Fior di frolla

Erano settimane che pensavo di preparare una caprese bianca. Una di quelle idee fisse che non danno tregua fino a quando non le metti finalmente in pratica. Di ricette in rete e nei vari libri di cucina ne esistono veramente moltissime, il mio desiderio era quindi realizzare qualcosa che non fosse già stato fatto, personalizzandolo alla mia maniera, snaturando forse un po’ la tradizione napoletana, ma d’altronde dopo la prima caprese “eretica” postata anni fa non poteva che essercene una seconda, no?

Sono partita dalla ricetta di Salvatore De Riso, che ho privilegiato per l’utilizzo dell’olio extravergine di oliva in sostituzione del burro. Inizialmente avevo pensato di cubettarla per riempire dei bicchierini, poi a delle monoporzioni, ma nessuna di queste idee mi convinceva appieno. Mentre una torta farcita sì, mi accarezzava maggiormente mente e palato, magari accompagnata da una setosa crema pasticcera alla vaniglia tahiti e da chicchi di melagrana, che amo molto per la l’innata capacità di rendere prezioso ogni piatto nel quale compaiono. Qui contrastano per consistenza e gusto con il resto della farcia, rendendola più gradevole e meno scontata.

Questa caprese è fantastica già da sola, non serve che velo dica io. Colpisce infatti per la sua trama soffice, caratterizzata da note agrumate e di vaniglia, ma devo dire che anche in questa versione decadente e lussuriosa merita davvero un assaggio. La dose della crema pasticcera è un po’ più abbondante di quanta ne serva in realtà a farcire il dolce, ma si tratta di una scelta voluta, per veri golosi (come la sottoscritta), perché può essere utilizzata per accompagnare ciascuna fetta.

Caprese bianca con crema pasticcera e melagrane

Ingredienti per uno stampo da 20 cm di diametro:
per la caprese:
100 g di olio extravergine di oliva
200 g di mandorle
120 g di zucchero a velo
180 g di cioccolato bianco (Callebaut)
1/2 bacca di vaniglia (la mia tahiti)
la scorza grattugiata di mezzo limone bio
50 g di fecola di patate
60 g di zucchero semolato
250 g di uova
5 g di lievito in polvere per dolci

per la crema pasticcera:
250 g di latte intero
60 g di zucchero semolato
2 tuorli
20 g di farina 00
1/2 baccello di vaniglia tahiti

inoltre:
i chicchi di 1 melagrana
zucchero a velo per spolverare

Grattugiate il cioccolato bianco. Nel mixer frullate le mandorle, lo zucchero a velo e i semi della vaniglia. Nella ciotola della planetaria (in alternativa usate le fruste elettriche) montate le uova con lo zucchero semolato fino a triplicarne il volume. Versate l’olio a filo e continuate a montare fino a quando sarà stato completamente incorporato. Unite il composto di mandorle e zucchero a velo, il cioccolato bianco grattugiato, la scorza grattugiata del limone, la fecola e il lievito setacciati. Mescolate con una spatola senza preoccuparvi troppo se le uova tendono a smontarsi. Versate il composto in uno stampo a cerchio apribile da 20 cm imburrato e infarinato con la fecola di patate. Fate cuocere nel forno già caldo a 200° per 5 minuti, quindi fate cuocere per altri 50 minuti-1 ora a 160° verificando la cottura con uno stecchino. Fate raffreddare il dolce nella tortiera prima di sformarlo e tagliarlo.

Nel frattempo preparate la crema pasticcera: mettete il latte in una casseruola insieme alla mezza bacca di vaniglia divisa a metà longitudinalmente e portate ad ebollizione. Spegnete e lasciate in infusione per almeno 30 minuti, quindi filtrate il tutto in una casseruola pulita. Poco prima di preparare la crema riportatelo ad ebollizione. In una ciotola rompete i tuorli con una frusta, poi sbatteteli con lo zucchero semolato, senza incorporare aria aiutandovi con una frusta a mano, fino ad ottenere un composto biancastro. Unite la farina setacciata tutta in una volta e mescolate rapidamente senza lavorarla troppo. Aggiungete metà del latte bollente a filo mescolando contemporaneamente, e senza sosta, con una frusta. A questo punto quando il composto sarà omogeneo e le uova si saranno temperate, potete trasferire il tutto nella casseruola con il latte rimanente sempre mescolando con una frusta. Fate addensare a fuoco moderato sempre mescolando con la frusta o con una spatola fino a quando la crema raggiungerà la temperatura di circa 85° (misurabile con l’apposito termometro) oppure, se non l’avete, fino a quando appariranno sulla superficie le prime 3 o 4 bolle. Togliete immediatamente dal fuoco, travasatela in una recipiente di vetro e fatela intiepidire per qualche minuto mescolando di tanto in tanto. Cospargete la superficie con fiocchetti di burro per evitare che si formi l’antiestetica pellicola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Quando la caprese sarà fredda, tagliatela orizzontalmente con molta delicatezza in due parti uguali e farcite la superficie del disco inferiore con una parte della crema pasticcera. Aggiungete i chicchi di melagrana, conservandone una parte per la decorazione. Coprite con il secondo disco, quindi poco prima di servire spolverizzate di zucchero a velo e decorate con i chicchi di melagrana restanti.

Ci sono incontri che segnano, che arricchiscono, che sono di stimolo per nuove idee e che invitano a percorrere nuove strade. Sicuramente il corso sulla pasticceria dinamica con il maestro Corrado Assenza, organizzato dal Molino Quaglia il 6-7 ottobre è uno di questi. Due giornate che sarebbero dovute durare almeno una settimana, tanto è stato illuminante e interessante questo momento e tanto è vivo il mio desiderio di imparare e approfondire.

“Partendo da materie prime d’eccellenza vi accorgerete di quanta dolcezza c’è nel mare e quanta sapidità sulla terra”. Sono tanti i concetti innovativi, oserei dire rivoluzionari, che ci sono stati presentati in questi due giorni, il primo tra tutti quello della pasticceria dinamica. Un’idea che supera ogni barriera, ogni conformismo e la deformazione culturale che ci fa associare il frutto al dolce e il vegetale al salato. Una scuola di pensiero che ha come capisaldi la tecnica, la territorialità, la stagionalità, la scelta di ingredienti di elevata qualità e il rispetto degli stessi attraverso le basse temperature, per ottenere un semilavorato che, attraverso infiniti percorsi possibili e mille variabili, permette di giungere ad un prodotto finito che si adatta alle esigenze del momento durante le diverse ore del giorno. Solo in questo modo la ricetta definitiva non potrà mai ridursi ad un concetto statico, impersonale e standardizzato. Ma pasticceria dinamica significa anche rendere attuali e moderne le ricette della tradizione, per fare in modo che anche i giovani possano farle proprie, evitando che storia e cultura vadano inevitabilmente perdute con il trascorrere del tempo. Ed ecco che il classico sfincione siciliano si rinnova trasformandosi in sfincione New Petra, condito con crema di peperoni, ricotta di pecora, zucca e aceto balsamico tradizionale di Modena, che la focaccia al cacao e vaniglia Tahiti sorprende per il suo gusto non incasellabile, né dolce né salato, e si presta quindi benissimo ad essere utilizzata a tutto pasto.

Sulla base di questi principi nasce anche il termine “muffinotto“, la cui desinenza rimanda inevitabilmente alla Sicilia e suggerisce quali saranno gli ingredienti che andremo a ritrovare nell’impasto: farina di mandorle di Noto, scorza di agrumi e olio extravergine di oliva, quello utilizzato dal maestro, da cultivar Verdesca e Moresca, proviene da una frazione di Modica ed ha un profumo davvero straordinario. Si tratta di soffici dolcetti, dalla texture molto leggera e dall’aroma delicato, realizzati con la farina Petra 5, che non prevedono l’aggiunta di altri grassi né lievito. Per questo motivo sono ideali per la colazione o per una sana merenda e, sempre per ricollegarci al concetto di pasticceria dinamica, possono essere personalizzati a piacere aggiungendo subito prima della cottura uvetta ammollata, frutta sciroppata, frutta secca o quello che suggerisce la fantasia.

Condivido con voi la ricetta, dopo averne inevitabilmente ridotto le dosi, per ottenere quantità facilmente lavorabili anche a casa:

Muffinotto (C. Assenza)

Ingredienti per circa 20 tortine:
150 g di tuorli
200 g di albumi
160 g di zucchero semolato
sale
125 g di farina di mandorle
125 g di olio extravergine di oliva
125 g di farina Petra 5
la scorza grattugiata di 1 limone e 1/2 arancia
1/10 di stecca di vaniglia

Nella ciotola della planetaria versate i tuorli, gli albumi, lo zucchero e un pizzico di sale. Con il gancio a frusta montate il tutto fino ad ottenere una massa spumosa che sarà aumentata di volume. Aggiungete l’olio extravergine di oliva a filo sempre tenendo in funzione l’apparecchio (“come se stessi facendo una maionese”) e fatelo amalgamare. Poco alla volta aggiungete le farine setacciate insieme alla scorza degli agrumi e al contenuto della parte di baccello di vaniglia, mescolando con una spatola evitando di smontare il composto. Versate il tutto all’interno di circa 20 stampi da muffins, opportunamente rivestiti degli appositi pirottini, e fate cuocere nel forno già caldo (il maestro suggerisce di tenerlo leggermente socchiuso, con un mestolo infilato nello sportello del forno stesso) a 160° per 16 minuti, quindi a 170° per 4, e poi a 140° per circa altri 5-6 minuti, o comunque fino a cottura. Fate raffreddare su di una griglia per dolci prima di servire.

Lo avevo detto che sarebbe giunto il momento delle confetture, no? Io amo l’estate anche per questo. Sempre durante la stessa giornata nella quale ho preparato la confettura di fragole pepe rosa e vaniglia, dopo aver riempito i miei vasetti, averli capovolti e successivamente disposti in maniera ordinata nella mia dispensa, ho provato così tanta soddisfazione che  mi sono detta che dalla via che c’ero avrei potuto approfittare di tutto quel tempo libero (ultimamente devo ammettere che è diventato un vero lusso) per invasare anche tutte quelle albicocche mature che avevo in frigorifero.

L’idea era quella di preparare la confettura di albicocche secondo la classica ricetta che uso bene o male per tutta la frutta, ma subito dopo un paio di tweet (e sì perché, come spesso accade, stavo raccontando il tutto in presa diretta su twitter) mi è arrivata una dritta provvidenziale dalla cara Rossana che non potevo non cogliere. “Prova quella di Annalisa Barbagli che trovi su Papero Giallo“ mi è stato detto e così ho fatto. La ricetta mi ha colpita subito, perché prevede un metodo sostanzialmente diverso da quello che utilizzo di solito, ovvero di partire da uno sciroppo in ebollizione nel quale poi immergere la frutta tagliata in quarti insieme al succo di limone. Questo sistema io l’ho trovato molto pratico perché permette di ridurre i tempi di cottura, aspetto che vi farà ottenere una confettura a pezzettoni dal profumo e dal colore più intensi. Non sembra anche a voi che all’interno di questo vasetto ci sia un po’ di sole estivo? Una piccola postilla: non ho ancora testato questo metodo con altri tipi di frutta, cosa che però proverò molto presto e, ovviamente, non mancherò di aggiornarvi con un post ad hoc.

Io, una volta tanto, non ho aggiunto spezie o altre stranezze e devo dire che ne sono rimasta particolarmente soddisfatta, perché in questo modo ho dato pieno risalto al gusto delle ottime albicocche di cui disponevo. Per i fanatici della spezia a tutti i costi consiglio di provare l’abbinamento, oltre con l’intramontabile vaniglia, anche con il cardamomo, la cannella, lo zenzero e il rosmarino. Ottima spalmata sul pane per una sana colazione o per la merenda, trovo che questa confettura sia molto adatta a farcire torte e biscotti (tipo occhi di bue per capirci), in quest’ultimo caso però il mio consiglio è di frullarla altrimenti non otterrete un risultato gradevole a livello estetico.

Confettura di albicocche di Annalisa Barbagli

Ingredienti:
1,200 kg di albicocche mature (snocciolate)
700 g di zucchero semolato
il succo di 1 limone piccolo
1 bicchiere d’acqua

Sterilizzate quattro barattoli da 250 ml secondo il metodo che preferite. Lavate le albicocche e tagliatele in quattro. In una casseruola dal fondo pesante versate l’acqua e lo zucchero e fate bollire il tutto a fuoco vivace per circa 10 minuti o comunque fino a quando noterete che in superficie si sono formate delle grosse bolle. Aggiungete le albicocche insieme al succo di limone e proseguite la cottura, sempre a fuoco vivace, per 15 minuti circa (io in realtà ho proseguito ancora un po’, regolatevi voi con la consistenza), a questo punto la confettura è pronta. Versatela ancora bollente nei barattoli, pulite il bordo con un panno pulito e mettete subito i coperchi. Capovolgeteli fino al giorno seguente.

Nota:

- per ottenere una confettura più fine (adatta a torte e biscotti) frullate il tutto con il frullatore ad immersione fino al raggiungimento della consistenza desiderata.