Categoria - Primi Piatti

8 ottobre 2013

Spaghetti alla chitarra con broccoli, pancetta, pomodori secchi e mandorle

Giornate grigie, uggiose, tutto d’un tratto fredde e scandite dalla pioggia che scende incessante. Il tempo sembra improvvisamente scorrere più lento e guardare fuori dalla finestra mette anche un certo malumore. Cosa fare dunque per rompere la monotonia? Ho sempre creduto che cucinare sia fortemente terapeutico e in questi giorni ne ho avuta l’ennesima prova. Ancora più bello è se l’esperienza viene vissuta da chi condivide con me questa casa e numerose passioni, compresa quella della cucina.

Siamo partiti con il fare il pane, spiando l’impasto che ora dopo ora lievitava, per poi assaporare il profumo che si spandeva per tutta la cucina e, finalmente, abbiamo rotto la crosta croccante per assaggiarne una fetta quando ancora era tiepido. Ci siamo dedicati alla pasta all’uovo, tirando con il mattarello quattro uova di sfoglia, per poi ricavarne delle tagliatelle da condire, come tradizione vuole, con l’intramontabile ragù alla bolognese. Abbiamo anche deciso di iniziare ad auto-produrre la pasta madre per le nostre future panificazioni. Un’esperienza che ha qualcosa di magico, mi sono detta, perché è incredibile come partendo solo da acqua-farina-miele piano piano si vedano comparire infinitesimali bollicine, segno di un barlume di fermentazione. Se tutto andrà bene, magari un giorno vi racconterò questo piccolo miracolo in maniera più dettagliata.

Tra i vari piatti cucinati ci sono anche questi spaghetti alla chitarra accompagnati da un sugo semplice, ma vivace e appagante, in cui broccolo e pancetta affumicata, l’uno dolce e l’altra amara, formano un matrimonio perfetto. Pomodori secchi e peperoncino lo sostengono caratterizzandolo con acidità e piccantezza, mentre le mandorle donano la giusta croccantezza. Un primo piatto veloce, colorato e tremendamente di stagione.

Ecco che la pioggia sembra non essere più importante, che la felicità la si ritrova in piccole e semplici cose come queste.

Spaghetti alla chitarra con broccoli, pancetta, pomodori secchi e mandorle

Ingredienti per 4 persone:
400 g di spaghetti alla chitarra (i miei, Mancini)
300 g di cime di broccoli (già pulite)
60 g di pomodori secchi
60 g di pancetta affumicata
30 g di mandorle a lamelle
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino
parmigiano reggiano grattugiato
olio extravergine di oliva
sale, pepe

Lava il broccolo, preleva con un coltellino le cime e falle sbollentare in acqua bollente salata per 5 minuti, quindi scolali con un mestolo forato (conservando l’acqua) e raffreddali in acqua ghiacciata. Fai tostare le mandorle in una padella antiaderente e conservale da parte. Nella stessa padella fai scaldare l’olio e fai insaporire con l’aglio schiacciato e il peperoncino. Quando il primo sarà diventato dorato elimina entrambi ed aggiungi la pancetta tagliata a listarelle. Fai rosolare, quindi unisci le cimette di broccoli e cuoci per circa 5 minuti. Aggiungi i pomodori secchi (che avrai preventivamente sbollentato) tagliati a fettine sottili e porta a cottura tenendo presente che i broccoli dovranno risultare teneri, ma ancora un po’ sodi e carnosi, se necessario aggiungendo un po’ di acqua della pasta. Regola di sale. Nel frattempo lessa gli spaghetti nell’acqua che avevi tenuto da parte, scolali al dente e condiscili, aggiungendo parmigiano grattugiato e altra acqua di cottura per legare. Suddividi nei piatti da portata completando con una macinata di pepe e le mandorle tostate. Servi subito.

35 Comments

10 maggio 2013

Spaghetti al pesto di piselli limone e bottarga

Piselli

A volte uno si fa i propri bei programmi, pensa ad una ricetta (magari anche per giorni), stila la lista di tutto il necessario, si precipita a fare la spesa di tutta fretta e poi esce con un carrello pieno di mille altri prodotti tranne, ovviamente, quelli stabiliti. L’ultima volta, per dire, è andata più o meno così. Sono arrivata a casa e solo quando ho svuotato le buste mi sono accorta di aver comprato tutt’altro. Niente frutto della passione, niente fragoline di bosco né fave, ma agretti e dei freschissimi baccelli di piselli.

Mi sono detta che era cosa di poco conto, che avrei trovato senz’altro la giusta maniera per rimediare. Siccome l’ora di pranzo era vicina, in pochi minuti ho pensato a questo “pesto”. Ecco che, dopo essere stati sbollentati, nel cutter sono finiti appunto i piselli, seguiti da scorza di limone, mandorle tostate, un microscopico peperoncino e bottarga di tonno. Nell’ordine: colore e cremosità, un guizzo di freschezza, la parte croccante e, infine, la vivacità che mancava per caratterizzare maggiormente questo piatto.

Una ricetta veloce, che può esserlo ancora di più se utilizzerete dei piselli, preventivamente sgranati e surgelati, ma che può regalare non poca soddisfazione.

Spaghetti al pesto di piselli limone e bottarga

Spaghetti al pesto di piselli limone e bottarga

Ingredienti per 4 persone:
360 g spaghetti
200 g di piselli freschi già puliti
40 g di mandorle tostate
bottarga di tonno a piacere (io 30 g)
la scorza grattugiata di mezzo limone bio
1 peperoncino piccolo
olio extravergine di oliva
sale, pepe

Sgrana i piselli e sbollentali in acqua salata, giusto il tempo necessario a farli intenerire. Scolali e blocca la cottura con acqua corrente fredda. Mettili nel vaso del mixer insieme alle mandorle tostate, alla scorza di limone, al peperoncino, e alla bottarga ridotta in piccoli pezzetti. Frulla il tutto, aggiungendo olio a filo fino ad ottenere una crema omogenea.

Lessa gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolali quando saranno ben al dente e falli saltare brevemente in una padella capiente nella quale avrai versato il pesto, se necessario aggiungendo poca acqua di cottura per regolarne la consistenza. Servi subito nei piatti da portata accompagnando da una generosa macinata di pepe.

30 Comments

17 dicembre 2012

Tortellini in brodo. La ricetta di famiglia.

Tortellini i brodo

L’anno scorso le lasagne, quest’anno i tortellini in brodo. Con questi due post vi ho in pratica spalancato le porte della tradizione del Natale della mia famiglia. E’ quindi un po’ come avervi tutti a festeggiare insieme a me, aspetto che mi trasmette, se possibile, ancora più calore. Ho sempre tenuto particolarmente ad imparare a cucinare questi piatti, perché ad essi sono legate indissolubilmente innumerevoli storie di famiglia, fatte di racconti e momenti di convivialità trascorsi insieme, di ricette tramandate nel rassicurante calore della cucina da una generazione all’altra. Dedicarsi a queste preparazioni è un modo per farle continuare a vivere, nella speranza che anche in un mondo dove il tempo è diventato un vero lusso, ci sia ancora chi possa trovare piacere e gioia nel ritagliarsi alcune ore per realizzarle con la dovuta calma, ma soprattutto riuscendo ad apprezzarne il valore. Io, quando posso, cerco di farlo con mia nonna paterna perché sono fermamente convinta che sia un modo meraviglioso per trascorrere del tempo insieme. E poi, diciamocelo, da lei ho solo da imparare.

Detto questo scrivere dei tortellini da bolognese non è cosa facile, perché è un po’ come camminare in un terreno minato, trattandosi di uno dei pilastri della nostra cucina. Tralasciando il dibattito sulla contesa paternità bolognese o modenese, risalente ai tempi della Secchia Rapita di Alessandro Tassoni, a Bologna esiste una ricetta codificata a cura della Dotta Confraternita del Tortellino e depositata presso la Camera di Commercio di Bologna. Tuttavia, come per molti piatti della tradizione, anche in questo caso gli ingredienti, le dosi e le modalità variano da famiglia a famiglia, da zona a zona. Quella che vi mostro io oggi è quindi la ricetta della mia famiglia.

Tortellini - preparazione

La sfoglia. Deve essere tirata molto sottile, preferibilmente con il mattarello. Per chi ha fretta o poca dimestichezza con il mezzo l’alternativa è l’Imperia o qualcosa di equivalente, in questo caso consiglio l’aggiunta di una piccola parte di semola rimacinata di grano duro per impedire che diventi troppo liscia (sarebbe un grande difetto). Non va fatta asciugare, ma deve essere ritagliata subito in quadrati delle dimensioni massime di 4 cm per lato. C’è chi inoltre ama il bordo liscio, chi come me lo preferisce frastagliato.

Tortellini - Il ripieno

Il ripieno. A Bologna ci si divide tra quelli che fanno rosolare la carne prima di macinarla e quelli che impazziscono per il ripieno crudo. Noi in famiglia lo abbiamo sempre fatto in quest’ultimo modo, questione di gusti. Gli ingredienti più utilizzati di norma sono: lombo, mortadella, prosciutto crudo, parmigiano reggiano, uova e noce moscata. Il rapporto tra gli stessi è variabile ed eventuali aggiunte sono molto comuni, anche in questo caso ogni famiglia detiene la propria ricetta. Mia nonna aggiunge sempre ad esempio anche un po’ di manzo (di solito usa dello scanello), del tutto facoltativo, e prevede una quantità maggiore di mortadella e parmigiano. Talmente buono che io mentre preparo i tortellini ogni tanto me lo mangio così com’è.

Il brodo. Magari vi sareste aspettati un brodo di cappone, tipico per queste festività e il migliore accompagnamento per questa preparazione, ma la verità è che questa consuetudine in famiglia non l’abbiamo mai avuta, pertanto ho utilizzato il brodo di carne di casa mia, ovvero fatto con della gallina, doppione, ossa e sedano, carota e cipolla.

Non sono ammesse altre versioni, niente tortellini alla panna, al ragù o chissà cosa altro. Vi posso assicurare che digitando la parola “tortellini” anche solo su google immagini usciranno milioni di improbabili varianti che non sto nemmeno a citare, lascio a voi il “divertimento” di fare una prova e verificare di persona.

Tortellini - preparazione

Tortellini in brodo

Ingredienti per 6 persone:
per la sfoglia:
5 uova medie
500 g di farina

per il ripieno:
100 g di lombo
50 g di manzo (scanello)
150 g di mortadella Bologna Igp
100 g di prosciutto crudo
170 g di parmigiano reggiano grattugiato
1 uovo medio
1/2 cucchiaino di noce moscata
sale q.b.

inoltre:
un ottimo brodo (di carne o, meglio ancora, di cappone)

La vigilia prepara il ripieno: trita con il tritacarne il lombo, il manzo, il prosciutto e la mortadella (in alternativa puoi farti fare questa operazione dal macellaio, a patto che rispetti però con precisione le dosi indicate). Unisci l’uovo, il parmigiano grattugiato, la noce moscata ed amalgama molto bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Assaggia e, se necessario, regola di sale, tenendo conto che gli ingredienti sono già molto saporiti. Copri con della pellicola per alimenti e metti in frigorifero a riposare per almeno una notte.

L’indomani mattina prepara la sfoglia. Su di una spianatoia forma la classica fontana con la farina, al centro sguscia le uova e rompile bene con una forchetta, prendendo a mano a mano un po’ di farina circostante. Quando il composto non sarà più liquido impasta energicamente fino ad ottenere una pasta omogenea, liscia ed elastica, che metterai all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso. Fai riposare per almeno 1 ora a temperatura ambiente.

Tira la sfoglia sottile con il mattarello o con l’apposita macchinetta (vedi premessa) su di una spianatoia e con l’aiuto di una “speronella” (o tagliapasta dai bordi dentellati) ricava dei quadrati delle dimensioni di massimo 4 cm di lato. Con le mani fai un rotolino con una piccola quantità di ripieno e con l’indice disponine una pallina al centro di ogni ritaglio. Copri con un telo la parte di sfoglia che non stai utilizzando per evitare che si secchi.

A questo punto procedi con la chiusura. Prendi ciascun quadrato e piegalo in diagonale in modo da ottenere un triangolo. Premi bene con le dita sul vertice e sui due lati in modo da sigillare. Tenendo con le due mani il triangolo con la base verso il basso piega tra indice e pollice i due angoli alla base, quindi, tenendone fermo uno, chiudi i tortellini ad anello girandoli attorno alla punta del dito indice e sovrapponendo i due angoli esterni. Disponi i tortellini su dei vassoi di cartone. Se non li utilizzi subito li potrai congelare lasciandoli inizialmente sui vassoi fino a quando si saranno induriti, per poi riporli all’interno degli appositi sacchetti. Cuoci i tortellini nel brodo, lasciandoli bollire dolcemente e avendo cura di metterli nei piatti quando sono bene al dente.

19 Comments

Page 1 of 2112345...1020...Last »