Fior di frolla

E’ giunto il tempo di riprendere le pubblicazioni e di dedicarsi in maniera più intensa alle proprie passioni. Durante i giorni festa ho cucinato sì, ma me la sono anche presa con calma, cercando di recuperare le ore di sonno perdute e tutte quelle piccole questioni che avevo lasciato indietro. Sono stata qualche giorno tra Umbria e Toscana e sono tornata rigenerata. Ho anche trovato un altro luogo del cuore, di quelli che, una volta visti, sai che porterai ogni giorno con te.

Sono sempre stata molto attratta dagli specchi d’acqua, sin da bambina, quando mio nonno materno mi portava a vedere una casa diroccata e parzialmente sommersa in una vecchia zona di caccia, nelle campagne del mio paese. Come ho già scritto in passato, subisco il fascino dei laghi, con il risultato che mi siederei sulle loro sponde ad osservarli per ore e ore, senza annoiarmi mai. Uno di questi luoghi è proprio il Lago Trasimeno, che ho visitato solo in minima parte, dal meraviglioso punto di vista che offre Castiglione del Lago. Dalla fortezza medievale, si gode di un panorama suggestivo e, nel mio caso, magnetico. Anche ora che sono tornata a casa, mi basta osservare le foto che ho scattato per sentire un grande senso di pace e di tranquillità. Condivido un paio di scatti con voi, si sa mai che l’effetto sia contagioso. A me piace pensare che sia così.

Tornando a noi ho deciso di iniziare l’anno con una sola parola d’ordine: semplicità. Con una ricetta dedicata al momento della colazione o della merenda, che avevo già pubblicato sul numero di settembre di Dolci Tentazioni, ma che ripropongo perché da allora l’ho rifatta numerose volte, anche durante i giorni di festa appena trascorsi, in quanto mi è servita per recuperare tutti gli albumi avanzati dalle varie creme che ho preparato. Si tratta di una versione più ricca e golosa rispetto ai friands alle fragole e pistacchi che pubblicai molto tempo fa, senza dubbio molto più invernale, e che prevede uno degli abbinamenti che più mi piacciono: cacao e nocciole. Provateli con il latte, con un cappuccino ben fatto o con un caffè viennese, ad esempio, e ditemi se non è un modo speciale per cominciare la giornata.

Friands al cioccolato e nocciole

Ingredienti per 12-14 friands:
250 g di zucchero a velo
200 g di burro fuso
110 g di farina di nocciole
80 g di farina 00
30 g di cacao amaro in polvere
½ cucchiaino di lievito
5 albumi
1 pizzico di sale

Scalda il forno a 160°. In una piccola casseruola fai fondere il burro a fiamma moderata, fino a quando assumerà un colore appena dorato. Fai raffreddare. In una ciotola mescola tutti gli ingredienti in polvere, quindi lo zucchero a velo, il cacao, il lievito, la farina 00, avendo cura di setacciarli, e la farina di nocciole. Incorpora gli albumi (non montati), il burro fuso a temperatura ambiente e mescola fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungi il pizzico di sale ed amalgama. Rivesti 12 stampi da muffin con gli appositi pirottini di carta e versaci all’interno il composto, riempiendoli per tre quarti. Livella bene e cuoci per circa 25 minuti o comunque fino a quando uno stecchino infilato al centro dei friands uscirà pulito. Fai raffreddare su di una griglia per dolci e servi con una pallina di gelato alla vaniglia (facoltativa).

Nota: se non trovi la farina di nocciole puoi utilizzare la stessa quantità di nocciole e tritarle molto finemente nel mixer insieme a due cucchiai di zucchero a velo, che preleverai dal totale.

Proprio qualche giorno fa, nei commenti alla ricetta della mia pavlova, si parlava di meringhe e mi si chiedeva come sono solita prepararle. Il caso vuole che ne avessi da poco confezionate per riciclare alcuni albumi che mi erano avanzati dalla realizzazione di una crema e quindi mi sono detta che fosse il caso di presentarvele.

Certo che si fa presto a dire meringhe. Sappiamo tutti che esistono post esplicativi nella blogosfera a riguardo (uno fra tutti, che definirei un cult, è quello di Dario Bressanini, il più completo ed esauriente sotto ogni profilo), che vi consiglio caldamente di leggere se volete saperne qualcosa in più. Come ne esistono anche diverse tipologie, cito le più note: alla francese, nella quale zucchero viene aggiunto a freddo agli albumi, quella all’italiana, nella quale lo zucchero viene aggiunto sotto forma di sciroppo, e svizzera, che consiste nel porre albumi e zucchero in una ciotola e si sbatte il composto fino a raggiungere una temperatura di 60° C, per poi terminare di montarlo fuori dal fuoco. Per non parlare dei vari rapporti tra le quantità dei due ingredienti principali e le varie teorie sulla temperatura e sulla cottura.

Insomma oggi vi mostro come le preparo di solito io, ovvero alla francese e con un pizzico di cremor tartaro che dona maggiore stabilità e ne favorisce la montatura. Per l’occasione le ho anche colorate leggermente di verde, in modo che a prima vista le loro venature lascino presagire quale sarà una delle note che si avvertirà all’assaggio. Ovviamente mi riferisco alla farcitura di cioccolato fuso e menta che le unisce in un bellissimo bacio.

Ecco la ricetta corredata dalle mie considerazioni:

Baci di meringa alla menta e cioccolato

Ingredienti per circa 30 pezzi:
per le meringhe:
100 g di zucchero semolato extrafine (tipo zefiro)
100 g di zucchero a velo
4 albumi
colorante alimentare verde
1 pizzico cremor tartaro

per il ripieno:
200 g di cioccolato fondente alla menta

Preriscaldate il forno a 90°. Mescolate in un contenitore i due tipi di zucchero. Nella ciotola della planetaria (che deve essere rigorosamente ben pulita) montate gli albumi insieme al pizzico di cremor tartaro fino ad ottenere un composto che sarà almeno raddoppiato di volume. Unite adesso gradualmente la miscela di zuccheri (sempre tenendo la planetaria in funzione) e continuate a montare fino a quando avrete una meringa brillante, gonfia e soda (rovesciando la frusta della planetaria la meringa non dovrà cadere, bensì rimanervi saldamente attaccata).

Prendete una tasca da pasticcere e munitela di bocchetta liscia n.10. Con un pennellino tracciate una o due righe (anche più, a seconda dell’effetto che volete ottenere) verticale al suo interno di colorante alimentare. Ora riempitela con gli albumi montati e formate le meringhe direttamente su di una teglia rivestita di carta da forno (per tenerla ferma potete attaccarla alla teglia stessa con un pizzico di meringa), opportunamente distanziate.

Nota: per ottenere meringhe delle stesse dimensioni è consigliabile tracciare su un foglio di carta da forno dei cerchi dello stesso diametro (consiglio 3-4 cm di larghezza) e disporlo sotto a quello sul quale porrete le meringhe.

Fate riposare per qualche minuto, quindi infornate e fate cuocere nel forno ventilato a 90° per circa 1 ora e 30 – 1 ora e 45 (questo é il tempo che ho impiegato con il mio forno, voi controllatele e se non fossero asciutte proseguite la cottura), o comunque fino a quando esse saranno asciutte. Trascorso questo tempo lasciatele asciugare nel forno spento per 10 minuti con lo sportello aperto, quindi staccatele e fatele raffreddare su di una griglia.

Mentre le meringhe cuociono fate fondere il cioccolato: in una casseruola fate fondere a bagnomaria il cioccolato fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Aiutandovi con un cucchiaino disponete una piccola quantità di cioccolato fuso sulla base di una meringa e appoggiatevene un’altra sopra, in modo da fissarle come si fa per i baci di dama. Lasciate riposare fino a quando Il cioccolato si sarà solidificato. Si conservano per un paio di giorni all’interno di una scatola di latta.

Qualche post fa ho fatto la seguente affermazione: “Dopo tanti piatti salati ci voleva un dolce, no? Come senz’altro avrete notato, ultimamente ne sto pubblicando meno, essenzialmente perché ne vado meno golosa. Non so, non esercitano su di me quel fascino che potevano avere prima”. Io non so se voi aveste preso sul serio queste mie parole o meno, beh sappiate che rettifico tutto quello che ho detto. Sono in preda ad un desiderio di cibi dolci che non vi dico. Ovviamente la mania per i formaggi non è finita eh, quella è sempre una costante per buona pace dei miei trigliceridi ;)

Ultimamente mi è presa la voglia per dessert a base di frutta, nei quali essa riveste un ruolo da protagonista e non viene relegata a mera decorazione. Serve qualche esempio? Queste pesche ripiene tanto per citare una ricetta tra quelle che preparo più spesso, per non parlare poi di crumbles, pies e gratin che iniziano a diventare sempre più presenti sulla mia tavola, grazie anche a temperature serali molto gradevoli che invogliano a concedersi qualcosa di tiepido (per non dire caldo).

La ricetta di oggi riflette questo mio mood del momento, si tratta di una dolce coccola che amo regalarmi nelle occasioni nelle quali ho bisogno di affetto o la sera quando devo ritemprarmi dopo una giornata difficile. E’ un dessert di rapida preparazione, che si presta benissimo proprio per questo ad essere cucinato all’ultimo minuto e che richiede ingredienti che tutti bene o male dovremmo avere con facilità nelle nostre dispense. Per farla breve vi basterà farcire delle prugne con una sorta di crumbleal cocco (ma senza burro e farina, solo zucchero ed albume a fare da collante), farle cuocere in forno fino a farle diventare morbide e succose e servirle con del gelato (alla vaniglia o alla cannella) per un favoloso contrasto caldo-freddo. Non sarà la scoperta dell’anno, ma fidatevi che funziona ;)

Consiglio: non potete non raccogliere parte del succo delle prugne che si formerà in cottura ed utilizzarlo come topping sul gelato, compireste un sacrilegio!

Prugne al forno con crumble al cocco e gelato alla vaniglia (Donna Hay)

Ingredienti:
7-8 prugne mature (a seconda delle dimensioni)
70 g di cocco disidratato
60 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 albume

inoltre:
gelato alla vaniglia o alla cannella per servire

Lavate le prugne, asciugatele e tagliatele a metà. Privatele delicatamente del nocciolo e del picciolo. In una ciotola disponete il cocco disidratato insieme allo zucchero, all’estratto di vaniglia e all’albume, mescolando con un cucchiaio di legno per amalgamare bene (se volete potete anche farlo con una mano, operazione che vi richiederà meno tempo). Prelevate con un cucchiaio piccole dosi del composto così ottenuto e disponetele sulle prugne, cercando di fare uno strato omogeneo. Posizionate le prugnefarcite su di una teglia rivestita di carta da forno e fatele cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 20 minuti, o comunque fino a quando il cocco apparirà leggermente dorato. Servite tiepide o calde accompagnando con una pallina di gelato alla vaniglia o alla cannella.