Categoria - Recuperiamo gli albumi

30 dicembre 2013

Angel food cake con ganache al cioccolato fondente e lamponi

Angel Food Cake con ganache al cioccolato fondente e lamponi

A volte succedono cose che mai e poi mai avresti neanche lontanamente pensato fossero possibili, in questo ultimo periodo ne ho avuto le prove. Un esempio su tutti? Non aggiornare queste pagine per diversi mesi, se qualcuno me lo avesse detto non ci avrei mai creduto. E invece è accaduto. Con tutto quello che ne consegue: non pochi sensi di colpa della sottoscritta e un vago senso di smarrimento misto a moltissima nostalgia. Ringrazio chi in questo periodo mi ha scritto mail, commenti, messaggi per sapere se tutto andava bene, chi mi ha detto “non mollare mai”, chi “non importa quanto ci vorrà, io ti aspetto”, chi è emerso dal silenzio più totale per farmi sentire la propria presenza, il proprio affetto. A chi mi ha chiesto cosa è successo, dal culmine della mia proverbiale riservatezza rispondo con un generico nulla, sono solo stata assorbita dal vortice della vita, degli impegni, del lavoro e da tutto il resto.

Ho diversi post in bozza, ma ho scelto di riprendere le pubblicazioni con qualcosa di dolce e di scenografico, decadente e adatto a comparire magari sulla tavola delle feste. Insomma con qualcosa che azzeri il tempo passato a guardare quella benedetta foto di spaghetti (non se ne poteva più, lo so) aspettando invano un nuovo aggiornamento. Lo faccio con questa angel food cake, che ho preparato per il giorno di Natale.

Per chi non conoscesse questa preparazione a stelle e strisce, si tratta di un dolce a base di albumi montati, cremor tartaro (per stabilizzare), farina e zucchero, dalla trama leggera e eterea, aspetti che gli valgono l’appellativo di “cibo degli angeli”, da cui poi deriva il nome. Non vi dico che è priva di burro o olio, cosa che corrisponde al vero, perché tanto poi ho abbondantemente recuperato tra farcia e panna montata di copertura. La classica torta soffice da tagliare a strati, perfetta per essere farcita con creme, mousse, confetture insomma, una valida alternativa al pan di Spagna. Una brillante soluzione anche per chi ha necessità di recuperare elevate quantità di albumi tra l’altro. Tutto ciò che serve è l’apposito stampo (io dopo averlo cercato per mesi l’ho finalmente trovato in due secondi on line), che oltre ad essere molto pratico, non necessita di essere imburrato (per evitare che, quando si capovolge il dolce, esso si stacchi dallo stampo).

Io ho scelto di farcire questa angel food cake con una ganache al cioccolato, quasi una mousse, e di ricoprirla con panna montata, lamponi e perle sempre al cioccolato. Contrariamente a quanto si possa pensare il risultato finale non è per nulla pesante, in quanto il dolce risulta nel complesso ben bilanciato, per nulla stucchevole e viene rinfrescato dall’acidità della frutta fresca.

Che dite, mi sono fatta perdonare?

Angel Food Cake con ganache al cioccolato fondente e lamponi

Angel food cake con ganache al cioccolato fondente e lamponi

Ingredienti:
per la angel food cake (Donna Hay):
12 albumi a temperatura ambiente
1 cucchiaino di cremor tartaro
270 g di zucchero semolato extrafine
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
150 g di farina 00

per la farcitura:
235 g di cioccolato fondente
200 g di panna fresca
200 g di panna montata

per la decorazione:
300 g di panna montata
lamponi q.b.
perle di cioccolato fondente q.b.

Per la angel food cake: versa gli albumi in una ciotola insieme al cremor tartaro e monta il composto con le fruste elettriche. Aggiungi poco alla volta metà dello zucchero e l’estratto di vaniglia fino a quando il tutto diventerà spumoso e lucido. Setaccia la farina due volte e incorporala al composto mescolando dal basso verso l’alto insieme allo zucchero aiutandoti con una spatola. Quando sarà ben amalgamato disponi il composto nello stampo da angel food cake (non imburrato, vedi premessa) aiutandoti con un cucchiaio. Livella il tutto in modo da rendere la superficie omogenea e cuoci nel forno già caldo a 180° per circa 30-35 minuti, o comunque fino a quando il dolce inizierà a staccarsi dai bordi. Sforna e fai raffreddare capovolto sugli appositi piedini dello stampo per 1 ora [in questo modo il vapore uscirà dal dolce salvaguardandone l'alveolatura a favore della consistenza che resterà così soffice ed elastica], quindi sformalo passando delicatamente la lama di un coltello o una spatola tra il dolce e sia i bordi che la base dello stampo.

Per la mousse al cioccolato (farcitura): fai scaldare la panna in una casseruola e quando sarà giunta a bollore aggiungi il cioccolato fondente tritato. Mescola con una frusta fino ad ottenere una ganache liscia e setosa. Fai intiepidire e incorpora la panna montata, poca alla volta.

Montaggio: taglia la angel food cake in modo da ottenere tre strati con un coltello seghettato. Disponi la base sul piatto da portata quindi farciscila con metà della ganache al cioccolato. Copri con il secondo strato e completa con la ganache restante. Apponi l’ultimo strato di torta e fai solidificare il ripieno in frigorifero per 1 ora. Ricopri la superficie del dolce con la panna montata, aiutandoti con una spatola. Decora con lamponi freschi e perle di cioccolato. Conserva in frigorifero.

Angel Food Cake con ganache al cioccolato fondente e lamponi

Già che ci sono vi faccio i miei auguri di buone feste e per un sereno 2014. Ci si legge con l’anno nuovo!

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9 gennaio 2013

Friands al cioccolato e nocciole e luoghi del cuore.

Friands al cioccolato e nocciole

E’ giunto il tempo di riprendere le pubblicazioni e di dedicarsi in maniera più intensa alle proprie passioni. Durante i giorni festa ho cucinato sì, ma me la sono anche presa con calma, cercando di recuperare le ore di sonno perdute e tutte quelle piccole questioni che avevo lasciato indietro. Sono stata qualche giorno tra Umbria e Toscana e sono tornata rigenerata. Ho anche trovato un altro luogo del cuore, di quelli che, una volta visti, sai che porterai ogni giorno con te.

Sono sempre stata molto attratta dagli specchi d’acqua, sin da bambina, quando mio nonno materno mi portava a vedere una casa diroccata e parzialmente sommersa in una vecchia zona di caccia, nelle campagne del mio paese. Come ho già scritto in passato, subisco il fascino dei laghi, con il risultato che mi siederei sulle loro sponde ad osservarli per ore e ore, senza annoiarmi mai. Uno di questi luoghi è proprio il Lago Trasimeno, che ho visitato solo in minima parte, dal meraviglioso punto di vista che offre Castiglione del Lago. Dalla fortezza medievale, si gode di un panorama suggestivo e, nel mio caso, magnetico. Anche ora che sono tornata a casa, mi basta osservare le foto che ho scattato per sentire un grande senso di pace e di tranquillità. Condivido un paio di scatti con voi, si sa mai che l’effetto sia contagioso. A me piace pensare che sia così.

Lago Trasimeno

Lago Trasimeno

Tornando a noi ho deciso di iniziare l’anno con una sola parola d’ordine: semplicità. Con una ricetta dedicata al momento della colazione o della merenda, che avevo già pubblicato sul numero di settembre di Dolci Tentazioni, ma che ripropongo perché da allora l’ho rifatta numerose volte, anche durante i giorni di festa appena trascorsi, in quanto mi è servita per recuperare tutti gli albumi avanzati dalle varie creme che ho preparato. Si tratta di una versione più ricca e golosa rispetto ai friands alle fragole e pistacchi che pubblicai molto tempo fa, senza dubbio molto più invernale, e che prevede uno degli abbinamenti che più mi piacciono: cacao e nocciole. Provateli con il latte, con un cappuccino ben fatto o con un caffè viennese, ad esempio, e ditemi se non è un modo speciale per cominciare la giornata.

Friands al cioccolato e nocciole

Friands al cioccolato e nocciole

Ingredienti per 12-14 friands:
250 g di zucchero a velo
200 g di burro fuso
110 g di farina di nocciole
80 g di farina 00
30 g di cacao amaro in polvere
½ cucchiaino di lievito
5 albumi
1 pizzico di sale

Scalda il forno a 160°. In una piccola casseruola fai fondere il burro a fiamma moderata, fino a quando assumerà un colore appena dorato. Fai raffreddare. In una ciotola mescola tutti gli ingredienti in polvere, quindi lo zucchero a velo, il cacao, il lievito, la farina 00, avendo cura di setacciarli, e la farina di nocciole. Incorpora gli albumi (non montati), il burro fuso a temperatura ambiente e mescola fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungi il pizzico di sale ed amalgama. Rivesti 12 stampi da muffin con gli appositi pirottini di carta e versaci all’interno il composto, riempiendoli per tre quarti. Livella bene e cuoci per circa 25 minuti o comunque fino a quando uno stecchino infilato al centro dei friands uscirà pulito. Fai raffreddare su di una griglia per dolci e servi con una pallina di gelato alla vaniglia (facoltativa).

Nota: se non trovi la farina di nocciole puoi utilizzare la stessa quantità di nocciole e tritarle molto finemente nel mixer insieme a due cucchiai di zucchero a velo, che preleverai dal totale.

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12 gennaio 2012

Baci di meringa alla menta e cioccolato

Baci di meringa alla menta e cioccolato

Proprio qualche giorno fa, nei commenti alla ricetta della mia pavlova, si parlava di meringhe e mi si chiedeva come sono solita prepararle. Il caso vuole che ne avessi da poco confezionate per riciclare alcuni albumi che mi erano avanzati dalla realizzazione di una crema e quindi mi sono detta che fosse il caso di presentarvele.

Certo che si fa presto a dire meringhe. Sappiamo tutti che esistono post esplicativi nella blogosfera a riguardo (uno fra tutti, che definirei un cult, è quello di Dario Bressanini, il più completo ed esauriente sotto ogni profilo), che vi consiglio caldamente di leggere se volete saperne qualcosa in più. Come ne esistono anche diverse tipologie, cito le più note: alla francese, nella quale zucchero viene aggiunto a freddo agli albumi, quella all’italiana, nella quale lo zucchero viene aggiunto sotto forma di sciroppo, e svizzera, che consiste nel porre albumi e zucchero in una ciotola e si sbatte il composto fino a raggiungere una temperatura di 60° C, per poi terminare di montarlo fuori dal fuoco. Per non parlare dei vari rapporti tra le quantità dei due ingredienti principali e le varie teorie sulla temperatura e sulla cottura.

Insomma oggi vi mostro come le preparo di solito io, ovvero alla francese e con un pizzico di cremor tartaro che dona maggiore stabilità e ne favorisce la montatura. Per l’occasione le ho anche colorate leggermente di verde, in modo che a prima vista le loro venature lascino presagire quale sarà una delle note che si avvertirà all’assaggio. Ovviamente mi riferisco alla farcitura di cioccolato fuso e menta che le unisce in un bellissimo bacio.

Ecco la ricetta corredata dalle mie considerazioni:

Baci di meringa alla menta e cioccolato

Ingredienti per circa 30 pezzi:
per le meringhe:
100 g di zucchero semolato extrafine (tipo zefiro)
100 g di zucchero a velo
4 albumi
colorante alimentare verde
1 pizzico cremor tartaro

per il ripieno:
200 g di cioccolato fondente alla menta

Preriscaldate il forno a 90°. Mescolate in un contenitore i due tipi di zucchero. Nella ciotola della planetaria (che deve essere rigorosamente ben pulita) montate gli albumi insieme al pizzico di cremor tartaro fino ad ottenere un composto che sarà almeno raddoppiato di volume. Unite adesso gradualmente la miscela di zuccheri (sempre tenendo la planetaria in funzione) e continuate a montare fino a quando avrete una meringa brillante, gonfia e soda (rovesciando la frusta della planetaria la meringa non dovrà cadere, bensì rimanervi saldamente attaccata).

Prendete una tasca da pasticcere e munitela di bocchetta liscia n.10. Con un pennellino tracciate una o due righe (anche più, a seconda dell’effetto che volete ottenere) verticale al suo interno di colorante alimentare. Ora riempitela con gli albumi montati e formate le meringhe direttamente su di una teglia rivestita di carta da forno (per tenerla ferma potete attaccarla alla teglia stessa con un pizzico di meringa), opportunamente distanziate.

Nota: per ottenere meringhe delle stesse dimensioni è consigliabile tracciare su un foglio di carta da forno dei cerchi dello stesso diametro (consiglio 3-4 cm di larghezza) e disporlo sotto a quello sul quale porrete le meringhe.

Fate riposare per qualche minuto, quindi infornate e fate cuocere nel forno ventilato a 90° per circa 1 ora e 30 – 1 ora e 45 (questo é il tempo che ho impiegato con il mio forno, voi controllatele e se non fossero asciutte proseguite la cottura), o comunque fino a quando esse saranno asciutte. Trascorso questo tempo lasciatele asciugare nel forno spento per 10 minuti con lo sportello aperto, quindi staccatele e fatele raffreddare su di una griglia.

Mentre le meringhe cuociono fate fondere il cioccolato: in una casseruola fate fondere a bagnomaria il cioccolato fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Aiutandovi con un cucchiaino disponete una piccola quantità di cioccolato fuso sulla base di una meringa e appoggiatevene un’altra sopra, in modo da fissarle come si fa per i baci di dama. Lasciate riposare fino a quando Il cioccolato si sarà solidificato. Si conservano per un paio di giorni all’interno di una scatola di latta.

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