:
500 g di panna al 35%
200 g di glucosio
500 g di cioccolato fondente al 53,8% Sao Thomé Callebaut
100 g di burro anidro

Fate bollire la panna insieme al glucosio (serve per avere una ganache più cremosa in quanto evita la cristallizzazione dello zucchero). Aggiungete il cioccolato in caillettes e il burro, quindi emulsionate nel cutter. Fate raffreddare a temperatura ambiente (non in frigorifero) coprendo con la pellicola per alimenti.

Montaggio: cospargete il guscio di pasta sablée con la scorza di lime grattugiata, quindi versatevi sopra la ganache al caramello al burro salato e cioccolato, facendola passare da un sac à poche e compiendo movimenti concentrici dal centro fino ad arrivare ai bordi. Fate raffreddare in frigorifero fino a quando la ganache si sarà solidificata.

Se volete vedere come Simone l’ha preparata, ecco un video (che ho girato io stessa con la mia videocamera Playfull di Kodak) che dovrebbe esservi utile:

Colate adesso la ganache al Sao Thomé sullo strato precedentemente realizzato e fate raffreddare fino a quando essa si sarà solidificata. Ora la torta è pronta per essere decorata.

La decorazione. Simone ha pensato ad un fiore stilizzato (sempre per richiamare il nome del mio blog), realizzato con dei petali di cioccolato temperato, che ha preparato facendo passare quest’ultimo attraverso una tasca da pasticcere su di un foglio di acetato per alimenti (decorato con dei motivi optical) e creando tanti cerchi del diametro di circa 4 cm. Con una spatola li ha allungati, compiendo un movimento deciso dall’alto verso il basso. Ha poi piegato il foglio arrotolandolo delicatamente fino a quando il cioccolato ha preso una forma ondulata ed ha fatto raffreddare. Ha staccato ciascuna decorazione ed ha composto con grande maestria un bellissimo fiore, completato da alcune stecche di cioccolato e un lampone fresco.

Che cosa ne pensate? Mi farebbe piacere leggere le vostre impressioni in merito!

Di ricette di pancakes in questo blog ne esiste una sola ed è quella alla ricotta. E non è un caso. Nel tempo infatti ne ho provate diverse, ma mai nessuna mi ha permesso di ottenere frittelle soffici, cicciottelle e dal sapore di uovo non troppo marcato come quelle. Questo è pur sempre il mio parere personale eh, fatto sta che comunque a casa i pancakes alla ricotta sono sempre i più richiesti, chissà perché mi chiedo.

Per fortuna però esistono sempre le eccezioni a confermare le regole, no? Il fatto è che una domenica mattina nella quale ero particolarmente ben predisposta, appena sveglia, sono balzata in cucina e mentre cercavo qualcosa per fare colazione (di norma nel week end vado di pane a fette integrale con i semi, un velo di burro e marmellata home made), mi si è accesa la classica lampadina ed ho pensato che fosse giunto il momento di fare proprio i pancakes, ma in una versione decisamente molto più autunnale (è o non è dopo tutto la mia stagione preferita?). Per farla breve, ecco che il formaggio è sparito dall’impasto e al suo posto compaiono delle favolose mele golden grattugiate, insaporite da una punta di cannella.

Una variante che ho apprezzato per la sua leggerezza, per la scarsa quantità di uova e per il piacevole gusto aromatico della mela. Servite queste frittelle rigorosamente calde, accompagnate con il tradizionale sciroppo d’acero, oppure con dell’ottimo miele italiano, e yogurt greco che, con la sua nota acidula, andrà a rendere più equilibrato l’intero piatto.

Pancakes alle mele

Ingredienti per 4 persone:
190 g di farina 00
250 ml di latte intero
1 uovo
2 cucchiai di zucchero semolato
2 mele golden grattugiate
cannella a piacere
1 cucchiaino e ¼ di lievito in polvere
1 pizzico di sale

inoltre:
burro fuso per spennellare

per servire:
sciroppo d’acero o miele
yogurt greco

Preriscaldate il forno a 120°. In una ciotola capiente setacciate la farina insieme al lievito e al sale, aggiungete quindi i 2 cucchiai di zucchero e la cannella. In una seconda terrina sbattete (non montate) il tuorlo (conservando l’albume) insieme al latte fino a quando saranno amalgamati. Formate una fontana nella ciotola contenente la farina e versatevi all’interno il composto con il tuorlo mescolando con una spatola quel tanto che basta ad ottenere un composto omogeneo. Incorporate le mele grattugiate sempre mescolando con cura. In un contenitore montate l’albume a neve ferma con lo sbattitore elettrico, incorporatelo delicatamente ed in più riprese con movimenti dall’alto verso il basso alla pastella senza mescolare troppo.

Scaldate una padella antiaderente grande a fuoco medio e spennellatela con un po’ di burro fuso. Ora versate un mestolo scarso di pastella nella padella creando delle frittelle circolari del diametro di circa 8-10 cm (io ne ho cotte 3 per volta). Fate cuocere per circa 2 minuti o comunque fino a quando noterete che sulla superficie dei pancakes compariranno delle bollicine. Girateli e cuocete per un altro minuto circa, quindi trasferiteli in un piatto che metterete in forno per tenerli al caldo (facendo attenzione a non farli brunire troppo) mentre continuate con la cottura dei restanti. Procedete in questo modo fino ad esaurimento della pastella, avendo cura di spennellare di tanto in tanto la padella con il burro fuso. Servite i pancakes caldi insieme allo sciroppo d’acero (o miele) e yogurt greco.

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Ed ora permettetemi di spendere qualche parola su un’importante manifestazione che dal 14 al 23 ottobre si terrà nella favolosa cornice di Perugia: Eurochocolate 2011. Un evento nel quale si parlerà anche del Cioccolato ai tempi del web 2.0. Di cosa si tratta? In pratica ogni giorno (e qui cito direttamente il comunicato stampa ufficiale) “grazie al coordinamento della giornalista Francesca Martinengo, si alterneranno 12 Foodblogger italiane che seguiranno l’evento in diretta, interagendo con il Maestro Cioccolatiere Simone De Castro e con il pubblico dei golosi”.

Io farò parte di questo gruppo e nella giornata di sabato 15 ottobre preparerò una ricetta insieme al maitre chocolatier della quale al momento non voglio svelarvi nulla, giusto per mantenere un po’ di suspence ;) L’unica cosa che posso confidarvi è che il dolce in questione rispecchierà il mio blog e a quello che traspare dal mio profilo. Vi ho incuriositi? Ovviamente seguirà un accurato resoconto, preparatevi perché conto di tornare con tante foto, video (grazie a Kodak, sponsor dell’evento), trucchi e consigli per realizzare quella stessa ricetta anche a casa. Buon fine settimana!