Categoria - Recuperiamo gli albumi
12 gennaio 2012
Baci di meringa alla menta e cioccolato
Proprio qualche giorno fa, nei commenti alla ricetta della mia pavlova, si parlava di meringhe e mi si chiedeva come sono solita prepararle. Il caso vuole che ne avessi da poco confezionate per riciclare alcuni albumi che mi erano avanzati dalla realizzazione di una crema e quindi mi sono detta che fosse il caso di presentarvele.
Certo che si fa presto a dire meringhe. Sappiamo tutti che esistono post esplicativi nella blogosfera a riguardo (uno fra tutti, che definirei un cult, è quello di Dario Bressanini, il più completo ed esauriente sotto ogni profilo), che vi consiglio caldamente di leggere se volete saperne qualcosa in più. Come ne esistono anche diverse tipologie, cito le più note: alla francese, nella quale zucchero viene aggiunto a freddo agli albumi, quella all’italiana, nella quale lo zucchero viene aggiunto sotto forma di sciroppo, e svizzera, che consiste nel porre albumi e zucchero in una ciotola e si sbatte il composto fino a raggiungere una temperatura di 60° C, per poi terminare di montarlo fuori dal fuoco. Per non parlare dei vari rapporti tra le quantità dei due ingredienti principali e le varie teorie sulla temperatura e sulla cottura.
Insomma oggi vi mostro come le preparo di solito io, ovvero alla francese e con un pizzico di cremor tartaro che dona maggiore stabilità e ne favorisce la montatura. Per l’occasione le ho anche colorate leggermente di verde, in modo che a prima vista le loro venature lascino presagire quale sarà una delle note che si avvertirà all’assaggio. Ovviamente mi riferisco alla farcitura di cioccolato fuso e menta che le unisce in un bellissimo bacio.
Ecco la ricetta corredata dalle mie considerazioni:
Baci di meringa alla menta e cioccolato
Ingredienti per circa 30 pezzi:
per le meringhe:
100 g di zucchero semolato extrafine (tipo zefiro)
100 g di zucchero a velo
4 albumi
colorante alimentare verde
1 pizzico cremor tartaro
per il ripieno:
200 g di cioccolato fondente alla menta
Preriscaldate il forno a 90°. Mescolate in un contenitore i due tipi di zucchero. Nella ciotola della planetaria (che deve essere rigorosamente ben pulita) montate gli albumi insieme al pizzico di cremor tartaro fino ad ottenere un composto che sarà almeno raddoppiato di volume. Unite adesso gradualmente la miscela di zuccheri (sempre tenendo la planetaria in funzione) e continuate a montare fino a quando avrete una meringa brillante, gonfia e soda (rovesciando la frusta della planetaria la meringa non dovrà cadere, bensì rimanervi saldamente attaccata).
Prendete una tasca da pasticcere e munitela di bocchetta liscia n.10. Con un pennellino tracciate una o due righe (anche più, a seconda dell’effetto che volete ottenere) verticale al suo interno di colorante alimentare. Ora riempitela con gli albumi montati e formate le meringhe direttamente su di una teglia rivestita di carta da forno (per tenerla ferma potete attaccarla alla teglia stessa con un pizzico di meringa), opportunamente distanziate.
Nota: per ottenere meringhe delle stesse dimensioni è consigliabile tracciare su un foglio di carta da forno dei cerchi dello stesso diametro (consiglio 3-4 cm di larghezza) e disporlo sotto a quello sul quale porrete le meringhe.
Fate riposare per qualche minuto, quindi infornate e fate cuocere nel forno ventilato a 90° per circa 1 ora e 30 – 1 ora e 45 (questo é il tempo che ho impiegato con il mio forno, voi controllatele e se non fossero asciutte proseguite la cottura), o comunque fino a quando esse saranno asciutte. Trascorso questo tempo lasciatele asciugare nel forno spento per 10 minuti con lo sportello aperto, quindi staccatele e fatele raffreddare su di una griglia.
Mentre le meringhe cuociono fate fondere il cioccolato: in una casseruola fate fondere a bagnomaria il cioccolato fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Aiutandovi con un cucchiaino disponete una piccola quantità di cioccolato fuso sulla base di una meringa e appoggiatevene un’altra sopra, in modo da fissarle come si fa per i baci di dama. Lasciate riposare fino a quando Il cioccolato si sarà solidificato. Si conservano per un paio di giorni all’interno di una scatola di latta.
8 settembre 2011
Prugne al forno con crumble al cocco e gelato alla vaniglia
Qualche post fa ho fatto la seguente affermazione: “Dopo tanti piatti salati ci voleva un dolce, no? Come senz’altro avrete notato, ultimamente ne sto pubblicando meno, essenzialmente perché ne vado meno golosa. Non so, non esercitano su di me quel fascino che potevano avere prima”. Io non so se voi aveste preso sul serio queste mie parole o meno, beh sappiate che rettifico tutto quello che ho detto. Sono in preda ad un desiderio di cibi dolci che non vi dico. Ovviamente la mania per i formaggi non è finita eh, quella è sempre una costante per buona pace dei miei trigliceridi ;)
Ultimamente mi è presa la voglia per dessert a base di frutta, nei quali essa riveste un ruolo da protagonista e non viene relegata a mera decorazione. Serve qualche esempio? Queste pesche ripiene tanto per citare una ricetta tra quelle che preparo più spesso, per non parlare poi di crumbles, pies e gratin che iniziano a diventare sempre più presenti sulla mia tavola, grazie anche a temperature serali molto gradevoli che invogliano a concedersi qualcosa di tiepido (per non dire caldo).
La ricetta di oggi riflette questo mio mood del momento, si tratta di una dolce coccola che amo regalarmi nelle occasioni nelle quali ho bisogno di affetto o la sera quando devo ritemprarmi dopo una giornata difficile. E’ un dessert di rapida preparazione, che si presta benissimo proprio per questo ad essere cucinato all’ultimo minuto e che richiede ingredienti che tutti bene o male dovremmo avere con facilità nelle nostre dispense. Per farla breve vi basterà farcire delle prugne con una sorta di crumbleal cocco (ma senza burro e farina, solo zucchero ed albume a fare da collante), farle cuocere in forno fino a farle diventare morbide e succose e servirle con del gelato (alla vaniglia o alla cannella) per un favoloso contrasto caldo-freddo. Non sarà la scoperta dell’anno, ma fidatevi che funziona ;)
Consiglio: non potete non raccogliere parte del succo delle prugne che si formerà in cottura ed utilizzarlo come topping sul gelato, compireste un sacrilegio!
Prugne al forno con crumble al cocco e gelato alla vaniglia (Donna Hay)
Ingredienti:
7-8 prugne mature (a seconda delle dimensioni)
70 g di cocco disidratato
60 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 albume
inoltre:
gelato alla vaniglia o alla cannella per servire
Lavate le prugne, asciugatele e tagliatele a metà. Privatele delicatamente del nocciolo e del picciolo. In una ciotola disponete il cocco disidratato insieme allo zucchero, all’estratto di vaniglia e all’albume, mescolando con un cucchiaio di legno per amalgamare bene (se volete potete anche farlo con una mano, operazione che vi richiederà meno tempo). Prelevate con un cucchiaio piccole dosi del composto così ottenuto e disponetele sulle prugne, cercando di fare uno strato omogeneo. Posizionate le prugnefarcite su di una teglia rivestita di carta da forno e fatele cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 20 minuti, o comunque fino a quando il cocco apparirà leggermente dorato. Servite tiepide o calde accompagnando con una pallina di gelato alla vaniglia o alla cannella.
16 maggio 2011
Friands alle fragole e pistacchi
Eccomi di ritorno da un bellissimo evento legato al mondo del vino, #Barbera2, che si è tenuto lo scorso sabato a Nizza Monferrato (At) e del quale non mancherò di certo di scrivere nei prossimi giorni, giusto il tempo di sistemare le foto e riordinare le idee. Non vi anticipo nulla però (un po’ di sana curiosità ci vuole, no?) e passo alla ricetta che è oggetto del post di oggi.
Premessa. Non so se da quello che scrivo su queste pagine si capisca o meno (mi sa che è più la prima ;), ma sono una persona molto organizzata. Questa mia caratteristica si trasferisce anche in cucina ovviamente e quindi spesso mi trovo a cucinare pietanze che non mi servono all’istante, ma che invece impacchetto e congelo per le emergenze. E così nel mio freezer sovente si possono trovare scorte per ogni evenienza, dalle torte salate (già tagliate in spicchi), al pane (anch’esso già affettato), passando per sformatini, tortellini (e qui viene fuori la bolognese che è in me), brodo di carne e dolci come se piovesse, si sa mai che mi trovassi senza nulla per una cena improvvisata o non fossi in grado di sopperire ad una voglia del momento.
L’ultima cosa che ho cucinato a questo scopo sono stati questi friands, dei dolcetti originari dell’Australia e della Nuova Zelanda il cui impasto sembra essere un’elaborazione di quello dei più famosi financiers francesi. Si tratta di dolcetti che di solito sono composti da una base di farina di mandorle, albumi, burro, zucchero a velo e pochissima farina, alla quale di norma si aggiungono frutta fresca, cocco grattugiato, ecc, che hanno una caratteristica forma ovale (che si ottiene attraverso l’apposito stampo), ma molto spesso li si trova anche preparati all’interno degli stampi da muffins, come nel mio caso appunto. Se vi ricordate ne avevo già realizzata una variante al cocco e lamponi, qualche tempo fa a proposito della rubrica “Recuperiamo gli albumi”, che ovviamente oggi si arricchisce di una ricetta in più.
Questa volta sono partita dall’impasto base e l’ho arricchito con delle fragole (un po’ molto mature che stazionavano nel frigorifero da qualche giorno, ecco insomma un’idea per riutilizzare anche queste)tagliate a cubetti e dei pistacchi, che ho usato grossolanamente tritati all’interno e polverizzati come decorazione per la superficie di questi friands, abbinamento che mi piace sempre molto sia a livello cromatico che di gusto. Ho così ottenuto delle tortine molto profumate, davvero deliziose, che trovo perfette per una merenda con le amiche insieme ad una buona tazza di tè e a tante chiacchiere.
Friands alle fragole e pistacchi
Ingredienti per circa 12-14 friands:
125 g di burro
110 g di farina di mandorle
210 g di zucchero a velo
100 g di farina 00
1/2 cucchiaino di lievito
5 albumi
fragole fresche q.b.
pistacchi sgusciati non salati q.b. (circa 70-80 g)
inoltre:
pistacchi tritati finemente per spolverizzare (facoltativo)
In una piccola casseruola mettete il burro e fatelo fondere a fiamma moderata, fino a quando assumerà un colore appena dorato. Fate raffreddare. In una ciotola mettete la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la farina e il lievito setacciati, mescolate bene con un cucchiaio per amalgamarli. Aggiungete gli albumi, mescolando bene con una frusta, e il burro fuso (non caldo mi raccomando) rimestando di nuovo fino ad ottenere un composto omogeneo. Incorporate da ultimi i pistacchi grossolanamente tritati ed amalgamate.
Versate il composto così preparato all’interno di 12-14 stampini da muffins, rivestiti con gli appositi pirottini oppure opportunamente imburrati ed infarinati, quindi distribuitevi sopra 3-4 cubetti di fragole, che farete affondare leggermente (non del tutto, dovranno essere ben visibili) con una delicata pressione del dito, riempiendoli per 3/4. Spolverizzate la superficie di ogni tortino con dei pistacchitritati finemente (facoltativo) e fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 20-25 minuti, o comunque fino a quando i friands appariranno dorati in superficie, elastici al tatto ed umidi al centro. Servite tiepidi o a temperatura ambiente.
