Categoria - Primi Piatti
26 aprile 2012
“Risotto” ultrarapido agli asparagi, formaggio di capra girgentana e limone
Un solo post, tante cose da raccontarvi che non so da dove cominciare. Iniziamo dal formaggio. Di recente, grazie alla cara Rossana, mi si è presentata l’occasione di assaggiare una selezione di formaggi di capra girgentana, una particolare razza ovina autoctona siciliana in via d’estinzione, il cui nome deriva da Girgenti (oggi Agrigento), facilmente riconoscibile per le lunga corna a spirale (ho letto che possono raggiungere addirittura una lunghezza di 70 cm!), che oggi è anche Presidio Slow Food (per maggiori informazioni leggete qui). Queste capre danno origine ad un latte di elevata qualità, per il grande equilibro tra grassi e proteine che lo caratterizza, che viene utilizzato oltre che per il consumo diretto anche per la produzione di ottimi formaggi. Come quello che ho utilizzato io per mantecare questo risotto agli asparagi e che vedete fotografato qui sotto.
Ma veniamo al risotto. Nel titolo ho frapposto questa parola tra le virgolette perché non è proprio preparato nella maniera classica. D’altronde per essere ultrarapido qualche trucchetto ci doveva essere, no? Ho infatti pensato a dare un’alternativa a chi ha davvero pochissimo tempo, a chi arriva a casa con zero idee su cosa cucinare per pranzo o per cena e, magari, ha pure una famiglia da sfamare. Non ditemi che non vi trovate in questa situazione almeno una volta al giorno.
Ecco che per ridurre drasticamente i tempi di preparazione ci viene in aiuto una grande alleata: la pentola a pressione. Vi servirà qualche minuto per mondare la cipolla o lo scalogno, la verdura prescelta e arrivare al punto in cui dovrete unire il brodo e poi per cuocere il risotto basteranno solo 6 minuti, più 2-3 alla fine per farlo asciugare. Un bel risparmio di tempo non trovate? Le proporzioni che io uso tra riso e brodo sono in linea di massima quelle indicate nella ricetta, volendo si potrebbero aggiustare in difetto se utilizzate verdure che contengono molta acqua. Altrimenti basterà regolarsi a fine cottura. Unico neo: a mio avviso le verdure perdono un po’ in colore, ma converrete con me che non si può avere tutto.
Per quanto riguarda i sapori trovo che gli asparagi si sposino sempre molto bene con il formaggio di capra, ma ho pensato che il tutto necessitasse di maggiore freschezza, data dalla scorza di limone grattugiata. Abbinamento che ho trovato particolarmente azzeccato. Ecco la ricetta, che naturalmente si presta a infinite varianti:
“Risotto” ultrarapido agli asparagi, formaggio di capra girgentana e limone
Ingredienti per 2 persone:
160 g di riso carnaroli
50 g di formaggio di capra girgentana (sostituibile con altro formaggio di capra)
1 mazzo di asparagi
1 scalogno
1/4 di bicchiere di vino bianco secco
scorza di limone bio grattugiata
5 dl di brodo vegetale caldo
olio extravergine di oliva
sale, pepe
Lavate gli asparagi, eliminate la parte bianca, tagliateli a fette di 4 mm circa e lasciate intere le punte. Mondate lo scalogno, tritatelo finemente e mettetelo nella pentola a pressione (senza il coperchio ovviamente) insieme all’olio extravergine di oliva e fatelo rosolare a fiamma moderata. Unite gli asparagi e fateli insaporire per un paio di minuti, quindi aggiungete il riso e lasciatelo tostare per qualche minuto. Sfumate con il vino bianco, lasciatelo evaporare e aggiungete tutto il brodo (che dovrà essere caldo). Chiudete la pentola a pressione, attendete il fischio e abbassate la fiamma. Fate cuocere il riso per 6 minuti esatti da questo momento, quindi spegnete e fate uscire tutto il vapore attraverso l’apposita valvola. Aprite la pentola e se il risotto risultasse ancora troppo liquido proseguite la cottura a pentola scoperta per qualche minuto fino a quando si sarà asciugato. Spegnete, mantecate con il formaggio di capra a tocchetti e unite la scorza di limone. Regolate di sale, fate riposare per un paio di minuti e servite.
Vino consigliato: un riesling dell’Alto Adige, il quale con la sua sapidità va a bilanciare la morbidezza del risotto e le cui note agrumate si sposano bene con il limone.
27 marzo 2012
Penne al pesto di pistacchi di Bronte e maggiorana
Se da un lato non amo particolarmente il cambio di stagione, in quanto lo vivo sempre in maniera un po’ faticosa (specie il mattino, un po’ come tutti, immagino), dal punto di vista culinario lo accetto sempre di buon grado perché è un momento di cambiamento, di rottura della monotonia grazie all’arrivo di nuove varietà di ortaggi e frutta. Per me che sono abituata a cucinare molte verdure non è cosa da poco, sapete, pur amando molto infatti crucifere, bietole e compagnia bella ero davvero stanca di vederle comparire sulla mia tavola. Ci voleva dunque una ventata di aria nuova che solo questa primavera poteva portare.
Abbandonati i piatti robusti e opulenti, sono contenta di poter passare finalmente a qualcosa di più leggero, che assecondi il periodo quindi, come questo pesto di facile realizzazione (a chiamarlo pesto in effetti ci vuole un certo coraggio, visto che è preparato tutto nel mixer ;), che mi ha già salvato il pranzo (o la cena, vedete voi) in diverse occasioni. L’occorrente sono degli ottimi pistacchi (i miei di Bronte, dai bellissimi colori che virano dal verde al viola) e della maggiorana, un’erba aromatica che come sapete amo molto in cucina (non so se vi ricordate di questa vellutata o di questi sfiziosi involtini ad esempio) per quel suo retrogusto fresco e al tempo stesso delicato, che in molte occasioni preferisco alla menta.
Ecco quindi la ricetta di questo pesto davvero sprint che si può preparare nel tempo di cottura della pasta:
Penne al pesto di pistacchi di Bronte e maggiorana
Ingredienti per 4 persone:
380 g di penne
60 g di pistacchi di Bronte sgusciati e non salati
40 g di parmigiano reggiano
5 rametti di maggiorana
il succo di 1/2 limone
1/2 spicchio d’aglio
5 cl di olio extravergine di oliva
acqua q.b.
sale, pepe
Tostate leggermente i pistacchi in una padella antiaderente, quindi fateli raffreddare. Poneteli nel bicchiere del mixer insieme alle foglie di maggiorana, al parmigiano grattugiato e allo spicchio d’aglio, tritate il tutto aggiungendo a filo il succo di limone e l’olio extravergine di oliva fino ad ottenere un pesto cremoso. Se la consistenza dovesse risultare troppo densa, diluite eventualmente con poca acqua. Regolate di sale e di pepe. In una casseruola fate cuocere le penne, scolatele al dente conservando un po’ di acqua di cottura, quindi conditele con il pesto eventualmente diluendolo con poca acqua. Mescolate e servite subito.
Vino consigliato: a questo piatto il nostro sommelier ha abbinato un vino elegante, morbido e caldo come un Pinot Bianco del Friuli, con leggero passaggio in legno, dalle note floreali e di frutta come mela e albicocca.
12 marzo 2012
Penne ritorte ai carciofi, pomodori secchi e limone
Eccomi di ritorno dalla parentesi torinese. E’ stata davvero un’esperienza emozionante quella appena vissuta nella città sabauda e non vedo l’ora di raccontarvela tutta, ma come sempre mi serve un po’ di tempo per scaricare, sistemare e postprodurre le tantissime foto che ho scattato in questi giorni e per riordinare un po’ le idee, per poi fissarle in un reportage che scriverò ad hoc. L’unica cosa che vi anticipoè che a Torino ho lasciato un angolino di cuore e che la sua atmosfera particolare, che definirei per certi versi un po’ parigina, mi ha conquistata a tal punto che non vedo l’ora di tornare.
Inganno l’attesa con una ricetta di pasta che ho preparato qualche giorno prima della mia partenza, così al volo, con quello che avevo in casa e che mi è talmente piaciuta che ho pensato bene di prendere fuori dalla piccola credenza dove ripongo i miei piatti (rigorosamente spaiati, chissà perché vi chiederete eh)uno dei miei ultimi acquisti e di fare uno scatto alla porzione che mi era rimasta. I protagonisti sono i carciofi, che in questo periodo nel mio frigorifero non mancano mai, che ho pensato di accompagnare con dei pomodori secchi tritati e del pangrattato tostato in poco olio. Tutti ingredienti facilmente reperibili insomma e che immagino bene o male in molti avremo in dispensa. Il tocco finale è stata l’aggiunta di scorza di limone grattugiata che insieme ai carciofi mi piace sempre e che qui, a mio avviso, si rende necessaria per conferire al piatto quella sferzata di freschezza di cui ha bisogno. Per la pasta ho utilizzato delle penne ritorte di grano duro Matt Monograno Felicetti, una tipologia di grano che mi sorprende sempre per l’eccellente tenuta di cottura che dimostra ogni volta.
Penne ritorte ai carciofi, pomodori secchi e limone
Ingredienti per 2 persone:
200 g di penne ritorte di Matt Monograno Felicetti
2 carciofi
6 pomodori secchi
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di pangrattato
scorza di limone grattugiata q.b.
olio extravergine di oliva
timo fresco
sale, pepe
Mettete i pomodori secchi in ammollo in un piccolo contenitore con acqua calda per 15 minuti. Mondate i carciofi privandoli delle foglie esterne più dure e delle punte, quindi tagliateli a metà, eliminate l’eventuale fieno che potreste trovarvi all’interno e tagliateli a spicchi sottili. Immergeteli in una ciotola contenente acqua acidulata con succo di limone per fare in modo che non anneriscano. Mondate i gambi e tagliateli a rondelle. In una casseruola fate scaldare 2 cucchiai di olio extravergine di oliva eaggiungetevi lo spicchio d’aglio schiacciato, fatelo colorire quindi eliminatelo. Unite i carciofi, scolati etamponati con carta assorbente, insieme al timo e fate insaporire per qualche minuto a fiamma vivace. Regolate di sale e di pepe, aggiungete poca acqua calda, abbassate il fuoco e fate cuocere, coperto, fino a quando i carciofi saranno diventati teneri. Unite adesso i pomodori secchi, scolati e tritati al coltello, mescolate per qualche minuto e spegnete.
In una padellina antiaderente fate scaldare 1 cucchiaio e mezzo di olio e tostatevi il pangrattato fino a quando sarà dorato. Nel frattempo fate cuocere le penne in una casseruola colma di acqua bollente salata, scolatele al dente e conditela con il sugo ai carciofi e il pangrattato. Completate spolverizzando con della scorza di limone grattugiata al momento, mescolate e servite.
