Fior di frolla

Un titolo un po’ bizzarro, me ne rendo conto. E’ che mi sono accorta di avere una dipendenza o qualcosa molto di simile ad essa. Che mi dite degli acquisti on line? Io sempre più di frequente mi trovo a comprare ingredienti feticcio e prodotti di nicchia, caccavelle, libri o qualsiasi cosa che riguardi la cucina, comodamente seduta sul divano. Carrello leggero, zero fatica, niente fila alla cassa, tutto ciò che desidero è a portata di click. Per non parlare dell’insana gioia che provo quando torno a casa e mi vedo recapitare il pacco! Vi è mai capitato? Io credo di sì.

Tra le recenti scoperte c’è un portale che vi vorrei segnalare. Si chiama Tastexp.it. Il nome è una forma abbreviata di Taste Experience e già promette bene, non trovate? Quando Giulio mi ha chiesto di parlarne qui sul blog ho subito accettato, vuoi perché condividiamo ideali comuni come la qualità, la trasparenza e il rispetto per l’ambiente, vuoi perché il progetto è molto ambizioso, giovane (nella sua doppia accezione: recente e ideato da persone giovani) e alla base ha la grande passione di chi l’ha creato. Un tema, quest’ultimo, al quale sono molto affezionata come sapete.

Ambizioso perché stiamo parlando del primo temporary shop in Italia interamente dedicato al mondo del food. In pratica si tratta di un portale di vendite temporanee dedicato ad eccellenze enogastronomiche, nel quale ogni settimana la vetrina e l’offerta dei prodotti è composta da un’accurata selezione di poche aziende e sempre ben descritta attraverso schede informative e fotografie. Allo scadere della settimana la gamma dei prodotti si rinnova in modo da trovare una “dispensa virtuale” nuova, tutta da esplorare. Tra i tanti nomi che potete trovare ve ne faccio alcuni: Bonajuto, Acquerello, Gobino e Aceto Sirk. Se non bastasse sappiate che c’è un’ottima cantina con una selezione di vini biologici e naturali e trovate anche la possibilità di acquistare corsi di cucina con chef stellati (una delle ultime offerte riguardava Ciccio Sultano, per dire), prenotare soggiorni e itinerari nei luoghi del gusto della nostra bella Italia.

Tutto è semplice ed intuitivo, dalle prime fasi di registrazione (mi riferisco anche al caso in cui perdeste la password di accesso, vi garantisco che non c’è da impazzire, perché è capitato più volte alla sottoscritta), fino alle modalità di acquisto e di pagamento. Infine vi dico anche che i prezzi sono contenuti perché Tastexp.it si rivolge direttamente al produttore, saltando tutti i passaggi che la rete commerciale a volte prevede. Un aspetto che con i tempi che corrono non è da sottovalutare, no? E se vi accorgete che tra le nuove vendite ci sono nuove tentazioni da acquistare, nessun problema, potete integrare il precedente ordine senza pagare nuovamente le spese di spedizione.

Tra le offerte di questa settimana trovate ad esempio una vasta scelta di prodotti di Guido Gobino ed è proprio con uno di questi, il pregiato cacao in polvere, che ho realizzato la ricetta di oggi. Si tratta dei celebri diamanti al cacao di Pierre Hermé, dei biscotti che non hanno bisogno di presentazione e che trovo perfetti per consolarsi un po’ in queste grigie giornate autunnali, ehm perdonate il refuso, volevo dire primaverili. Unica variazione che mi sono permessa di fare è stata quella di sostituire la cannella con il cardamomo verde.

Diamanti al cacao e cardamomo

Ingredienti per circa 30 biscotti:
385 g di farina 0
285 g di burro morbido
125 g di zucchero a velo
35 g di cacao amaro in polvere Guido Gobino
1/4 di cucchiaino di estratto di vaniglia
4 bacche di cardamomo verde
1 pizzico di sale

inoltre:
1 tuorlo
zucchero di canna in cristalli grossi

Setacciate la farina insieme al cacao, il cardamomo (ottenuto aprendo le bacche e macinandole con un mortaio) e il sale. Tagliate il burro a pezzetti e mettetelo nella planetaria (usate il gancio a frusta) fino a quando sarà diventato cremoso. Incorporate lo zucchero e l’estratto di vaniglia, azionando l’apparecchio fino ad ottenere una pasta omogenea. Incorporate la farina, il cacao e il cardamomo e impastate molto velocemente fino ad ottenere una pasta omogenea. Suddividetela in due parti uguali e fate raffreddare 30 minuti in frigorifero avvolgendo il tutto nella pellicola per alimenti. Trascorso questo tempo con ciascuna metà di impasto formate due salsicce di circa 3-4 cm di diametro, avendo cura di appiattire prima ognuna di esse con il palmo delle mani per poi ripiegarle su loro stesse dandogli appunto una forma cilindrica (questo servirà ad evitare di ritrovarsi con dei sablés forati al centro). Avvolgete il tutto nuovamente nella pellicola e fate riposare in frigorifero per 2 ore.

Preriscaldate il forno a 180°. In una ciotola sbattete il tuorlo dell’uovo. Prendete fuori dal frigorifero un cilindro di pasta alla volta, quindi affettatelo a fette di circa 1,5 cm di spessore. Se la forma non fosse perfettamente tonda aggiustatela delicatamente su di una spianatoia, quindi passate ciascun disco prima nel tuorlo e poi nello zucchero di canna in cristalli per farlo aderire (in realtà aderisce molto bene secondo me anche senza il passaggio nel tuorlo). Disponete i dischi su di una leccarda rivestita di carta da forno, distanziandoli di circa 2,5 cm tra loro (una sola teglia non basterà, quindi conservate i biscotti rimanenti in frigorifero fino al momento in cui dovrete cuocerli). Fate cuocere a 180° per circa 15-18 minuti, controllando verso fine cottura che nella parte inferiore non siano troppo coloriti, o comunque fino a quando i sablés saranno sodi al tatto. Fate raffreddare su di una griglia per dolci. Conservati nelle apposite scatole di latta, i biscotti si mantengono per una settimana.

Voi come vi organizzate quando dovete preparare una ricetta? Intendo dire siete di quelli che prendono gli ingredienti e li pesano solo al momento del bisogno, magari arabattandovi un po’ perché siete di fretta, oppure in maniera scrupolosa, per non dire religiosa, pesate tutto prima mettendo in bella vista quello di cui avrete bisogno, perfettamente disposto in contenitori ordinati davanti a voi in modo che siano già pronti all’uso?

Non c’è una regola fissa, dipende dal tempo a disposizione, ma io appartengo alla seconda categoria. Non è che io abbia manie da perfettina (o forse sì), la verità è che ho sempre paura di dimenticarmi qualcosa, così se ce l’ho a portata di occhio (e di mano) di solito me ne accorgo ed evito errori. L’ultima volta, quella della pastiera tanto per parlare chiaro, stavo assemblando il grano cotto al composto di ricotta e uova. Mescolo e assaggio, qualcosa non andava. Insomma stavo per compiere una grave dimenticanza e la mia pastiera sarebbe stata un insuccesso colossale. Ecco che vedendo una tazza contenente dello zucchero tutta sola soletta in disparte ho capito che, forse, era il caso di aggiungerla.

Anche per questa tarte è stato così, se non fosse che ho pensato proprio a tutto, ma non mi sono accorta di non avere più gelatina per lucidare le fragole. Panico. Poi riflettendo, mi sono ricordata che da qualche parte nella mia libreria avevo trovato una ricetta (salvachiappe) di Felder per preparare la glassa comodamente a casa. E così mi sono messa all’opera e in pochi minuti mi sono trovata il mio bel barattolino pieno e pronto all’uso. Una volta glassata la frutta si può riporre comodamente in frigorifero, al momento del bisogno basterà riscaldarla delicatamente a bagnomaria. Una bella comodità, no?

Prima di passare alla doppia ricetta, ci terrei a descrivervi in maniera breve (giuro) questa tarte. So che è presto per pensare all’estate, però socchiudendo gli occhi, mi ha fatto pensare ad una camminata su di una spiaggia di qualche località esotica, magari sorseggiando un mojito (è l’effetto della crema al cocco e limone), al tramonto, osservando il sole colorare di rosso-arancio il mare (simbolicamente la distesa di fragole). A completare il tutto qualche palma (la menta).

Tarte esotica alla crema di cocco e limone con fragole alla menta

Ingredienti per uno stampo da 26 cm di diametro:
per la pasta frolla:
200 g di farina 00
100 g di burro
80 g di zucchero a velo setacciato
2 tuorli
1 pizzico di sale

per la crema al cocco e limone:
6 uova
370 g di zucchero semolato
40 g di farina 00
70 g di cocco rapé
125 ml di succo di limone
1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata

inoltre:
fragole per decorare (circa 500 g)
foglie di menta fresca
glassa per torte alla frutta (vedi ricetta sottostante)

Preparate per prima cosa la pasta frolla: nella planetaria lavorate con il gancio a k il burro freddo tagliato a tocchetti con lo zucchero a velo fino a quando si sarà ben amalgamato. Sempre tenendo l’apparecchio in funzione, aggiungete i tuorli uno alla volta fino a farli incorporare e unite per ultima la farina setacciata insieme al pizzico di sale. Amalgamate il tutto fino ad ottenere una pasta liscia, se necessario lavoratela brevemente a mano. Avvolgete la pasta nella pellicola alimentare e lasciate riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Nel frattempo preparate il ripieno: in una ciotola capiente lavorate le uova con le fruste elettriche fino a renderle omogenee, quindi aggiungete lo zucchero semolato e lavorate con cura. Incorporate la farina setacciata e il cocco rapé, mescolando bene con una spatola dopo ogni aggiunta, quindi unite il succo di limone e la scorza grattugiata. Mescolate di nuovo fino ad ottenere un composto omogeneo.

Su di una spianatoia stendete la pasta frolla in un cerchio dello spessore di circa 5 mm, disponetela in uno stampo da crostata da 26 cm di diametro, opportunamente imburrato, ed eliminate l’eventuale eccesso che potrebbe uscire dai bordi passandoci sopra con il mattarello. Versate la crema al limone a temperatura ambiente all’interno del guscio di pasta frolla e fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 30-35 minuti, o comunque fino a quando la crema apparirà soda, leggermente dorata in superficie e la pasta sarà cotta. Sfornate, fate raffreddare completamente, quindi decorate con una dadolata di fragole. Nappatele con la glassa per torta alla frutta servendovi di un pennello e cospargete con foglie di menta qua e là.

Glassa per torte alla frutta (C. Felder)

Ingredienti per 350 g di glassa:
10 g di gelatina in fogli
150 g di acqua minerale
200 g di zucchero semolato
scorza di 1/4 di arancia grattugiata
scorza di 1/4 di limone grattugiata
1/2 stecca di vaniglia
1 fogliolina di menta fresca

Mettete i fogli di gelatina in ammollo in un contenitore in acqua fredda per il tempo indicato sulla confezione. In una casseruola versate i 150 g di acqua, lo zucchero semolato e la scorza degli agrumi. Aggiungete la mezza bacca di vaniglia incisa longitudinalmente con un coltello e la foglia di menta. Portate ad ebollizione, quindi spegnete. Aggiungete i fogli di gelatina ben strizzati e mescolate con una frusta fino a farli sciogliere completamente. Filtrate il tutto passando per un colino a maglie fitte. Conservate in frigorifero all’interno di un barattolo di vetro ben pulito fino al momento dell’utilizzo. Al momento del bisogno basterà riscaldare la glassa (solo la quantità che vi serve) a bagnomaria per farla tornare liquida, quindi spennellare la frutta.

Dopo qualche idea per il menu di Pasqua, mi sono detta che in questi tre giorni di festa è bene anche pensare a qualcosa da sbocconcellare tra un momento di ozio e l’altro oppure da offrire agli amici all’ora del tè. O da consumare quando volete insomma, tanto, parlo per me, ogni occasione è buona per fare una pausa dolce.

E così ho pensato che fosse il caso di rispolverare queste tortine, dall’interno umido, con un leggero colore verdognolo e dal sapore ricco, che ricorda la Sicilia. Si tratta di piccoli e delicati moelleux (già il nome di suo è tremendamente evocativo non trovate anche voi?) il cui impasto è realizzato con farina di mandorle e crema di pistacchi verdi di Bronte Dop (la mia porta la firma di Fiasconaro ed è la stessa che ho utilizzato per questi burrosi biscotti se ricordate). Ho aggiunto all’interno qualche ciliegia sciroppata intera: un piccolo cuore segreto, una rossa sorpresa.

Queste tortine d’autore, la ricetta è infatti di Cristophe Felder (il quale però usa pasta di pistacchi fatta da lui ovviamente), vogliono essere anche una risposta alle tante domande che nel tempo ho ricevuto su come utilizzare la preziosa crema di pistacchi in un modo che non sia solamente quello di impiegarla come pate à tartiner. Naturalmente possono essere arricchite a proprio piacimento, con granella di pistacchi, lamponi al posto delle ciliegie, cioccolato fondente o quello che la fantasia vi suggerisce. Realizzarle è davvero semplice, tutto quello di cui avrete bisogno sarà un mixer per amalgamare l’impasto. Pochi minuti e i vostri moelleux saranno già in forno a cuocersi, dategli solo il tempo di raffreddarsi e li potrete gustare (anche se io li trovo migliori il giorno dopo ;).

Moelleux ai pistacchi

Ingredienti per 8-10 moelleux:
125 g di zucchero a velo
165 g di farina di mandorle
125 g di burro
20 g di crema di pistacchi (la mia con Pistacchio Verde di Bronte Dop)
4 uova
125 g di ciliegie sciroppate, scolate

Preriscaldate il forno a 180°. Fate fondere il burro a fuoco basso in una casseruola, in modo che non si scaldi troppo, ma al contrario risulti tiepido. Versate lo zucchero a velo e la farina di mandorle nel vaso del mixer. Aggiungete la crema di pistacchi e azionate il mixer. Sempre tenendolo il funzione unite le uova, una alla volta, fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungete da ultimo il burro fuso e mescolate per qualche secondo il tutto. Riempite 8-10 stampini monoporzione da muffin, opportunamente rivestiti dagli appositi pirottini, quindi versatevi all’interno il composto riempiendoli per tre quarti. Scolate bene le ciliegie sciroppate quindi posizionatene 3 per ciascun tortino sopra al composto facendo una leggera pressione (in cottura scenderanno). Fate cuocere sempre a 180° in modalità statica per circa 20-25 minuti, quindi fate raffreddare su di una griglia per dolci prima di servire.

Un sincero augurio di buona Pasqua a tutti voi!

con affetto

Sara